Archivo para 28 diciembre 2019

~ NACE LA HERMANDAD BORBÓNICO-TORERA

Comedor noble de La Quisquilla de Oro.

Auspiciada por este blog, la cofradía gastroñómica Hermandad Borbónico-Torera se presentó ayer en sociedad tras una opípara merendola-cena en un reservadito de La Quisquilla de Oro. Reputados notarios, matasanos, publirreportajistas, rejoneadores, penalistas, piolines, timadores y triperos sin escrúpulos celebraron a manteles el encuentro inaugural de esta peña de palmeros moñárquicos. Entre los objetivos del nuevo círculo groumet, tal vez el más relevante sea “reconquistar para el sector restauración las recetas patrias vilmente arrinconadas por la globalización y el separatismo culinarios”, según palabras pronunciadas con dos cojones por su excelentísimo presidente, Casquero Blanco. Se respiró un sanote ambiente de puro habano, procacidad viril y ocurrencia chocarrera; se desafinó de lo lindo a la hora de canturrear (sobre todo en el pasodoble El tío Caniyitas) y las alabanzas al buen yantar rozaron el delirio, pero siempre en un tono muy campechano, navideño, digno y elegantón. El menú dejó sin palabras a los comensales, más que nada por la trompa que se agarraron, y se regó sólo con regios tintos de nombre principiado por barón o marqués. ¡Como está mandado, coooño!

La cabra malagueña da muy bien en caldereta.

El guisandero-jefe de La Quisquilla de Oro se lució con el festín, sin escatimar ni en gramaje ni en calorías. De entrantes, frito de sangre de cordero (de Dios), ensaladilla nacional (con sus buenas aceitunas sevillanas) y tortilla ñorda (rellena de huevo duro). Siguieron unas patatas a la riojana, manjarosas pero más picosas que un par de banderillas en toa la nalga y, ya como plato principal, guisote de rabo de toro bravo, estofado a la manera tradicional según la receta originaria de nuestra españolísima y bella Córdoba. Los más tragaldabas aún dieron buena cuenta de una caldereta de cabra vieja que estaba para quitarse la gorra y el tricornio. De postre, crema catalufa (requemada) y turrones de almendra de la famosa casa alicantina La vida es dura pero tenemos una buena dentadura. No faltaron, tras el capítulo dulce, los pelotazos, los chistes chuscos, los picantes chascarrillos, las arengas… Paco Molleja, vicepresidente de la Hermandad Borbónico-Torera, deleitó a los cofrades con unas babosas palabras en defensa de la Corona y anunció la creación de unos premios gastroñómicos que servirán para devolver lisonjas, mercadear con favores y hacer amigos (con quienes, ya de paso, cerrar algún negociete). Además, Molleja informó del lanzamiento del gastroboletín Katana y Cebollero, dirigido a captar feligreses para la nueva cruzada groumet y, por descontado, meter cuatro anuncios. En este noticiero no faltarán ni gacetillas insulsas ni reseñas zalameras… ¡y habrá fotonoticias chorras a porrillo! Como colofón, los socios entonaron Prietas las filas y destrozaron villancicos varios, como ese de Trínchame el pavo, papito. Una velada ardorosa y que sin duda será el preludio de muchas tragantonas y curdas en pro de nuestras más rancias tradiciones.

PD: ¡Qué estiloso me ha quedao, leches!

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2019 (y II)

José Miguel Bonet, chef de Es Ventall.

ES VENTALL. Hay cocineros que guisan (y mucho) para vivir y cocineros que apenas guisan para poder cantonearse en todos los saraos mediáticos. El ibicenco José Miguel Bonet se cuenta entre los primeros. Vive su oficio desde la hiperrealidad de lo cotidiano: sacar adelante un pequeño negocio familiar. Para ello, cuenta con una cocina de leña que se enciende cada mañana desde 1982. De ahí puede salir tanto un arroz de matanzas o un bullit de peix (cocido de pescado con patatas) como unas modernas cigalas con crema de pistacho y jamón o unas manitas con espardenyes y berenjena ahumada. Sus hermanas Pepita, que le secunda en fogones, y Marilina, jefa de comedor, completan el relevo generacional. En Sant Antoni. 

 

Canelón de queso, de La Barra de Miceli.

Canelón de queso con salsa de calabaza, de La Barra de Miceli.

LA BARRA DE MICELI. Esta es una historia que se cuenta sola. Marga Coll viene comprando cada día en el mercado de Inca desde que inauguró Miceli (en Selva) en 2012… y al cabo de los años decide abrir un bar en ese lugar que se conoce al dedillo. Ahora cumple su primer aniversario La Barra de Miceli, un gran mostrador para almorzar o comer. ¿Qué tienen un miércoles cualquiera? Además de un gran surtido de bocadillos, hay ensaladilla, croquetas de pollo, calamar a la andaluza, mejillones en escabeche, patatas bravas, boquerones fritos… Pero también platillos menos convencionales, como el canelón de queso con salsa de calabaza. O un arroz de pulpo mallorquín como platazo del día. En el Mercat d’Inca.

 

Un rincón del comedor de Mare Nostrum.

MARE NOSTRUM. Los cocineros Cristina Burgues y Moisés Plazas empezaron de menos cero hace siete años y hoy son un equipo de siete en el mejor restaurante de Sa Pobla. La relación placer/importe de su menú de siete pasos (número mágico) no tiene rival en muchos kilómetros a la redonda. Cocinan y atienden sin ánimo de complicarse la vida. O como dice él, “sólo para aprender algo”. Bisqué de gambas, ravioli de rabo con crema de queso, arroz de calamar y verduras (siempre hay un arroz en la degustación), carrillera de cerdo con puré de berenjenas y salsa de hongos y un largo y sabroso etcétera concebido para gustar. Delicioso patio en verano y ejemplar carta de vinos con unas 70 marcas sólo de Mallorca. En Sa Pobla.

 

Taco al pastor, con costilla y piña asada, de Nopales.

NOPALES. Como no hay dos sin tres, aquí llega el tercer bar de esta antología. Una cantina, en este caso, ya que Nopales es, desde agosto, un cachito de México en el epicentro de Ciutadella. Detrás anda un gran cocinero, Miquel Sánchez (Smoix), arropado por los hermanos Hiram y Vianey Ángeles, oriundos del país guadalupano. Los tacos dominan la oferta: al pastor, con costilla de cerdo (adobada con pasta de achiote) y piña asada; de carrillera y aguacate; de cochinita pibil; de pescado rebozado, col y mahonesa de chipotle… Suculento, el de pollo con mole, salsa que elabora personalmente el chef con veinte ingredientes. El fiestón se dispara gracias a la espléndida selección de tequilas y mezcales. Junto a Ses Voltes.

 

Erizo, cebolla asada y castaña, de Voro.

VORO. Álvaro Salazar abría la antología de 2017 como chef de Argos y cierra la de dos años después, ahora en Voro. Aunque la nueva ubicación nos parezca urbanísticamente aberrante (porque lo es), nos alegramos de la mudanza por este joven chef y su fiel equipo, con Sela Priego como protagonista destacada en el obrador de masas y postres. El cambio ha supuesto más recursos técnicos y humanos, pero también que la minuciosa cocina de Salazar haya ganado en riesgo creativo. Como ejemplos, el erizo con caldo de cebollas asadas y castaña o su homenaje a las umbelíferas: infusión de zanahorias a la leña con perejil, lentejas, caviar de salmón y virutas de mantequilla de comino. Mario Wolgast borda el servicio. En Atalaya de Canyamel.

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2019 (I)

Cada vez se bebe mejor en los restaurantes. Esta es la alegre conclusión a la que ha llegado AJONEGRO tras visitar más de cien locales de Balears en lo que va de año. Y, como ya es tradición a finales de diciembre, aquí está su antología anual. Diez lugares que recomendaría, pero que no son los mejores. O sí, pero ¿a quién le importa eso? En todo caso, garitos incomparables. Recordemos el listado de 2018: Brut, Ca na Toneta, Destino (el chef, Samuel Galdón, se ha mudado a L’Era), Es Racó des Teix, La Gaia, La Juanita, Rels, Sa Llagosta, Tomeu Caldentey Cuiner y Toque. Estos son, por orden alfabético, los diez de 2019:

Bouillabaisse a la sollerica, de Béns d’Avall.

BÉNS D’AVALL. Benet Vicens lideró la nueva cocina mallorquina y ahora vuelve a encabezarla en compañía de su hijo, Jaume. No es fácil que se dé tanta sintonía en un compás de relevo generacional, pero aquí hablamos de dos cocineros que se entienden y respetan. Ambos comparten apego a la tradición, formación académica y conocimiento de la cocina clásico-moderna. En varios platos se percibe la fusión francomallorquina, tal como refleja la foto: una síntesis entre la bouillabaisse y los fideus de peix de roca. Además de arroces en greixonera (cazuela de barro), tienen bocados tan de la tierra y tan sabrosamente humildes como las raoles de verdura o la coca de panceta, cebolla y queso de oveja. Entre Sóller y Deià.

 

Fabián Fuster, en pleno servicio de Canela.

CANELA. Para un periodista que empieza a aburrirse, es un gusto ver cómo un lugar se consolida y va creciendo hacia todos lados. Es el caso de Canela, donde Fabián Fuster ha desatado su vena creativa para expresarse a través de platos híbridos y gozosos. Cada año hay novedades, tanto en el local como en la oferta gastronómica. Desde hace poco abren al mediodía con una cocina cada vez más centrada en el producto: codorniz con foie-gras a la sartén y lentejas a la mostaza. Y en onda más multiculti, dumpling de costilla de angus con helado de tomate-chipotle y bisqué de bogavante. Irene sigue siendo la anfitriona perfecta y Palma gana enteros con apuestas como esta. En la calle Sant Jaume.

 

Escena cotidiana en los jardines de Can Simoneta.

CAN SIMONETA. Si el cambio climático no lo impide, Nene García y David Moreno, maître y chef, seguirán formando equipo en Can Simoneta a partir del 1 de marzo de 2020. Desde el arbusto más discreto hasta la grandiosa bodega, todo se mima por igual en este hotel con vistas inverosímiles a Cap Vermell. El jefe de cocina presume de su origen mexicano y hace bien: presa de cerdo negro adobada al estilo pibil con salsa de piña asada y culos de hormigas chicatanas o mole de pichón (la pechuga y la garrita) con paté de sus higadillos. Espléndido trabajo vinatero a cargo de Nene García, inspirado sumiller. Sobre un acantilado de Capdepera.

 

Secreto, escalivada y chimichurri, de Cor.

COR. ¿Por qué hay colas diarias en la puerta de Cor? No sólo por ser la novedad, sino porque en Palma había hambre y sed de un buen bar. Aunque en principio Santi Taura pensaba enfocarlo como barra de producto, finalmente se ha decantado por el tapero tradicional y su máxima expresión: el popular variat. Además, tiene llonguets, escabeche del día, quesos artesanos, ostras, tortilla de patata (jugosa), mejillones rellenos… De los fogones, que comanda Llorenç Ordinas, salen también platos de más enjundia, como el bacalao con garbanzos, las manitas con almejas, el secreto ibérico a la brasa con chimichurri… No hay que perderse las albóndigas guisadas. Servicio ágil y postres redondos. Junto al Mercat de l’Olivar.

 

Miguel Navarro

El gomero Miguel Navarro, chef de Es Fum.

ES FUM. Por precio, el restaurante del hotel Mardavall es para ir una vez al año o en la vida, pero valdrá la pena quebrar la hucha. Miguel Navarro, chef canario formado en la escuela Berasategui, ofrece sabor, bocado y producto reconocible, lo que no es poco cuando tanta alta cocina se empeña en desvirtuar y desfigurar los alimentos. El afán de perfeccionismo (no patológico) y la búsqueda de armonía se reflejan en todos sus platos, con querencia hacia lo clásico: san Pedro con ñoquis de azafrán, confitura de tomate y pesto; raviolis de foie con consomé de pato, tofu de rábano picante y verduras; pichón asado con ragú de lengua con alcaparras. Oficio de altos vuelos y humildad a partes iguales. En Costa d’en Blanes.

 

~ DOS BARRAS, UN MERCADO Y UN GARAJE

Edu Martínez y Bruno Balbi (dcha), en la pelea.

Un viejo garaje de camiones y almacén de madera transformado en brewery y taller culinario, Brut, y un humilde bar de mercado, La Barra de Miceli. Estos serán los dos protagonistas mallorquines de Madrid Fusión, congreso que se celebrará del 13 al 15 de enero. Edu Martínez y Bruno Balbi contarán la metamorfosis vital que les llevó a ambos desde el trepidante mundo de la creatividad publicitaria al de la indagación gastronómica, desde Madrid y Panamá hasta la carretera de Llubí, previa parada y fonda en elBullitaller (Edu trabajó allí junto a Oriol Castro y Albert Raurich). Tal como en una cochera y como en la vida misma, su cocina tiene siempre algo o mucho de desorden, de intriga, de constante mutación. Sus mentes suenan a vinho frisante, a sonajero de burbujas, debido a la constante fermentación de ideas que allí acontece sin tregua. En su ponencia nos contarán la experiencia de su nueva vida en Brut. Todo empezó con seis meses de obras, lo que dio tiempo a explorar y observar el entorno campestre. Y como del aburrimiento y de la distracción surgen siempre las mejores ideas, esos paseos dieron buen tema de reflexión e incluso línea de trabajo: cómo transformar los productos más cercanos para su consumo fuera de estación: una forma más de ir a contrapelo. Todo el proceso desemboca ahora en el inminente lanzamiento de Brilla, una bebida fermentada de hojas de higuera. Del desecho seco a lo probiótico, de lo quebradizo a lo refrescante. Y de la regeneración al suicidio, a la autodestrucción, porque ya están trabajando en un garum de caracoles terrestres donde la autólisis se va a generar de forma espontánea por acción de los enzimas digestivos de los gasterópodos. Será un lujazo hacer de Cavia porcellus o cobaya.

Marga Coll, en La Barra de Miceli.

En el otro extremo, el de la temporalidad más estricta, Marga Coll hablará en Madrid Fusión (por segundo año en el auditorio principal) sobre su larga experiencia en cocina de mercado. Y no hablará de boquilla, sino de suela de zapato, porque desde marzo de 2012, cuando abrió el restaurante Miceli, la cocinera de Selva recorre diariamente el Mercat d’Inca. Hace justo un año dio otra vuelta de tuerca y abrió un bar -mostrador y fogones- en el propio recinto de este mercado municipal, justo delante de la pescadería. En La Barra de Miceli el contacto entre Marga Coll y sus proveedores no puede ser más cercano: aquí hablar de cocina de proximidad es quedarse muy corto. Los boquerones le llegan en volandas y amerizan en la parisién. La materia prima con que trabaja no conoce ni nevera ni transporte. ¿Acaso puede haber mejor suerte para un chef? Como homenaje a todos los placeros que le rodean, aprovechará su ponencia -titulada Comer en un mercado– para ofrecer a los congresistas un guiso tradicional de sepia y albóndigas, cazuela de mar, montaña y huerta. Tanto el tándem hipercreativo de Brut como la aplicada cocinera de Miceli encajan a la perfección en el lema escogido por Madrid Fusión para esta edición: Cocina esencial, la sencillez meditada. Porque esa esencialidad está en el arroz de pulpo que ha sido plato del día en La Barra del Miceli, así como en la hoja de chumbera en almíbar con que podrían sorprenderte cualquier noche en la barra del Brut.

~ GASTROMANÍA (11): ‘Tratado sobre la resaca’, de Juan Bas

Guía para curdelas profesionales.

Guía para curdelas profesionales.

Llegan jornadas de fiesta, empiezan y no acaban los saraos, tanto los familiares como los que uno mismo se busca distraídamente o los que se encontrará callejeando y haciendo amigos. Tarde o temprano, llegará esa terrible mañana triste (tras noche alegre) y volverás a verlo todo de color gris marengo casi negro. Para afrontar con un mínimo de estoicismo esos despertares sin futuro conviene estudiarse a fondo el Tratado sobre la resaca, guía para curdelas profesionales. El guionista y novelista bilbaíno Juan Bas, profundo conocedor del tema, dirige su ensayo al bebedor habitual, no al que se agarra “un pedo reglado sólo en Nochevieja o en una boda”, ni al crío que reduce su ingesta al botellón de los sábados. Maldigo, por mera envidia, a quienes no sufren esos clavos demoledores. Yo tuve un amigo que no conocía resaca y era capaz de levantarse como una rosa después de una tarde-noche de tripi (seis cubatas de Larios le dejaban las mismas secuelas que un zumo de granada y bayas de goji), pero no todos somos titanes. El autor de Alacranes en su tinta clasifica en este tratado los diferentes tipos de resaca. En total, más de treinta clases, algunas con sus correspondientes subclases, como la resaca rijosa, que puede ser onanista, folladora u homosexual (en archiprobados heteros). Según su investigación, el malestar postalcohólico puede ocasionar desde una actitud tranquilamente contemplativa (por la ralentización mental) a una conducta enajenada sicótica de carácter agudo. Bas dedica un capítulo a los remedios paliativos, entre ellos el Bloody Mary, y anota una propuesta jurídica de lo más interesante: que la resaca, al igual que la intoxicación etílica, pueda esgrimirse como atenuante e incluso como eximente en pleitos penales. Personalmente, y por cuestiones de edad, cada vez me gusta más beber y menos emborracharme, pero de vez en cuando aún se me va la mano (o el codo) y vuelvo a despertarme -como diría un noruego- con “carpinteros en mi cabeza”.