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~ RESUMEN DE UN VERANO INEXISTENTE

Simenon, autor de novela negra.

Georges Simenon, maestro de novela negra.

Como llevo días hasta el gorro de este verano eterno, he decidido finiquitarlo unilateralmente, liquidarlo sin piedad en los albores de agosto. Si hago un resumen precoz, tal vez pueda darlo por pasado y olvidarme de tanto ceviche malo y tanta canción latina chunga, insufrible y lerda. La música comercial es cada vez peor, año tras año, especialmente los éxitos del verano, que te persiguen por todo espacio y tiempo. En su peor versión, el verano es siempre estruendo de quillos tontos en moto, canciones de mierda, calor apocalíptico, colapso en calles y carreteras, chorradas de la realeza, muertes estúpidas y a destiempo… Lo mejor, para mí y a pesar de los atracones de melón, es la tendencia al ayuno (nunca desaprovecho la ocasión de no comer), entre otros hábitos de temporada como el chapuzón vespertino, la música antigua (cuanto más, mejor) o la lectura de novela negra y, a ser posible, sórdida, en la línea de Simenon. No creo que haya mejor estación para el suicidio. Si lo sorteo un año más, es gracias a mis compañeros de piso: el amistoso ventilador (“invento que ha hecho furor”), la ensaladilla rusa, las canzoni de Gabrieli, el gazpacho industrial y el tintorro crianza de verano (artesano).

Gazpacho de naranja con navaja y tuétanos braseados, de Argos.

Gazpacho de naranja con navaja y tuétanos, de Argos.

Vayamos pues con ese resumen de un verano turbulento, chabacano e inexistente. Además de las incursiones -ya contadas– a Vandal, Baibén y Tomeu, no quiero dejar sin relatar otras tres grandes veladas, las tres con su lucero Michelin. He vuelto, por segunda vez esta temporada, al restaurante Argos, donde Álvaro Salazar, a sus 31 años, está firmando una de las mejores cocinas de la isla. Inmerso en su trabajo, al que dedica doce horas diarias -para un solo servicio-, este cocinero jienense no es nada propenso a saraos mediáticos y en eso me recuerda a Joan Marc Garcias, otro profesional terco y ensimismado. Sin esa dedicación, no saldrían platos tan complejos y tan bien modulados: gazpacho de naranja aliñado como un aguachile (chipotle ahumado, lima, cilantro) con navajas, tuétanos braseados y cóctel de mezcal-cítricos. Una receta mestiza y que sale airosa del reto de acoplar muchos ingredientes dispares. El resultado, no sólo equilibrado, sino elegante y sabroso. Así es también su guiso de crestas de gallo, cebolletas y arroz bombeta con aire de chufa. Un plato meloso, de ascendencia clásica y con dos claves: el fondo oscuro de patas de pollo y los crujientes de cresta, que le dan ese golpe de sabor -tan entrañable y popular- a pollo frito. Salazar recurre con frecuencia a sus raíces andaluzas, trabaja concienzudamente los fondos básicos e incorpora matices dulces a la mayoría de recetas. Su menú de siete pasos más petits fours, a 65 euros, es una ganga.

Brótola de roca con lechuga a la brasa, de Jardín.

Brótola de roca con lechuga a la brasa, de Jardín.

Esta temporada he hecho doblete también en el restaurante Jardín, donde Maca de Castro radicaliza su estilo año tras año. Su cocina es, al menos en Baleares, la que transmite más con menos elementos: la intensidad es su santo y seña. Con un lomo de brótola de roca y unas hojas de lechuga (de la variedad revull blanc), se marca un plato redondo y al que no le falta nada. Máxima capacidad de síntesis, inmediatez, apego a la isla y buena dosis de riesgo. O como ella misma afirma, “cocina mallorquina libre”. Cuando tantísimos cocineros se llenan la boca con la falsa cantinela del kilómetro cero, es un placer comprobar que algunos profesionales se ciñen realmente a lo local sin necesidad de enarbolar etiquetas. En el caso del Jardín, buena parte de su despensa sale de una finca propia de algo más de una hectárea, incluyendo arroz bombeta, maíz, trigo de la variedad xeixa, patatas baby, legumbres varias, cacahuetes, etcétera, etcétera. La incorporación de ingredientes que hasta el momento eran inéditos en la restauración mallorquina es otro de los grandes alicientes y aciertos de Maca de Castro. La bellota, por ejemplo, que acompaña en forma de praliné a su costilla de cerdo negro. En la misma línea, un postre magistral a base de pino y piñón (helado y bizcocho), cierre memorable para un menú de auténtica cocina de autor: original, directa e intuitiva.

Y acabo con una mención especial a la tercera estrella: Rodrigo de la Calle, quien por segundo agosto consecutivo ha acercado su gastrobotánica al hotel Hilton Sa Torre (Llucmajor). Chef de El Invernadero (Collado Mediano) y colaborador de Joël Robuchon en materia de cocina verde, casó aguacate (a la sal) con ruibarbo, lechuga con patata (el divino puré de Robuchon), pencas de acelga con caviar de Riofrío y flor de hinojo, y arroz con ñora (salmorreta alicantina) en un homenaje al socarrat. Veremos cómo se articula su más que probable asesoría gastronómica de Sa Torre. Por de pronto, ya se ven platos suyos en la carta vigente, como la esmeralda de melón con crema de espirulina y trigo sarraceno. Los ricachones -pobricos- tienen fe en la superfood.

Menú autógrafo de Rodrigo de la Calle.

Menú autógrafo de Rodrigo de la Calle.

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~ LO MEJOR (Y LO PEOR) DEL VERANO (II)

Sigo contando cuatro tragantonas de un verano al que aún le faltan sus buenos quince días, pero que ya empieza a apagarse. Al menos durante julio y agosto, intento escaquearme de todo compromiso a manteles, pero no resulta fácil debido a visitas y celebraciones varias. Eso sí, ¡nunca desaprovecho la gran ocasión de no comer!

Remolacha y aguacate, de Rodrigo de la Calle.

Esencia de remolacha, aguacate y flores, de Rodrigo de la Calle.

4) Dicho esto, tampoco es que me arrepienta de haber asistido a la presentación en petit comité del festín gastrobotánico que ofreció Rodrigo de la Calle en el hotel Hilton Sa Torre. Fue una degustación en 24 episodios, no necesariamente veganos, pero siempre con la proteína animal relegada a los papeles de guarnición o condimento. Según la definición del chef de El Invernadero, “alta cocina rica y sana” creada “al antojo de la naturaleza”. Hubo superalimentos de moda, como el cansino kale (combinado con cáñamo) o la espirulina, alga lacustre que ya consumían los aztecas. Yo no creo ni en lo detox ni en la inmortalidad. El puré de patata de Robuchon apareció acompañado de un estofado de plantas carnosas y suculentas, como la ínula y la cordifole, nombres de soprano omnívora. Abundaron las combinaciones con riesgo: lentejas con chocolate y canela, o ajo negro con vainilla. Entre lo mejor, el quinotto, guiso cremoso de quinoa (tratada como un risotto) con emulsión de kimchi, royale de cúrcuma y boniato naranja (cocido con canela, anís estrellado… ¡y fanta naranja!).

Espuma de limón, enebro, citronella y hiebaluisa.

Espuma de limón, enebro y citronella, de Fosh Lab.

5) Otra cena con mucha faena detrás fue la que disfruté en Fosh Lab, el flamante laboratorio de Marc Fosh. Menú sorpresa con el inconfundible sello de este gran cocinero inglés en cuanto a estilo. Tres ejemplos: el arroz carnaroli con espárrago verde (en esferas), alcaparras (en exceso) y polen, uno de sus ingredientes fetiche; la corvina con parmentier de maíz, rábano negro, aire de citronella (insulso) y puerros, y la pechuga de pintada (eco) con patatas a la vainilla, puré de tupinambo y setas al eucalipto. Platos que conservan ese aire ligero, como de minuet, propio de la cocina creativa del que fuera chef del hotel Read’s entre 1996 y 2009. El día que vuelva al ruedo de los fogones, como hacen los matadores, será un acontecimiento largamente esperado. Y yo quiero verlo. Ha sido uno de los cocineros más brillantes e influyentes de Mallorca. En Fosh Lab tiene como vicario al joven Raúl García, no exento de ganas, ni de técnica. Hablando de verano y de turisteo, entre los clientes de esa noche en el Fosh Lab había un jetas con los pies descalzos, detalle impropio de las normas de protocolo e higiene que requiere un local con ese nivel de servicio y un menú a 75 pavos (pan y etcéteras, aparte). La jefa de comedor le rogó que se calzara, pero el cerdo no hizo caso. Conclusión: mejor recibir a una legión de trotamundos que se gaste los cuartos en baretos y colmados de barrio que a cuatro ricachones maleducados y déspotas. ¿O de qué hablamos cuando hablamos de turismo de calidad?