Archivo para 27 marzo 2015

~ AL AJILLO 5: con JOAN FITO

- Son seis texturas, pero no sé si encontrará algo en el plato.

– Con los recortes, ponemos sólo la guarnición.

~ ADRIÁN QUETGLAS: EL RETORNO

Adrián Quetglas y su libro de tapas.

Adrián Quetglas y su libro de tapas, editado en Rusia.

No soy partidario de informar sobre novedades en el loco mundo de la restauración. Me parece una temeridad. Prefiero esperar a que los proyectos rueden y se consoliden, fenómeno infrecuente en un sector donde la caducidad es norma y los cocineros dan más brincos que un acróbata chino. Pero haré una excepción porque el protagonista se la merece. Al cabo de diez intensos años en Moscú, Adrián Quetglas vuelve al sosiego de Mallorca. A finales de abril estrenará garito propio en el epicentro de Palma, donde el movimiento no cesa: Jaume Comas (ex Urbà) está ahora en el Xino’s; Carlos Andrés Abad (ex Xino’s), en el nuevo Tirso; María Salinas (ex Brondo), en el Hostal Cuba; Jorge Salazar (ex La Fromagerie), en Es Baluard… Y así un largo etcétera de mudanzas más o menos anunciadas. Si la vida de uno es breve, cuanto más lo demás. Todo es vaivén e impermanencia. También la existencia de Adrián Quetglas, que nació en Argentina porque allí marcharon sus abuelos paternos, de origen mallorquín. El pan con sobrasada no faltó en sus meriendas infantiles. Ya de jovenzano, sus padres le trajeron a Palma, pero a los veintitantos se mudó a París, donde estudió cocina durante siete meses, y de ahí a Londres para trabajar con Marco Pierre White en el Quo Vadis. La disciplina era tal en este restaurante, que nunca dejaba de currar: por las noches soñaba con la mise en place, lógicamente en clave de pesadilla. De vuelta a Mallorca, ejerció de segundo en el hotel Read’s, al dictado de Marc Fosh. Ganaron una merecida estrella en 2003 y en 2005 emprendieron la odisea rusa en el moscovita Cipollino: Marc en el rol de asesor y Adrián como ejecutor.

Ragú de carne con frijoles, maíz y calabaza.

Carne con frijoles, maíz y calabaza, de Adrián Quetglas.

Pasaron cinco años y Adrián Quetglas inauguró el primer comedor cien por cien español de Moscú: el Doce Uvas. Y pasaron otros cinco años y aquí ya me pierdo: acabó llevando la consultoría de más de tropecientos restaurantes y vinotecas del grupo Grand Cru y del emporio internacional Ginza Project. Pero dejemos atrás el pasado, que es donde tiene que estar. El mes que viene Adrián Quetglas bautiza restaurante con su nombre bajo los soportales burgueses del paseo Mallorca. ¿Con qué planes? Dar de comer lo que le inspire el mercado, agitando sin prejuicios su gran cultura culinaria de chef desarraigado: desde su versión del borsch, sopa ucraniana de remolacha, patata y col, hasta un ragú de carne, frijoles, maíz y calabaza (el de la foto), plato de raíces mexicanas. También se harán notar -según me cuenta- sus orígenes mallorquines y su devoción por la cocina vasca. En cuanto a precios, se podrá comer al mediodía por unos veinte euros. Esta apertura es, por el momento, la gran novedad de 2015 en Palma y un notición difícil de superar. Ni soporto la actualidad -palabra de periodista- ni me preocupan las exclusivas, pero el inminente retorno de Adrián Quetglas se merecía este adelanto informativo. Bienvuelto a tu isla, chef.

 

~ MENORCA ‘PREMIUM’

Sílvia Tarrrago, Miquel Sánchez, Felip Llufriu y Dani Mora.

Los chefs Sílvia Anglada, Miquel Sánchez, Felip Llufriu y Daniel Mora, en la entrega de los Premis Gastronòmics.

Mucho movimiento en Menorca, una isla que sigue suflando gastronómicamente y que siempre suscita el máximo interés entre los lectores de Ajonegro. Para esta temporada, la gran novedad es que Felip Llufriu abandona el lujoso hotel Can Faustino, pero no la isla: reinaugura en Ciutadella su restaurante, Mon, a principios de abril. Gran noticia, su permanencia en Menorca. Él fue uno de los siete protagonistas de los Premis Gastronòmics 2014, que se entregaron el pasado viernes en la escuela de hostelería. La Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears le nombró Chef del Año. El premio al Restaurante Revelación fue para Smoix, de Miquel Sánchez, quien está barajando un cambio de local después de la última gamberrada del ayuntamiento de Ciutadella: prohibir a bares y restaurantes el uso de patios interiores en el casco histórico. Es totalmente absurdo poner trabas al sector cuando la temporada alta sigue reducida a su mínima expresión: dos meses enclenques. Y es inaudito que los mandamases -que no mandan nada: sólo ponen el cazo- no quieran enterarse de que la gastronomía podría convertirse en uno de los principales reclamos turísticos, junto al senderismo, el patrimonio arqueológico, el pequeño comercio local o los deportes acuáticos. Otro de los treinta establecimientos afectados es el Pins46, de Bep Caules, también propietario del Café Balear, un clásico cuya ampliación y remodelación integral acabará en mayo.

'Corns de mar', del bar El Hogar del Pollo (Ciutadella).

‘Corns de mar’, del bar El Hogar del Pollo, en Ciutadella.

Pero sigamos con los premios: la dulce Neus Pons, del Forn Curniola, fue la Repostera del Año (prueben su pastel de piñones); el reconocimiento a la Trayectoria Profesional fue para el cocinero Miquel Mariano, a punto de apagar los fogones de Ca n’Aguedet tras más de treinta años de faena; el premio a la Promoción del Producto Local fue para Sa Cooperativa del Camp, que está dando un gran impulso a la comercialización exterior de los alimentos menorquines; por su parte, el galardón al Maître/Sumiller del Año fue compartido por Toni Tarragó, de Es Tast de na Sílvia, y Nuria Pendás, de Sa Pedrera des Pujol. Este restaurante de Torret, en el municipio de Sant Lluís, puso la guinda al programa que la prensa gastronómica pudo disfrutar con motivo de la entrega de sus premios anuales. El chef Daniel Mora es de los que aún se toman su tiempo para guisar a la antigua usanza: memorables, las verdinas asturianas con langostinos, la caldera de morena con su albóndiga -un plato que ha cocinado en el Viridiana, de Abraham García- y el huevo de gallina con yemas de erizo y botarga (salazón de huevas de pescado). Fuera de guión, descubrí, de la mano de Bep Al·lès, presidente de la Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears, dos grandes baretos de Ciutadella para un buen almuerzo de forquilla: El Hogar del Pollo y Bananas. En ambos, ambientazo local y suculentas tapas (callos, albóndigas en salsa, lengua con alcaparras) que también se ponen en bocadillo. Además, probamos excelentes vinos en Binitord, el pequeño celler de Toni Salord. Por último, Lluís Anglès, de Binifadet, nos contó su interesante proyecto hotelero: cabañas dispersas entre viñedos y zona común de wine spa con tratamientos de enoterapia, todo de construcción ecológica. Un tipo de oferta que ya le ha acarreado dos años de trámites burocráticos a pesar de ajustarse sin fisuras al perfil de visitante que mejor entiende Menorca.

~ FORMENTERA LADY

Ana Jiménez, chef de Can Dani.

Ana Jiménez, de Can Dani. Foto: Jorge Guitián

Remato la crónica sobre GastroAlicante -congreso y provincia de los que aquí me declaro fan- con un repaso a otras ponencias y platos que me llamaron la atención. En primer lugar, quiero destacar la participación de Ana Jiménez en la cumbre de jefas de cocina. La chef de Can Dani (Formentera) se vio sorprendida en noviembre con la concesión de una estrella Michelin, algo que ni preveía ni se había planteado buscar. Es la primera que lucen las Pitiusas desde 1926, año en que nacieron los famosos distintivos de la guía roja. Ana me contó que lo suyo con la isla fue un flechazo: la descubrió de vacaciones en 2003 y enseguida tuvo claro que ese era su lugar en el mundo. Buscó trabajo y se puso de camarera, pero pronto se dio cuenta de que se tiraba más tiempo en cocina que en comedor. Prefería la sartén al sacacorchos. Y así fue como se hizo cocinera de Can Dani, a las órdenes del joven Borja Molins, que hace un año se fue a Londres, y de Rafa Soler (ahora en el Audrey’s, de Calpe) en el papel de asesor. Acerca de la importancia de hacer piña como equipo, Ana dijo en su ponencia: “Somos unos amigos que cocinan juntos”. En este sentido, su pasado como jugadora de baloncesto le ha servido de mucho. Su segundo en cocina, Riki Penas, me explicó las dificultades que tienen para abastecerse en la pequeña Formentera, un handicap importante. La competencia, la falta de agua y la irregularidad de productores y distribuidores ponen las cosas bastante más cuesta arriba que en Ibiza capital. Algunos días de temporada alta ni siquiera les sirven huevos.

Caballa con surtido de escabeches, de Ana Jiménez. Foto: Jorge Guitián

Caballa con surtido de escabeches. Foto: Jorge Guitián

En su ponencia de GastroAlicante, Ana Jiménez se marcó dos platos de paladar mediterráneo. El primero, una caballa marinada una horita con sal, eneldo y romero, rehidratada en aceite y acompañada de un surtido de cuatro escabeches: de verduras, de cítricos y manzana reineta, de encurtidos y de mejillones. Y como guiño a la presencia italiana en Formentera, una coca de aceite con lonchas de vaca gallega, picada de tomate seco, alcaparras y piñones, esferificaciones de vinagre balsámico, lascas de queso curado, mostaza de hierbas, yema cocida y rúcula. Una paráfrasis del carpaccio. A principios de abril arrancan temporada con nuevos platos y más ganas que nunca. Rápidamente, otras grandes recetas que pude gozar: la sensacional langosta con sopa de naranja y miso, de Raúl Aleixandre (Vinícolas); el arroz cremoso de anguila, remolacha y champiñones, de Bernd Knöller (Riff), y dos avisos de la gran cocina que está empezando a firmar el joven Gregory Rome (Brel): arroz bomba y salvaje (crujiente) de pichón con su paté y aire de curry, coco y ajo negro, y el exquisito all i pebre de anguila con emulsión de fresas y ajo. También disfruté viendo la evolución sensata de Odón Martínez, que está llevando bastante más allá la cocina tradicional de El Granaíno, ese querido bar y mesón de Elche. Espero que el foro de GastroAlicante, un congreso a escala humana, siga contando con el archipiélago balear para sus próximas ediciones. Y que éstas no se acaben.