Diario de un 'gourmet' desganado

Vista nocturna del hotel El Coto.

Los suizos devotos de Mallorca no precisan de navegadores para llegar al ‘hotel del vino’, que mira de frente a las salinas de la Colònia de Sant Jordi. Por ese sobrenombre conocen en su tierra al hotel El Coto, un 4 estrellas superior que dirige desde hace 21 años el matrimonio formado por Myriam y José Navarrete, de Berna y Almería, respectivamente. Él es un caso atípico en el mundo del vino: tiene una de las mejores bodegas de Mallorca, con 8.000 botellas de más de 500 etiquetas, pero no bebe. Es un coleccionista abstemio. Consagra sus vacaciones a visitar bodegas, prueba concienzudamente todo lo que compra (a razón de un sorbito) y recuerda a la perfección vinos catados hace años. Es como un Funes de los vinos. Busca y rebusca obsesivamente añadas especiales, botellas únicas, tragos exclusivos… Su apuesta por la gastronomía (cocina y vino) ha elevado en poco tiempo el nivel de sus huéspedes. Ningún hotel de Mallorca hace lo que El Coto: ofrecer en régimen de media pensión una cena de cinco platos à la carte. Y no hablamos de platos cualesquiera. En cocina gobiernan Matilde Amor (quince años en la casa) y el vizcaíno Ander Unda, fichaje de la temporada. Viene del Boroa (* Michelin) y se ha formado con maestros como Hilario Arbelaitz y Paco Torreblanca. En El Coto se come mejor (o bastante mejor) que en muchos restaurantes de renombre. Cocinan sin tregua, única forma de que en dos semanas puedan rotar en carta hasta 200 platos. Más números: el hotel tiene 50 alcobas y 52 empleados, 14 de ellos en cocina. En la carta del bar, hay 16 vinos por copas, lo nunca visto en la isla. Resultado: el 75 por ciento de la clientela es repetidora.

Bodega del hotel El Coto.

Salto de las cifras, siempre abstractas, a cosas más tangibles y materiales, que así es la cocina neoclásica de El Coto. Para abrir boca: sopa fría de judías verdes con tártaro de atún (aliñado con nervio y delicadeza); raviolis de txangurro con crema de calabaza, hinojo y jengibre; sardinas marinadas con cítricos y aceitunas; piccata de rape sobre ratatouille y aceite de albahaca, y lomo de cordero en manto de espinacas con cuscús de pisto (regado con un soberbio Corteo 2012, de bodegas El Nido). Tienen platos más al uso moderno, como el mousse de mozzarella con sorbete de albahaca y espaguetis de tomate, versión de la célebre ensalada Caprese (demasiado dulce como entrante). La carta se abre con un apartado de nueve sopas -guiño al público centroeuropeo- y contiene también nueve propuestas vegetarianas. Contando los 12 postres, hay 55 platos en danza. Y ahora anoto un posible menú con precios (los tres platos de toda la vida) para que el cliente pasante se haga una idea de lo que podría gastarse y disfrutar: crema fría de espárragos blancos con jengibre (5 euros), medallón de bacalao gratinado con alioli de manzana y patatas al azafrán (18) y trío de sorbetes caseros de fruta (6). Total: 29 más la botella de vino que se escoja, a partir de 18 euros. La más cara: cualquier añada de Pingus entre 1997 y 2010, a 890 euros, la mitad de lo que puede verse por ahí. La reinversión es constante en El Coto, un hotel donde se demuestra que otro turismo es posible. A la hora de la cena, se ven en las mesas vinos de aúpa y, aunque haya cien comensales, reina una calma sorprendente. Los sábados, pone órgano y voz Xisco Balaguer, ex componente de Los Beta. A las once, después del lingotazo en el bar de la piscina, ya está todo el mundo en la piltra, pero a él hay que echarle para que recoja el teclado. Un maestro.