Archivo para 29 diciembre 2016

~ LA TEMPLANZA DE JOAN ROCA

Salmonete al kombu con higos.

Salmonete al kombu con higos, de Can Roca.

Especialmente en tiempos tan convulsos como estos, en que la gente se insulta tuiteando y nada se argumenta con la calma suficiente, es un alivio conversar con personas como Joan Roca, a quien la fama no le ha restado ni cordura ni afabilidad. Estuve comiendo en El Celler de Can Roca y visitando La Masia, cuartel creativo donde las ideas nacen (y calan), más que de las tormentas, de una tranquila y persistente llovizna. Aquí se trabaja. Y desde hace mucho: en 1967 sus padres abrieron un bar extramuros de Girona, en Talaià, arrabal obrero rodeado de chabolas. Tal vez sea este uno de los grandes méritos y misterios de los hermanos Roca: que pudiendo mudarse a cualquier lugar del mundo, permanezcan fieles a un lugar que es también un barrio, una familia, una memoria y unos orígenes humildes. Ese anclaje es lo que les permite volar sin perder el norte. Viajar -me cuenta Joan- es la mejor forma de evidenciar la propia ignorancia y una gran ocasión para escuchar y aprender, que es lo que más aviva la pasión por el oficio. En el último menú de El Celler de Can Roca, la multiculturalidad y la globalización (del conocimiento, no la mercantilista) reciben su homenaje, como forma de transgredir lo establecido: hoy, si no vendes kilómetro cero, no eres nadie. La libertad les lleva a marinar con alga kombu un salmonete local, a acompañarlo de higos (de higuera y de nopal), anémona y salicornia, y a aliñarlo con vinagre de katsuobushi. Mestizaje cimentado en la estacionalidad y en un profundo y exhaustivo conocimiento del propio entorno.

Gamba marinada en vinagre de arroz.

Gamba marinada en vinagre de arroz.

De un tiempo a esta parte, no oigo más que hablar de “experiencias”. Es lo que vende. El restaurante ha de brindar una “experiencia” y añadir cierto espectáculo -más o menos intangible- a lo que siempre fue su cometido. No me interesa, como comensal, esa cargante estrategia de marketing rayana en lo presuntuoso y de efectos infantilistas. Yo seguiré yendo a un restaurante a comer y beber bien. Y no necesariamente mucho. Me sobran todas las cabriolas técnicas y todo lo que pueda oler a show, incluyendo el tradicional paseíllo del chef. Dicho esto, añadiré que en El Celler de Can Roca se come y bebe espléndidamente bien, que es lo mejor que puede decirse de un restaurante. En la cocina de este afamado celler, todo se trabaja al milímetro: no sólo cada elemento del plato, sino éste en su conjunto. Todo está pensado -madurado- y destila templanza y sentido común, dos rasgos que podrían definir a Joan Roca. Me impresionaron especialmente los puntos de cocción de los pescados, algunos tan humildes y sabrosos como la caballa, que marinan en sake y acompañan de una secuencia de tempeh, con diferentes tiempos de fermentación y elaborado con judías del ganxet, en lugar de soja. Experimentación y sabor, siempre de la mano. Hubo muchos platos y combinaciones de ingredientes memorables, como la ostra con champiñón, el besugo con samfaina y jugo de sus espinas (otro pescado al que, por suerte, le quitaron ‘el crudo’) o la gamba marinada en vinagre de arroz con jugo de su cabeza, patas crujientes, velouté de algas y pan de fitoplancton. Las sabias combinaciones vínicas a cargo de Pitu y los postres fantasiosos de Jordi (‘bosque lluvioso’, ‘caja de habanos’) apuntalaron lo que ha sido el mejor menú de un 2016 repleto de placeres y sobresaltos.

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~ ATRACÓN DE VALENCIA (y II)

Nacho Romero, chef de Kaymus.

Nacho Romero, chef de Kaymus.

Tras el paréntesis y réquiem arrocero por la muerte de la cocinera alicantina Pepa Romans, sigo contando lo mejor de mi último viaje a Valencia. Acudí a la capital del Turia (o río Blanco) con motivo del congreso Gastrónoma, que esta vez hermanó Mediterráneo con Atlántico dando protagonismo a cocineros gallegos, andaluces (del Oeste) y portugueses. El periodista Jorge Guitián estuvo en la selección y presentación de los colegas lusos, entre ellos los lisboetas Alexandre Silva (Loco) y Henrique Sá Pessoa (Alma), ambos a escasas horas de recibir lucero de la insufrible Michelin. Por suerte, pude organizarme para volver a uno de mis favoritos de Valencia, el Kaymus, de Nacho Romero, chef que abrió esta edición de Gastrónoma. Entre novedades, curro y compromisos, revisitar un restaurante que te gusta es misión harto difícil para un plumilla gastronómico (siempre en acto de servicio). Comí en Kaymus, más que a mi gusto, un arroz seco de alcachofas, rape y rovellons (níscalos) con su adorno en forma de cigala. Antes, varias muestras de contemporaneidad, entre ellas una sardina curada con guacamole, boniato y crema de curry, manzana y hierbas. En su onda más clásica, ravioli de gamba con relleno de txangurro guisado, crema de champiñones y trufa blanca del Piamonte, una versión del célebre bocado de Santi Santamaria, con quien trabajó a los veinte años. Un año largo resistió Nacho Romero en Can Fabes y llegó a jefe de la partida de carnes, donde le tocó ver todo el repertorio de caza. Además, desarrolló la virtud de la templanza, imprescindible para funcionar bajo niveles de presión insoportables.

Ragú de pollo con shiitakes, del bar Tonyina.

Pollo con shiitakes, del Tonyina.

Comí también en la pequeña barra del Tonyina, exitoso gastrobar de Román Navarro, quien creció profesionalmente junto a Óscar Torrijos. Como soy de guisotes (más que de puzzles y pescado crudo), me gustaron mucho el ragú oriental de pollo a la naranja con shiitakes y el canelón crujiente de morcillo de ternera y foie con salsa de queso ahumado, dos platos mórbidos y golosones. Acompañó bien el toque dulce de Beberás de la copa de tu hermana, un blanco a base de macabeo y malvasía de la bodega valenciana Fil·loxera & Cia. Mi hermana fue, en esta visita, Clara Ruiz, cantinera y dueña de S’Alat, bar y colmado de productos mallorquines abierto hace dos años en el barrio de Russafa: un lugar con ángel. Y cierro esta crónica valenciana con la cena en La Marítima, el nuevo restaurante del Grupo La Sucursal en los muelles de la Marina Real, dirigido por los hermanos Jorge y Javier de Andrés. Sabroso menú que no apunté, pero que recuerdo bien: hubo sepionets al horno de leña con puerro confitado y blanquet (embutido cocido); tajín de calamar con limón en salmuera y aceitunas; tradicional arroz al horno (pero de leña: su gran baza) y, de postre, ceviche de mango con sorbete de coco y cilantro, con su toque sorprendente de cebolla cruda. Como me suele pasar, deseé regresar a Valencia ya antes de que despegara el avión de vuelta.

~ PLATOS REDONDOS 13: arroz de cocochas de bacalao y coliflor (Pepa Romans, ‘in memoriam’)

Arroz de cocochas y coliflor.

Arroz de cocochas de bacalao, brócoli y coliflor.

Como homenaje póstumo a la gran cocinera alicantina Pepa Romans, fallecida anteayer, anoto la receta del espléndido arroz que disfruté este abril en su restaurante de Ondara, Casa Pepa, inaugurado hace 30 años. Es un arroz de textura entre melosa y caldosa, pero con el toque gelatinoso y cremosito que aportan las cocochas de bacalao. Como escribió en 2004 Antonio Vergara, “cuando Pepa Romans guisa un arroz al estilo ama-de-casa (con paciencia, cariño, observación y para no demasiados comensales), el resultado es siempre inobjetable”. En cazuela, se empieza el plato dorando brócoli y coliflor en un poco de aceite de oliva. Se retira y reserva la verdura y se marcan las cocochas, que también reservamos aparte. Arrancamos de nuevo, en el mismo aceite, con cebolla y tomate troceados más una picaeta de ajo y perejil. Cuando está sofrito el conjunto, añadimos el arroz con pimentón hojilla (ñora triturada) y unas hebras de azafrán. Una vez nacarado el arroz, mojamos con caldo de pescado y dejamos cocer. A media cocción del arroz, incorporamos el brócoli y la coliflor. Casi al final, ponemos unas láminas de bacalao y las cocochas que habíamos marcado. Cuando el arroz está casi a punto, se apaga el fuego y se deja reposar unos minutos. A sus 72 años, Pepa Romans seguía yendo al mercado y a la cocina de Casa Pepa, los dos lugares donde se sentía más feliz, según me confesó en la última sobremesa que pude compartir junto a esta mujer magnética, con genio y provocadoramente inteligente.

~ ATRACÓN DE VALENCIA (I)

Cebollas asadas con manteca de anchoas y almendras, del Habitual (Ricard Camarena).

Cebollas asadas con manteca de anchoas y almendras, del Habitual (Ricard Camarena).

En el hipotético caso de que me condenaran a comer el resto de mis días en una zona restringida del universo, escogería sin dudarlo el Mediterráneo occidental y más concretamente la costa que va de Cadaqués a Barbate, ya metidos en aguas oceánicas. Me gustan las cocinas que mezclan y condimentan sin complejos, alegremente, pero no a tontas y a locas. Por ahí en medio queda la gran ciudad de Valencia, que no me canso de visitar y donde me crecen los amigos, en gran parte gracias a la hospitalidad de Mar Milá, directora de programación de Gastrónoma. El congreso valenciano va a más, año tras año, tanto en ambiente como en calidad de ponentes. Este año me reencontré con un viejo amigo de Mallorca, Raúl Resino, a dos días de recibir estrella para su restaurante de Benicarló (antes cocinó en el Satyricón, de Alcúdia). También con Kiko Moya, Alberto Ferruz (¡enhorabuena a ambos por esa segunda estrella para L’Escaleta y Bon Amb!), Manuel Alonso (Casa Manolo), Nacho Romero (Kaymus), Rafa Soler (Audrey’s), Begoña Rodrigo (La Salita), Bernd Knöller (Riff) o Ricard Camarena, que me llevó al Mercado Colón para visitar su lab, anexo al restaurante Habitual. Cené allí por segunda vez, al cabo de un año, y vi una notable progresión: ahora se refleja la impronta, el twist inconfundible de uno de los pocos cocineros españoles con estilo. Me refiero a cocina de autor, esto es, personal, original: que ni imita ni gusta de repetirse. Platos con potencia de sabor, protagonismo de las verduras locales e ingredientes bien trabados: alcachofas fritas con papada asada y espuma de ajos tiernos, o berenjena asada a la llama con salsa holandesa, piñones y berros. Perfecto para iniciarse en la estimulante cocina de Ricard Camarena, cuyo restaurante puntero sigue padeciendo la cicatería crónica de la Michelin.

Germán Carrizo y Carito Lourenço, de Fierro.

Germán Carrizo y Carito Lourenço, en Fierro.

Otro de los lugares donde cené de sensación fue en Fierro, camarote de una sola mesa que regentan en el barrio de Russafa los argentinos Germán Carrizo y Carito Lourenço. Hubo varios bocados memorables en el largo menú que Pepe Ferrer, embajador de los vinos de Jerez, remojó y agitó con arte (Eva Pizarro, sumiller residente, le cedió el puesto por una noche): niguiri de anguila crujiente; empanada criolla con chimichurri y crema de cebolla y ajo asado; calabaza y queso azul de oveja urdina (de Ramón Lizeaga) con reducción de té kombucha y pipas asadas, y postre deliciosamente amargo a base de pomelo, café y pistacho. También en el distrito hipster probé la cocina sin tapujos de 2 estaciones, donde Iago Castrillón y Alberto Alonso se turnan en sus fogones al descubierto: coca de aceite con sardinas templadas (horno y soplete) y pimientos de Padrón; coliflor (cruda y en espuma caliente) con papada y huevas de arenque, o cabracho frito (para comer en equipo, pellizcando con los dedos) con mahonesa cítrica de sus espinas. Responden a la presión con precisión, inmediatez y sabores contundentes que además pueden disfrutarse en primera fila: la barra, usada también como pase. Y por seguir en el meollo de Russafa y de barra en barra, debo contar que volví al Maipi, una de las cuatro mejores de Valencia. Anoten las otras tres los adictos al bar con producto deslumbrante: Rausell, Barbados y Ricardo, a cual mejor. Yo me asomé a las cuatro para sufrir a conciencia: huevas de sepia, gamba roja, ensaladilla de centollo, sepionets, oreja con ortiguillas… Soy feliz comiendo todo eso sin mantel y en taburete: soy carne de barra.