Archivo para 29 marzo 2014

~ PLATOS REDONDOS 7: ají de gallina (Irene Gutiérrez)

Ají de gallina, un plato redondo de Sumaq (Palma).

Ají de gallina, un plato redondo de Sumaq (Palma).

Tal como prometí en el artículo dedicado a la peruana Irene Gutiérrez, chef-propietaria del restaurante Sumaq, aquí volvemos para contar la receta de un guiso popular de su tierra: el ají de gallina. Se trata de una fórmula de aprovechamiento doméstico -como tantos grandes platos- con mucha tradición en la costa peruana. En primer lugar, se cuece la gallina con mucha verdura: cebolla, ajo, puerro, zanahoria, apio, orégano y perejil. Aparte, se remoja miga de pan en una mezcla de leche y caldo de ave y se tritura junto con unas nueces enteras y queso fresco. Mientras tanto, hemos rehogado en una cazuela ajo, cebolla y ají amarillo, sofrito al que ahora añadimos la crema de pan, nueces y queso, más la carne de la gallina deshilachada. Se mantiene todo al fuego, removiendo con frecuencia para conseguir un conjunto homogéneo, y se condimenta con perejil, tomillo (toque personal de Irene Gutiérrez) y crema de rocoto, pimiento rojo picante. Es un plato que puede comerse frío o caliente y que sirve de entrante y como principal. Suele servirse acompañado de huevo duro y aceitunas. Nuestra chef añade como guarnición un delicioso arroz largo aderezado con ajo frito y maíz tostado. Lo elabora únicamente previo encargo.

~ DE VIOLET A TÁRTARO

Toni Ripoll, chef del Tártaro,en Palma.

Toni Ripoll, chef del Tártaro (Palma).

El cocinero Toni Ripoll (ex Paladar) ha vuelto al ruedo de los fogones tras un año sabático. Acaba de abrir el restaurante Tártaro en el barrio palmesano de Santa Catalina, donde hay mucho de todo pero poco bueno. Lo que menos abunda, lamentablemente, es la cocina mallorquina, que este chef domina gracias a su abuela y a sus estudios en la Escuela Sindical de Hostelería. Allí tuvo como maestro a Tomeu Esteva y como condiscípulos, a Juan Romero, Juan Carlos Azanza, Toni Pinya o Joan Vicens: una promoción de grandes chefs. En 1982, abrió en Valldemossa el restaurante S’Arxiduc, donde fue pionero en cambiar la carta diariamente y en cocinar a la vista del respetable. Hacía merluza rellena de gambas y espinacas al calvados con crème brûlée salada. Ese mismo año se trasladaba al casco antiguo de Palma el restaurante Violet, fundado por Josep Maria Fló en una casa campestre de Cas Concos en 1977. Toni Ripoll admiraba a este gran cocinero catalán y ahora le rinde homenaje en la carta del Tártaro con su ensalada Violet, que lleva exquisitos riñones de ternera en finas láminas, manzana, arroz, lombarda pochada en cava y una salsa de mahonesa, tomate, mostaza y aceite de trufa. Fló tenía en carta -y de eso hace casi cuarenta años- caldereta de cigala real con codornices, civet de liebre con moras silvestres, lubina a las algas, que él mismo recogía diariamente en Cala Figuera… O perdiz al barro: albardada con tocino, envuelta en col, encerrada en arcilla, cocida al horno y servida a la vista del comensal. ¿Quién hace hoy esos platos en Mallorca? Tras una etapa de ocho años en la isla, Fló decidió regresar a Barcelona y retomar su carrera como publicista, especializándose en home economist o estilismo de alimentos. Su laboriosa y refinada cocina puede disfrutarse ahora en recetarios como Cocina mediterránea de fin de siglo, donde se me hace la boca agua con platos como los rollitos de ternera rellenos de paté de sesos y gorgonzola, el flan de manos de ternera y nabos con buñuelos de caracoles, los riñones de conejo salteados con alubias pintas estofadas y gelée de jerez o la lasaña de sepia en hojas de vid con criadillas de cordero en escabeche y trigo crujiente. ¡Que se quiten carpaccios y miniburgers al lado de todo eso! Toni Ripoll me cuenta que le gustaría hacer una cocina más elaborada y personal, pero no hay suficiente público (a la gente, no la sacas del frit y del sushi). Por ejemplo, preferiría hacer unas alcachofas rellenas con su correspondiente salsa y sus guarniciones y hasta su gratén, antes que unas alcachofas simplemente rebozadas, pero los clientes le piden esto último. Será cuestión de no hacerles caso y empezar a educarles el gusto. Por ahora, su gran baza es la cocina mallorquina de mercado (unas siete sugerencias del día) y su delicadeza en precios. Ejemplos de ayer mismo: guiso casero de albóndigas (7 euros), calamar a la mallorquina con su tinta, pasas, piñones y coliflor (8,50), dentón a la plancha (12)… Por encargo, arroces al gusto, tanto en ingredientes como en textura, del socarrat al caldoso. El nombre de Tártaro no le hace justicia, pero la fama es la fama y se ve obligado a poner carne cruda. Para los griegos, el Tártaro era una húmeda mazmorra del inframundo, nada que ver con la luminosa cocina de este honesto chef (y ex pinchadiscos) al que los ojos le hacen chiribitas cuando te cuenta un plato.

~ OPINIONES SOBRE EL CARACOL

Caracoles en venta, ayer en Pere Garau.

Caracoles en venta, ayer en el mercado de Pere Garau.

Admito que no soy muy fan de los caracoles de tierra -me gustan más los bígaros-, pero no quería dejar pasar la foto tomada ayer en el mercado más popular de Palma, Pere Garau, sin dedicarles un breve homenaje. Mi infancia son recuerdos de las batidas que hacía con mis abuelos, tras las lluvias primaverales, en busca de estos entrañables gasterópodos, nombre indicador de que tienen los pies en el vientre (o la panza en el suelo). Además, los caracoles tienen en la lengua una lámina áspera, la rádula, que daña las partes tiernas de las plantas a base de raspaduras. Y tal vez por eso nos los comamos, para no quedarnos sin vides ni hierbabuena. Según la tesis del antropólogo Marvin Harris, la comida no escapa a la norma según la cual “las gentes hacen lo que hacen por buenas y suficientes razones prácticas”. Es decir, que comemos lo que más nos conviene comer. Y uno de los alimentos más prehistóricos del hombre mediterráneo es el caracol, tal vez el animal más fácil de capturar y uno de los que más estragos causa en nuestros huertos debido a su estricta dieta vegana. La prueba de nuestra afición está en los restos de conchas hallados en cavernas y poblados megalíticos. Avanzando hasta principios de nuestra era, el gastrónomo Apicio recoge en De re coquinaria varias recetas que apenas difieren de las actuales, como los caracoles torrados, parientes de los cargols a la llauna catalanes; los caracoles con leche, que los romanos servían con un poco de vino dulce mezclado con garum (mítico condimento a base de vísceras de pescado), y los caracoles cocidos, que aconseja servir con salsas dulces y picantes. 

Ammonite fósil en la iglesia de Selva (Mallorca).

Ammonite fósil de la iglesia de Selva (Mallorca).

Josep Pla también era partidario de alegrar el escaso sabor de los caracoles terrestres con vinagretas, aliolis y todo tipo de especias y salsas picantes. A juicio de Pla, en las recetas con caracoles, estos nunca influyen sobre el resto de ingredientes debido a su insipidez, opinión no compartida por Vázquez Montalbán, quien afirma que sí modifican el sabor de sus acompañantes “con una humildad superterrícola”. En Cataluña, los caracoles se guisan con manitas de cerdo, conejo, langosta y, tal como hacen los menorquines, también con centollo (cranca). En un ensayo histórico sobre cocina mallorquina, Miquel Ferrà i Martorell anota una receta de caracoles con pollo dentro del capítulo sobre gastronomía barroca. En cuanto al proceso de encierro, ayuno y purga que precede a la cocción de los caracoles, Josep Pla recuerda que los franceses prefieren que lleguen al plato “tiernos, redondos y llenos -llenos de mierda, se entiende”. Los gringos se refieren a nuestros vecinos como “esa gente que come caracoles” y el gallego Julio Camba dice que el primer francés que se comió un caracol “no era un epicúreo, sino un hambriento”, pues sólo el hambre puedo animarle a llevárselo a la boca. Al igual que Pla, la gastrónoma mallorquina Caty Juan de Corral recomienda al cocinero echar mano de abundantes hierbas aromáticas y especias, sin las cuales “ni la salsa ni los caracoles satisfarán los paladares”. Como excepción, cita los caragolins de almendral, “pequeños como avellanas, blancos como la cal” y con sabor propio. Recomienda los caracoles fritos o torrados y recuerda que hay una gran variedad de recetas para comer caracoles “sin necesidad de meterlos en la olla”.

~ SABOR AFROPERUANO EN PALMA

Irene Gutiérrez, chef-propietaria del restaurante peruano Sumaq.

Irene Gutiérrez, chef del restaurante peruano Sumaq.

La profusión de mezcolanzas absurdas, de productos insulsos y repetidos hasta la saciedad, de menús incoherentes y de tediosos plagios de plagios, todo eso hace que resplandezca aún más la cocina elaborada con pasión y de hondas raíces. En lo que llevamos de año, casi un trimestre, lo más interesante (y sabroso) que he probado ha sido una degustación de guisos populares de Irene Gutiérrez, cocinera peruana (de Cuzco) que el pasado verano abrió el restaurante Sumaq en el barrio palmesano de Santa Catalina. Platos de origen campesino, muy trabajados, y que prepara únicamente por encargo. La carapulcra, por ejemplo, comida típica de los afroperuanos de Chincha, la ciudad negra de Perú. A medio camino entre guiso y potaje, se hace con papa seca (¡puede rehidratarse al cabo de veinte años!), costilleja de cerdo y un sofrito de ajo, cebolla y ají panca molido. Se cuece todo con caldo de carne y se aromatiza con canela, clavo, puré de cacahuete y chocolate. Nuestra cocinera le añade también crema de rocoto (pimiento picante). Suele servirse con sopa seca, una especie de espaguetis aderezados con cilantro y albahaca, pero Irene preparó como guarnición un delicioso arroz largo con ajo frito y choclo (maíz tierno). Otro guiso representativo de la cocina popular peruana es el cau cau, cuyo ingrediente protagonista es el mondonguito o panza de res. Para nosotros, callos de ternera. Se cocinan con papas y agua en una base o sofrito de ajo, cebolla y ají amarillo, y se condimentan con abundante hierbabuena más orégano, perejil y cilantro.

Bodegón con algunos de los ingredientes más usados en el Sumaq: rocoto, ají amarillo, ají imo, choclo, aceitunas, cilantro, lima...

Bodegón con algunos de los ingredientes más usados en el Sumaq: rocoto, ají limo, ají amarillo, choclo, aceitunas, cilantro, lima…

El tercer asalto, otra explosión de sabor: ají de gallina. Esta deliciosa crema espesa se merece un post especial, que publicaré en breve como séptima entrega del capítulo de ‘platos redondos‘. El festín inca prosiguió con la única de estas recetas que figura en la carta del Sumaq, los anticuchos. A partir de las cinco de la tarde, las calles de Lima se llenan del aroma de las brochetas de corazón de res asadas en las parrillas. La carne se aliña con comino, ajo, crema de ají panca, vinagre, sal y pimienta. Irene la fríe a fuego muy vivo, la flambea con pisco y la sirve con yuca frita. Pero la mayor emoción saltó en uno de los postres: la crema de lúcuma, alimento de los incas. No había probado nunca esta fruta andina y su profundo sabor me cogió por sorpresa. Me recordó al boniato y, aunque pueda sonar extraño, también al tabaco. A Irene Gutiérrez le transporta directamente a la infancia. Le gusta cerrar los ojos cuando la come y volver a la selva de Suriray, a sus largas caminatas para llegar a la remota escuelita, distante doce kilómetros de casa. Irene sigue oyendo cómo caen -nada más madurar- de las frágiles ramas del lúcumo y cómo golpean sobre la hojarasca. Y vuelve a correr para recogerlas y gozar de su sabor, recién caídas del árbol. “Comer lúcuma -dice- me vuelve pequeña”.

~ INFUSIÓN DE MADRID (y III)

Atardecer del 27 de enero en Madrid .

Atardecer del 27 de enero en Madrid.

Retomo y remato esta crónica sobre Madrid Fusión -en tres entregas- con una antología breve de lo que más me emocionó durante las tres intensas jornadas de congreso:

1) La sabiduría y sentido común de Joan Roca, que ha fijado la lupa en su entorno inmediato para redescubrir muchas plantas que ya comía su abuela sin que le diera un jamacuco: ajonjera, berros, verdolaga, caléndulas, correhuelas, flores de saúco… Y así hasta 300 especies. Además, el chef gironí está investigando el uso gastronómico de plantas invasoras a fin de incorporarlas a la dieta en lugar de erradicarlas. De ejemplo, un plato: la pala de higo chumbo liofilizada, que sirve con sorbete y flores de la misma fruta aliñadas con sal y limón. Como viene siendo habitual, Roca fue uno de los mejores ponentes y se merece encabezar esta lista.

2) La generosidad de Quique Dacosta, que tuvo la genial idea de reproducir en el auditorio principal de Madrid Fusión un pase (el último) de su menú Made in the Moon. Impresionante mise en place para sacar 40 platos en 20 minutos (y aún le sobraron unos cuantos segundos). Espléndido y trepidante. En un lapsus memorable, una cocinera de Mallorca le felicitó por la ponencia con estas palabras: “¡Me ha encantado tu potencia!”.

3) La radical austeridad del cocinero flamenco Kobe Desramaults, que define su estilo como “casero”. Es capaz de asar al fuego un apio-nabo envuelto en costra de sal y de servir un pichón en solitario, sin rastro de salsa ni la más mínima guarnición.

4) La sutileza del navarro Koldo Rodero en su trabajo con las verduras del hielo, que se desarrollan en su tierra gracias a temperaturas de entre 0 y -6 grados: cardo rojo, escarola, coliflor, brócoli, borraja… Un plato de tres sabores: cebolleta de invierno (de Tudela) cocinada con tinto de garnacha a baja temperatura y acompañada de jarabe del mismo vino más helado de haba tonka.

5) La inteligencia de Gastón Acurio, que reivindica la alianza entre cocineros y productores para que el cebiche (o ceviche) no se convierta en un plato global a costa del mar y de la pesca artesanal. El cocinero peruano explicó que en las pizarras de las cebicherías de su país ya se cita a los productores con nombre y apellidos: cebiche de corvina pescada por fulanito, de la embarcación tal, de la comunidad tal…

6) El espléndido trabajo culinario y de difusión desarrollado por el equipo de cocineros de Huesca, que aromatizó los tres días de congreso con abundante trufa negra.

7) La delicadeza del tándem formado por el chef Pascal Barbot y el horticultor Asafumi Yamashita, que cultiva sus verduras sólo para siete cocineros y cuya última obsesión es obtener gelatinas naturales a partir del puerro y otros vegetales. Barbot utiliza el daycon (rábano japonés) y otras raíces de invierno a modo de esponjas, confitándolas en caldos de pescado o jarabes de flores. Yamashita, también pintor, ha pasado de cuidar bonsais a crear hortalizas de lujo.

8) Y ya que hablamos de pintores, la visita al Museo Thyssen-Bornemisza -fuera de guión- para hacer un tour guiado de contenido gastronómico: desde el Bodegón con gato y raya, de Chardin, hasta el Retrato del cocinero de George Washington (un esclavo negro llamado Hercules), de Gilbert Stuart, pasando por El antiguo mercado del pescado en el Dam (Amsterdam), escena cotidiana pintada por Emanuel de Witte.