Archivo para 26 abril 2015

~ AL AJILLO 6: con GERARD ARMENGOL

- Algo que no esté corrupto, por favor.

– Algo que no esté corrupto, por favor.

Anuncios

~ MENSAJES DESDE LO CRUDO

Noëlle Châtelet.

Noëlle Châtelet.

Al carecer de voluntad y de doctrina, admiro -no sin asombro- a quienes consiguen marcarse un objetivo y mantener el rumbo fijo, siempre que dicha fijación no implique intransigencia. En el caso de los veganos, no es sólo que no hagan daño a nadie, sino que su filosofía se basa en el respeto hacia todas las especies con las que compartimos planeta. Entre sus adeptos, los crudiveganos basan su dieta en alimentos silvestres de origen no animal y, a ser posible, sin procesar (en estado original), lo que para muchos podría ser la anticocina. No para mí, pues creo que la cocina no se define únicamente por la cocción. ¿O acaso no debería considerarse cocina el hecho de combinar conscientemente dos ingredientes, dos sabores? Otra cosa es situar la cocina en el contexto de la historia de la humanidad: ahí resulta primordial, obviamente, el descubrimiento del fuego y su poder transformador. La relevancia de este cambio hizo decir al biólogo Faustino Cordón que “cocinar hizo al hombre”, en el sentido de que se vio obligado a crear el lenguaje para comunicar sus rudimentarios pero decisivos conocimientos culinarios. Fue la cocina -y el hecho de acampar para cocinar- lo que nos hizo hablar, según su tesis. Los crudiveganos no se permiten cocer un producto por encima de los 42 grados, cifra que marca para ellos el límite entre lo órganico y lo definitivamente fiambre. El comentario malicioso sería: muy bien, pero ¿cuánto tiempo a 42 grados? ¡Cuántas cosas no se cocerán hoy a esa temperatura, durante horas y horas, hasta su inevitable desnaturalización! Sobre lo crudo y lo cocido han escrito diversos pensadores contemporáneos, entre ellos Claude Lévi-Strauss, Roland Barthes o Noëlle Châtelet. En su ensayo Le corps à corps culinaire (traducido al español como La aventura de comer), esta socióloga escribe que, “en el arte culinario, nacido del descubrimiento de la cocción, lo crudo ha terminado por definirse negativamente con respecto a lo cocido”. Así, la tradición culinaria sigue velando “por la transmutación del alimento al desnudo en un alimento consumible, pero también camuflado”.

Beverley Pugh y Guillermo Méndez, en El Olivo.

Beverley Pugh y Guillermo Méndez, en El Olivo.

La cocinera e instructora de raw food Beverley Pugh ha estado ofreciendo estos días un menú crudivegano en El Olivo, restaurante de La Residencia (Deià, Mallorca), en colaboración con Guillermo Méndez, chef residente desde hace quince años. Platos interesantes, por su austeridad, y no exentos de creatividad. Hubo, eso sí, un exceso de calabacín (excelente, su combinación con lascas de coco) y se echaron en falta aliños más trabajados. Lo más curioso, una falsa longaniza (de textura y color idénticos al embutido) elaborada con tomate seco, pimentón y almendra. Pugh pasó de fumar dos paquetes diarios a abrazar el vegetarianismo y hoy, en edad de jubilarse, afirma tener más energía que a los lejanos dieciocho. Según ella, “todo lo que comes conforma tu destino y tu cuerpo”. En La aventura de comer, Noëlle Châtelet remarca la importancia que tienen en la alimentación las sensaciones opuestas: no sólo la dialéctica entre lo crudo y lo cocido, sino también entre lo duro y lo blando, lo frío y lo caliente, lo salado y lo dulce, lo liso y lo granuloso, lo seco y lo húmedo… En la comida crudivegana se pierde parte del juego entre esas parejas de antagonistas, se limita el campo de los contrastes en beneficio de la nutrición inmediata. ¿Qué mensajes encierra el alimento crudo, un adjetivo que nos remite también a lo áspero y a lo cruel, así como a un invierno despiadado? Lo crudo, no obstante, recupera terreno, pero lo hace más en nombre del hedonismo que de la salud, tal y como demuestra la profusión de tártaros, sashimis y carpaccios. También -todo hay que decirlo- en nombre del esnobismo y de la pereza. Mi crudivorismo no es precisamente animalista: soy adicto a la sobrasada (nuestro filet américain) y a los boquerones en vinagre (nuestro ceviche). Partidaria de la cocina impúdica, Chatelet remata su ensayo con esta proclama: “Que su impudor sea lo suficientemente vivo como para desanimar a la cocina del deber, esa que hace a los niños sentarse a la mesa con aburrimiento; que desanime también a la cocina de etiqueta, la de las ilusiones del adorno o de la dietética; que sea draconiana, salvaje si es preciso, para que ahora y siempre, dolorosamente o con voluptuosidad, se mezclen cuerpo y comida en un cuerpo a cuerpo sin fin”. Pues que así sea.

~ UN GARBEO POR GIRONA

Marc Gascons, en pleno servicio.

Marc Gascons, con chaquetilla blanca, en pleno servicio.

Muchos chavales con vocación culinaria se salen con la suya sólo tras una dura pugna generacional, ya que sus padres hacen lo imposible por desmotivarles. De forma más infrecuente, también puede darse el caso contrario: los progenitores espolean a un hijo que reniega de la cocina para que apueste por los fogones… y lo consiguen. Conozco al menos dos casos. Y los dos, de grandes profesionales: Maca de Castro, del Jardín (Port d’Alcúdia, Mallorca) y Marc Gascons, de Els Tinars (Llagostera, Girona), ambos con estrella Michelin. Detrás de ese cambio de sentido, siempre hay grandes maestros. En el caso de Marc, los culpables fueron Carles Gaig, Carme Ruscalleda, Martín Berasategui y Sánchez Romera -chef y neurólogo a quien perdí la pista tras su efímera aventura neoyorquina-, además de sus profes de la escuela de hostelería, entre ellos Joan Roca y Salvador Brugués. Estuve el día 1 en Els Tinars y me encantó constatar que un estrella Michelin ponga huevos rotos con patatas fritas (à la minute, que son 15 minutos). Son cosas de verlo para creerlo. Y yo los vi, pero no pude catarlos al dar carta blanca al chef. Volveré algún día a por esos huevos estrellados y, ya de paso, a por unos buñuelos de bacalao, unos canelones gratinados, unos caracoles a la llauna y algún arroz seco… Majestuosa, la gamba roja con guisantitos templados a la brasa, dos manjares en uno. Intenso, el taco de rodaballo salvaje a la brasa con su pil-pil (de espinas), piparras en vinagre y puerro asado. Y redondamente clásico, el pichón de Araiz con mirto, mermelada de cebolla y brioche con paté de sus higadillos al cacao. Productos de sensación y pocas filigranas. El servicio, apabullante, en el buen sentido. El equipo alcanza las 55 personas en temporada alta, mitad en comedor, mitad en cocina. Y suelen dar entre 150 y 180 cubiertos, cantidad estratosférica a semejantes niveles de calidad.

Caballa con coliflor y brócoli del hostal Empúries.

Caballa escabechada, del hostal Empúries.

Sigo el garbeo en la capital y descubró una casa de comidas con solera: Can Marquès. Abre sus puertas frente al mercado de abastos, da almuerzos de forquilla y lleva en la brecha cuatro generaciones. Por 18 pavos, menú diario para moquear del gusto: habas y guisantes (pura temporada) con tocino y botifarra, exquisito conejo con cebolla (me quedo corto con el adjetivo) y crema catalana. Ya por la Costa Brava, parada y fonda en la terraza de Villa Teresita, restaurante del hostal Empúries, frente al mar picado de L’Escala. Tanto el alojamiento como la cocina, que dirige Rafa Peña (Gresca, Barcelona), presumen de enfoque ecológico. Probé un delicado escabeche de caballa (sobresaliente en textura) con puré de coliflor y brócoli al dente, y un correcto arroz seco de cigalas (tal vez con sobrecarga de sabor). Antes de la comida deambulé por el yacimiento arqueológico de Empúries, en cuya ciudad griega pueden verse restos de una fábrica de salazones del siglo I. También se adivinan unas termas con sudatorium, el spa de los romanos. Para acabar ruta, cena en Compartir, lugar de moda en Cadaqués desde su apertura en 2012 por iniciativa de tres caps de cuina de elBulli: Mateu Casañas, Eduard Xatruch y Oriol Castro. En su oferta, dominan los platos sencillos y para picar colectivamente, en feliz armonía. Todo perfectamente ejecutado y de rasgos modernos. Platos algo seriotes, como el interesante papillote de endivias con pera, espárragos, piel de naranja y espuma de gorgonzola, junto a otros más rumbosos, caso de las sardinas marinadas con hinojo, arándanos y vinagreta de grosellas y eucalipto. Larga lista de espera en Viernes Santo.