Archivo para 13 julio 2018

~ AL AJILLO 15: con JAVI TORRADO

-Es que, con la crisis, le quitamos el pulpo...

-ES QUE, CON LA CRISIS, LE QUITAMOS EL PULPO…

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~ GASTROMANÍA (8): ‘Papeles de cocina’ (Fake)

Portada de 'Papeles de Cocina'.

Portada de Papeles de cocina.

El cocinero Artie Hersant planea abrir un restaurante efímero que simule ser de primer nivel, “respaldado por opiniones autorizadas (y compradas)”, pero que en realidad sea una mierda. Lo cuenta en la revista Papeles de cocina, que dirige Andoni Luis Aduriz para la asociación Euro-Toques y que en su último número trata sobre mentiras, posverdades y trampantojos en la gastronomía. Para combatir esas ficciones fabricadas (falsificaciones o fakes), “hay que saber encontrar a los auténticos expertos” y evitar a los “meros transmisores de otro tipo de intereses”, según anota en el prólogo Pedro Subijana. Precisamente una experta en mass-media y agricultura, Alana Mann, de la Universidad de Sidney, incide sobre la necesidad de apoyarse en fuentes de información creíbles y alerta sobre “el advenimiento del ciudadano-periodista que puede transmitir información de forma viral”. Por su parte, la escritora gastronómica Ruth Reichl carga contra el bombardeo publicitario y se opone a que los gigantes de la industria alimentaria “digan a nuestros hijos lo que deben comer”. En este sentido, el bioquímico José Manuel López Nicolás, de la Universidad de Murcia, señala que los famosos no deberían prestarse a publicitar productos no saludables. En otra de las entrevistas, el neurólogo Pedro Bermejo, especialista en neuromarketing, nos recuerda que las empresas “apelan a nuestra parte inconsciente, mediante referencias a las emociones y los sentimientos, para obtener beneficio”. Volviendo al proyecto del chef Artie Hersant, su idea de crear un restaurante que sea, todo él, un trampantojo, me parece magnífica. La pregunta es: ¿será verdad lo que cuenta o sólo otra gastrotrola?

~ FRAGMENTOS DE SA GERRERIA (y II)

Jonay Hernández, en La Vieja.

Jonay Hernández, en su bochinche La Vieja.

Sigo deambulando a cámara lenta por las callejuelas de sa Gerreria y de mi frágil memoria para ver qué le está pasando a este querido barrio palmesano donde viví una temporadita. Fue en un angosto palomar del carrer Corderia -calle gremial y sin aceras- con una doble azotea desde la que se divisaba hasta Cap Blanc… Pero no quiero rendirme a la nostalgia, así que vuelvo de inmediato al ahora para celebrar la apertura de un guachinche con sabor. Es el nuevo proyecto de Jonay Hernández, cocinero tinerfeño al que conozco de hace tiempo por haber coincidido con él como jurado de Tapalma y por su buen guisar en Flor de Sal, restaurante de es Camp de Mar (Calvià) que sigue dirigiendo. Desde su apertura en abril, está a tiempo completo y de cuerpo presente en La Vieja, nombre que se refiere tanto a la tradición culinaria de Canarias, que Jonay aprendió de sus abuelas, como al pescado de culto en este archipiélago. El chef lleva con orgullo sus raíces y eso se refleja en la carta, dividida en tapas para uno y para dos. En el primer apartado, asoma su tierra en el pepito de matalahúva relleno de carne fiesta (cerdo adobado y frito) y queso majorero, en el taco de carne de cabra mallorquina con almogrote (paté especiado de queso viejo), en el canelón relleno de ropa vieja canaria o en la arepa rellena de pata de porc negre (asada en kamado) con guasacaca (salsa de aguacate). A propósito de este último bocado, recordemos que durante la posguerra hubo un importante éxodo de canarios a Venezuela. Viajaban hacinados en vetustos pesqueros o balandros y tenían vetado el desembarco en varios puertos coloniales, tal como se explica en esta crónica de El Tambor, revista digital de La Gomera. Lo peor de la Historia se repite en aguas de acá, allá o acullá.

Taco de cabra mallorquina con almogrote.

Taco de cabra mallorquina con almogrote.

También se exhibe el paladar canario en el capítulo de tapas a dúo. Son para compartir -y no parar de comer- las papas arrugadas con dos mojos, las crudités con hummus de chochos o altramuces (de tono amargo), las croquetas de escaldón de gofio y bacalao o el pulpo asado y sancochado (con punto subido de ahumado). Con este último plato congenia de maravilla el 7 Fuentes, un tinto fresco y ligero del Valle de la Orotava, elaborado con la variedad listán negro. Fuera de carta, probé otro alimento fetiche para Jonay Hernández: la deliciosa morena adobada y frita con harina de garbanzos, acompañada de chicharrones de su piel y mojo verde hecho al momento en mortero (cilantro, aceite, sal gorda y ajo). Más bocados ricos: el cucurucho de ensaladilla con burgados (bígaros), la zamburiña con mojo marino (alga codium) y el rulo de conejo al salmorejo. Jonay empezó su carrera a los 16 años en la cadena hotelera Melià y recuerda con especial consideración al chef Christian Bealieu, que fue su jefe en el Palas Atenea, de Palma, y le enseñó el arte de los fondos y jugos de la culinaria francesa. Si se anda con prisa, en La Vieja puede comerse en la barra -viendo cocinar- un menú de tres asaltos o un plato de cuchara. Y siempre habrá momentos para comentar la jugada con Jonay, que ha apostado por ese ambiente popular de las cocheras o tabernas improvisadas donde se vendía el vino del año, en chatos y a granel, con el empujoncito de algo de comida casera: los guachinches de su isla.

 

 

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