Archivo para 30 noviembre 2012

~ EL JAPÓN EN MALLORCA

Luis Arevalo tuesta con soplete unos lomitos de 'raor'.

Luis Arevalo, del Nikkei 225, tuesta con soplete unos lomitos de ‘raor’.

Vaya por delante que no soy ningún devoto de la cocina nipona y que a un pescado crudo, prefiero otro soasado. Para los japoneses, la mejor forma de hacer el pescado es no hacerlo. En lugar de esa no-cocina, yo me decanto por quitarle el crudo (el crudo justo). También soy más de perejil que de soja y muy partidario de todo lo guisadito, que cada vez se estila menos entre los jóvenes restauradores para mayor desconsuelo del sector. Todo eso no quita que esté siguiendo con el entusiasmo e interés que se merecen las jornadas de gastronomía japonesa organizadas por el hotel Hospes Maricel, con la asesoría de los periodistas gastronómicos Julia Pérez y José Carlos Capel. Con ambos he compartido las dos primeras jornadas, cuyo protagonismo ha recaído en los cocineros Ricardo Sanz (Kabuki) y Luis Arévalo (Nikkei 225). Este fin de semana cerrará el ciclo David Arauz (99 Sushi Bar). Los chefs invitados dan una demostración culinaria con degustación y posteriormente ofrecen un generoso menú tirando a largo. Ricardo Sanz, que acaba de ganar la estrella Michelin para su local tinerfeño en el hotel Abama, sirvió un delicado usuzukuri (corte fino) de serviola con papa y mojo, de inspiración canaria; un sorprendente potaje de garbanzos con sashimi de calamar, espinacas y huevo, y un goloso atún picante con huevos rotos, entre otros platos mestizos. Para aprender la técnica, tuvo que tirarse dos años mirando -y sólo mirando- cómo lo hacía su maestro. En onda zen,  y mientras descuartizaba un dentón, comentó que “es el cuchillo, el que trabaja, y no nosotros”. Por su parte, el peruano Luis Arévalo recibió algún que otro golpe de cuchillo de su maestro, como atestiguan las mellas de sus manos. Yo nunca me pondría cerca de un japonés armado hasta los dientes y en plena rabieta. Experto en la cocina nikkei, creada por los japoneses que emigraron a Perú durante la II Guerra Mundial, Arévalo explicó que nunca hay que “serruchar” el pescado, sino que el cuchillo debe deslizarse limpiamente y sin vaivenes. Lo mejor de su sesión fue el trabajo improvisado con los raors (loritos o galanes), comprados de víspera en el Mercat de l’Olivar. Tras sacarles los lomitos, tostó la piel con ayuda de un soplete, los montó sobre una torta crujiente y los aliñó con ají panca, ajo frito, pasta de cebolla morada confitada y una especie de pisto. Fue como una coca de raors a la mallorquina. Sorprendente y deliciosa. Y en su menú, exquisito usuzukuri de caballa en ponzu de tamarindo y suculenta sopa de miso al aroma de curry y huacatay (una hierba andina) con gamba roja, inspirada en el chupe de camarones de su país natal.

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~ LA ‘PUTA’ DE VALENCIA (y II)

Imagen nocturna del Mercat Central de Valencia.

Sigo contando en esta segunda y última entrega lo mejor que, a efectos gastronómicos, me pasó en Alicante y Valencia -y lo mejor fue mucho- durante la semana pasada:

6) Mi incursión -solitaria y fugaz- en el Trencadish, local recién abierto por Raúl Aleixandre en una callejuela del barrio de El Carme. Probé el canelón de rabo, la berenjena asada con cebollitas tiernas y anchoa del Cantábrico y el buñuelo de bacalao Ca’ Sento, homenaje al restaurante familiar que fundaron sus padres, uno de los mejores que tuvo Valencia. Yo tuve la gran suerte de conocer y entrevistar a Sento, padre de Raúl, e incluso de acompañarle a comprar y comprobar su fanatismo radical por el mejor producto. La cena en Ca’ Sento, hace diez años, es uno los hitos memorables de mi experiencia como plumilla gastronómico.

7) Compartir un arroz a banda junto a Pelusa en L’Estimat y, esa misma noche, escuchar de cerca sus profundas y turbadoras canciones en el Kaf Café, de Benimaclet. Sin olvidar la rica horchata que nos tomamos en la mítica granja Santa Catalina, camino de la Estació del Nord.

8) Que estando solo en casa de Clara Ruiz, mi hermosa anfitriona del barrio de El  Carme (conocida también como Rara Ruiz), bajase la vecina de arriba, con una tacita en la mano, a pedirme un poco de arroz.

9) El delicioso homenaje que, en forma de almuerzo, nos dimos Clara y yo en el Central Bar, abierto hace tres meses por el chef Ricard Camarena en el maravilloso Mercat Central. Sepionets con tocino y puerro, coca de pisto con atún, un puñado de quisquillas… Para remojar el gaznate, un tinto sabroso: el Mestizaje, con parte de bobal, de la bodega valenciana Mustiguillo.

y 10) Uno de los mejores maridajes (lo siento: aún no hemos inventado una palabra mejor) que he probado nunca. Fue con un postre. Bernd Knöller, chef del Riff, puso una recreación del tradicional arnadí a base de helado de calabaza, mahonesa de almendra cruda y cabello de ángel, y nos lo tomamos con una deliciosa sidra artesanal de la bodega alemana Schneider. ¡Un hurra por la sumiller Paquita Pozo!

~ LA ‘PUTA’ DE VALENCIA (I)

Huevos camperos a la chimenea.

Aunque, en sendas canciones de amor-odio, Senior llame “puta” a València y Rosendo diga que “ni las ratas pueden vivir” en Madrid, yo siempre he gozado de Valencia como de una especie de Madrid mediterránea. Me resulta una ciudad cachonda, imprevisible, temperamental, alborotada, grafitera… Después de ocho años sin pisarla, por allí he deambulado estos días para asistir a la presentación de dos publicaciones gastronómicas: el anuario del diario Levante, que dirige Antonio Vergara y en el que colaboro desde hace años como corresponsal en Baleares, y el libro Ànima mediterrània, creado al alimón por el cocinero Bernd Knöller, chef del Riff, y el fotógrafo Xavier Mollà. También me he arrimado hasta Xàbia (Alicante) en la furgo de Clara Ruiz, anfitriona cordial (de corazón) y persona vinculada desde hace mucho a la restauración: tuvo la única pambolieria que ha habido nunca en Valencia, S´Horabaixa (el pan moreno y los embutidos le llegaban desde Mallorca), y ahora lleva el Chico Ostra, un acogedor café-librería de Benimaclet, barrio popular y que antes era todo huerta. En fin, que no he parado en cinco días, como de costumbre, y esto es lo más me ha gustado:

1) El blat picat que nos preparó en su casa de Xàbia, a los pies del Montgó, la gran cocinera Inés Cardona. Es un potaje ancestral a base de trigo, perfecto para entonar el cuerpo los días de tormenta. De primero, amarga y rica ensalada de llicsons (cerrajas), conillets (collejas) y madroños, todo recién cogido por los caminos.

2) Los huevos a la chimenea que nos comimos de resopón en casa de Inés gracias a su ingenio y a sus gallinas. Primero jugamos a ponerlos de pie sin romperlos, a pulso, tal y como me enseñó el pintor y escultor coruñés José María de Labra (1925-1994): tocándolos tan solo con las yemas de los dedos. Luego los pinchamos con un alfiler -para evitar que estallasen- y los dejamos en un rinconcito, al calor, durante diez minutos.

3) Descubrir, también gracias a Inés, una fruta: el perelló, variedad autóctona de manzana conocida igualmente como cul de ciri.  Tiene forma de pera, pulpa harinosa y piel amarilla con manchas marrones.

4) Por seguir con fruta, las serves maduras que puso Bernd, del Riff, en su guiso de otoño, en compañía de setas, alcachofas, espinacas y güeña asada, un rico embutido porcino.

5) Sin movernos de comedor, compartir manteles en el Riff con Mar Barba, que tuvo en Valencia el restaurante Alghero, y Kristian Lutaud, exjefe de cocina de elBulli y hoy cotizado asesor gastronómico. Este cocinero francés, un entusiasta de la buena música y la buena literatura, creó junto al citado Xavier Mollà el apetitoso y dramático audiovisual en 3D que aquí os dejo: Paisatges idil·lics.

~ SOBRE EL AJO NEGRO

Plato de elBulli a base de yuzu, coco y ajo negro. Foto: Francesc Guillamet

Arranco este artículo 101 y este segundo año de AJONEGRO con un homenaje al ajo negro y, antes que nada, con un agradecimiento dirigido a Jandro Caja, sin cuyo ánimo y ayuda técnica no hubiera nacido, en noviembre de 2011, este blog de gastronomía indie. Una gozada para quien lo escribe, sobre todo porque ya no depende de ningún empresario-editor para publicar sus cosas. Y además porque aquí cuenta y seguirá contando lo que le da la real gana, cosa que no siempre puede hacerse en los circuitos comerciales, cada vez más degradados por intereses publicitarios más o menos encubiertos. El periodismo gastronómico se ha convertido en un soberano timo a los lectores. Celebro, pues, el arranque de esta segunda vuelta al sol loando un producto tan feo como exquisito: el ajo negro, condimento popular en Tailandia, Japón y Corea. Resultado de provocar la fermentación de los bulbos o cabezas de ajo blanco, que se mantienen durante un mes a 65 grados y en óptimas condiciones de humedad y ventilación, ha sido incorporado a la cocina de vanguardia de la mano de Ferran y Albert Adrià, Dani García, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Albert Raurich o Carme Ruscalleda, entre otros. El Calamar 2012 de esta cocinera catalana lleva una salsa de ajo negro que imita a la tradicional con tinta. El que más me ha gustado hasta la fecha es el de la casa Sozo Kobo, que lo expuso en la última edición del congreso San Sebastian Gastronomika, algunos de cuyos ponentes lo utilizaron en sus recetas de vanguardia. Fue el caso del brasileño Alex Atala (DOM, Sao Paulo) y del trío compuesto por Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch (Compartir, Cadaqués). El ajo negro o fruit garlic de Sozo Kobo, que parte de materia prima cosechada en Kiotango (prefectura de Kioto), tiene una sorprendente textura cremosa, casi fundente, y su dulce sabor afrutado, con final ligeramente ácido, recuerda al de la ciruela, pero también al de la soja. Le da otra dimensión tanto a un plato de pasta con verdura como a un arroz cremoso de champiñones o a una simple tosta de queso de cabra, por citar tres fáciles recetas de andar por casa. Según la empresa Sozo Kobo, el proceso tecnológico de maduración del ajo blanco aumenta muy notablemente su efecto antioxidante. Viendo mi avanzado estado de descomposición, estoy pensando en hacerme con reservas y empezar a tomarlo en ayunas todos los días.

~ TERRITORIO UMMITA

Desayuno de Ummo, premio Tapalma de Oro 2012. Foto: Rosana Pita

La octava edición de TaPalma (séptima con concurso) se celebró este puente de Todos los Santos y el restaurante Ummo se anotó una nueva victoria -¡el cuarto oro en su palmarés!- con su desayuno salado a base de capuccino de cebolla, espuma de pan y galleta de gamba rellena de brandada de merluza trufada. La gente estuvo de acuerdo con el jurado y Ummo también se hizo con el premio del público. Un año más, el cocinero Igor Rodríguez estaba entre los claros favoritos y al final se llevó la palma por doble partida. Mi felicitación a todo el equipo de este pequeño restaurante de Santa Catalina, así como a Carlos Abad (Tasca de Blanquerna) y Claudio Vargas (Essencia), que comparten podio con todo merecimiento y también son de los pocos que ofrecen buena cocina en miniatura durante los doce meses del año. El local de la calle Blanquerna, que dirige Marc Fosh, ganó además el premio que el jurado otorga al mejor servicio.

Tras formarse en la Escuela Superior de Hostelería de San Sebastián, el donostiarra Igor Rodríguez se vino a Palma en 1996 para trabajar junto a su paisano Koldo Royo. Luego recorrió los fogones de Bahía Mediterráneo, Porto Pi (con Jacinto del Valle como chef) y Tahini, donde ejerció de segundo. El 2 de agosto de 2006 abrió casa propia junto a Belén Beltramo y ahí siguen. La bautizaron como Ummo, nombre que tiene su intríngulis y que escogieron para que no se pudiera identificar su local con cocina oriental o  vasca o de ningún otro tipo. Ummo es el nombre de un exoplaneta (ajeno al Sistema Solar) en órbita alrededor de la estrella enana Wolf 424 y cuyos habitantes nos habrían contactado mediante cartas enviadas por correo postal. Durante los años 60 hubo varios avistamientos de platillos volantes presuntamente vinculados a la civilización ummita, muy avanzada en conocimientos científicos para aquella época. Estos días, los terrícolas Igor Rodríguez y Carlos Abad compiten amistosamente en el VIII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, que se celebra en Valladolid. Gracias a ambos por representar a la gastronomía balear a tan altísimo nivel.