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~ RESUMEN DE UN VERANO INEXISTENTE

Simenon, autor de novela negra.

Georges Simenon, maestro de novela negra.

Como llevo días hasta el gorro de este verano eterno, he decidido finiquitarlo unilateralmente, liquidarlo sin piedad en los albores de agosto. Si hago un resumen precoz, tal vez pueda darlo por pasado y olvidarme de tanto ceviche malo y tanta canción latina chunga, insufrible y lerda. La música comercial es cada vez peor, año tras año, especialmente los éxitos del verano, que te persiguen por todo espacio y tiempo. En su peor versión, el verano es siempre estruendo de quillos tontos en moto, canciones de mierda, calor apocalíptico, colapso en calles y carreteras, chorradas de la realeza, muertes estúpidas y a destiempo… Lo mejor, para mí y a pesar de los atracones de melón, es la tendencia al ayuno (nunca desaprovecho la ocasión de no comer), entre otros hábitos de temporada como el chapuzón vespertino, la música antigua (cuanto más, mejor) o la lectura de novela negra y, a ser posible, sórdida, en la línea de Simenon. No creo que haya mejor estación para el suicidio. Si lo sorteo un año más, es gracias a mis compañeros de piso: el amistoso ventilador (“invento que ha hecho furor”), la ensaladilla rusa, las canzoni de Gabrieli, el gazpacho industrial y el tintorro crianza de verano (artesano).

Gazpacho de naranja con navaja y tuétanos braseados, de Argos.

Gazpacho de naranja con navaja y tuétanos, de Argos.

Vayamos pues con ese resumen de un verano turbulento, chabacano e inexistente. Además de las incursiones -ya contadas– a Vandal, Baibén y Tomeu, no quiero dejar sin relatar otras tres grandes veladas, las tres con su lucero Michelin. He vuelto, por segunda vez esta temporada, al restaurante Argos, donde Álvaro Salazar, a sus 31 años, está firmando una de las mejores cocinas de la isla. Inmerso en su trabajo, al que dedica doce horas diarias -para un solo servicio-, este cocinero jienense no es nada propenso a saraos mediáticos y en eso me recuerda a Joan Marc Garcias, otro profesional terco y ensimismado. Sin esa dedicación, no saldrían platos tan complejos y tan bien modulados: gazpacho de naranja aliñado como un aguachile (chipotle ahumado, lima, cilantro) con navajas, tuétanos braseados y cóctel de mezcal-cítricos. Una receta mestiza y que sale airosa del reto de acoplar muchos ingredientes dispares. El resultado, no sólo equilibrado, sino elegante y sabroso. Así es también su guiso de crestas de gallo, cebolletas y arroz bombeta con aire de chufa. Un plato meloso, de ascendencia clásica y con dos claves: el fondo oscuro de patas de pollo y los crujientes de cresta, que le dan ese golpe de sabor -tan entrañable y popular- a pollo frito. Salazar recurre con frecuencia a sus raíces andaluzas, trabaja concienzudamente los fondos básicos e incorpora matices dulces a la mayoría de recetas. Su menú de siete pasos más petits fours, a 65 euros, es una ganga.

Brótola de roca con lechuga a la brasa, de Jardín.

Brótola de roca con lechuga a la brasa, de Jardín.

Esta temporada he hecho doblete también en el restaurante Jardín, donde Maca de Castro radicaliza su estilo año tras año. Su cocina es, al menos en Baleares, la que transmite más con menos elementos: la intensidad es su santo y seña. Con un lomo de brótola de roca y unas hojas de lechuga (de la variedad revull blanc), se marca un plato redondo y al que no le falta nada. Máxima capacidad de síntesis, inmediatez, apego a la isla y buena dosis de riesgo. O como ella misma afirma, “cocina mallorquina libre”. Cuando tantísimos cocineros se llenan la boca con la falsa cantinela del kilómetro cero, es un placer comprobar que algunos profesionales se ciñen realmente a lo local sin necesidad de enarbolar etiquetas. En el caso del Jardín, buena parte de su despensa sale de una finca propia de algo más de una hectárea, incluyendo arroz bombeta, maíz, trigo de la variedad xeixa, patatas baby, legumbres varias, cacahuetes, etcétera, etcétera. La incorporación de ingredientes que hasta el momento eran inéditos en la restauración mallorquina es otro de los grandes alicientes y aciertos de Maca de Castro. La bellota, por ejemplo, que acompaña en forma de praliné a su costilla de cerdo negro. En la misma línea, un postre magistral a base de pino y piñón (helado y bizcocho), cierre memorable para un menú de auténtica cocina de autor: original, directa e intuitiva.

Y acabo con una mención especial a la tercera estrella: Rodrigo de la Calle, quien por segundo agosto consecutivo ha acercado su gastrobotánica al hotel Hilton Sa Torre (Llucmajor). Chef de El Invernadero (Collado Mediano) y colaborador de Joël Robuchon en materia de cocina verde, casó aguacate (a la sal) con ruibarbo, lechuga con patata (el divino puré de Robuchon), pencas de acelga con caviar de Riofrío y flor de hinojo, y arroz con ñora (salmorreta alicantina) en un homenaje al socarrat. Veremos cómo se articula su más que probable asesoría gastronómica de Sa Torre. Por de pronto, ya se ven platos suyos en la carta vigente, como la esmeralda de melón con crema de espirulina y trigo sarraceno. Los ricachones -pobricos- tienen fe en la superfood.

Menú autógrafo de Rodrigo de la Calle.

Menú autógrafo de Rodrigo de la Calle.

~ MADRID NOS MATA

Fernando P. Arellano estará en Madrid Fusión.

Fernando P. Arellano estará en Madrid Fusión.

Como cada enero, vuelve la cumbre gastronómica Madrid Fusión, que en esta decimoquinta edición contará con una buena representación balear. A mí me toca este año firmar el texto sobre Joan Roca para el catálogo del congreso y presentar a los cocineros mallorquines Marga Coll, que llevará a la capital su espléndido desayuno del restaurante Arrels, y Andreu Genestra, con un taller sobre cómo combinar superalimentos. Entre los protagonistas de las islas, estará también el ibicenco José Miguel Bonet como uno de los seis nominados a Cocinero Revelación, concurso que en anteriores ediciones ha premiado a profesionales de la talla de Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle o David Muñoz. El mallorquín Santi Taura, que este año disertará sobre recetas locales “rescatadas del olvido”, fue uno de los candidatos en la edición de 2014. También estará en el programa oficial Fernando P. Arellano (Zaranda), que hablará sobre el abalón u oreja de Venus junto a María Marte (Club Allard) y además dará una ponencia sobre los pescados anguiliformes (congrio, anguila y morena). Y en la delegación menorquina, la cocinera Sílvia Anglada (Es Tast de na Sílvia) y el coctelero Joan Canals (Ulisses), ambos de Ciutadella, formarán tándem en el Aula Makro para recrearse en el arròs de la terra, guiso tradicional a base de trigo triturado (no arroz), cerdo, ajo y patata. En su caso, trabajarán con trigo de la variedad autóctona xeixa, que el bartender combinará con algarroba, ron, canela y naranja.

La cocina de leña de Es Ventall.

La cocina de leña de Es Ventall.

Propietario y jefe de cocina de Es Ventall, una humilde fonda familiar de Sant Antoni de Portmany, José Miguel Bonet, nominado a Cocinero Revelación, guisa para vivir y lo hace transformando productos de la isla a través de unos vetustos fogones de carbón, doble mérito. Escribí por vez primera sobre esta casa en junio de 2009 y destaqué, entre otras cosas, el tartar de espardenyes con aire de naranja, teja de pan, rúcula y aceite de marisco; el cabracho asado con gamba roja, jugo de americana y albahaca frita, y el gallo de san Pedro al horno de leña con patata, tomate, pimiento, cebolla y picada de ajo y perejil (a la ibicenca). Recuerdo otros platos, más recientes, como un memorable lomo de mero con arroz de pisto. Además de ser un buen arrocero, el trabajo sobre pescados locales y la revisión de recetas tradicionales son dos constantes de su propuesta. Bonet empezó a los 16 años ayudando a su padre -de ascendencia payesa- y estudió cocina en la isla con Felipe de la Peña para afinar posteriormente su oficio en las escuelas Baskaco (Madrid) y Hofmann (Barcelona). Además, se ha formado en El Celler de Can Roca, Casa Solla y Llantén. Su historia es la del niño que se cría entre fogones (Es Ventall abrió en 1981, año de su nacimiento), le va cogiendo el gusto al oficio, sale de casa para ampliar horizontes y, cuando le llega el momento, pelea por renovar lo propio, con el ineludible conflicto generacional. A base de oficio y de mucha dedicación, el camino conduce tanto a la reconciliación familiar como a la rentabilidad. Y ahora, al reconocimiento allende las fronteras del archipiélago. Aunque el certamen de Madrid Fusión está reñido y parte con el insalvable handicap insular, le deseo suerte y, sobre todo, que su trayectoria profesional -con mucho recorrido a la vista- no pierda nunca ni entusiasmo ni coherencia.

 

~ LO MEJOR (Y LO PEOR) DEL VERANO (II)

Sigo contando cuatro tragantonas de un verano al que aún le faltan sus buenos quince días, pero que ya empieza a apagarse. Al menos durante julio y agosto, intento escaquearme de todo compromiso a manteles, pero no resulta fácil debido a visitas y celebraciones varias. Eso sí, ¡nunca desaprovecho la gran ocasión de no comer!

Remolacha y aguacate, de Rodrigo de la Calle.

Esencia de remolacha, aguacate y flores, de Rodrigo de la Calle.

4) Dicho esto, tampoco es que me arrepienta de haber asistido a la presentación en petit comité del festín gastrobotánico que ofreció Rodrigo de la Calle en el hotel Hilton Sa Torre. Fue una degustación en 24 episodios, no necesariamente veganos, pero siempre con la proteína animal relegada a los papeles de guarnición o condimento. Según la definición del chef de El Invernadero, “alta cocina rica y sana” creada “al antojo de la naturaleza”. Hubo superalimentos de moda, como el cansino kale (combinado con cáñamo) o la espirulina, alga lacustre que ya consumían los aztecas. Yo no creo ni en lo detox ni en la inmortalidad. El puré de patata de Robuchon apareció acompañado de un estofado de plantas carnosas y suculentas, como la ínula y la cordifole, nombres de soprano omnívora. Abundaron las combinaciones con riesgo: lentejas con chocolate y canela, o ajo negro con vainilla. Entre lo mejor, el quinotto, guiso cremoso de quinoa (tratada como un risotto) con emulsión de kimchi, royale de cúrcuma y boniato naranja (cocido con canela, anís estrellado… ¡y fanta naranja!).

Espuma de limón, enebro, citronella y hiebaluisa.

Espuma de limón, enebro y citronella, de Fosh Lab.

5) Otra cena con mucha faena detrás fue la que disfruté en Fosh Lab, el flamante laboratorio de Marc Fosh. Menú sorpresa con el inconfundible sello de este gran cocinero inglés en cuanto a estilo. Tres ejemplos: el arroz carnaroli con espárrago verde (en esferas), alcaparras (en exceso) y polen, uno de sus ingredientes fetiche; la corvina con parmentier de maíz, rábano negro, aire de citronella (insulso) y puerros, y la pechuga de pintada (eco) con patatas a la vainilla, puré de tupinambo y setas al eucalipto. Platos que conservan ese aire ligero, como de minuet, propio de la cocina creativa del que fuera chef del hotel Read’s entre 1996 y 2009. El día que vuelva al ruedo de los fogones, como hacen los matadores, será un acontecimiento largamente esperado. Y yo quiero verlo. Ha sido uno de los cocineros más brillantes e influyentes de Mallorca. En Fosh Lab tiene como vicario al joven Raúl García, no exento de ganas, ni de técnica. Hablando de verano y de turisteo, entre los clientes de esa noche en el Fosh Lab había un jetas con los pies descalzos, detalle impropio de las normas de protocolo e higiene que requiere un local con ese nivel de servicio y un menú a 75 pavos (pan y etcéteras, aparte). La jefa de comedor le rogó que se calzara, pero el cerdo no hizo caso. Conclusión: mejor recibir a una legión de trotamundos que se gaste los cuartos en baretos y colmados de barrio que a cuatro ricachones maleducados y déspotas. ¿O de qué hablamos cuando hablamos de turismo de calidad?

~ EL COCINERO FELIZ

Rodrigo de la Calle, en la arrocería Nimo's.

Rodrigo de la Calle no es ‘vegeta’.

Un “cocinero feliz” inauguró en agosto el ciclo de demostraciones culinarias organizado por la arrocería palmesana Nimo’s. Así se autodefinió un sonriente Rodrigo de la Calle y además compartió la clave de su felicidad: tener un estilo propio de cocina. La gastrobotánica sigue haciéndole feliz y eso se nota al vuelo. El chef explicó que ser hijo de agricultor le ha enseñado algo que se nos olvida (cocineros incluidos) con excesiva frecuencia: sólo puede gozarse de un buen tomate en verano (exceptuando, claro, las variedades de conservación, como la mallorquina tomàtiga de ramellet). En su familia materna, han sido guisanderos desde tiempos de su tatarabuela y él se considera un híbrido entre chef y campesino. Utiliza la carne y el pescado como aderezo de los vegetales, y no al revés, tal como suele hacerse en nuestra dictadura de la proteína. Tampoco es que invente nada, como él mismo admitió, ya que la cocina tradicional nos brinda muchos ejemplos de dicha inversión: guisantes con jamón, lentejas con chorizo… Pero él lo lleva al extremo. Todo esto no tiene nada que ver con el veganismo ni otras filosofías. Rodrigo de la Calle es omnívoro y quiso dejar bien claro que practica una cocina alegre y sanota, no para enfermos ni para dietófilos. De hecho, tras su ponencia dio buena cuenta de un arroz seco con gambas. En su show-cooking explicó, de forma trepidante, la elaboración de doce tapas. Perfecta puesta a punto y comentarios didácticos, precisos, interesantes y amenos. Entre la prensa gastronómica, lo que más gustó fue el cóctel de bulbo de hinojo, zumo de naranja y vermut blanco con brocheta de olivas aliñadas; la espuma de lentejas con huevas de trucha, picatostes y aceite de pimentón, un homenaje a su madre, y el pulpo con puré de boniato y mojo de cilantro. También triunfó con el segundo postre: su célebre versión de la tarta de queso, que lleva -en copa y por este orden- dulce de leche, barquillos rotos, mousse de queso crema, helado de fresa y aire de miel. Este fue el plato que más vendió, con diferencia, en su restaurante de Aranjuez, tierra de fresones. Tras el reciente cierre de este establecimiento con estrella Michelin y su posterior salida del hotel Villa Magna (Madrid), Rodrigo de la Calle prepara un inminente estreno en la capital, pero una cláusula de confidencialidad le impide adelantar más detalles sobre el proyecto… El secretismo es total. Permanezco, como tantos, a la escucha.