Archivo para 30 septiembre 2012

~ MESAS MEGALÍTICAS (II)

Terraza del Café Balear, en el Pla de Sant Joan (Port de Ciutadella).

Sigo en Ciutadella esta ruta por las mejores taules de una isla hecha de piedra y viento, Menorca. En el Pla de Sant Joan, donde en fiestas se celebran  los juegos medievales, abre sus puertas el Café Balear, uno de esos establecimientos sin los cuales la vida cotidiana de un pueblo o de una ciudad no sería lo que es.  Fundado en 1970, el Café Balear es una de las instituciones (la torpe metáfora al uso) de Ciutadella y uno de los grandes alicientes de la visita a Menorca. Sin duda, una de sus mejores taules marineras gracias al género que descarga a diario la César Pijuan -embarcación de la casa- y al buen oficio de Juan Aguilera. Aunque suene a sacrilegio, hay que decir que no hace falta irse a Fornells a gozar de la célebre caldereta de langosta. De hecho, ni siquiera hace falta tomar langosta: en el Café Balear puede disfrutarse tanto, o más, con un arroz caldoso de rape, cigala y gambas, o con un pescado a la menorquina, horneado con patata, tomate, pimiento verde, ajo, perejil y pan rallado. Como entrantes, nunca defraudan ni las escopinyes al natural, ni las gambas rojas a la plancha, ni el carpaccio de rape, receta que tienen en carta desde hace al menos doce años. No se complican la vida en cocina y así siempre dan bien de comer. Como dice mi tío, pescatero en el mercado donostiarra de La Bretxa, el mejor pescado es “el que menos tiempo lleva fuera del agua”. Y lo único que hay que hacer con ese pescado es “quitarle el crudo”. Si, como es preceptivo, se prefiere comer langosta en el puerto de Fornells, una de las plazas más seguras sigue siendo Es Cranc, un clásico al que no le van a la zaga Es Port, Sa Llagosta y Es Cranc Pelut. Y cierro con una última pista para comerse el mar: el popular Cap-Roig, en cala Sa Mesquida, a cinco kilómetros de Maó.

~ MESAS MEGALÍTICAS (I)

Detalle del comedor de Sa Vinya.

Procuro revisitar Menorca cada año, a ser posible a finales de mayo o de septiembre, cuando en las calas casi no hay nadie -si es que hay alguien- y tampoco en los misteriosos poblados megalíticos. Más que el mar y que la caldereta de langosta, mi gran debilidad menorquina son esas nueve taules de piedra que aún se conservan íntegras.  Estuve la semana pasada y visité las de Binissafullet, Torretrencada y  Torrellafuda. Pocas cosas me sobrecogen y perturban más que el hecho de acercarme a una taula. De hecho, he de confesar que no me atrevo a hacerlo en noches de luna brava y mucho viento. En cuanto a las otras mesas, tengo varias que tampoco me pierdo, caso de Sa Vinya, un lugar con alma y en el que siempre puedes sentir que estás en Menorca. La carismática Pilar Riera, dedicada a la restauración desde 1980, trabaja con producto de la isla escogido personalmente por ella. Y su cocina es franca, directa, de sabores inmediatos: calabacines rellenos de verdura, sardinas en ligero escabeche, gambas rojas a la plancha, sepia guisada con alcachofas, salmonetes fritos,  albóndigas en salsa con arroz… En el comedor, muy cálido, hay una biblioteca literaria de muchos quilates y pueden sonar las voces de Nick Drake, Tom Waits o Leonard Cohen. En una onda muy diferente, urbana y funcional, Ses Forquilles es un bullicioso gastrobar del centro de Maó. Oriol Castell y Marco Antonio Collado destacan en la capital desde hace seis años con sus pinchos y tapas de cocina caliente. Les sigo desde 2007, cuando ganaron de calle el certamen Cuinart Menorca (me toco estar de jurado) con un plato que mantienen en carta: lechona menorquina de Can Triay (cocinada a baja temperatura y deshuesada) con compota de manzana y jengibre. En la pizarra se anotan las sugerencias de temporada:  latita de mejillones de roca en escabeche de cítricos; coca de pulpo con berenjena a la brasa y cebolla crujiente; tomate de huerto con bacalao, cebolla tierna y olivada… Casi todos los platos se sirven en media ración, incluyendo el sabroso arroz negro con tallarines de sepia y allioli. En la otra punta, Ciutadella, procuro no perderme otro gran bar, el Imperi, donde están -probablemente- los mejores bocadillos de la isla: de queso curado de payés, de carn i xua, de cuixot, de sobrasada y miel… Servicio amable, buena terraza en una esquina de la plaza del Born y litros de gin con limonada a precios clementes.

~ UN ‘FLASH-BACK’ CRUJIENTE

‘Steak tartare’ con patatilla, del Jardín.

Se va el verano y vuelve, al cabo de los años, esa sensación de melancolía preotoñal que teñía los primeros días de escuela, ineludibles y crueles. No es que haya dejado de currar, pero lo he hecho veraneando, que es lo mejor que puede hacerse a cualquier edad. Como decía el autor y director teatral Xavier Regàs, “hemos venido al mundo a pasar el verano”. Una gran frase que luego fue adoptada por otro escritor hedonista: Carlos Barral. Entre los incontables placeres que me ha otorgado este verano de 2012, se cuentan varios de naturaleza gastronómica. He probado platos nuevos y me he asomado, tanto en Mallorca como en Alicante, a muchos lugares que no conocía, pero la sorpresa ha saltado donde menos cabía esperarla. No ha sido en un ingrediente de alta cuna, ni en una brillante receta de vanguardia, ni en una desconcertante combinación de sabores, sino en una humilde guarnición de toda la vida.  Más ligada al vermut que a la alta cocina, la patatilla encabeza mi top hit list gourmet de este verano. No la de bolsa, sino la que sirvió en agosto Macarena de Castro, chef del Jardín, como guarnición de su delicioso steak tartare. Fue un momento de emoción gastronómica -el típico flash-back del paladar- porque me recordó a la que hacía mi abuela materna en la cochera de casa. Me acuerdo perfectamente de sus mofletes rojos, de pie ante la gran fritura, de sus elegantes ademanes con la araña y del suave crepitar del aceite. Luego esas chips se ponían en tarros de cristal y se servían en La Marina, bodega que fundó mi abuelo en 1950 y que sirvió vino a granel (y en chatos) hasta mediados de los ochenta en el barrio palmesano de la Lonja. Ha habido más cosas este verano -grandes arroces, calamares recién pescados, guisos caseros-, pero me quedo, sin dudarlo, con ese crujiente momento patatilla.

~ AQUÍ HAY TOMATE (y II)

Ristras de globos rojos, a modo de ‘enfilalls de tomàtigues de ramellet’, adornaron la fiesta Eres Negre en Banyalbufar.

Por aquí íbamos contando que la Associació de Varietats Locals, en el papel de David, ha logrado registrar la tomàtiga de ramellet a fin de que no se la apropien empresas que, como Agroilla, inundan de híbridos el mercado. Transcurridos más de tres meses desde la publicación en el BOE, su falso tomate se sigue vendiendo en supermercados y grandes superficies como Mercadona, Erosky, Carrefour y Alcampo bajo el nombre de “ramillete”. El consumidor tiene todo el derecho y toda la obligación de denunciar este fraude: la apropiación indebida de un nombre aplicado a un tomate que poco tiene que ver con la variedad original. En un comunicado público, Varietats Locals señala que la empresa en cuestión (sin citarla) trató de embaucar a la Conselleria de Agricultura para promocionar la tomàtiga de ramellet mediante un distintivo de calidad de Indicación Geográfica Protegida. Pero dicha propuesta, reza la nota de prensa, “estaba envenenada, ya que provenía de una importante empresa de hortalizas y frutas que produce un tomate de colgar de apariencia externa similar a la tomàtiga de ramellet, pero que en realidad es un híbrido desarrollado por las empresas Hortsee Mediterrani y Fitó”. Un tomate manipulado que “no tiene ni la capacidad de conservación, ni el olor ni el sabor de la variedad tradicional”. ¡Que se inventen otro nombre para su tomate (RAM2 o algo así) y dejen de engañarnos! El ubicuo tomato de Agroilla también se coló en la fiesta gastromusical Eres Negre, encomiable iniciativa celebrada el 21 de julio en Banyalbufar para celebrar nuestra variedad de tomate más querida. Hubo ricas tapas a base de tomàtiga de ramellet, acompañadas de malvasía local, buen ambiente y buena música. En sucesivas ediciones, sería deseable que se aprovechara la ocasión para reivindicar la variedad genuina -con su infinidad de variantes-, sobre todo teniendo en cuenta que este municipio fue próspero en los años 30 y 40 del siglo XX gracias a su deliciosa tomàtiga de ramellet, exportada a Barcelona hasta el levantamiento fascista de 1936. Con nuestros alimentos, no se juega.