Archivo para 26 abril 2014

~ SALTOS DE COCINERO (III)

Detalle de la carta de La Paloma en 1971.

Detalle de la carta de La Paloma en 1971.

Tercera y penúltima entrega sobre cambios y novedades en el ramo de la restauración mallorquina, siempre con una zona esplendorosa y otra medio mustia. Seguimos en el barrio de la Lonja, donde el empresario sueco Michael Appelquist ha fichado a Miki Tsigaris como chef ejecutivo de Chez Camille, Wineing y La Paloma. En este último local toma el relevo de Javier Soriano -ahora en tierras andaluzas- y ofrece una carta de sugerencias de corte rusticano y salsero: rabo de buey con cremoso de patata y trufa; ragú de solomillo de vacuno con setas; pollo campero relleno de foie y orejones; presa ibérica con salsa de oporto... Se mantiene en carta el top-hit de la casa: costillas de cerdo glaseadas con una mezcla secreta de ocho salsas orientales. En la nueva champañería Chez Camille, la especialidad es el entrecot con salsa a la mantequilla Café de París. También hay ostras (los jueves) y platos al cava, desde choricitos a gambas con espinacas. Tsigaris cursó hasta cuarto de Medicina en Florencia, donde aprendió a guisar junto a Francesco Berardinelli. Ya en Mallorca, pulió su oficio con Marc Fosh en los mejores años del hotel Read’s (2002-2005) y luego fundó el Living, donde trabajó a un buen nivel y llegó a destacar en la cambiante y variopinta oferta del barrio palmesano de Santa Catalina. Tras unos años de dispersión, puede volver a la palestra, pero es probable que requiera de más brigada en cocina. No querría ver morir de éxito a un restaurante con tantísima solera y en cuya carta de 1971 se tradujo paella ciega como paella for blind.

Vieira con cremoso de patata, almendras y vinagreta.

Vieira con cremoso de patata, almendras y vinagreta.

Otra reaparición sonada es la del gallego José María Jordan, que repesca para Palma su proyecto de Casa de Comestibles tras dejar Es Roquissar, en Valldemossa. Ya lo intentó en la Colònia de Sant Pere a principios de 2012 pero pinchó en hueso (una casera que debía en luz fortunas) y tuvo que cerrar enseguida. Su plaza actual tampoco es fácil, pero queda más a mano: justo detrás de s’Escorxador. Abrió a principios de abril, sin hacer ruido y con platos como las anchoas marinadas con ensalada de zanahorias encurtidas, la lubina con alcachofas (mejor asada que al vapor) o la suculenta pata de ternera con garbanzos (pródiga en pimentón, su ingrediente fetiche). Jordan disfruta de su oficio y no escatima en producto. Da entrante, carne o pescado (siempre fresco y salvaje) y postre por 28 euros mondos y lirondos. Si pides pescado y carne, por 32. De cara a los rigores del verano, se aleja del fuego: trempó con carpaccio de pulpo, tartar de gambas con cilantro y jengibre, serviola curada en casa al estilo nórdico, rape crudo con eneldo y lima… Más platos de estreno: bacalao asado con crema de ajos, col salteada y aceite de pimentón de la Vera, o su magnífico postre monovarietal (only almond) a base de crème brûlée de turrón y minicake de almendra mallorquina (con receta de su bisabuela). Próximamente, picaña de ternera (de Jiménez Barbero) asada al momento en su nuevo horno para bajas temperaturas desarrollado por El Celler de Can Roca para la firma Distform. Alta tecnología, vajilla vintage, ambiente muy acogedor y amable servicio a cargo de Esther Pisos, inseparable de este chef cordial, inquieto y socarrón, a quien le gusta hacerlo todo à la minute.

 

~ SALTOS DE COCINERO (II)

El chef argentino Bernabé Caravotta.

El chef argentino Bernabé Caravotta.

Se anima Palma, tan necesitada de reanimación, con la apertura de nuevos garitos en lugares estratégicos y, a veces, con conceptos de restauración aún inéditos en esta capital, plaza difícil donde las haya. El ya veterano Forn de Sant Joan multiplica su oferta con dos nuevos locales cuya cocina supervisa el argentino Bernabé Caravotta, quien desembarcó en la isla hace seis años. Son el Koa (grill) y el Ombú (tapas bar), ambos con coctelería. Este último ocupa los locales donde milagrosamente resistían los bares Reina y Born, en la plaza de la Reina, entrada natural al barrio de la Lonja y remate del paseo del Born, la nueva milla de oro palmesana. He de reconocer que me gusta deambular, como un turista más, por estas callejas, sobre todo en las pegajosas noches de calor y gentío, cuando se pone más fácil gozar del anonimato. Ahora hay más motivos para vagar y mimetizarse. Por ejemplo, las mollejas, el pulpo (con salsa rouille) o el entrecot de Nebraska a la brasa que sirven en el Koa, con Gastón Albarello en el papel de parrillero. Cocina de talante rústico, originales pizzas gourmet y platos más a la moda, como el picante ceviche de corvina con aguacate y salsa japo. Por su parte, el Ombú debe su nombre al majestuoso árbol que da sombra y prestancia al recoleto jardincillo de la plaza de la Reina, donde no dejan de escupir agua los inquietantes grutescos de piedra. El ombú (bellaombra, en catalán) es una especie nativa de las pampas argentinas y uruguayas. La carta de este tapas bar se divide en bocados clásicos y de nuevas tendencias. Entre estos últimos, carpaccio de pulpo con espuma thai (a partir de un fumet especiado); delicados mejillones de roca en escabeche con humo de naranja; pescado embarrado en mojo rojo, una fusión entre el adobo andaluz y la salsa canaria, y causita peruana con ají de gallina, brillante reinterpretación de estos dos clásicos del país andino. No hay que dejar de probar, a modo de snack, los crujientes de berenjena con sirope de arce. Un tipo de oferta culinaria y una atmósfera muy en la onda barcelonesa, con equipo joven y jovial, aún por conjuntar. La mano derecha de Bernabé Caravotta en el Ombú es su paisano Diego Martínez. Hay nivelazo en coctelería: mi trago preferido, el E.T., con pisco al chocolate y lúcuma, una fruta andina de sabor misterioso. Todo esto se puede disfrutar en la bulliciosa terraza o en un balconcito privado con vistas a la catedral y a la plaza donde un día abrieran sus puertas el gran hotel La Alhambra y el Teatro Lírico, levantado sobre un antiguo circo de madera.

~ SALTOS DE COCINERO (I)

Los caracoles a la mallorquina de Victor García.

Los caracoles a la mallorquina de Victor García.

Habrá pocas actividades donde los profesionales cambien de plaza con tanta frecuencia como en la restauración. El cocinero suele ser muy culo inquieto y, entre fichajes, ambición por aprender y derivas empresariales, acostumbra a mudarse cada tanto. Este fenómeno obliga al periodista a ejercer también como detective y a estar preguntando e indagando todo el santo día, tantos son los saltos de cocinero, a fin de seguirle la pista a este y aquel. En esta serie de artículos, informaré sobre novedades y cambios varios, empezando por un profesional que ya se ha consolidado en su puesto y que además evoluciona favorablemente, dos hechos infrecuentes. Hablo de Victor García, cocinero al que le falta muy poquito para situarse en la élite de la cocina mallorquina. La novedad está justamente en el cambio de estilo con que ha encarado su ya quinta temporada en La Fortaleza, restaurante insignia del hotel Cap Rocat. Bajo el título Un paseo por Mallorca, este chef ofrece ahora un menú inspirado en la despensa y el recetario insulares. Siete platos, más snacks y fruslerías, por 70 euros (bebidas, aparte). En su primera entrega, inteligentes y sabrosas versiones de caracoles guisados, de pescado a la mallorquina (càntera, chopa) o de escaldums de pollo, estofado tradicional reconvertido en dim sum (al vapor) que el comensal baña en jugo y luego reboza en patatas fritas rotas. Con este menú, la cocina de Victor García se ha vuelto más sintética y a la vez más divertida. También ha ganado en raíces, pero sin renunciar al diálogo con otras culturas culinarias, como demuestra este último plato.

El interior de Can Costa, en Pollença.

El interior de Can Costa, en Pollença.

Quien sí ha cambiado de aires ha sido Jordi Calvache, a quien tengo fichado desde su etapa como chef del hotel Son Julià allá por 2006. Tras traspasar el bar-restaurante d’Calvache, está como asesor del nuevo Can Costa, restaurante (y cóctel bar) inaugurado el 7 de marzo en la sede del antiguo cinematógrafo de Pollença, una casa señorial donde además nació el poeta Miquel Costa i Llobera. Regenta el negocio César Soto, quien no nació en un caserón, sino en Tagomagomítico night club palmesano fundado en 1964 y que acogió actuaciones de Louis Armstrong y Tom Jones. También puede presumir de haber trabajado en grandes establecimientos como Son Vida, Mardavall, Tristán y Tantris (Múnich). La oferta culinaria de Can Costa no sorprende, ni lo pretende, pero está muy bien ejecutada. Hay tartar de atún con cremoso de aguacate y vinagreta de lima kaffir; huevos rotos con botifarró de Pollença, puré de patata e hinojo; tallarines al parmesano con aceite de trufa blanca; carrilleras de ibérico con puré de brócoli y salsa de vino… Repertorio en la onda actual, con combinaciones previsibles y mucho oficio en cocina. En el día a día de los fogones estará Pedro Peñalva, joven cocinero de escuela que ha recalado en Son Brull y en Azurmendi. El menú de cinco platos, a 32,50 euros, y el de siete, a 39 (vinito, aparte). Y el menú de mediodía, tres platos y copa de vino, a 14,90. Pollença andaba necesitada, hace tiempo, de un local con sabor y carisma.

~ LA SENDA VEGANA

Juanjo Ramírez, en su cocina del Bon Lloc.

Juanjo Ramírez, en su cocina del Bon Lloc.

Más que de una insana obsesión por la salud, el veganismo nace como respuesta a la supremacía que el hombre se otorga sobre el resto de especies. Según los veganos, ese especismo antropocéntrico rompe con el principio ético de igualdad: el hombre se arroga el derecho a explotar y causar sufrimiento a los demás animales, sin tener en cuenta sus intereses. Así, en un mundo en que las gallinas o las lubinas de granja se convierten en nuestras esclavas, el vegano escoge alimentos que se obtienen sin ejercer crueldad. Ahora bien, ¿sufre una zanahoria al ser arrancada de la tierra, o una mora silvestre cuando la desprendemos de su zarza? ¿Poseen las plantas algún tipo de sistema nervioso que les permita tener sensaciones o hablamos de meros tropismos y nastias? ¿Sienten los geranios placer (y dolor) al ser expuestos a la cuarta de Bruckner? A quienes esgriman estas cuestiones como pretexto para seguir comiendo de todo, les recomiendo Earthlings (Terrícolas), un documental de Shaun Monson. Es muy probable que se replanteen el menú previsto para hoy. En mi caso, no creo que pueda renunciar nunca a unos chipirones encebollados, pero al mismo tiempo admiro y comprendo una filosofía basada en el respeto y la empatía. Lo que no soporto es el proselitismo, sea a favor del chuletón o de la ciruela umeboshi. Juanjo Ramírez, del restaurante Bon Lloc -decano de los vegetas en Mallorca- acaba de estrenar una carta vegana, que sirve las noches de jueves, viernes y sábado. Para ello, cuenta con la complicidad del chef catalán Toni Rodríguez, que le asesora en esta nueva etapa. Entre los platos que recomendaría, las croquetas de berenjena ahumada y salvia, cuyos sabores congenian; los pimientos escalivados (asados al punto) con salsa de cilantro, otro dúo acertado; la delicada ensalada de algas (de la casa Porto-Muiños) con limón, sésamo y daikon (rábano japonés); y la hamburguesa de zanahoria y soja con remolacha crujiente, mahonesa de pimentón ahumado y salsa de queso vegano. Una buena alternativa a lo que hace todo perro pichichi, a saber: cebiche, miniburger, tartar de salmón, ensalada de queso de cabra, risotto de cualquier cosa, huevos rotos con… De niño, a Juanjo Ramírez su madre le llamaba “el rey del pollo frito” -tanto le gustaba este plato-, pero a los 18 años le cambió la vida al presenciar el sacrificio de un cordero. En 1986 se sumó al equipo del restaurante Bon Lloc, fundado ocho años antes en el barrio de Sa Gerreria por un grupo de pioneros naturistas, entre ellos el comadrón Mikel Mantxola. Hoy, la esquina que forman Sant Feliu y Montenegro, adonde da la cocina de Juanjo, es uno de los lugares de Palma donde mejor huele. Y lo digo totalmente en serio porque lo he comprobado mil veces.