Archivo para 8 enero 2019

~ LLEVANT, NUEVO FOCO GOURMET DE MALLORCA

David Moreno, nuevo chef de Can Simoneta.

David Moreno será el chef de Can Simoneta.

La vida es un continuo y, como siempre, se agolpan y cohabitan en ella las buenas y malas noticias, sin que le importe para nada nuestro dichoso calendario. En el proceloso sector de la restauración, la impermanencia es norma y a cada momento hay cambios, cierres, mudanzas, estrenos… No hay posibilidad de tregua. Aquí recogemos las primeras noticias con que nos sorprende este 2019, centrándonos en la orilla nororiental de Mallorca, la península de Llevant, adonde se desplazará este año el foco gourmet de la isla. Y empezamos adelantando que el cocinero David Moreno cambia de posada y salta de los fogones del restaurante Melassa (hotel Melbeach) a los de Can Simoneta, cinco estrellas del grupo hotelero Torre de Canyamel, que explota también los alojamientos Font Santa, Convent de la Missió y Pleta de Mar. El chef mexicano, que cumple ahora 31 años, se traslada con toda su brigada para formar equipo junto a Nene García, sumiller y maître de la casa. Moreno seguirá fiel a su característico estilo de cocina mediterránea moderna con toques mexicanos, plasmado en platos como el risotto negro con tallarines de calamar, allioli de jalapeño y aceite de perejil o la cochinita pibil de porc negre con achiote mexicano y elotes (maíz), dos ejemplos de su propensión al mestizaje. Si las reformas que están en marcha concluyen según lo previsto, dará el primer servicio en su nuevo puesto el 22 de febrero. Tras salir titulado (o egresado, como dicen sus paisanos) de la Universidad Anáhuac México, David Moreno viajó por Japón, Tailandia y Argentina para conocer de primera mano sus culturas culinarias. Posteriormente, afinó el oficio en dos restaurantes punteros de Barcelona: EspaiSucre y Dos Palillos. Aquí le seguimos la pista desde su fichaje, hace seis años, como puntal del equipo de Andreu Genestra en Predi Son Jaumell (Capdepera). Ahora, su entrada en Can Simoneta implica también otros movimientos, como el de Pablo Tamarit, que deja este hotel -donde también estuvo como jefe Raúl Resino- para encender la cocina de otro: Creu de Tau, un nuevo cuatro estrellas habilitado en el convento de las monjas franciscanas de Capdepera. Este alojamiento contará con 27 habitaciones, una piscina interior de once metros y mil metros cuadrados destinados a huerta de autoabastecimiento.

Detalle del comedor de S'Era de Pula.

Rincón del antiguo comedor de S’Era de Pula.

Y no nos movemos de la zona de Llevant, donde se está gestando otro proyecto del máximo interés: el empresario Romeo Sala tiene previsto relanzar a finales de febrero S’Era de Pula, mítico restaurante del Pula Golf Resort (Son Servera), también con gran huerta propia. Para ello, contará en cocina con un potente equipo liderado por Omar Lorca y Edu Gandía, dos cocineros que ya coincidieron en el grupo De Castro, este último como responsable de la partida de I+D de Maca de Castro. Entre los platos que ya está ensayando la nueva brigada: alubias con perdiz escabechada; paloma torcaz con ravioli de sus interiores y salsa de yema trufada; revuelto de setas y caminantes; guiso de callos de bacalao con habitas; requesón de oveja con peix sec de Formentera… Cocina centrada en el producto (no exclusivamente local), pero a la vez salsera, gozosa, para mojar mucha miga… Y savia nueva para un establecimiento que llevaba varios años a medio gas y que vivió unos años de auge, coincidiendo con el cambio de milenio, cuando ejercía de chef el artanenc Toni Navarro. Como comentábamos, esta temporada el interés gastronómico se va a concentrar en la comarca de Llevant, al nordeste de la isla. Además de las tres novedades que acabamos de desembuchar, recordemos el fichaje de Álvaro Salazar por parte del hotel Park Hyatt en Canyamel, la consolidación de Andreu Genestra en Predi Son Jaumell, posada rural de las afueras de Capdepera, y el indiscutible liderazgo de Tomeu Caldentey en el Protur de Sa Coma, que este invierno mantiene abierto los fines de semana. ¡Habrá que dejarse de autopistas y enfilar más a menudo la carretera de Manacor!

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~ LO MÁS LEÍDO Y RELEÍDO DE 2018

Ajonegro

Logo diseñado por la ilustradora Flavio Gargiulo.

¿Qué es lo que más interesa a los lectores? Vamos con un rápido repasito a lo más leído de 2018 en AJONEGRO, un blog que arrancó el 5 de noviembre de 2011 gracias al buen consejo de Alejandro Caja y que hoy alcanza los 351 posts publicados. Si no nos falla la cuenta de la vieja, son ya 87 meses seguidos -sin pinchar ninguno- informando sobre gastronomía balear y de allende el archipiélago. Este último año los lectores de Ajonegro han pulverizado el récord de visitas, con un total de 32.240, muy por encima de la media anual, que está en torno a las 29.000. ¡Que no nos repitan eso de que “la gente no lee”! El artículo más leído ha sido el dedicado al restaurante efímero o pop-up de Ca na Toneta -que se trasladó de Caimari a Palma durante diez días-, una exclusiva que alcanzó en sólo cinco semanas las 2.016 visitas. La iniciativa de Maria Solivellas creó una gran expectación y, de hecho, llenó cada tarde y cada noche el caserón de Can Pueyo Petit. En segundo lugar, protagonismo para otra gran cocinera de interior: Marga Coll. También en primicia, este blog anunció la apertura de La Barra del Miceli en el Mercat Cobert d’Inca, una excelente noticia que superó el millar de visitas. El bronce, con más de 900 lectores, ha sido para la antología Los diez de Ajonegro en 2018, una selección de restaurantes de las islas. De Mallorca, los escogidos fueron Brut, Ca na Toneta, Es Racó des Teix, La Juanita, Tomeu Caldentey Cuiner y Toque; de Menorca, Rels y Sa Llagosta, y de Eivissa, se destacó el trabajo de dos cocinas de hotel: Destino y La Gaia. La cuarta posición de Ajonegro en cuanto a número de visitas, rozando las 700, ha sido para otra exclusiva con nombre propio: Santi Taura y su proyecto de montar un bar en el centro de Palma. Es indiscutible el tirón que tiene este cocinero de Lloseta, profeta en su pueblo y en la isla entera. Y cierro el podio con el quinto post más visitado: Al modo del buen gastrómoño (manso y ñoño), parodia sarcástica sobre el pseudoperiodismo cursi y paniaguado que tanto se estila en los suplementos gastropublicitarios de la prensa local, una auténtica bazofia que estafa a los lectores con sus gacetillas dirigidas a complacer a los anunciantes. Cuando lo vean (y lean) todo de color de rosa, háganse el favor de desconfiar.

P. D. Y atentos este año, como novedad, a las microcríticas o apuntes de bloc, sin pelos en la lengua, que aparecerán regularmente en el perfil de facebook de Andoni Sarriegi.

~ CLASICISMO Y ‘ARTES’ ORIENTALES

Fabián Fuster, chef-propietario de Canela.

Fabián Fuster, chef-propietario de Canela.

No hubiera podido saltar de año con mejor sabor de boca: el que me dejó la última cena de 2018. Fue en la barra de Canela, donde Fabián Fuster se ha ganado a un público heterogéneo con su cocina multiétnica, impura y estimulante. Impura, en el buen sentido de la palabra ‘impura’. Lo puro es, según acepciones estrictamente académicas, aquello que está “libre y exento de toda mezcla”, que permanece “ajeno a la sensualidad” y que se define por ser “correcto y exacto”. Yo no creo en la existencia de la pureza, pero sí en la de quienes querrían imponernos esa entelequia: unos patanes nostálgicos, algunos incluso devotos de la Virgen (purísima). En este bistró del viejo y noble barrio de Sant Jaume no hay riesgo ni de pureza ni de purismos. El estilo de Fabián Fuster está repleto de extranjerismos, neologismos y acentos foráneos. Su ingenio suple la falta de medios. Así, con sólo una placa de inducción y una salamandra resuelve platos de gran complejidad y rebosantes de sabor, como este laborioso mar y montaña: dumplings rellenos de costilla de angus y lengua estofada con setas, bisqué aireado de bogavante, crema de apio y helado de tomate, clavo y chile chipotle (ahumado). Como se observa a primera vista, una cocina mestiza y que hace congeniar recetas tradicionales (ragú), fórmulas de la cocina clásica (bisqué) y técnicas orientales (dumpling). Los matices de sabor también juegan al cruce retozón entre culturas culinarias.

Solomillo de vaca madurado en arroz koji.

Solomillo de vaca madurado en arroz koji.

Aparte de los dos mencionados, hay algún que otro cacharro más, como el ahumador y la singular máquina fermentadora. Con ésta elabora la coliflor y la chalota negras que acompañan su solomillo de vaca madurado en arroz koji, también con guarniciones de avellana (en bizcocho), boniato (puré), coliflor encurtida y guixes o arvejillas al diente. Otro plato abigarrado, pero redondo, es el de bacalao negro con salsa de pato y mandarina (también en gelatina), brócoli, salicornia salteada, ralladura de lima kaffir, arroz verde frito y aire de vino oloroso. Y el tributo a Berasategui aparece en su taco de anguila ahumada y texturas de manzana (combinada con yuzu y miso) más stracciatella, crujiente de tomate, polvo de humo y huevas de salmón salvaje. Sabores explosivos, pero a la vez delicados. Es un gusto seguir la evolución creativa de Fabián Fuster y las progresivas mutaciones del local que regenta junto a la carismática Irene Rigo, anfitriona innata. Siempre han ido pasito a pasito. “No somos profesionales; somos personas”, me suelta ella con voz de carcajada. Toda una declaración de principios. El chef pasó por la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears y se hizo fuerte en los fogones del hotel The Dylan (Ámsterdam) junto a Schilo van Coevorden, y en los de Le Cafe Anglais (Londres) junto a Rowley Leigh. La experiencia Canela puede gozarse en una barra baja asomada a la cocina y dilatarse hasta la madrugada -en el garito de enfrente- con los tragos del Clandestino, coctelería asociada a la casa y dirigida por Sergi Vicente (ex 41º). Ahora Canela cierra un mes para acometer otra reforma. Volverán con más local y, a buen seguro, con gustosas ocurrencias.

Black cod con salsa de pato y mandarina.

Bacalao negro con salsa de pato y mandarina.

 

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