Archivo para 29 enero 2019

~ LA COMIDA COMO OFRENDA

Tomeu Arbona, en un retrato de Bartomeu Sastre.

Tomeu Arbona, en un retrato de Bartomeu Sastre.

Con vocación casi monacal y un sentido transcendente de su oficio, Tomeu Arbona se levanta de madrugada para practicar lo que él llama “arqueología gastronómica activa”. Hay que abastecer el Fornet de la Soca, comercio del centro histórico de Palma donde ofrece sus premiados “panes de resistencia” (aguantan en óptimas condiciones varios días), sus dulces de antaño y sus deliciosas pastas saladas, desde una empanada de salmonetes a un pastelón de pintada o una coca de cebolla, sobrasada y piñones. Un estilo, el suyo, también de resistencia: hacer las cosas bien, con calma y con sentido, es hoy una actitud que, por desgracia, puede tildarse de revolucionaria. En las antípodas de la industria agroalimentaria, Arbona cocina a conciencia, venerando cada ingrediente y dedicándole –mediante las pequeñas liturgias de su oficio– todo el tiempo que haya de requerirle. En ocasiones, lo artesanal, lo eco y lo sostenible no son sólo artimañas de la mercadotecnia.

¿Qué importancia le concede al factor tiempo, al ‘tener tiempo’, en cocina?

Toda. No quiero que la cantidad, en el sentido de un aumento de la demanda, nos obligue a ir más deprisa, ya que para mí es clave respetar los tiempos de elaboración, que van desde la búsqueda del mejor producto a los acabados de cada pieza. En nuestro obrador no puede romperse esta dinámica de lentitud y tranquilidad, ni en el ambiente ni en el trabajo.

¿Cómo definiría la cocina en relación al otro, al comensal o cliente?

Para mí, el cliente será siempre, en primer lugar, una persona, alguien cercano y a quien busco hacer feliz. Y no lo digo con arrogancia, sino con total naturalidad. Veo la cocina como una especie de ofrenda, como un acto de amor, que empieza desde el momento en que seleccionas los ingredientes. Es una forma de cuidar al otro, no sólo en el sentido de nutrirle, sino de procurarle un remanso de felicidad, por muy austero que sea aquello que le ofreces. Además de crear bienestar, salud y belleza, para mí dar de comer siempre ha implicado afecto.

¿Qué opina sobre el ‘boom’ de la gastronomía?

Bueno, yo tengo una visión holística de la gastronomía, que no coincide en nada con la que pueda llegarnos a través de los medios de comunicación o los congresos de cocina. Es absurdo que tanta gente se quede fuera y no se le dé la importancia que merece por culpa del protagonismo absoluto de los chefs. Me refiero a los productores, sobre todo, cuyo trabajo repercute en la custodia del paisaje y en la economía local. Yo creo en la cocina como algo más real, más esencial, y no como un asunto mediático. Por ejemplo, es una atrocidad que en un territorio turístico como Mallorca nos encontremos con tantas extensiones de campo abandonadas, sin cultivar. Hemos perdido el amor por la tierra.

En el libro que ha publicado sobre cocina tradicional mallorquina, destaca en el subtítulo la palabra ‘intimitat’. ¿A qué se refiere?

Es una referencia al carácter cotidiano, doméstico, de la cocina. Y también a la bondad que implica el hecho de cocinar, ya que es un trabajo que busca el sostenimiento del otro. Creo que hay que volver a la sacralidad de la comida, al tiempo en que se ponía realmente en valor y no se tiraba una manzana como si nada, sin pensar que ese fruto ha necesitado un año para formarse en el árbol. Es importante venerar los alimentos y devolver la humanidad y la conciencia al acto de comer.

Tomeu Arbona, en la visión de Nele Bendgens.

Nuestro protagonista, visto por Nele Bendgens.

A la hora de cocinar, aplica un enfoque historicista de las recetas, fiel a las fórmulas originales. ¿Por qué?

Porque para mí la tradición no son sólo fórmulas, sino unos modos de elaboración vinculados con la propia cultura, con la proximidad de la tierra, con los ingredientes locales, con el utillaje de trabajo, con oficios antiguos e incluso con las tonadas de trabajo, canciones populares que son para mí una gran fuente de inspiración. Hoy en día, ser fiel a la tradición es una suerte de innovación y una forma de honestidad. Curiosamente, cuando presentas unas chuletitas de cordero lechal envueltas en pasta de ensaimada, ¡esto se recibe como si fuera una gran novedad!

Usted se refiere a la cocina tradicional como una “interpretación de la naturaleza, mínimamente trasformada”. ¿Puede desarrollar esta definición?

Claro, la cocina tradicional siempre ha estado ligada al medio natural: es inseparable de la tierra. La conexión con la geografía, con el paisaje, es total, y por eso la cocina mallorquina ha evolucionado de forma lentísima a lo largo de siglos. Recuerdo que en mi casa se hacían unos garbanzos cocidos y aliñados con ajo muy picado, aceite de oliva, pimentón, perejil y tomate torrado, un plato que, de niño, me disgustaba por su sencillez… Pero luego vi que era de una coherencia total: se trataba de aprovechar y valorar lo que se tenía a mano. Todo esto cambia cuando el hombre abandona el cultivo de la tierra y pierde de vista sus raíces. ¡Entonces ya no le queda más remedio que ser creativo!

Si tuviera que contarle a alguien cómo es la cocina mallorquina, ¿qué plato le prepararía?

Haría un estofado dulce de carne cubierto con pasta de ensaimada. Es una conjunción única de sabores y texturas y sintetiza la aportación de las diversas culturas que han pasado por Mallorca. Además, es una expresión de generosidad: lleva pavo, lechona, albondiguillas, frutos secos, piel de mandarina, patató (patata muy pequeña), especias, una picada de almendra… En mi casa, cada comida –también las más humildes– se ha vivido siempre como una fiesta. En este guiso laborioso y festivo (de Navidad) encontramos productos de temporada y mucha dedicación, lo que transmite ese deseo de cuidar a los otros.

¿Cuáles son sus fuentes de inspiración como cocinero y como investigador?

En primer lugar, la naturaleza, a la que acudo diariamente como caminante solitario. También, la memoria gustativa, que se remonta a la infancia. Además, la memoria de una cultura colectiva, que son los conocimientos que me transmiten oralmente la gente mayor o las monjas de los conventos. En cuanto a fuentes documentales, el magnífico Die Balearen, del archiduque Luis Salvador, y los recetarios de cocina, principalmente los de Madó Coloma, Pere d’Alcàntara Penya y el fraile Jaume Martí. También las viejas libretas y recortes recopilados en rastros y tiendas de anticuario, que a veces te deparan maravillas perdidas.

Portada del libro sobre 'Cuina tradicional de Mallorca'.

Portada del recetario de Tomeu Arbona sobre ‘Cuina tradicional de Mallorca’.

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~ EL PRIMER QUESO DE YEGUA DEL MUNDO

Llorenç Payeras ordeñando una yegua.

Llorenç Payeras ordeñando una yegua.

Quien la sigue, la consigue. Tras cinco años de darle vueltas y no escatimar ni en estudio ni en ensayos, el ganadero y experto en razas autóctonas baleares Llorenç Payeras, de la finca Can Morey (Lloseta, Mallorca), ha conseguido elaborar queso de yegua por vez primera a nivel mundial. Lo ha hecho siguiendo métodos naturales y trabajando la leche mediante sistemas artesanales de quesería, tal como siempre se ha caracterizado su espléndido trabajo con lácteos de cabra y oveja roja mallorquina. La leche de yegua, rica en hierro y calcio, forma parte de la dieta tradicional en Rusia, donde se utiliza desde antaño en los sanatorios por sus propiedades beneficiosas para afecciones de piel y estómago. Su sabor algo dulzón es similar al de la leche materna humana -sobre todo al del calostro- pero su escaso porcentaje en caseína hace que sea muy difícil de cuajar. De hecho, no se han llegado a documentar éxitos en las investigaciones para elaborar queso de yegua, al menos en la información disponible hasta el momento y según la prospección realizada por Payeras. Gracias a la lisozima, enzima abundante también en la leche humana (es un antiséptico natural que fortalece las defensas del bebé), la leche de yegua es fácil de conservar. Así, aguanta bien cuatro días sin frío y hasta diez con el frío mínimo. Además, es muy apta para fermentar: algunas tribus de Mongolia consumen desde hace ocho siglos el kumis, bebida ligeramente alcohólica (4%) elaborada a partir de kéfir de leche de yegua.

Pieza de queso de yegua mallorquina.

Pieza de queso de yegua mallorquina.

Llorenç Payeras se resiste a desvelar los secretos que le han permitido elaborar este aromático queso de pasta dura, consistencia muy friable (se resiste a un corte limpio, pues enseguida se desmenuza), color crudo (por los pigmentos de la leche) y sabor complejo, con matices cítricos y retrogusto muy dulce. Es un queso que envejece deprisa y con un rendimiento muy bajo, ya que se requieren 25 litros de leche para elaborar un kilo. A esto hay que añadir las dificultades para el ordeño que comporta la fisiología de la yegua mallorquina: al no disponer de cisterna en la ubre, no puede almacenar leche y hay que realizar los ordeños cada dos horas. Por si no fuera poco, hay que saber compatibilizar esta práctica con la alimentación de la cría porque si a la madre le retiras el potrillo -que mama cada media hora-, pierde el estímulo y deja de producir. Resultado: puede extraerse un máximo de litro y medio al día, cuando una vaca puede proporcionar una media de sesenta. Otro problema es que la yegua mallorquina, de color negro, es una raza en vías de extinción: sólo existen cien ejemplares y ha descendido drásticamente la natalidad durante los últimos años. Antiguamente, tenía un uso importante como mulatera, es decir, se cruzaba para dar mulos, hijos de yegua y burro muy apreciados para los trabajos de tracción animal, hoy prácticamente en desuso. Resumiendo, para este maestro quesero ha sido un desafío personal, muy costoso en cuanto a trabajo y obtención de materia prima. Por eso y por su exclusividad, el kilo de queso se ha llegado a vender por encima de los 1.000 euros. Casi toda la producción ha ido a parar a la cámara (o caja fuerte) del restaurante Maca de Castro, que ha elaborado un plato a base de calabaza tierna, ventresca de bonito curada y queso de yegua rallado a la vista del comensal. La cocinera mallorquina presentará esta receta el próximo miércoles en su ponencia del congreso Madrid Fusión.

Carbonara de calabaza tierna con bonito curado y queso de yegua, un plato de Maca de Castro.

Carbonara de calabaza tierna con bonito curado y queso de yegua, un plato de Maca de Castro.

~ EN EL JARDÍN BOTÁNICO

Andrés Benítez, chef de Botànic.

Andrés Benítez, chef de Botànic.

¡Aleluya: callejear por Palma a las 20:15 horas sin sentirse un espectro o un maleante ya es misión posible! Los lectores nativos se acordarán de lo tediosa que ha sido esta capital mediterránea al menos hasta los primeros compases del siglo XXI. Una ciudad beata, sin terrazas, sin alma a la vista a partir del cierre comercial y donde bares y restaurantes eran habas contadas. Sólo se oían campanas y, de vez en cuando, el golpeteo de los cascos de un caballo arrastrando indolente su maldita calesa. Los domingos por la tarde se doblaban los suicidios. En diez años, la mutación ha sido notoria y ahora ya podemos presumir de cierta vida urbana y hasta de diversidad gastronómica. Ya no hay por qué escoger entre el perrito del Alaska o las tapas de La Cueva de los Hnos. Nieto, dicho sea sin pizca de animadversión hacia estos dos supervivientes. La metamorfosis pinta bien, pero el coste es alto (gentrificación, sobre todo) y algunas zonas se han desprendido de toda su gracia, como Atarazanas (la humilde plaça de la Drassana), donde tan a gusto perdimos lo mejor de nuestro tiempo en el Puput, el Sótano Sur y otros bares que ya pasaron a peor vida. Algunas alcobas del nuevo hotel Can Bordoy (grand house & garden) tienen vistas a esta plazoleta turistificada. Y aquí, justo frente al Forn de la Glòria, me planto para celebrar la nueva etapa laboral del cocinero Andrés Benítez, mano derecha de Tomeu Caldentey durante siete años. Ahora le llega al pupilo el trance de despegar y emprender vuelo en solitario, a sabiendas de que el sol funde la cera.

Zanahoria y coliflor con crema de botifarró y tocino ibérico.

Zanahoria morada, coliflor, botifarró y tocino ibérico.

No es plaza fácil, la que le ha tocado en suerte a Andrés Benítez, pero sí una perita en dulce. Planificar, coordinar y ejecutar la oferta gastronómica de un nuevo hotel de 24 habitaciones con carta all day acarrea mucha faena, sobre todo si uno es de condición autoexigente. Tampoco es una posada cualquiera: es acogedora y elegante como pocas y además esconde (y luce) el jardín urbano más grande de Palma. Aparte de desayunos, tiene especialidades ‘del horno’, como el llonguet de sepia con sobrasadada; carta de tapas, como los buñuelos de morena con mahonesa de cúrcuma; sugerencias de mercado, como un arroz meloso de gamba y verduras, o capítulo dedicado al señor huevo campero con propuestas como el revuelto de tofu con boniato, col y chucrut. Mención aparte merecece el capítulo de ‘combos’, revisión genial del viejuno plato combinado, que el chef actualiza con criterios dietéticos y concesión a la moda de los presuntos superalimentos: aguacate asado al carbón con pasta del almendras al curry rojo, bimi y lentejas beluga salteadas. Por si fuera poco, a Benítez le queda por estrenar el afternoon tea con repostería saludable y, a principios de marzo, su menú-degustación de siete pasos. Todo eso es Botànic. Gracias a la cortesía del chef, ya he podido saborear el tráiler de esta última fórmula, que en principio se servirá sólo en fin de semana. Cito tres platos a modo de muestra y avance: zanahoria morada con coliflor, crema de botifarró y tocino ibérico, una síntesis moderna entre el frito de safarnària y la coliflor ofegada; lomo de mero con bulbo de hinojo y risotto de quinoa negra (en pilpil de pescado), y boniato con lengua de ternera, cebollitas y salsa de mostaza antigua (la proteína, en segundo plano). Atentos al valiente trabajo, sobre todo con vinos mallorquines, del sumiller romano Emiliano Mei. Y acabo con un vaticinio: este será, a partir de primavera, el año de Andrés Benítez.

 

~ LLEVANT, NUEVO FOCO GOURMET DE MALLORCA

David Moreno, nuevo chef de Can Simoneta.

David Moreno será el chef de Can Simoneta.

La vida es un continuo y, como siempre, se agolpan y cohabitan en ella las buenas y malas noticias, sin que le importe para nada nuestro dichoso calendario. En el proceloso sector de la restauración, la impermanencia es norma y a cada momento hay cambios, cierres, mudanzas, estrenos… No hay posibilidad de tregua. Aquí recogemos las primeras noticias con que nos sorprende este 2019, centrándonos en la orilla nororiental de Mallorca, la península de Llevant, adonde se desplazará este año el foco gourmet de la isla. Y empezamos adelantando que el cocinero David Moreno cambia de posada y salta de los fogones del restaurante Melassa (hotel Melbeach) a los de Can Simoneta, cinco estrellas del grupo hotelero Torre de Canyamel, que explota también los alojamientos Font Santa, Convent de la Missió y Pleta de Mar. El chef mexicano, que cumple ahora 31 años, se traslada con toda su brigada para formar equipo junto a Nene García, sumiller y maître de la casa. Moreno seguirá fiel a su característico estilo de cocina mediterránea moderna con toques mexicanos, plasmado en platos como el risotto negro con tallarines de calamar, allioli de jalapeño y aceite de perejil o la cochinita pibil de porc negre con achiote mexicano y elotes (maíz), dos ejemplos de su propensión al mestizaje. Si las reformas que están en marcha concluyen según lo previsto, dará el primer servicio en su nuevo puesto el 22 de febrero. Tras salir titulado (o egresado, como dicen sus paisanos) de la Universidad Anáhuac México, David Moreno viajó por Japón, Tailandia y Argentina para conocer de primera mano sus culturas culinarias. Posteriormente, afinó el oficio en dos restaurantes punteros de Barcelona: EspaiSucre y Dos Palillos. Aquí le seguimos la pista desde su fichaje, hace seis años, como puntal del equipo de Andreu Genestra en Predi Son Jaumell (Capdepera). Ahora, su entrada en Can Simoneta implica también otros movimientos, como el de Pablo Tamarit, que deja este hotel -donde también estuvo como jefe Raúl Resino- para encender la cocina de otro: Creu de Tau, un nuevo cuatro estrellas habilitado en el convento de las monjas franciscanas de Capdepera. Este alojamiento contará con 27 habitaciones, una piscina interior de once metros y mil metros cuadrados destinados a huerta de autoabastecimiento.

Detalle del comedor de S'Era de Pula.

Rincón del antiguo comedor de S’Era de Pula.

Y no nos movemos de la zona de Llevant, donde se está gestando otro proyecto del máximo interés: el empresario Romeo Sala tiene previsto relanzar a finales de febrero S’Era de Pula, mítico restaurante del Pula Golf Resort (Son Servera), también con gran huerta propia. Para ello, contará en cocina con un potente equipo liderado por Omar Lorca y Edu Gandía, dos cocineros que ya coincidieron en el grupo De Castro, este último como responsable de la partida de I+D de Maca de Castro. Entre los platos que ya está ensayando la nueva brigada: alubias con perdiz escabechada; paloma torcaz con ravioli de sus interiores y salsa de yema trufada; revuelto de setas y caminantes; guiso de callos de bacalao con habitas; requesón de oveja con peix sec de Formentera… Cocina centrada en el producto (no exclusivamente local), pero a la vez salsera, gozosa, para mojar mucha miga… Y savia nueva para un establecimiento que llevaba varios años a medio gas y que vivió unos años de auge, coincidiendo con el cambio de milenio, cuando ejercía de chef el artanenc Toni Navarro. Como comentábamos, esta temporada el interés gastronómico se va a concentrar en la comarca de Llevant, al nordeste de la isla. Además de las tres novedades que acabamos de desembuchar, recordemos el fichaje de Álvaro Salazar por parte del hotel Park Hyatt en Canyamel, la consolidación de Andreu Genestra en Predi Son Jaumell, posada rural de las afueras de Capdepera, y el indiscutible liderazgo de Tomeu Caldentey en el Protur de Sa Coma, que este invierno mantiene abierto los fines de semana. ¡Habrá que dejarse de autopistas y enfilar más a menudo la carretera de Manacor!

~ LO MÁS LEÍDO Y RELEÍDO DE 2018

Ajonegro

Logo diseñado por la ilustradora Flavio Gargiulo.

¿Qué es lo que más interesa a los lectores? Vamos con un rápido repasito a lo más leído de 2018 en AJONEGRO, un blog que arrancó el 5 de noviembre de 2011 gracias al buen consejo de Alejandro Caja y que hoy alcanza los 351 posts publicados. Si no nos falla la cuenta de la vieja, son ya 87 meses seguidos -sin pinchar ninguno- informando sobre gastronomía balear y de allende el archipiélago. Este último año los lectores de Ajonegro han pulverizado el récord de visitas, con un total de 32.240, muy por encima de la media anual, que está en torno a las 29.000. ¡Que no nos repitan eso de que “la gente no lee”! El artículo más leído ha sido el dedicado al restaurante efímero o pop-up de Ca na Toneta -que se trasladó de Caimari a Palma durante diez días-, una exclusiva que alcanzó en sólo cinco semanas las 2.016 visitas. La iniciativa de Maria Solivellas creó una gran expectación y, de hecho, llenó cada tarde y cada noche el caserón de Can Pueyo Petit. En segundo lugar, protagonismo para otra gran cocinera de interior: Marga Coll. También en primicia, este blog anunció la apertura de La Barra del Miceli en el Mercat Cobert d’Inca, una excelente noticia que superó el millar de visitas. El bronce, con más de 900 lectores, ha sido para la antología Los diez de Ajonegro en 2018, una selección de restaurantes de las islas. De Mallorca, los escogidos fueron Brut, Ca na Toneta, Es Racó des Teix, La Juanita, Tomeu Caldentey Cuiner y Toque; de Menorca, Rels y Sa Llagosta, y de Eivissa, se destacó el trabajo de dos cocinas de hotel: Destino y La Gaia. La cuarta posición de Ajonegro en cuanto a número de visitas, rozando las 700, ha sido para otra exclusiva con nombre propio: Santi Taura y su proyecto de montar un bar en el centro de Palma. Es indiscutible el tirón que tiene este cocinero de Lloseta, profeta en su pueblo y en la isla entera. Y cierro el podio con el quinto post más visitado: Al modo del buen gastrómoño (manso y ñoño), parodia sarcástica sobre el pseudoperiodismo cursi y paniaguado que tanto se estila en los suplementos gastropublicitarios de la prensa local, una auténtica bazofia que estafa a los lectores con sus gacetillas dirigidas a complacer a los anunciantes. Cuando lo vean (y lean) todo de color de rosa, háganse el favor de desconfiar.

P. D. Y atentos este año, como novedad, a las microcríticas o apuntes de bloc, sin pelos en la lengua, que aparecerán regularmente en el perfil de facebook de Andoni Sarriegi.

~ CLASICISMO Y ‘ARTES’ ORIENTALES

Fabián Fuster, chef-propietario de Canela.

Fabián Fuster, chef-propietario de Canela.

No hubiera podido saltar de año con mejor sabor de boca: el que me dejó la última cena de 2018. Fue en la barra de Canela, donde Fabián Fuster se ha ganado a un público heterogéneo con su cocina multiétnica, impura y estimulante. Impura, en el buen sentido de la palabra ‘impura’. Lo puro es, según acepciones estrictamente académicas, aquello que está “libre y exento de toda mezcla”, que permanece “ajeno a la sensualidad” y que se define por ser “correcto y exacto”. Yo no creo en la existencia de la pureza, pero sí en la de quienes querrían imponernos esa entelequia: unos patanes nostálgicos, algunos incluso devotos de la Virgen (purísima). En este bistró del viejo y noble barrio de Sant Jaume no hay riesgo ni de pureza ni de purismos. El estilo de Fabián Fuster está repleto de extranjerismos, neologismos y acentos foráneos. Su ingenio suple la falta de medios. Así, con sólo una placa de inducción y una salamandra resuelve platos de gran complejidad y rebosantes de sabor, como este laborioso mar y montaña: dumplings rellenos de costilla de angus y lengua estofada con setas, bisqué aireado de bogavante, crema de apio y helado de tomate, clavo y chile chipotle (ahumado). Como se observa a primera vista, una cocina mestiza y que hace congeniar recetas tradicionales (ragú), fórmulas de la cocina clásica (bisqué) y técnicas orientales (dumpling). Los matices de sabor también juegan al cruce retozón entre culturas culinarias.

Solomillo de vaca madurado en arroz koji.

Solomillo de vaca madurado en arroz koji.

Aparte de los dos mencionados, hay algún que otro cacharro más, como el ahumador y la singular máquina fermentadora. Con ésta elabora la coliflor y la chalota negras que acompañan su solomillo de vaca madurado en arroz koji, también con guarniciones de avellana (en bizcocho), boniato (puré), coliflor encurtida y guixes o arvejillas al diente. Otro plato abigarrado, pero redondo, es el de bacalao negro con salsa de pato y mandarina (también en gelatina), brócoli, salicornia salteada, ralladura de lima kaffir, arroz verde frito y aire de vino oloroso. Y el tributo a Berasategui aparece en su taco de anguila ahumada y texturas de manzana (combinada con yuzu y miso) más stracciatella, crujiente de tomate, polvo de humo y huevas de salmón salvaje. Sabores explosivos, pero a la vez delicados. Es un gusto seguir la evolución creativa de Fabián Fuster y las progresivas mutaciones del local que regenta junto a la carismática Irene Rigo, anfitriona innata. Siempre han ido pasito a pasito. “No somos profesionales; somos personas”, me suelta ella con voz de carcajada. Toda una declaración de principios. El chef pasó por la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears y se hizo fuerte en los fogones del hotel The Dylan (Ámsterdam) junto a Schilo van Coevorden, y en los de Le Cafe Anglais (Londres) junto a Rowley Leigh. La experiencia Canela puede gozarse en una barra baja asomada a la cocina y dilatarse hasta la madrugada -en el garito de enfrente- con los tragos del Clandestino, coctelería asociada a la casa y dirigida por Sergi Vicente (ex 41º). Ahora Canela cierra un mes para acometer otra reforma. Volverán con más local y, a buen seguro, con gustosas ocurrencias.

Black cod con salsa de pato y mandarina.

Bacalao negro con salsa de pato y mandarina.

 

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