Archivo para 31 diciembre 2013

~ UNA ESPIRAL Y CUATRO DATOS

Ensaimada de Can Salem (Algaida, Mallorca).

Ensaimada de Can Salem (Algaida, Mallorca).

Con esta imagen espiralada que bien podría pasar por la concha de un nautilus pero que en realidad es el jugoso corazón de una ensaimada, AJONEGRO desea a sus lectores un 2014 lleno de dulces y picantes placeres, siempre que estos no mermen la capacidad de combate. Ya va siendo hora de armarse de adoquines y derribar la estaca, el muro que levantan sin tregua los enemigos del diálogo y del Estado social. Para ello, habrá que estar bien alimentado. La ensaimada, rellena de chocolate negro y nueces, es obra de un artesano honesto, Jaume Oliver, del horno Can Salem, en Algaida. Este será uno de los postres más consumidos en Mallorca estas Navidades, por no hablar de sus turrones al corte, que se agotaron en dos días. Cerramos este año amargo -de poda inclemente de todos los derechos laborales y sociales y de represión sistemática de las libertades- con buenas noticias para AJONEGRO, según el informe anual recién llegado. El blog recibió en 2013 cerca de 20.000 visitas gracias a sus 41 nuevas entradas (42 con esta). Desde su estreno en noviembre de 2011, he colgado 151 artículos, así que cierro el año con un hermoso capicúa. El post más visto de 2013 fue el titulado Tres estrenos tres (I), sobre la apertura casi simultánea de Urbà, La Coqueria y Arume, los dos últimos en el Mercat de Santa Catalina. En cuanto a países, la mayoría de lectores reside en España, pero el blog también es muy seguido en México, con 552 visitas. Estados Unidos se queda en tercer lugar, a escasa distancia de Argentina. Además, se registraron visitas desde países tan remotos como Malasia, Vietnam, Tailandia, Japón o Indonesia. Con este resumen del año, superaré hoy las 46.000 visitas. Muchas gracias a todos los que habéis curioseado por aquí durante estos dos años largos.

~ EMOCIONES GASTRONÓMICAS DEL AÑO

Escena infantil en la exposición 'Menjamiques'.

Jugando en ‘Menjamiques’. Foto: Juan Pérez

Por hábito, estupidez, manía o lo que sea, uno (yo) se pone, a estas alturas de diciembre, a hacer recuento del año. En mi caso, no diré que haya sido un año redondo, pero sí ovalado. Teniendo en cuenta que prefiero el huevo a cualquier otra cosa, incluyendo frutas perfectamente esféricas, el balance es muy bueno. Por sexto o séptimo año consecutivo, hemos asistido a la debacle de la alta cocina (expresión ya de por sí boba), cuyos últimos estertores se perciben desde hace tiempo sin necesidad alguna de auscultación. Hace dos veranos, el periodista Rafael García Santos, en modo agorero, me decía que dentro de unos años (pocos) no quedarán más de cien restaurantes de campanillas “en todo el mundo”. No es un vaticinio errado. La gastronomía es un reflejo del mundo: los cuatro ricos, cada vez más ricos, y el resto, potaje. Buen año, como iba diciendo, sobre todo por la cantidad y calidad de cocineros -más o menos o nada famosillos- con quienes he tenido la gran suerte de conversar durante horas o segundos: Jean Louis Neichel, Mario Sandoval (ambos cocinaron fugazmente en Mallorca), Paco Morales (en Torralbenc, Menorca), Hilario Arbelaitz, Eneko Atxa, Edorta Lamo, Grégory Goulot, Enrique Medina, María Salinas, Enrique Pérez, Roberto Martín, Paco Parreño… 2013 empezó con buen pie, ya que me tocó presentar a la cocinera Maca de Castro en el congreso Madrid Fusión, tal vez el momento más emocionante del año. Puestos a escoger emociones gastronómicas, no puedo olvidarme de la exposición Menjamiques, del fotógrafo Miquel Julià, donde AJONEGRO se presentó en sociedad con sus pintxografitos y las sobrassadèliques de Cesc Reina. Ya estoy tramando el segundo sarao offline, donde los ingredientes volverán a ser tres: humor, irreverencia y sabor. Otro momento emocionante fue la comida junto al periodista José Carlos Capel en el restaurante de Santi Taura, que no se duerme en los laureles a pesar de los éxitos cosechados y por cosechar. También he celebrado, con emoción, la apertura de La Coqueria en el Mercat de Santa Catalina. Feliz idea de Katja Wöhr y Maria Solivellas, que han hecho -y además bien- lo que ahora todo el mundo dice que ya había pensado hacer. Y el año se está marchando airosamente, siempre con alguna sorpresa para el paladar, como la torteta a la brasa que probé hace poco en un tugurio de Aínsa, rodeado de paisanos desconocidos. En el otro extremo (el más lechuguino), lo más sorprendente ha sido ver a Gilbert & George presentando en Palma un reserva de la bodega Macià Batle. ¡Brindo con este tinto por un 2014 lleno de alegría y de platos de cuchara a menos de 6 euros!

~ OPINIONES A PORRILLO

Portada del anuario de Antonio Vergara.

Portada del anuario de Antonio Vergara.

Viajé el mes pasado a Valencia para acudir a la presentación del anuario de cocina que dirige el gastrónomo Antonio Vergara, con quien colaboro en esta magna obra desde hace siete ediciones. Entre los grandes de la restauración española que apadrinaron el lanzamiento, estuvieron los escritores Arturo Pardos y Rafael Chirbes;  el fundador del Grupo Gourmets, Francisco López Canís; el periodista gastronómico Carlos Maribona; el restaurador alicantino Vicente Castelló, del Piripi, y los chefs Pepe Rodríguez y Joan Roca. El mejor cocinero del mundo destacó la gran importancia que tienen “las críticas con nombres y apellidos” ante la “proliferación de anónimos”, en referencia a las webs de opiniones de viajeros como TripAdvisor. El chef de El Celler de Can Roca no fue el único ponente que sacó este espinoso asunto. Toda esta polémica saltó en verano de 2012 cuando Amerigo Capria, cocinero de Florencia, recibió la siguiente propuesta de una bodega: en lugar de una caja de vino gratis por cada diez compradas, cinco reseñas favorables en TripAdvisor. El chef rechazó el regalito y denunció la práctica, actitud que contó con la pronta adhesión de otros profesionales en todo el mundo. Una cosa está clara: nadie puede garantizar ni la veracidad ni la buena fe de las opiniones publicadas. No hay forma humana posible de saber si quien firma estuvo realmente en el establecimiento o si se lo inventa todo a fin de favorecer o de hundir a alguien. Tampoco sabremos nunca si esa persona actúa movida por algún despecho personal o sencillamente pagada por el restaurador o por un tercero. A partir de ahí, cada uno es muy libre de confiar o no en unos contenidos que suelen carecer tanto de argumentos como de la más elemental ortografía. Yo no me acuerdo de consultar esa web, pero en caso de hacerlo, desecho por sistema las valoraciones de restaurantes que no cuenten con al menos cien opiniones (me parece un mínimo). Aun así, hago caso omiso de los comentarios más paniaguados y de los más cáusticos. Entiendo que el viajero consulte estas páginas, cumpliendo con la ley del mínimo esfuerzo, pero prefiero atenerme a las opiniones de los especialistas, tanto en cocina como en otros campos. Si quiero informarme sobre la calidad de tal o cual estreno cinematográfico, suelo buscar la crítica de Carlos Boyero, nunca el ranking de más vistas. Tampoco acostumbro a parar a los peatones en la calle a fin de recabar opiniones.

~ CEREBRO DE CABRITO

Cabrito a punto de ser asado en el horno de Río Negro.

Cabrito a punto de ser asado en el horno de Río Negro.

Los azares profesionales me llevaron el otro día a un pequeño pueblo cuya existencia desconocía por ignorancia u olvido. No es la primera vez que recorro la provincia de Guadalajara, pero no recordaba haber estado en Cogolludo, así llamado porque sus casas se apiñan en torno a un pequeño cerro con ruinas de castillo, remate de origen árabe. Está en la comarca de La Serranía, a casi 900 metros de altitud, y es uno de los vértices del área triangular que se ha ganado fama por la calidad del cabrito asado, junto a Hiendelaencina y Jadraque. A ese lugar relativamente remoto -tan lejos, tan cerca de Madrid- viajamos un grupo de la Asociación de Periodistas y Escritores Gastronómicos de Baleares para visitar la bodega Río Negro, situada a las afueras de Cogolludo. Sus solitarios viñedos se hallan a 1.000 metros y no hay más en 70 kilómetros a la redonda. Durante el periplo, que también nos llevó a Soria, comimos y bebimos en cantidad -signo de juventud- y no hubo que lamentar pérdidas personales. La cena fue en El Doncel, restaurante de Sigüenza habilitado en una casona del siglo XVIII que antes fue fragua y fábrica de chocolate. Lo regentan, con gran dedicación, los hermanos Enrique y Eduardo Pérez, en cocina y comedor, respectivamente. Han publicado un libro coral titulado Resetas, con prólogo de José Antonio Labordeta, y las setas tomaron protagonismo en el menú, con platos como la crema de marisco y calabaza con langostino, níscalo e hinojo; el ravioli al huevo con setas de cardo, jugo de ibérico y polvo de kikos, o el costillar de cabrito a la mejorana con arroz venere y hongos. También hubo cabrito al mediodía, pero no al vacío, sino horneado a la manera tradicional y aromatizado con leña de jara, que llegó ardiendo a la mesa cubriendo el asado. Nos lo sirvieron en la bodega Río Negro, después de un festín a base de chorizo de jabalí, salchichón de corzo, cecina de venado, croquetas de boletus, potaje de patatas con níscalos, asadura de cabrito… Excelentes vinos de la casa, como el Finca Río Negro 2009 o un peculiar monovarietal de gewürztraminer a la española. Y como manjar indiscutible del viaje, sin duda los sesitos de este cabrito asado lentamente, a la antigua usanza castellana.