Archivo para 16 febrero 2016

~ LA CONVERSIÓN AL MEDITERRÁNEO

Josef Sauerschell, durante la entrega de premios.

Josef Sauerschell y ‘Nori’ Payeras, arriba con Katrin Lustig.

Por cuarto año consecutivo en Mallorca y segundo en Menorca, la asociación de periodistas gastronómicos, que cuatro plumillas locos fundamos en 2009, ha otorgado sus premios anuales. Entre ellos, uno que para mí tiene especial relevancia, el concedido por su trayectoria profesional al chef Josef Sauerschell, propietario de Es Racó des Teix junto a su esposa, Nori Payeras. Se conocieron trabajando en El Olivo, restaurante insignia del hotel La Residencia, cuyos fogones estrenó este gran cocinero bávaro en 1985. Su origen y carácter humildes se notan al vuelo. Es de los que no falta a su taller ni aun en condiciones adversas, como las que ahora atraviesa debido a una enfermedad pertinaz. Es un artesano cabal, de los que se entregan a su oficio y gozan de buena rutina, sin importarle si sale o no en pantallas o papelotes. De hecho, la semana pasada ya arrancó la temporada en su restaurante de Deià, siendo uno de los primeros en abrir tras el paréntesis invernal. Nacido en una pequeña aldea y en el seno de una familia de granjeros con ocho hijos, a él le tocó en suerte ayudar a su madre por ser el segundo hermano. El primogénito debía ocuparse, junto al pater familias, de las labores agrícolas de la finca. Almorzaban pan hecho en casa, mantequilla también casera, cebollino y rabanitos recién cogidos. De ahí nació su vocación total por la cocina.

Solomillo de ternera blanca pochado con rebozuelos, escarola y crema de guisantes.

Solomillo de ternera blanca pochada con guisantes, espárragos y rebozuelos.

Como tantos paisanos, románticos o no, Josef Sauerschell fue abducido por el Mediterráneo, sobre todo por su exuberante despensa. Lo descubrió en los deslumbrantes mercados de la Costa Azul y en el puerto de Ajaccio, capital de Córcega. Es difícil que un chef teutón no caiga en los brazos de esa rebosante y luminosa cornucopia. Durante su jefatura en El Olivo, a lo largo de los 90, convirtió los fogones del hotel de Deià en una auténtica escuela de cocina. En el año 2000 decidió abrir casa propia en el mismo pueblo tras un pesado daca y toma con los enviados de Richard Branson, que pretendían convertirle a la fusion cuisine. Josef se negó a cambiar por lemongrass de Tailandia el fonoll del camino y se mantuvo fiel a su mar de acogida. De hecho, su cocina tiene más sabor local que la de muchos indígenas. Lo escribí hace poco y no me retracto: su medallón de raya con alcaparras crujientes (salteadas con perejil), espinacas, patatas y picornells es uno de los grandes platos de la cocina mallorquina del siglo XXI. Ahora pone el mismo pescado con botifarró y moraduix (mejorana), en otro suculento homenaje a la isla. Su mano derecha en los fuegos es, desde hace tres temporadas, Katrin Lustig. Para quienes puedan pensar que Es Racó des Teix es un reducto elitista, recuerdo que su menú de mediodía (los tres platos de toda la vida) va a 37 euros, precio cabal para un restaurante que luce una merecidísima estrella desde 2003. Hoy por hoy, la más antigua de Mallorca.

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~ PONGAMOS QUE HABLO (y II)

Joan Roca, de nuevo uno de los mejores ponentes.

Joan Roca, de nuevo uno de los mejores ponentes.

Concentrarme en las ponencias que me interesan, en la oscuridad del auditorio principal, e irme de bares -no sé dónde- con alguna cuadrilla improvisada. Esas son las dos cosas que más disfruto de un congreso gastronómico como Madrid Fusión. La que menos, el revoltillo mundano de la zona de exposición, ese agotador e insufrible stop and chat con este y con aquel. Uno, que tiende a los extremos y no tolera bien la sobreexposición social. O dentro o fuera, pero no en ese ruedo intermedio de relumbrón, algarabía y constante interferencia (con el cansino whatsapp tengo más que suficiente). De adentro, me quedo -un año más- con la charla magistral de Joan Roca, siempre uno de los más sensatos. En esta ocasión dedicó su ponencia al factor humano, a la importancia de consolidar un equipo en que cada quien encuentre su sitio, disfrute de su misión y pueda dar lo mejor de sí mismo. Para ello, los hermanos Roca han sacrificado el servicio de los martes al mediodía (unos 15.000 euros de caja) a fin de que la plantilla, compuesta por 65 personas, mantenga una reunión semanal con una psicóloga contratada ad hoc. El chef catalán afirmó que “lo más importante de un restaurante son las personas”, esto es, los clientes y el equipo. Recalcó que, en una tarea colectiva, es indispensable dedicar tiempo de aprendizaje a “la tarea de escuchar” y dio una definición inapelable: “Cocinar es cuidar”. Un enfoque relacional que englobó en una nueva “vanguardia postmaterialista” e intangible.

Cabeza de cochinillo, de La Tasquería.

Cabeza de cochinillo, de La Tasquería.

Y de fuera, de las calles siempre en danza de Madrid, pasé grandes momentos -por divertidos y sabrosos- en dos antros de culto: la taquería Mi Ciudad (¡con ricos tacos a 1,50!) y el Chuka Ramen Bar. Compartí antojitos, fideos y mezcales junto a los cocineros Álvaro Garrido (Mina, estrella Michelin de Bilbao la Vieja), Manu Jugo y Erlantz Ugarte (tándem del genial Topa, en Galdakao) e Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo, con estrella en Daroca de Rioja, ¡aldea de 44 almas!). También tuve la suerte de compartir mesa (y no mantel) junto a la periodista Lydia Corral y el cocinero Joseba Salamanca en La Tasquería, nombre en que se funden tasca y casquería. Fue un par de horas después de que su chef, Javi Estévez, fuera nombrado Cocinero Revelación 2016 en Madrid Fusión. Comimos lengua de cerdo ibérico (modo fiambre), lengua de ternera con atún y alcaparras (versión del vitello tonnato), riñones de conejo a la meunière, crestas de gallo con langostinos al ajillo y, como gran remate, compartimos una curruscante cabeza de cochinillo (la de la foto), tal vez el mejor bocado de estos tres días en el Foro. La confitan a baja temperatura durante toda la noche y la acaban con un golpe de fritura, sumergiéndola entera en una olla, para que el exterior quede crujiente como un torrezno. Se empieza estirando de las orejas y se culmina con el bocado más delicado y fundente: los sesitos. Bastante más seso (y menos imagen) haría falta en el circo de la gastronomía española.

 

 

~ PONGAMOS QUE HABLO (I)

Manzana con chocolate, de Elena Arzak.

Manzana con chocolate, de Elena Arzak.

“Aquí no queda sitio para nadie”, dice una canción sobre Madrid. Y lo cierto es que este año no cabía ni un tallo de cebollino en el congreso gastronómico Madrid Fusión. Hacía años que no se veía semejante animación y nunca, en catorce ediciones, se había registrado tanta presencia balear. Aunque no hubo ponentes de las islas en el auditorio principal, Andreu Genestra dio un taller sobre cerdo ibérico y una demostración de cocina con turrones, Marcel Ress disertó sobre cítricos y el chef del Zaranda, Fernando P. Arellano, preparó un tentempié en el estand de la DO Oli de Mallorca. También lucieron chaquetilla blanca Igor Rodríguez (Bite), Aleix Viada (Randemar), Nono Martínez (La Vermutortillería y Escuris), Carlos Botella (Valparaíso), Joan Porcel (Oliu) y Margalida Alemany. A mí me tocó este año presentar a dos ponentes vascos: Josean Alija y Elena Arzak. Sobre el chef del Nerua (Guggenheim-Bilbao), destaqué el componente poético de su cocina, que se resuelve en platos evocadores, insinuantes, sutiles e incluso enigmáticos, pero nunca herméticos. Quise subrayar que, a pesar de ese lirismo, su cocina se deja entender: la suya, es una vanguardia que transmite, una vanguardia comprensible y, por tanto, útil. Sus elaboraciones no requieren de manual de instrucciones, ni de un maître que las justifique, ya que no pecan de excesos conceptuales. Y sobre Elena Arzak, celebré que en el restaurante familiar de Donosti se siga practicando, después de cuarenta años, la nueva cocina vasca, un movimiento que se presentó en sociedad durante aquella mítica mesa redonda organizada por Club de Gourmets en 1976. Nueva y evolucionada, lógicamente: el celebérrimo pastel de cabracho ha dado paso al tamal de ventresca de bonito con mojo de maíz dulce. Hoy, junto a la experimentación y la búsqueda de nuevas sensaciones para el comensal, en Arzak siguen mandando los sabores y la materia prima de Euskal Herria. No se han cortado amarras con la tradición, ni se ha perdido ese hilo invisible que hace que podamos seguir hablando de vanguardia con raíces. Además, el establecimiento ha sabido conservar, a pesar de todo el prestigio internacional y de las sucesivas reformas, la atmósfera mágica de una casa de comidas, ese punto cotidiano y bullicioso que lo hace humano, equidistante tanto del lujo encopetado y elitista como del divismo pseudopunki, buenrollista y confianzudo. Sin comedias.