~ EL JAPÓN EN MALLORCA
Luis Arevalo, del Nikkei 225, tuesta con soplete unos lomitos de ‘raor’.
Vaya por delante que no soy ningún devoto de la cocina nipona y que a un pescado crudo, prefiero otro soasado. Para los japoneses, la mejor forma de hacer el pescado es no hacerlo. En lugar de esa no-cocina, yo me decanto por quitarle el crudo (el crudo justo). También soy más de perejil que de soja y muy partidario de todo lo guisadito, que cada vez se estila menos entre los jóvenes restauradores para mayor desconsuelo del sector. Todo eso no quita que esté siguiendo con el entusiasmo e interés que se merecen las jornadas de gastronomía japonesa organizadas por el hotel Hospes Maricel, con la asesoría de los periodistas gastronómicos Julia Pérez y José Carlos Capel. Con ambos he compartido las dos primeras jornadas, cuyo protagonismo ha recaído en los cocineros Ricardo Sanz (Kabuki) y Luis Arévalo (Nikkei 225). Este fin de semana cerrará el ciclo David Arauz (99 Sushi Bar). Los chefs invitados dan una demostración culinaria con degustación y posteriormente ofrecen un generoso menú tirando a largo. Ricardo Sanz, que acaba de ganar la estrella Michelin para su local tinerfeño en el hotel Abama, sirvió un delicado usuzukuri (corte fino) de serviola con papa y mojo, de inspiración canaria; un sorprendente potaje de garbanzos con sashimi de calamar, espinacas y huevo, y un goloso atún picante con huevos rotos, entre otros platos mestizos. Para aprender la técnica, tuvo que tirarse dos años mirando -y sólo mirando- cómo lo hacía su maestro. En onda zen, y mientras descuartizaba un dentón, comentó que «es el cuchillo, el que trabaja, y no nosotros». Por su parte, el peruano Luis Arévalo recibió algún que otro golpe de cuchillo de su maestro, como atestiguan las mellas de sus manos. Yo nunca me pondría cerca de un japonés armado hasta los dientes y en plena rabieta. Experto en la cocina nikkei, creada por los japoneses que emigraron a Perú durante la II Guerra Mundial, Arévalo explicó que nunca hay que «serruchar» el pescado, sino que el cuchillo debe deslizarse limpiamente y sin vaivenes. Lo mejor de su sesión fue el trabajo improvisado con los raors (loritos o galanes), comprados de víspera en el Mercat de l’Olivar. Tras sacarles los lomitos, tostó la piel con ayuda de un soplete, los montó sobre una torta crujiente y los aliñó con ají panca, ajo frito, pasta de cebolla morada confitada y una especie de pisto. Fue como una coca de raors a la mallorquina. Sorprendente y deliciosa. Y en su menú, exquisito usuzukuri de caballa en ponzu de tamarindo y suculenta sopa de miso al aroma de curry y huacatay (una hierba andina) con gamba roja, inspirada en el chupe de camarones de su país natal.
AJONEGRO 