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~ UN OTOÑO COMO YA NO RECORDABA

Mesa revuelta, de Theodoor Smits @Museo del Prado

Descorcharé este artículo con una confesión harto incorrecta: cuando me meto en demasiados barullos sin tregua, echo intensamente de menos aquellos meses de reclusión y lenta desescalada. Días en que no podías menearte de casa, si no era para que el perro, que no tengo, te paseara un rato por el barrio. Días sin agenda, sin comidas, sin eventos, sin compromisos sociales y, para quienes padecemos fobia a los encuentros virtuales, también sin reuniones. Para alguien taciturno y con tendencias misántropas, un tiempo bendito e incluso con tintes mágicos: ¡al fin se había abandonado masivamente la acción y la rueda aparecía pinchada…! El sueño duró bien poco. Este otoño ha sido como un despertar a la vieja normalidad, con su trajín, su alboroto y su histeria colectiva: volver a hacer, acelerar y no dejar de rodar. Los saraos gastronómicos, que se concentran en octubre y noviembre, me han obligado a retomar esos viajes breves de trabajo que tanto me gustaban y a los que ya casi había renunciado sin mayor pesar. La consecuencia (previsible) es que ahora se me acumula el trabajo de procesar y contar lo visto, oído y degustado, que es la misión del periodista gastronómico de la vieja escuela, una especie que debería protegerse ante la profusión de cachorros depredadores que tal vez nunca sepan la tinta que llega a sudarse picando letra. Ahora no me queda otra que dejarme guiar por la memoria, esa facultad caótica y menguante, y rescatar las cuatro cosas que mejor pueda recordar de los congresos cubiertos en Alicante y Valencia. Y decido hacerlo, como ejercicio mental, sin recurrir a las dos muletas de siempre: el archivo de imágenes y los apuntes de la pequeña libreta, ese otro dispositivo móvil. Será como una mesa revuelta.

José Manuel López

José Manuel López, chef de Peix & Brases.

Lo primero que se me viene a la cabeza (o me sale de ella) es la espléndida comida en Peix & Brases, restaurante de Dénia que gobiernan con buen pulso José Manuel López en cocina y José Ignacio Arribas, sobrino del fundador, en comedor. Aquí capturé algunos de los mejores platos probados en este otoño raro (de tan normal), a saber: huevas de mújol con caramelo de maíz tostado, contraste redondo; sepionets braseados en su tinta con cebolla dulce, papada ibérica y cacahuetes del collaret, combinación que no restó presencia al tesoro submarino, y arroz meloso de espardenyes, hinojo marino y crestas de gallo (más vainas y robellones, si mal no recuerdo), elaborado con carnaroli de la Albufera valenciana. Otro arroz alicantino igualmente meloso y memorable fue el que disfruté en La Finca (clásico ilicitano), éste con sepia y lomo de salmonete de Santa Pola frito a la inversa: el pescado se rocía con aceite por la parte de la piel. Sigue bien engrasado el equipo de Susi Díaz, respaldada por sus hijos, Chema e Irene García, y con los veteranos Pedro Antón y José Luis Cabrera en materia salada y dulce, respectivamente. Su menú extralarge, Génesis, tuvo varios momentos de cuchara fáciles de recordar: el guiso de garbanzos y calamar, condimentado con tiento, y las quisquillas de Santa Pola, ñoquis y pulpo, con un caldo marino delicado y estimulante. Y con copa y tenedor, los tiernos esparraguines de Villena acompañados de crema de almendra, blanquet (embutido cocido) y pelotazo Lovely Green a base de ginebra, hierbabuena, pepino, lima y clara de huevo. Ya dentro de la programación oficial de Alicante Gastronómica, también dediqué mi estómago a manjares más plebeyos, como los pinchos de degustación del congreso de tortilla de patatas organizado por el periodista Rafael García Santos. Si van a Donosti, no se pierdan la que hace Ana Ulli en el bar Antonio, pues no le va a la zaga a la clásica del Néstor. Otras tres que descubrí en el encuentro alicantino fueron las de Emar (Vitoria-Gasteiz), Taberna Pedraza (Madrid) y La Concordia (Logroño).

Raúl Resino, el chef-pescador de Benicarló.

Y si en Alicante me centré en el universo tortillero, en Mediterránea Gastrónoma, foro de la capital valenciana, puse el foco en las jornadas dedicadas a carne y brasas. Mientras Carlos Català, alma mater de una carnicería de tradición familiar de Aldaia, defendió las maduraciones extremas en que la carne sabe casi más a champiñón o a roquefort que a vacuno (vende una soberbia picaña de buey gallego con 500 días), Ángel García, del restaurante Templo (Alicante), se mostró más partidario de afinar la carne (con moderación) que de sobremadurarla. Por su parte, Juan Traver, de Instinto Carnívoro (Castellón), explicó que prefiere hablar de «días de cámara» antes que de maduración y calificó de esnobismo el imponerse unos tiempos mínimos de envejecimiento. Destacó la ponencia ofrecida conjuntamente por el periodista Mikel Zeberio y el empresario Juanan Zaldúa (Baserri Maitea), quien negó que la maduración equivalga a terneza. Según le ha demostado su larga experiencia como hostelero, una ternera puede ser muy tierna con sólo unas horas de sacrificio, ya que el rigor mortis no aparece de inmediato. Es más, ambos coincidieron en que a los ocho días da unos sabores limpios y una textura jugosa y tierna, lo que tampoco depende del grado de infiltración (o marmoleo). Uno de los placeres de este otoño -trepidante como los de antaño- ha sido poder reencontrarse con estos dos gastrónomos vascos y con otros amigos del sector, como los periodistas Ana Marcos y Frasio Sánchez, ambos colegas en Club de Gourmets, o los cocineros Miquel Ruiz, Bernd Knöller, Ricard Camarena, María José San Román, Raúl Resino… Este chef-pescador de Benicarló ofreció, como embajador de la marca Castelló Ruta de Sabor, una clase magistral sobre los suculentos ranchos marineros en que se aprovechan los pescados con menos glamour. Otro mensajero de este sello de calidad, el maestro de cocina Miguel Barrera, de Cal Paradís, arropó a nuevos talentos de la gastronomía castellonense que apuestan por la despensa local. Y si tuviera que escoger un momentazo de soledad hedonista, me trasladaría a la barra del Maipi, bar de Russafa donde alcancé el clímax de este noviembre gastronómico gracias al arroz caldoso de pollo, conejo y verduras elaborado por Pilar Costa y amablemente servido por Gabi Serrano. Les conocí, hace mil otoños, de la mano de Antonio Vergara y, con permiso de El Poblet, fue donde comí más a mi gusto.

Miguel Barrera, embajador de Castelló Ruta de Sabor.

~ «ME GUSTA MUCHO COMER POCO»*

Caricatura realizada por Javier Etayo Tasio.

Andoni Sarriegi es una de las más enérgicas voces discordantes en el monocorde mundo del periodismo gastronómico. Enérgico y cascarrabias, a la vez que dotado de un envidiable acervo culinario y un selecto paladar, este francotirador no da puntada sin hilo cuando es requerido por algún medio para destripar la actualidad gastronómica. Conocido y respetado en todo el estado. aunque muy centrado en su isla, Mallorca, este titulado en Hostelería es redactor del Grupo Gourmets desde 2003 y editor del blog AJONEGRO desde 2011. Hijo de mallorquina y donostiarra -y padre de holandesa-, es también consultor de la Guía Repsol, colaborador del congreso Madrid Fusión y director del Concurso de Cocina con Gamba de Sóller. Sus artículos han aparecido en Levante (Valencia), Información (Alicante) y Diario de Mallorca. En el terreno literario, es autor de Diario de un vago.

Además de la gastronomía, ¿qué aficiones cultivas?

La literatura, el cine, la música, la filosofía, el paseo, la historia contemporánea… No doy abasto.

¿Cuál es tu lugar favorito en Mallorca? ¿Y fuera de la isla? 

En la isla, la costa de Son Serra de Marina y Colònia de sant Pere. Y fuera, las callejuelas del Raval de Barcelona y del Carmen valenciano.

¿Cuál ha sido tu mejor viaje?

Cinco semanas por el sur de México, haciendo autoestop en solitario. De Yucatán a Oaxaca y vuelta. Eso fue a finales de 1992, justo un año antes de la revolución zapatista.

¿Y el viaje que te queda por hacer?

Me gustaría conocer Montevideo. También me tira La Habana, pero ya me dan pereza los viajes largos.

¿Qué es lo que más valoras en una persona?

Para mí, la bondad es lo que marca la diferencia.

¿Y qué detestas en una persona?

La soberbia, pecado de tontos.

¿Dónde has vivido tu mejor experiencia gastronómica?

En una sociedad gastronómica de la Parte Vieja donostiarra. Compartí con un pescador jubilado un hermoso txitxarro a la espalda. Yo debía tener 20 años y aún no me dedicaba a la gastronomía. Cogimos el pescado en Oianeder, la pescadería de mi familia en La Bretxa, y fue un hamaiketako memorable.

¿Cuál es el producto o costumbre gastronómica que más valoras en tu entorno?

Una buena sobrasada payesa sin certificados ni etiquetas que valgan, mejor picante y acompañada de una olivas trencades (rotas y aliñadas) bien amargas. Con vino blanco seco.

¿Y el producto o costumbre que más te ha sorprendido fuera de casa?

Los antojitos o comida callejera de México.

¿Cuál es tu plato favorito para comer?

Jamón ibérico recién cortado a cuchillo. Y un buen mole poblano

¿Hay algún plato que detestes o que no puedas con él?

Ninguno. Me gustan todos, pero todo con mesura. Me gusta mucho comer poco.

¿Y tu plato favorito para preparar?

Arroces ‘pillamanos’, secos o melosos, elaborados con las cuatro cosas que pueda rescatar de nevera y despensa. Nunca sigo una receta: me gusta improvisar.

Sugiérenos dos restaurantes imprescindibles de Mallorca.

Casa Maruka es la mejor casa de comidas de Palma, siempre con producto fresco y apetitosas sugerencias diarias. Y si hablamos de una cocina de autor sensible y que arriesgue, tal vez la de Maca de Castro.

Entrevista publicada en la revista Ondojan.

Has declarado que prefieres «un buen bar a cualquier restaurante». ¿Dos taskos canallas que no podamos dejar de visitar si vamos a las islas?

La cervecería Lórien, que es un milagro en el centro gentrificado de Palma, y Can Frau, bar con cuatro mesitas del Mercat de Santa Catalina, otro barrio desfigurado: de arrabal obrero y de pescadores ha pasado a ser colonia sueca.

Sugiérenos otros dos restaurantes o bares de fuera de las islas.

Siempre he disfrutado en las barras de Nou Manolín (Alicante), Rausell (Valencia) y El Granaíno (Elche), las tres con producto de aúpa. Sin olvidar El Baret de Miquel, la fonda de Miquel Ruiz en Dénia.

Sabemos que de cuando en cuando te dejas caer por Euskal Herria. ¿Cuáles son tus bares o restaurantes favoritos?  

Como bar para comer, el Ormazabal, de la Parte Vieja de Donosti. También me gustan, por centrarme en la provincia que mejor conozco, Zuberoa y Elkano.

¿Un cocinero o cocinera que te haya sorprendido?

El valenciano Ricard Camarena por la relectura personal que hace del recetario y la despensa locales. Hablamos de auténtica cocina de autor con raíces: con sabor, riesgo y sentido.

¿Qué es lo más friki, curioso, estrambótico… con lo que te has encontrado en el mundo de la gastronomía?

Que en una comida de prensa gastronómica te sienten a la mesa rodeado de influencers, redactores de crónica rosa, directores comerciales y políticos, cuando no tenemos nada que ver con toda esa gente.

¿Alguna anécdota relativa a tu trabajo como periodista gastronómico que nos puedas contar sin poner a nadie en evidencia?

Recuerdo que cuando trabajaba como inspector de la guía Gourmetour, para que no me vieran tomar notas, me llamaba al fijo de casa y me susurraba mensajes en el contestador con nombres de platos y precios.

Se dice que «la crítica gastronómica ha muerto». ¿Es así?

Si no ha muerto, está agonizando. Es una pena que tengan más seguimiento los comentarios anónimos (la mayoría, falsos, malintencionados e interesados) que los artículos bien documentados y argumentados. Se nos mueren la escritura, la lectura reposada en papel, el debate, la reflexión… Y se impone la mera opinión banal y en caliente.

COVID-19… ¿Cómo has vivido estos dos últimos años?

Como un inmenso disparate. Las medidas gubernamentales, sometidas a los dictados de la farmacracia, han sido totalmente desproporcionadas. Han fomentado el aislamiento, la sumisión y la pasividad. El miedo les conviene.

¿Qué consecuencias crees que traerá la situación vivida al mundo de la gastronomía y la restauración?

Siento ser catastrofista, pero me temo que se va a ir todo al carajo en un par de años. No sé si habrá que volver al huerto y al camping gas (¿ruso?) o incluso a golpear piedras… Como de costumbre, nos salvará la patata.

¿Qué harías si te tocara la lotería?

Financiar y realizar documentales sobre memoria histórica y abrir una pequeña sala donde programar conferencias, conciertos, proyecciones… Y tal vez me animara a volver a México, pero esta vez para una larga temporada.

* Esta es la entrevista que me ha hecho Josema Azpeitia para la revista Ondojan (agosto 2022), ilustrada con una caricatura de Javier Etayo Tasio. Me he permitido cambiar el titular por uno más breve.

~ ROJA Y SIN ESPINAS: ¿QUÉ ES?

Un momento de la final del I Concurs Internacional de Cuina amb Gamba de Sóller.

Pocos serán siempre los honores que se le hagan a la esbelta y jugosa gamba roja. Si hay un divo en la Tierra (del elemento tierra), éste es sin duda el jamón ibérico, que acostumbra a posar orgullosamente en el photocall del Olimpo gastronómico junto a la diosa roja del mar: la vedette y el bellotero. Cada uno del ámbito natural que le es propio, y ambos del reino animal, son dos manjares de calidad superior y que apetece comer en todo momento. Más de un vegano me ha confesado que sólo peca -al menos dos veces al año- con este par de invencibles tentaciones. ¿Quién podría resistirse a nuestra gamba rayada?

Logotipo del concurso culinario con gamba roja.

Esgrimiendo su escepticismo y sorna habituales, el escritor Josep Pla dejó escrito que la popularidad de los crustáceos se debe al hecho de carecer de espinas. Un simple detalle anatómico que, por lo visto, debe relajar a la mayoría de comensales, sobre todo a aquellos más vagos y melindrosos. O poco diestros con la lengua, entre cuyas misiones está la de detectar (y retirar) objetos punzantes no deseados. Sea como fuere, en la localidad mallorquina de Sóller se rinde merecida pleitesía a la gamba vermella con un concurso de cocina para profesionales que este año celebra su segunda edición: el consistorio solleric abrió ayer el plazo de inscripción a través de la página web del certamen, cuya final se celebrará el lunes 19 de septiembre. Una buena forma de hacer justicia (con la gamba) y de promocionarse internacionalmente como destino gastronómico a través de la propia despensa. Chapeau!

El francés Kristian Lutaud y Ricard Camarena formaron parte del jurado de la primera edición.

Además del maestro catalán, otros literatos de buen diente han afilado su ironía a la hora de hablar de gambas y mariscos varios. En Comer y beber a mi manera, el castellonense Manuel Vicent dice que no hay mejor aperitivo que «media docena de gambas hervidas con agua de mar, servidas frías y acompañadas de una cerveza helada o un vino blanco del Penedès». Para ejemplares grandes, el tiempo de cocción no ha de superar los dos minutos. Como habrá observado quien haya visitado los barrios señorones de Madrid, el marisco goza de gran predicamento entre ejecutivos y ociosos de alta alcurnia: «En las marisquerías de moda -escribe Vicent- los empresarios que acaban de cerrar un negocio redondo saludan a sus amigos con una cigala en la mano». Según sigue contando, lo mismo hacía, pero con sus enemigos, el dramaturgo fascista Alfonso Paso, quien agitaba crustáceos para aventar el éxito de sus tontas comedias y sembrar la envidia entre los parroquianos bohemios del café Gijón. En El banquete del mar, el gastrónomo valenciano Lorenzo Millo carga contra esa «invención diabólica» llamada cóctel de gambas, «condumio nefasto» en que «la baja calidad de los mariscos empleados» trata de enmascararse gracias a la socorrida salsa rosa. No creo que veamos mucho kétchup en el concurso culinario con gamba de Sóller, cuya primera edición ganó Raúl Linares, jefe de partida del biestrellado Voro. El nivel de los platos finalistas estuvo a la altura de esa dama de rojo a la que atosigan sin reparos tantísimos pretendientes, incluyendo veganos laxos.

Raúl Linares recibe el premio de manos de Lourdes Plana, presidenta de la Real Academia de Gastronomía.

~ GAMBA Y ‘ESTRELLA’ ROJA

Lourdes Plana y Maca de Castro, en rueda de prensa.

La gamba vermella desfilará sobre alfombra roja y entre estrellas rutilantes el mes que viene en el puerto de Sóller. Pocos ingredientes como este crustáceo provocan tantas adhesiones culinarias y han sido objeto, en los últimos años, de tal dedicación por parte de inspirados cocineros, desde Bittor Arginzoniz a Kiko Moya, por citar dos estilos y latitudes distantes. Hoy se ha dado a conocer la composición del jurado del I Concurs Internacional de Cuina amb Gamba de Sóller, que suma cinco estrellas Michelin y siete soles Repsol. Además de la presidenta de la Real Academia de Gastronomía, Lourdes Plana, formarán parte del tribunal los cocineros Maca de Castro, Ricard Camarena, Kristian Lutaud y Josef Sauerschell. Las dos primeras estuvieron en la rueda de prensa celebrada ayer en Palma para promocionar el certamen, que tendrá lugar el lunes 20 de septiembre en el puerto deportivo Marina Tramontana y, por enfocar con más precisión, en la azotea del restaurante Suculenta, con vistas panorámicas a la bahía sollerica. Una cita auspiciada por la concejalía de promoción económica del Ajuntament de Sóller y que vincula territorio, sector primario, cultura local y placer gastronómico. La inscripción, de carácter gratuito, permanece abierta hasta el 20 de agosto a través de la web del concurso, cuya organización corre a cargo de Aina Pons (Tres Cultura), que lleva la coordinación técnica; Kiko Martorell (Can Boqueta), responsable de la logística culinaria, y quien esto firma, Andoni ‘Ajonegro’, como director gastronómico.

El valenciano Ricard Camarena estará en el jurado.

Con dos estrellas Michelin -a las que este año suma la Estrella Verde- y tres soles Repsol, Ricard Camarena acaba de recibir el premio como Cocinero del Año en la última edición de Madrid Fusión, congreso que ya le distinguió en 2006 como Cocinero Revelación. El chef valenciano empezó alquilando el bar de la piscina de su pequeño pueblo natal, Barx, y muy pronto se convirtió en el mejor intérprete (iba para músico) de la síntesis entre vanguardia y raíces. Un binomio que también ha marcado la evolución de Maca de Castro, representante de lo que ella define acertadamente como «cocina mallorquina libre» y cuyo restaurante del Port d’Alcúdia es el único de Balears con tres soles en la guía Repsol. En el otro extremo de la isla (y del estilo culinario), Josef Sauerschell ostenta la estrella hoy más antigua del archipiélago: la viene defendiendo desde 2003. Maestro-artesano reconocido por todo el sector, este chef alemán inauguró en 1985 los fogones de La Residencia, hotel de Deià donde gobernó 15 años. Y a sus 66 sigue acudiendo todos los días a su taller de Es Racó des Teix para ofrecer una cocina académica y sólida, esto es, armada con profundo conocimiento del oficio y producto siempre a la vista. Tampoco podía faltar en el jurado un representante francés por la vinculación histórica de Sóller con el país vecino a través de la emigración y el comercio marítimo. Un dato: a finales del siglo XIX había 43 restaurantes regentados por sollerics sólo en la ciudad portuaria de Marsella. Será un referente internacional: Kristian Lutaud, natural de Lyon y cocinero de El Bulli durante cinco años, primero como segundo de Jean Paul Vinay y después compartiendo jefatura con Ferran Adrià. Un jurado de altos vuelos y altos gorros, tal como se merece la pequeña reina de los mares… y de los manjares.

~ GASTROMANÍA (21): ‘Sustentable’

Portada de la guía editada por María Diago.

La palabra sostenibilidad está en boca de todos desde hace ya un buen tiempo a esta parte, pero sigue siendo la asignatura pendiente (el cate) del sector restauración. En el ramo del periodismo gastronómico, sólo ahora empieza a tenerse en cuenta, aunque en muchos casos a través de meros galardones tan simbólicos como discutibles, repartidos deprisa y corriendo para no quedarse atrás y, ya de paso, quedar bien. Por eso sorprende y estimula encontrarse con una guía de restaurantes que evalúa y califica según el grado de sostenibilidad, enfoque pionero en el ámbito europeo y que debemos a la bióloga y consultora ambiental María Diago, editora de Sustentable. En su primera entrega -disponible en papel y como app- se analizan los cien mejores restaurantes de la Comunidad Valenciana, seleccionados con buen criterio por Lluís Ruiz Soler, periodista de los que gastan suela, indagan y reflexionan. Antes de seguir comentando el modus operandi de esta guía conviene subrayar que carece de anuncios publicitarios y que ninguno de los restaurantes destacados apoquina un céntimo por aparecer en sus páginas. En caso contrario, ya no hablaríamos de periodismo, sino de fraude al lector, que no se enteraría del pingüe negocio (hoy los publirreportajes se camuflan tras el engañoso epígrafe de ‘contenidos especiales’ o ni eso). Lo destaco porque es la única forma de que un periodista pueda ejercer a sus anchas, esto es, con independencia y afán de veracidad. En proyecto, ampliar esta exigente y novedosa labor de inspección gastronómica a otras comunidades.

Rkicard Cama

Ricard Camarena, chef mejor valorado en Sustentable.

Como apuntábamos, el punto de partida de Sustentable es un elenco de restaurantes basado en la calidad de su oferta gastronómica. A partir de ahí, cada entrada se divide en tres bloques de contenido: gastronomía, proximidad y sostenibilidad, todos con puntuaciones de cero a cinco. Teniendo en cuenta los tres criterios, el establecimiento con mejor índice global es el valenciano Ricard Camarena, que también es el mejor valorado en cuanto a cocina. Por el porcentaje de materia prima de proximidad empleada, destaca Raúl Resino, afincado en el puerto de Benicarló desde 2013 y viejo conocido de Mallorca, donde destacó hace diez años como chef del desaparecido Satyricon. Y a la cabeza en sostenibilidad ambiental está el Aticcook, restaurante de Bruno Ruiz con sede en Dénia. En el apartado de proximidad, se prima especialmente que el género utilizado proceda de menos de 1, 10 ó 100 kilómetros a la redonda, con una puntuación decreciente, así como la explotación de un huerto propio, los acuerdos estables con productores locales o el origen comarcal de ingredientes básicos, entre ellos vino, aceite de oliva o agua. En cuanto a la sostenibilidad ambiental, se analizan aspectos como el suministro de agua, el tipo de energía empleado en cocina y comedor, el grado de implicación en recogida selectiva, la reutilización de residuos y el nivel de involucración en iniciativas ecosociales. En definitiva, una herramienta útil tanto para el lector que -como hedonista responsable- valore el compromiso empresarial a la hora de escoger manteles como para el restaurador que quiera mejorar su aportación (y todas suman) a la lucha cotidiana contra el cambio climático.

La guía está disponible como aplicación para móvil.

 

 

~ REENCUENTRO CON VALÈNCIA (y II)

El bar de Ricard Camarena en el Mercat Central.

Contaba en la primera entrega de esta crónica valenciana el chasco que me llevé al ver transformada la librería de viejo El Cárabo en un bar del montón, pero olvidé situar el lugar de los hechos. Esa tienda de anticuario estaba hasta hace dos días en el distrito de Ciutat Vella, por el que tanto me gusta vagar, especialmente en su parte norte: las callejuelas del barrio del Carme. Por afinar más, estaba entre el Mercat Central y Tasca Ángel, muy cerca de la Llotja de Mercaders, inspirada en la que Guillem Sagrera diseñara para Palma. Si hace unos años València y Mallorca aparecían hermanadas por la corrupción política, hoy tienen en común otro fenómeno preocupante: el de la gentrificación. Concretamente en Ciutat Vella, una de cada diez viviendas se publicita ya en Airbnb como establecimiento turístico. Y en Palma, el viejo barrio marinero de la Llotja ya está entre los más caros de la capital. Contando desde la década de los 90, un tercio de los residentes ha tenido que abandonar la zona mientras la población extranjera se ha multiplicado por seis. Los alquileres se han disparado y ya no se compra con la intención de habitar, sino de hacer negocio. Lo más alarmante es que la gentrificación no afecta sólo al centro, sino que se extiende y amenaza con destruir barrios más arrabaleros y populares como el de Pere Garau, en Palma, o el Benimaclet valenciano. Pinta muy mal para todo territorio turistificado, pasto de los detestables, voraces fondos de inversión. Todo esto, aunque no lo parezca, también es gastronomía: la transformación de un territorio urbano en que funcionaron fogones tan cálidos como Can Bermell o San Nicolás. Además, en El Cárabo compré títulos como Comer en Catalunya, ensayo de Carmen Casas con prólogo de Néstor Luján y epílogo de Josep Pla: palabras mayores. El maestro ampurdanés se declara aquí «partidario absoluto de la cocina arcaica», hecha en fogones de verdad, pacientemente, a base de «muchas horas de observación» y no como la «espantosa» cocina moderna del «todo enlatado». ¡Suerte tuvo de largarse antes de que irrumpiesen la quinta gama, las franquicias y el alquiler turístico!

Miriam de Andrés, chef de La Sucursal.

Los lloros, como las alegrías, duran lo que duran, que no suele ser mucho, así que cambio de tercio para celebrar aquello que más me llamó la atención del congreso Gastrónoma. En primer lugar, la cocina de una mujer, Miriam de Andrés, de La Sucursal, que preparó un fricandó de mar otoñal (setas y castañas para arropar la ventresca) y además cedió la palabra a su madre, Loles Salvador, quien por cierto ejerció de verdulera (¡y a mucha honra!) en el citado Mercat Central. Esta gran dama de la gastronomía valenciana, que en los 80 ya despuntó con sus platos de cuchara en el restaurante Ma Cuina, aprovechó el micro para lamentar la desaparición de variedades locales de manzana que no sabemos si volverán. El alicantino Kiko Moya (L’Escaleta), por su parte, se alió con Josean Alija (Nerua) para hablar de esencia culinaria. Como ejemplo más radical, el primero explicó su ya clásica gamba en salazón: la cubre de sal, entera, y sanseacabó. Es una receta que se prepara en cinco minutos pero ha de consumirse al cabo de diez horas. También presentó un homenaje al melón de guarda y un plato de remolacha negra (fermentada con vainilla) acompañada de un helado hecho con ralladura de su piel y una galleta de especias. Josean Alija, maestro de la síntesis, presentó una cococha de merluza apenas tocada: entre salmuera, confitado en aceite y toque de brasa, se hace en cinco minutos y diez segundos. Y para su quisquilla basta medio minuto de salamandra, si no contamos las laboriosas guarniciones de jugo de ciruela roja y puré de coliflor con rábano picante y leche de almendra (como texturizante). Tuve otro reencuentro feliz con Bernd Knöller (Riff), que dio algunas claves sobre cómo adaptar los arroces secos a un menú-degustación de cocina contemporánea, asignatura aún pendiente, a su juicio. Por último, me resultó tan sorprendente como divertida la charla de Jesús Sánchez (Cenador de Amós), que utiliza la teoría psicológica del eneagrama para cohesionar a los 25 integrantes de su equipo. Este sistema, desarrollado por el psiquiatra chileno Claudio Naranjo (continuador de Óscar Ichazo y George Gurdjieff), establece nueve tipos de personalidad, que van desde el controlador activo (un déspota lujurioso) hasta el creativo intenso (un soñador con pelusa). La explicación de cada eneatipo se ilustraba en esta ponencia con una divertida escena protagonizada por el actor Juan Echanove. A preguntas de la periodista Belén Parra, el flamante triestrellado no quiso desvelar en público con cuál de los nueve arquetipos se sentía más identificado… Enhorabuena, chef, sea cuál sea.

Jesús Sánchez

Jesús Sánchez, del Cenador de Amós, durante su ponencia. Fotos: Alberto Saiz

 

 

 

 

 

~ REENCUENTRO CON VALÈNCIA (I)

La ventresca ahumada con agujas, de Nazario Cano.

Si me gusta viajar, es ante todo para poder regresar: prefiero reincidir, ahondar, a descubrir por descubrir. De ahí que vuelva a escoger año tras año como destinos -para paliar esa extraña nostalgia de los lugares- ciertas ciudades populosas e inagotables, entre las que se cuenta València. Aunque una aldehuela o una barriada también puedan resultar infinitas, aquí me declaro urbanita y asfáltico. También debo admitir que ya no me gusta alejarme demasiado, sino dar prioridad al entorno, sobre todo en términos de indagación gastronómica. La urbe me atrapa como laberinto, como espacio para deambular vagamente orientado. Si me pierdo del todo, abordo a algún paisano para que intente reconducir mis pasos. Este lunes me sentí realmente perdido al no dar con El Cárabo, una de mis queridas librerías de lance. Después de vacilar y recular, no tardé en confirmar mis sospechas: cerrada por traspaso y reconvertida en bar insulso. Gracias a Zeus, ha sido el único disgusto del viaje. En el otro extremo, el positivo, el relanzamiento a lo grande del congreso Gastrónoma gracias al impulso institucional y al empuje de Cuchita Lluch, de la Real Academia de Gastronomía, y de Maje Martínez, directora de contenidos. Densa y trepidante programación de ponencias, catas y talleres, con varios escenarios simultáneos y en la que destacó -al menos en mi agenda particular- la comida ofrecida por Nazario Cano (El Rodat) y Rubén Escudero, del Manko, restaurante parisino de Gastón Acurio. El cocinero afincado en Xàbia elaboró, entre otros platos, una navaja con horchata salada de maíz, una ventresca de atún ahumada al regaliz (con agujas) y acompañada de su civet a modo de salsa, y como postre, su genial hojaldre de berenjena con limón. Por su parte, Escudero sorprendió con un ceviche caliente de alas de pato con desmigado de buey de mar y tuétano.

Ricard Camarena, durante su ponencia en el congreso Gastrónoma. Fotos: Alberto Saiz

Otro cocinero enamorado de Xàbia y que dejó un espléndido sabor de boca a su paso por Gastrónoma fue Borja Susilla, del restaurante Tula. Ofició como coprotagonista del menú ofrecido por jóvenes chefs alicantinos, junto a Nanín Pérez (Mauro), Kiko Lázaro (Belvedere) y Jorge Moreno (Voraz). Susilla elaboró un plato meloso y suculento a base de alcachofa y caballa, así como el postre final, una sutil combinación de chirivía, piñón, mantequilla negra y cítricos. La provincia de Alicante sigue dando mucho que hablar y se mantiene por derecho propio en lo más alto del candelero gastronómico. Fuera del recinto ferial, acudí a dos cenas de prensa: en Ricard Camarena y en La Salita, de Begoña Rodrigo. Del primero, destacar su inconfundible e influyente estilo de vanguardia inspirada en casa: tomate, apio bola, alcachofa, oliva, anguila, gamba roja, higuera, calabaza, arroz, mandarina… La despensa valenciana transfigurada por su genio cítrico, con picos de sabor como la berenjena glaseada con mostaza y sándwich de cartílago de vaca, o el postre picante de mango, curry, hierbas y semillas. Sólo eché en falta una mayor participación de David Rabasa, sumiller insustituible que esa noche estuvo -por así decirlo- en el banquillo. Y en casa de Begoña Rodrigo se vieron tanto técnicas interesantes, caso del rape curado en arroz, como platos redondos, entre ellos el ajoblanco (en crema y helado) con caballa y puré de berenjena a la llama; el salmonete con carbonara de sus higadillos y tirabeques, o el falso risotto de all-i-pebre con apio bola a la sal e hinojo encurtido, algo falto de cremosidad pero profundamente sabroso. Auténtica galeria de personajes, a cual más salado, en la brigada de servicio que comanda Sergio Rodrigo, hermano de esta chef con nervio, temple y agallas.

Salmonete con carbonara de sus higadillos, de La Salita.

 

~ AL CALOR DE UN ‘BARET’

Miquel Ruiz abrió El Baret de Miquel en el casco viejo de Dénia hace ocho años.

En la trayectoria de todo periodista gastronómico, hay ágapes, platos o veladas especialmente memorables, experiencias reveladoras que han marcado un antes y un después. En mi caso, una de esas vivencias profesionales fue, hace veinte años, una comida en el restaurante La Seu, de Moraira, con Miquel Ruiz al frente de la gestión y de los fogones. Me sorprendió su perfeccionismo, tanto en preelaboración como en puntos de cocción y condimentación, y me emocionó su capacidad para transfigurar el recetario alicantino: fue uno de los pioneros de lo que se bautizó como cocina neotradicional, tendencia que luego haría estragos (y hasta hoy) con desigual fortuna. Desde entonces he seguido con interés el rumbo laboral de este cocinero ‘de culto’ que, por suerte para todos, en 2011 decidió dar carpetazo al postín y a la engañifa mediática para abrir un bar en una esquina de la parte vieja de Dénia: El Baret de Miquel. Y si digo «para todos» es porque ese golpe de timón le ha favorecido tanto a él, que ahora cocina felizmente y llena a diario, como al público, que puede disfrutar de una gran cocina a precios humanitarios. ¿Y por qué ocurre todo eso en un pequeño bar o baret? Según cuenta Miquel Ruiz, porque no encontraba una buena taberna en su entorno y decidió abrir una, explicación tan rápida como coja, pero comprensible. Si bien las instalaciones y el ambiente son los propios de un bar cálido y plebeyo (sin pompa que valga), la oferta gastronómica se corresponde más con un bistró de cocina de mercado, así que no todo es entrar y pedirse un chato. Es más, las reservas sólo pueden hacerse a través de su web y tiene más de tres semanas de lista de espera. Está claro que ha encontrado su sitio, su lugar en el mundo, y que ha conectado con la parroquia local, que es a lo que debería aspirar cualquier negocio. Al fin, sin necesidad de medrar, ni de aspirar a rankings internacionales, ni de buscar la excelencia y demás zarandajas.

Su versión de las populares patatas bravas.

Lo bueno de El Baret de Miquel es que ofrece una cocina que es, eso sí, un homenaje al bar de barrio. Tiene (o ha tenido a lo largo de estos ocho años) patatas bravas, chips con salsa de berberechos y lima picada, olivas al vermú, alitas mensajeras (servidas en un sobre), croquetas (de fesols i naps, como en el tradicional arroz caldoso), cocas saladas, higaditos de pollo, hueva de atún con avellana (en forma de caramelo), ensaladilla rusa (en brazo de gitano), gildas, buñuelos de bacalao o bocadillo… ¡de arroz a banda! Bocados populares filtrados por el tamiz creativo de Miquel Ruiz, con raíces a la vista pero sin apegos localistas a la hora de acoplar condimentos. Si de aquella memorable comida en La Seu recuerdo como si lo tuviera delante el marinado de vieiras con crema de arròs amb fesols i naps y helado de atún y soja, de mi última visita podría destacar al menos media docena de platos, todos ellos bastante abigarrados (el rococó levantino) pero también cabales en cuanto a combinatoria de sabores. Coca de trigo antiguo con aceite de yemas de pino, pimiento confitado y escabeche de perelló, variedad local de pera. Esponja cítrica de ceviche con erizo, caldo de tomate de colgar, guacamole, hinojo marino, salicornia, codium y otros vegetales marinos (cuaja la esponja con colas de pescado de toda la vida y no con polvitos). Consomé meloso de pepino, melva, jengibre y raïm de pastor (uña de gato). Tartar de gambas con caldo de fesols i naps, un manjar frío-caliente. Ñoquis de acelga y tinta de sepia con crema de almendra amarga y tendones de ternera. Y seis: lecha (pez limón) con mucho morro, otro sabroso mar y montaña con boniatos a la sal como guarnición. Y de anteriores incursiones, recuerdo su berenjena a la brasa con turrón de piñones y bonito salado, así como la estimulante caballa en escabeche con helado de tomate, pan y anchoa, otro mazazo de mediterraneidad.

Miquel Ruiz, patrón de El Baret de Miquel.

Miquel Ruiz demostró sobradamente en La Seu –ya a finales del siglo XX– que podía llegar a lo más alto, pero dio media vuelta a tiempo al ver que estaba errando su camino. Lo suyo no era el perfeccionismo primoroso, ni el culto pueril a la competitividad. Hoy puede presumir de tener un bar que lleva su nombre (y no su apellido) y que es el santuario gourmet más barato de la Marina Alta. De la admiración que se le profesa en su comarca, en su provincia y mucho más allá, dan fe las confesiones que me han hecho colegas suyos como Dani Frías, Kristian Lutaud o Ricard Camarena, por citar a tres grandes cocineros. Y también habla en favor de esa devoción el hecho de que dos creaciones suyas se hayan imitado hasta ganarse la condición de clásicas: el pastisset de hígado de pato y boniato, homenaje a la popular empanadilla dulce, y el figatell de sepia, versión marinera de un embutido tradicional a base de hígado y magro de cerdo. En sus tiempos como chef de culto (sólo para gourmands), Miquel Ruiz pensaba en términos de creatividad culinaria y luego la aplicaba al producto, pero ahora lo hace justo al revés: antes que la modernidad, sitúa el territorio. Y si antes abusaba del vacío y vivía sin vivir en él, ahora ha redescubierto la llama viva, la inmediatez del fuego amigo. Disfruta de su duro oficio cotidianamente y vive cada servicio con la intensidad y el genio de un adolescente. Ya no es la puesta en escena lo que le preocupa: ahora ya sólo se ocupa del sabor y del día a día… en un humilde baret.

Tendedero de caramelos de hueva de atún con avellana.

~ GASTRÓNOMO EN SERIE

Najat Kaanache, del restaurante marroquí Nur.

Najat Kaanache, del restaurante marroquí Nur.

A razón de 25 horas diarias viví la gastronomía en la capital de Españiquistán con motivo de la visita cuasianual a Madrid Fusión, tanto dentro como fuera del Palacio de Congresos. Dentro: la cocinera vasco-marroquí Najat Kaanache (Nur, Fez) despliega todo el colorido de la despensa magrebí y enseña a elaborar la masa para la deliciosa pastela o b’stilla de su país. Fuera: en el ambigú del Teatro Pavón, Mariano Llorente interpreta Una humilde propuesta, monólogo en que Jonathan Swift aboga por transformar los retoños de las indigentes en asado de lechal de bebé a fin de acabar con pobres, inmigrantes y morosos. Dentro: Ricard Camarena vuelve a dar otra lección de cocina inteligente y valenciana, con platos a base de alcachofa y anguila o de calabaza, mandarina y almendra, mientras el sumiller David Rabasa (insustituible) propone vinos que no son sólo para-limpiar-la-boca. Fuera: también caza niños -estilo partida de caza- el gélido psicokiller que protagoniza The House That Jack Built, película en que el implacable Lars von Trier reflexiona sobre las paranoias narcisistas de un asesino en serie con ínfulas de artista (o viceversa). Más cruda que un steak tartar. Dentro: saludo a Dani Mora, de Sa Pedrera des Pujol, uno de los cocineros menorquines que no se permiten faltar a esta cita madrileña. Fuera: un año más me pongo tibio de antojitos y tequilas en la humilde taquería Mi Ciudad: de pollo al mole poblano, de chile ancho, de carnitas, al pastor…

Sesos de gamba rebozados con caviar, de Disfrutar.

Sesos de gamba y caviar, de Disfrutar. Fotos: I. Permuy.

Dentro: Eduard Xatruch y Oriol Castro, de Disfrutar, se marcan unos apetitosos sesos de mar: el interior de la cabeza de una gamba, rebozado y frito. Fuera: me tomo unos tintos de frasca en la taberna de Sagasta 2, uno de mis lugares favoritos de Madrid. Dentro: comparto manteles con el cocinero Raúl Resino, viejo amigo de Mallorca, en la comida ofrecida por el cántabro Eduardo Quintana, de La Bicicleta, asistido por David Pérez, de El Ronquillo: ensalada de chicharro marinado y cardo; vieira con perlas de su coral y emulsión de ramallo; caricos (alubia roja) con jabalí, y postre en torno al polen. Fuera: estreno en el barrio de Malasaña el ciclo de microteatro Por mis fogones: en la primera sesión de El asesino gourmet, un condenado a muerte salva el pellejo in extremis gracias a su fino paladar, y en Torrijas de cerdo, dos amigas comparan la vida con esa amable y dulce fritura de aprovechamiento. Dentro: asisto a un taller de maridaje de lo más sabroso y castellano: manjares ovinos de las queserías Campoveja y Granja Cantragrullas, combinados con vinos escogidos por la Asociación de Sumilleres de Valladolid. Fuera: como muy bien en el restaurante Desencaja, de Iván Sáez, quien trabajó con Fernando P. Arellano en los inicios del Zaranda madrileta: arroz meloso de morillas, solomillo de vaca con membrillo, chirivía y trompetas, liebre a la royal con trufa… Dentro: paladeo el elegante Corimbo I 2013 (y reincido) en el estand de Bodegas Roda y Grandes Pagos de Olivar. Fuera: doy un garbeo por el mercado de Chamartín y vuelve a entrarme el apetito. Y así tres días.

Liebre a la royal con trufa, de Desencaja.

Liebre a la royal con trufa, de Desencaja.

~ COMER, SOPLAR, SURCAR

Hueva de maruca en semisalazón, de Quique Dacosta.

Cremosa hueva de maruca, del carro de salazones de Quique Dacosta.

Los viajes otoñales en barco son una delicia, sobre todo si no te cae en suerte mar vieja y los puertos de arribada coinciden con destinos gastronómicos, caso de Eivissa y Dénia. Las hordas vacacionales ya han escampado, pero todo sigue abierto y el ritmo anímico se ha ralentizado, algo que este viajero -adicto a la lentitud y a la soledad- agradece infinitamente. Además, ¿para qué llegar en 20 minutos, si puedes hacerlo en 120? En la localidad alicantina, visito el restaurante de Quique Dacosta, único triestrellado de la Comunitat Valenciana, donde la Michelin sigue sin hacer justicia a Ricard Camarena. En su último menú, titulado La evolución y el origen, Dacosta pone la lupa sobre ingredientes de culto en la Marina Alta, desde el silvestre raïm de pastor (uña de gato) hasta su inseparable gamba roja. En esa despensa -la del propio territorio- están los orígenes (el DNA) y en la transfiguración creativa de los productos (pulpo, tomate, erizo, arroz, galera, almendra, acelga, calabaza, oveja guirra…) reside su evolución expresiva. Nada nuevo, por otra parte, ya que el chef escarba en su entorno desde hace veinte años. El capítulo dedicado al carro de salazones es un ejemplo claro de inmersión en la tradición culinaria para llevarla a lugares insospechados: la panceta de sepia adobada (delicioso tocino de mar) o la torta de hueva de maruca, untuosa como los quesos de oveja extremeños (guiño del chef a su tierra natal), son dos bocados deslumbrantes. Una mirada nueva sobre algo tan popular como el pescado curado, aquí con maduraciones más cortas y sin que el género entre en contacto directo con la sal. Este paréntesis genial se cierra con un cóctel aperitivo a base de sake, yuzu y quina, que hace la función de los antiguos cortantes. Ya en modo plato, sorprende el guiso cremoso y dulce de semillas de calabaza a la mantequilla tostada, con toques de regaliz y vainilla. Y no se deja comer (¡por temor a que se acabe!) el gustoso salmonete con su hígado, majado de galeras y pencas de acelga. Otro bocado notable es la rodaja de tomate seco y vinagre de arroz, bocado crujiente y fundente al que el sumiller José Antonio Navarrete acopla un blanco semidulce Corona (de CVNE) embotellado en los 60’s: binomio superlativo. Y tampoco quiero dejar en el tintero la refrescante sopa de pétalos blancos, con la almendra amarga como elegante protagonista.

Ravioli de raya, de La Gaia.

Ravioli de raya con berenjena y navaja, de La Gaia.

En la vecina isla pitiusa, a sólo dos horas de travesía en fast ferry, recalo primero en La Gaia, restaurante insignia del Ibiza Gran Hotel cuya cocina dirige desde hace once años Óscar Molina. Un chef que se supera temporada tras temporada, en plan hormiguita (o cabra cuerda), afianzando cada paso y demostrando que conoce a fondo tanto su oficio como el borrascoso sector que le ha tocado surcar. Orquestar la múltiple oferta de un hotel de gran lujo requiere una cabeza bien amueblada y un nivel de entrega que sólo se resiste con triple dosis de entusiasmo. Por cierto, el desayuno está entre los mejores de Baleares y más allá. Del último menú servido en La Gaia este año, destacan el escabeche de remolacha baby con coco (en sopa y en crujiente); el magnífico ravioli de raya con pilpil de sus espinas, navajas marinadas y puré de berenjena quemada; las cocochas de rape a la brasa con allioli de ajo negro y sake, y la ventresca de cordero (falda) con puré de limón ibicenco. Y de esa cocina delicada y mestiza, navegamos a la acera de enfrente, donde Pere Tur sirve en Sa Nansa uno de los mejores y más maltratados platos de la cocina ibicenca: el bullit de peix (cocido de pescado) con su arroz a banda. Por suerte, su versión no incurre en las dos faltas más comunes a la hora de guisarlo: sobrecocción de los pescados y sobredosis de ajo en el indispensable y temible allioli. Nos consta que el mallorquín Santi Taura, tan buen gourmand como cocinero, es muy fan del bullit de esta casa.

Bandeja de pescado del bullit de Sa Nansa.

Bandeja de pescado con patatas y allioli, del bullit de Sa Nansa.