Archivo para 30 junio 2015

~ EL HOTEL DEL VINO

Vista nocturna del hotel El Coto.

Vista nocturna del hotel El Coto.

Los suizos devotos de Mallorca no precisan de navegadores para llegar al ‘hotel del vino’, que mira de frente a las salinas de la Colònia de Sant Jordi. Por ese sobrenombre conocen en su tierra al hotel El Coto, un 4 estrellas superior que dirige desde hace 21 años el matrimonio formado por Myriam y José Navarrete, de Berna y Almería, respectivamente. Él es un caso atípico en el mundo del vino: tiene una de las mejores bodegas de Mallorca, con 8.000 botellas de más de 500 etiquetas, pero no bebe. Es un coleccionista abstemio. Consagra sus vacaciones a visitar bodegas, prueba concienzudamente todo lo que compra (a razón de un sorbito) y recuerda a la perfección vinos catados hace años. Es como un Funes de los vinos. Busca y rebusca obsesivamente añadas especiales, botellas únicas, tragos exclusivos… Su apuesta por la gastronomía (cocina y vino) ha elevado en poco tiempo el nivel de sus huéspedes. Ningún hotel de Mallorca hace lo que El Coto: ofrecer en régimen de media pensión una cena de cinco platos à la carte. Y no hablamos de platos cualesquiera. En cocina gobiernan Matilde Amor (quince años en la casa) y el vizcaíno Ander Unda, fichaje de la temporada. Viene del Boroa (* Michelin) y se ha formado con maestros como Hilario Arbelaitz y Paco Torreblanca. En El Coto se come mejor (o bastante mejor) que en muchos restaurantes de renombre. Cocinan sin tregua, única forma de que en dos semanas puedan rotar en carta hasta 200 platos. Más números: el hotel tiene 50 alcobas y 52 empleados, 14 de ellos en cocina. En la carta del bar, hay 16 vinos por copas, lo nunca visto en la isla. Resultado: el 75 por ciento de la clientela es repetidora.

Bodega del hotel El Coto.

Bodega del hotel El Coto.

Salto de las cifras, siempre abstractas, a cosas más tangibles y materiales, que así es la cocina neoclásica de El Coto. Para abrir boca: sopa fría de judías verdes con tártaro de atún (aliñado con nervio y delicadeza); raviolis de txangurro con crema de calabaza, hinojo y jengibre; sardinas marinadas con cítricos y aceitunas; piccata de rape sobre ratatouille y aceite de albahaca, y lomo de cordero en manto de espinacas con cuscús de pisto (regado con un soberbio Corteo 2012, de bodegas El Nido). Tienen platos más al uso moderno, como el mousse de mozzarella con sorbete de albahaca y espaguetis de tomate, versión de la célebre ensalada Caprese (demasiado dulce como entrante). La carta se abre con un apartado de nueve sopas -guiño al público centroeuropeo- y contiene también nueve propuestas vegetarianas. Contando los 12 postres, hay 55 platos en danza. Y ahora anoto un posible menú con precios (los tres platos de toda la vida) para que el cliente pasante se haga una idea de lo que podría gastarse y disfrutar: crema fría de espárragos blancos con jengibre (5 euros), medallón de bacalao gratinado con alioli de manzana y patatas al azafrán (18) y trío de sorbetes caseros de fruta (6). Total: 29 más la botella de vino que se escoja, a partir de 18 euros. La más cara: cualquier añada de Pingus entre 1997 y 2010, a 890 euros, la mitad de lo que puede verse por ahí. La reinversión es constante en El Coto, un hotel donde se demuestra que otro turismo es posible. A la hora de la cena, se ven en las mesas vinos de aúpa y, aunque haya cien comensales, reina una calma sorprendente. Los sábados, pone órgano y voz Xisco Balaguer, ex componente de Los Beta. A las once, después del lingotazo en el bar de la piscina, ya está todo el mundo en la piltra, pero a él hay que echarle para que recoja el teclado. Un maestro.

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~ SILBANDO AL COCINAR

'Esgarraet' del restaurante Mare Nostrum.

‘Esgarraet’ del restaurante Mare Nostrum.

Aunque la naturaleza de este blog sea más afín a la del cronista tranquilo que a la del sabueso en busca de noticias, en ocasiones toca informar sobre hechos puntuales, como saltos de cocinero, aperturas, traslados, relevos o cierres. A veces ha ocurrido que el lector, ante un dato que era meramente informativo, se haya sentido incitado a acudir al bar o restaurante en cuestión y éste no haya sido de su agrado. Con esto quiero decir que no todo lo que aparece en Ajonegro -a vuela pluma- ha de tomarse como una recomendación. Creo que cuando algo me gusta, soy muy explícito. En caso contrario, paso de largo y de puntillas, ya que no me gusta hacer sangre, si no es encebollada. En fin, son gajes del oficio. Cada uno tiene los suyos. La mayoría de cocineros, por ejemplo, al desarrollar su trabajo en un establecimiento público, se expone a críticas que pueden ir del entusiasmo más entregado a la maldad absoluta. También conozco cocineros -grandes cocineros- que preferirían no ser objeto de alabanza alguna y seguir guisando en el anonimato más total como felices artesanos: silbando al trabajar. Este es el caso de Moisés Plazas, a quien tal vez fastidie este artículo elogioso. En septiembre de 2012 abrió el restaurante Mare Nostrum junto a su compañera, Cristina Burgués, también cocinera, en una calle perdida de Sa Pobla (Mallorca), justo en la casa donde Cesc Reina lo intentó hace doce años. Dan cinco servicios a la semana: las noches de miércoles a domingo. Eso sí, a las once de la mañana ya están metidos en faena para que todo salga bordado. Es lo que les gusta y ese disfrute se refleja en el plato. Sin anunciarse ni arrimarse a los medios, han conseguido que haya que reservar -al menos en temporada alta- con quince días de anticipo.

Patio del restaurante Mare Nostrum.

Patio del Mare Nostrum, en Sa Pobla.

Moisés pilota casi en solitario los fogones (Cristina lleva los postres) y renueva todos los miércoles su menú de precio fijo (25 euros, bebida aparte). Este ha sido uno de los cuatro de mayo, servido en el patio y con acento de Valencia, su tierra: esgarraet con bacalao y huevo de codorniz; coca de blat mort con cebolla, botifarró picante y miel de tomillo; arroz negro con habitas, alcachofas, ajos tiernos y calamarcitos; all i pebre de corvina con patata; conejo (deshuesado y en adobo) al ajillo, y trío de postres: panna cotta de vainilla, brownie de chocolate y crema de limón con merengue. Salsas, cortes, puntos de cocción y aliños, trabajados con esmero. A veces, las vocaciones tardías dan resultados notables. Y son de agradecer y de admirar volantazos profesionales como el de Moisés, que a los treinta cambió la ingeniería informática por la cocina. Tras cursar hostelería, hizo las prácticas en el hotel Abba Valencia con Luis Alberto Serrano. Entre sus maestros, cita también a Fernando Chust Godoy (Casa Marcelino, Valencia), al menorquín Doro Biurrun (Sa Parereta d’en Doro, Sant Lluís), a Montserrat y a Teresa, sus dos abuelas. Antes de viajar a Menorca, en 2008, recaló en el Submarino, restaurante del Parc Oceanogràfic. Esta vez sí: hará bien el lector en tomarse este artículo como una estricta y sincera recomendación de Ajonegro.

~ CIUDAD FOTÓFAGA

Picada de navajas en el bar Venecia.

Aperitivo inaugural en el Venecia. Foto: M. A. Cañellas

¿Qué es la gastronomía? No es, desde luego, la lista de los 50 Best. Ni los otros miles de restaurantes de culto, a 150 el menú. Tampoco los chefs repeinados que van de artistas, sientan cátedra y publicitan bazofia. Ni los grandes e inasequibles vinos. Yo veo más la gastronomía en esa caminata en busca de espárragos trigueros o de bígaros, siempre que luego se cocinen y disfruten. O en el paseo urbanita y cotidiano hasta el mejor pincho de tortilla. Más que en un michelin adusto y ceremonioso, celebraré la gastronomía en una tasca con buenas cazuelas (salseras) y parroquianos que cantan. Estoy más a gusto con un tabernero gruñón, pero generoso, que con un sumiller pedante y soberbio. Sin olvidar que la gastronomía es, antes que comida, alimento, semilla libre o cebo para el anzuelo. Gracias al proyecto fotográfico Tapetes i diretes, que ha coordinado Miquel Julià en el marco del festival PalmaPhoto, 27 autores ponen imagen a su visión de la gastronomía, en una obra coral, híbrida, heterodoxa, callejera y promiscua. La gracia genial está en que esas 27 fotos podrán verse -a partir de hoy y a lo largo y ancho de la ciudad- impresas en tapetes de papel. Tapetes de menú y tinto de verano. Este blog aporta los guiones a Gastronomicómicas, la colección de doce posavasos con viñetas del maestro Rafa Murillo. Hasta 35 bares y restaurantes se han sumado al desenfreno fotográfico. Desde inaparentes baretos de barrio, como el D. Toni (en Son Oliva) o la Quita Penas (La Soledat), hasta venerables mesones y bodeguitas del centro, como La Rambla o El Gallego, servirán sus botellines, chatos de vino, croquetas de pulpo o raciones de mollejas sobre esas 27 miradas iconoclastas. Si el insecto fitófago tiene por afición alimentarse de materias vegetales, durante un mes Palma será invadida por mamíferos fotófagos, devoradores compulsivos de imágenes y platos del día.