Archivo para 31 marzo 2012

~ ELOGIO DEL CUBATA

Bodegón de libros de Santi Santamaria en La Fonda de Sóller (Palma).

Bodegón de libros de Santi Santamaria en La Fonda de Sóller (Palma). Foto: Miquel Julià.

No tengo nada contra el gin-tonic y estoy convencido de que no morirá de éxito, pero la moda le está sentando muy mal. Se está rozando el ridículo con los maridajes y las mezclas. No quiero una lasaña de verduras asadas en compañía de un gin-tonic, ni que me lo llenen de algas, haba tonka o pétalos de rosa. Tampoco entiendo esa tontería de que te mezclen dos ginebras sólo para cobrarte 15 euros. El otro día fui al bar de moda en Palma y pedí uno de Larios y Schweppes, sólo con limón (la rodaja de toda la vida) y un par de cubitos, que son dos. ¡La cara que puso el camarero cuando le dije que lo quería en vaso tubo…! No era para grabarla, sino para esculpirla en bronce. Premium o no, el gin-tonic es un cóctel sensacional, pero si se toma helado y nada más comer, puede cortarte la digestión sin contemplaciones. Su fama de digestivo es muy discutible. Entre el ácido, el amargo, el grado alcohólico y el frío, puede arruinarte una buena cena en dos tragos. De todo esto estaba hablando ayer noche con el escritor Miguel Dalmau en La Fonda de Sóller, donde Rafa Martínez, un chef-currela, recreó un menú presentado por Santi Santamaria en 1990: tripas de bacalao con butifarra negra y salchichas, y cosas así. En su preámbulo a la cena, Dalmau recordó a la concurrencia la antigua amistad entre el creador de Can Fabes y Ferran Adrià, injustamente olvidada. También es injusto que el gin-tonic haya mandado al limbo a los potentes destilados de sobremesa, como el whisky, el orujo, el brandy o el armagnac. Y más injusto aún que haya eclipsado al plebeyo cubata, cacharro con el que muchos aprendimos a beber en guateques y verbenas. El cubalibre de ron tiene suficiente cuerpo y sabor como para reemplazar al postre y además puede ser más digestivo. Después de la cena, fuimos a bebernos uno o dos al bar Canela, de la calle Sant Jaume, con un ron de capricho, un reserva inapropiado para estos menesteres: el Clément VSOP (Very Superior Old Pale), de Martinica. Un cubata sabroso, de campanillas.

~ EL VINO Y LAS BRAGAS

Un detalle de la bodega José L. Ferrer.

Un detalle de la bodega José L. Ferrer.

¿A qué huele el vino? A mí, el vino siempre me ha olido a vino y nunca me ha hecho falta que huela a ninguna otra cosa. De hecho, me da igual que recuerde al plátano, al cuero o a la vainilla. No me gustan los recuerdos. Pero los expertos (¡ay, los expertos!) encuentran de todo y más. Una nariz entrenada puede retener y captar 1.800 aromas. Una nariz ordinaria, como la mía, se queda en los treinta. El otro día estuve comiendo con Marga Lozano, directora de las revistas Sumilleres y La Etiqueta, en la bodega José L. Ferrer, de Binissalem, y como de costumbre, me puse a preguntar y preguntar, que es lo mejor que puede hacer un periodista. Quería saber cuáles eran los aromas más raros que había encontrado a lo largo y ancho de su brillante carrera como catadora profesional. Como raro bonito, me citó un vino libanés que le remitió súbitamente a su perfume favorito, de la casa Guerlain. Como raro feo, un vino argentino que por lo visto olía, literalmente, “a bragas sucias”. Supongo que hay que ser una chica para saber cómo huelen las bragas sucias. No me atreví a preguntarle qué encontró en boca. Después de los fideos con conejo, vino la lechona al horno y, con ella, el José Luis Ferrer Crianza 2009, tinto excelente y cuyo aroma, según pude captar gracias a Marga Lozano, recuerda al de “una chimenea que se apaga”. Volví a casa pensando que es una suerte que el vino no se beba por la nariz.

~ ARTE Y KOBE

Un dibujo de Marcelo Viquez.

Un dibujo de Marcelo Viquez.

Después de pensármelo muy mucho, tomé impulso y me di una vuelta por el ArtPalma Brunch para bendecir y maldecir esa rara unión entre restaurantes y galerías de arte. Hacía mucho que no veía más de dos personas juntas dentro de una galería. Saludé a la periodista Lourdes Durán, de vocación paseante, cronista de Palma que no se pierde una y anda siempre al quite de las nuevas aperturas comerciales relacionadas con el vientre y el gaznate. Acompañó el tiempo, soleado y preprimaveral, y se vieron buenos vinos. Para mí, el mejor maridaje (la palabra que todo el mundo odia) se dio entre los dibujos majaras de Marcelo Viquez y los pinchos de kobe del Bruselas. De todas formas, aquí  hubieran casado mejor las mollejas a la brasa (las bordan en este asador) o cualquier otro asunto de casquería. Fue en el oratorio pagano de la Kewenig. El autor uruguayo expuso también una instalación con más de cien barras de pan de escayola sobre una plancha de hierro, a punto de ser horneadas. Hiperrealismo gastronómico llevado al absurdo. Valió la pena el paseíto sólo por el descubrimiento de este artista que tanto te pinta una mujer zorra engulliendo uvas como un autorretrato cagando un pez o haciendo fist fucking a una mujer policía. Fuera de carta, pasé por el atelier de Claudio Torcigliani, feliz artesano de la pintura, y por Can Danús, donde hay una colectiva de fotografía en la que participa la argentina Veru Iché, siempre perturbadora. Trasunto diurno de la Nit de l’Art, este brunch demuestra que la comida y el trago siguen siendo cebos insuperables.

~ ‘CHEVECHEANDO’ EN LÓRIEN

Etiqueta de la cerveza Arruganukas, de la fábrica artesanal catalana Zulogaarden.

Etiqueta de la cerveza Arruganukas, de la fábrica artesanal catalana Zulogaarden.

¿Por qué un buen día el hombre se volvió sedentario, cambió la caza por la agricultura y formó los primeros poblados? ¿Lo hizo para dedicarse a los cultivos, ser un buen padre y asegurar la alimentación de su prole? ¡Nanai de la China! Al menos según el científico alemán Josef H. Reichholf, el hombre se volvió agricultor con el noble fin de beber cerveza y emborracharse a diario. Nuestros colegas del Neolítico eran unos crápulas y se pillaban unas curdas de aquí te espero. En Palma, resiste todavía y siempre al invasor una aldea poblada por irreductibles neolíticos: Lórien. Una cervecería que sólo sirve cerveza (más de cien tipos), que lleva 22 años en marcha y que abre los domingos (en los tristes domingos de Palma), debería protegerse en la misma medida que un vitral modernista. Ayer asistí al taller de tast i nocions cerveseres que imparte cada tanto el fundador de este querido abrevadero, Pep Joan, un guerrillero de la cebada. Es el cursillo perfecto para quienes piden “una pinta grande de guinness negra”. Destapó o descorchó doce marcas, cada una con su estilo, desde la dulzona Kriek (de Lindemans), que huele a piruleta de cereza, hasta la adusta Mikkeller, de 100 ibus. El IBU o International Bitterness Unit es una unidad de medida del amargor. Una cerveza comercial insípida tiene 30 ibus. Algunas rebasan el límite de los 100, pero son como mascar hojas de lúpulo o alcachofa cruda. Como colofón, probamos la Arruganucas, una cerveza amarga, espesa y turbia de la casa catalana Zulogaarden. Está en la onda de las cervezas artesanales o caseras, iconoclastas, sabrosas y no pasteurizadas, como el buen queso. Resumiendo, un auténtico festín cervecero. Para cuando Pep servía la sexta, ya se había armado el taco: “¡Yo aquí explicando y vosotros bebiendo chevecha…!”

~ DESAYUNO EN SES ROTGES

William y Gérard Tétard.

William y Gérard Tétard.

Ayer empecé el día como nunca lo empiezo: con un desayuno bueno y abundante. Fue a manteles, en el comedor del hotel-restaurante Ses Rotges, que ya ha arrancado la temporada. Sin dormirse en los laureles. Los Tétard regentan desde hace 38 años esta encantadora posada de Cala Rajada, donde practican un estilo de hostelería que ya no se lleva: trato sinceramente cordial y máximo cuidado de todos los detalles. Son anfitriones de corazón. En cuanto a Gérard Tétard, no será la primera vez que lo digo: es un auténtico artesano y, visto lo visto, eso es lo mejor que puede decirse de un cocinero. En 1974, se vino desde Lyon con un cuatro latas y a los tres años ganó la primera estrella Michelin para Mallorca. Se estrenó con platos como la mousse de cangrejo de río y el pâte en croûte de pescado (encostrado en masa de pan) y, un poco más adelante, sorprendió con un soufflé salado de rodaballo (envuelto en espinacas y con mantequilla de gambas). Ya en 1983, tenía rape a la pimienta verde, otro plato que debió epatar a los nativos. Junto a su hijo William, ha seguido hasta hoy  con esta cocina de fondo clásico, arropada por un gran dominio del oficio y siempre al servicio del buen producto. No es hablar por hablar: he visto comprar a Gérard en el mercado del Olivar. Desde que se enteró de que el topónimo de su localidad está dedicado a la rajada, nunca faltan en su oferta platos con este pescado. En la carta vigente, un entrante y un principal: ensalada templada de raya con vinagre balsámico y mermelada de limón hecha en casa, y ala de raya asada con vinagre de jerez y jengibre, salteado de col rizada y escalonias. En 2006, padre e hijo decidieron renunciar a la estrella Michelin para tomarse con calma el relevo generacional: no hay nada como trabajar sin estrés, sin preocuparse de honores ni apegarse a medallitas. William, excelente repostero, está a punto de jubilar al jefe. Por el momento, se ocupa de los postres y de las sugerencias semanales. Esta semana, podía comerse una ensalada lyonnaise (con panceta, costrones y huevo escalfado), un conejo asado con salsa de mostaza a l’ancienne y zanahorias glaseadas, y unas manzanas calientes al estilo tatin, por 43 euros. Puede resultar costoso, pero teniendo en cuenta la calidad de cocina y servicio, no sería justo decir que es caro. Puede salir bastante más caro el chiponés de la esquina. En Ses Rotges todavía se tornean las zanahorias, se pelan los gajos de naranja y se elaboran deliciosas mermeladas caseras para el desayuno de los afortunados huéspedes.

~ CON CARME RUSCALLEDA

Carme Ruscalleda, durante su ponencia de ayer.

Carme Ruscalleda, durante su ponencia de ayer.

Ayer tuve la suerte de compartir unas horas con Carme Ruscalleda, primero en el restaurante marinero de Toni Serapio, Sa Roqueta, y luego como oyente de la conferencia inaugural del ciclo universitario La bona vida, organizado por Pere Palou, director de Política Deportiva de la UIB y bon vivant. La cocinera catalana, propietaria del Sant Pau, en Sant Pol de Mar, dijo que su formación empezó en casa de sus padres, donde “siempre se hablaba de comida”, algo decisivo para la educación del gusto. A la hora de comer o cenar, se apagaba la tele y el único tema de conversación era el propio condumio. Ruscalleda fue antes charcutera que cocinera, y en ese oficio ya empezó a experimentar, haciendo butifarras “con especias que no tocaban”. Este comentario hizo que me acordara de otro chef-cansalader catalán, pero afincado en Mallorca, Xesc Reina, un inquieto artesano. Como cocinera -explicó-, su meta es que los comensales de Sant Pau “noten que están en el Maresme y en una determinada época del año”. Uno de los platos de su menú vigente se llama Primavera de invierno y lleva “guisantes del Maresme con butifarra negra hecha en la casa”. La cocinera dijo que siempre se ha imaginado la bandera de su comarca “de color verde guisante”. Yo descubrí un buen día mi bandera (la única) en una loncha de jamón cortada a cuchillo, llena de cambiantes matices, casi transparente. Debe ser la única bandera que huele (tan bien) y que se deja comer. Carme Ruscalleda afirmó que ante un buen jamón, “el cocinero sólo puede hacer una cosa: apagar el fuego y unirse a la fiesta”.

~ ARROZ CON ‘COLISSOS’ (y II)

Arroz con 'colissos', de Es Ginebró.

Arroz con 'colissos', de Es Ginebró.

He aquí, a nuestra izquierda, la imagen del arroz caldoso con colissos (o collejas) del que os venía hablando y que preparó el jueves Joan Coll, de Es Ginebró (Inca), el único vegetariano de Mallorca con certificación ecológica. Sin colorantes ni rastro de fiambres. Además de la hierba protagonista, encontré guisantes, tirabeques, coles de Bruselas, habas tiernas, coliflor y otras verduras de temporada. Como no lleva nada de carne, antiguamente se llamaba arròs d’oli. Hay otra versión, nacida en el campo, que se hacía sólo con un par de puerros silvestres, un tomate de ramellet troceado con las manos, agua, arroz y, muy al final, un manojo de colissos recién cogidos, que no hace falta que cuezan más de cinco minutos. Si alguien había almorzado de sobrasada, se echaban los pellejos para dar gusto. Después del arroz, Joan Coll sacó otro plato ancestral, casi perdido: un guiso de pilotes o albóndigas de garbanzos con patatas, champiñones y verduras. Se agradece esta labor de recuperación de platos de nuestra cocina antigua, recetas que pueden probarse en contadísimos restaurantes. Tan contados que, como suele decirse, me sobran los dedos de una mano. E igualmente admirable fue también la charla que precedió a la cena, a cargo de Damià Bover, payés de la finca ecológica Son Durí (Vilafranca de Bonany) e inventor del primer arado solar. Habló sobre sus robots labradores, ingenios que labran solos, sin necesidad de electricidad ni motor. Este horticultor está desarrollando prototipos alternativos al tractor, que gasta demasiado y además compacta la tierra, con la consiguiente pérdida de fertilidad y dependencia de los fertilizantes químicos. Sus slow y soft machines son ingeniosos aperos de labranza  que miman la tierra y funcionan con energías renovables. Como dice este culto agricultor, “casi toda la tecnología se destina a frivolidades” –whatsapp y tantas otras-, en lugar de aplicarse a asuntos más relevantes, como la alimentación sostenible. Tanto el arroz de Joan como el arado de Damià demuestran que las malas hierbas no son tan malas como las pintan.

~ ARROZ CON ‘COLISSOS’ (I)

Joan Coll haciendo magia con una lechuga de 'llengua de bou' bajo la atenta mirada de Santi Taura.

Joan Coll haciendo magia con una lechuga de 'llengua de bou' bajo la atenta mirada de Santi Taura.

Hoy promete ser un gran día y por una razón enormemente sencilla: probaré un plato de tatarabuelo, de esos que no se ven ni se vieron nunca en ningún restaurante mallorquín, salvo esta noche en Es Ginebró, de Inca. Es el arròs de colissos, un resistente hierbajo (Silene vulgaris) que yo probé hace mil años en un bar de Salamanca, donde recibe el curioso nombre de collejas (¿será porque has de agacharte para recogerlas?). Me las sacaron crudas y aliñadas, a modo de simple ensaladita, pero se utilizan también en guisos o con huevo, ya sea para tortilla o revoltillo. Los colissos crecen en las cunetas de los caminos,  junto a los muros de las huertas, en terrenos descuidados e incluso en callejuelas de cascos urbanos. Joan Coll, patró-cuiner de Es Ginebró, el único comedor vegetariano y ecológico de Mallorca, está al acecho de todos estos ingredientes vulgares, arrabaleros, olvidados, sin denominación de origen ni pedigrí que valga. Estuve el martes en su restaurante para asistir a la clase de cocina que daba junto a Santi Taura. Ambos son de Lloseta, donde Joan tiene un huerto del que se autoabastece prácticamente al cien por cien. Las sencillas ensaladas de Es Ginebró son excepcionales. Para la clase del otro día recogió lechuga de llengua de bou, una variedad invernal de carácter autóctono recuperada gracias a su iniciativa, y berza rizada o col de tot l’any, también llamada pulpito de tierra. En otras tierras, como Galicia, este vegetal antigourmet se dedicaba antiguamente a la alimentación de animales, pero dejó de cultivarse hace medio siglo. El mes pasado, en el Fórum Gastronómico de Santiago, el agricultor Santiago Pérez y el cocinero Javier Olleros, de Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), dieron una ponencia al alimón sobre este repollo rizo y otros ingredientes de baja alcurnia. Cada vez ceno menos, pero hoy estoy deseando que llegue la noche para esgrimir la cuchara, hincarle el diente a este arroz collejero y viajar en el tiempo.

~ POR VIGO Y O ROSAL (y II)


El cielo sobre las viñas de albariño de Terras Gauda.

El cielo sobre las viñas de albariño de Terras Gauda.

El clímax del viaje a Pontevedra estuvo en el paseo por las viñas de la bodega Terras Gauda, cultivadas en zona boscosa, algo muy infrecuente en latitudes meridionales. Mañana soleada en el valle de O Rosal, junto a la desembocadura del Miño, donde el agua empieza a escasear de forma preocupante. Tierra de robles, castaños, eucaliptos  -los depredadores del monte-, setas -que aquí apenas se consumen-, caballos, torcaces, perdices y voraces jabalíes que hozan entre las cepas, removiendo el terreno. El joven enólogo Emilio Rodríguez, director técnico de la bodega, nos hace de guía. Se agradecen sus explicaciones concisas, llanas, pacientes, llenas de entusiasmo y conocimiento. Antes el vino se hacía en la bodega, pero desde hace unos años, y cada vez más, el vino se hace en la tierra: el cuidado de la viña es vital y prioritario. Por eso los enólogos andan tan atentos al cielo como los payeses, pero no miran hacia arriba, olisqueando el aire, frunciendo el ceño y escrutando a los dioses, sino a la pantalla del computer. Si no menos mudable, el tiempo no es ya tan imprevisible. Gracias a la creciente precisión de las predicciones meteorológicas, la incertidumbre, con su carga de angustia, se va atenuando. Como para tantos surferos y regatistas, uno de los favoritos de Emilio Rodríguez es Windguru, servicio de previsión del tiempo orientada a la práctica de windsurfing, kitesurfing (con cometa de tracción) y otros deportes relacionados con las veleidades del viento. Ofrece datos fiables a diez días vista, todo un avance en comparación con lo que nos contaba hace cuarenta años Mariano Medina, el primer hombre del tiempo en la historia de la televisión española. Las exhaustivas tablas de predicción de Windguru avanzan en intervalos de tres horas. Otro de los favoritos del enólogo de Terras Gauda es El Tiempo, web de José Antonio Maldonado, también en RTVE durante muchos años. Ya no es “siempre gris” el cielo de Galicia, como cantaba Siniestro Total. En la imagen, el techado azul de Rías Baixas sobre los sarmientos invernales, con cuatro nubes deshilachadas, la mañana del 28 de febrero. ¡Danzaré para que el cambio climático no ose dejarnos sin la grata acidez del albariño!