~ LO MEJOR (Y LO PEOR) DEL VERANO (II)
Sigo contando cuatro tragantonas de un verano al que aún le faltan sus buenos quince días, pero que ya empieza a apagarse. Al menos durante julio y agosto, intento escaquearme de todo compromiso a manteles, pero no resulta fácil debido a visitas y celebraciones varias. Eso sí, ¡nunca desaprovecho la gran ocasión de no comer!
Esencia de remolacha, aguacate y flores, de Rodrigo de la Calle.
4) Dicho esto, tampoco es que me arrepienta de haber asistido a la presentación en petit comité del festín gastrobotánico que ofreció Rodrigo de la Calle en el hotel Hilton Sa Torre. Fue una degustación en 24 episodios, no necesariamente veganos, pero siempre con la proteína animal relegada a los papeles de guarnición o condimento. Según la definición del chef de El Invernadero, «alta cocina rica y sana» creada «al antojo de la naturaleza». Hubo superalimentos de moda, como el cansino kale (combinado con cáñamo) o la espirulina, alga lacustre que ya consumían los aztecas. Yo no creo ni en lo detox ni en la inmortalidad. El puré de patata de Robuchon apareció acompañado de un estofado de plantas carnosas y suculentas, como la ínula y la cordifole, nombres de soprano omnívora. Abundaron las combinaciones con riesgo: lentejas con chocolate y canela, o ajo negro con vainilla. Entre lo mejor, el quinotto, guiso cremoso de quinoa (tratada como un risotto) con emulsión de kimchi, royale de cúrcuma y boniato naranja (cocido con canela, anís estrellado… ¡y fanta naranja!).
Espuma de limón, enebro y citronella, de Fosh Lab.
5) Otra cena con mucha faena detrás fue la que disfruté en Fosh Lab, el flamante laboratorio de Marc Fosh. Menú sorpresa con el inconfundible sello de este gran cocinero inglés en cuanto a estilo. Tres ejemplos: el arroz carnaroli con espárrago verde (en esferas), alcaparras (en exceso) y polen, uno de sus ingredientes fetiche; la corvina con parmentier de maíz, rábano negro, aire de citronella (insulso) y puerros, y la pechuga de pintada (eco) con patatas a la vainilla, puré de tupinambo y setas al eucalipto. Platos que conservan ese aire ligero, como de minuet, propio de la cocina creativa del que fuera chef del hotel Read’s entre 1996 y 2009. El día que vuelva al ruedo de los fogones, como hacen los matadores, será un acontecimiento largamente esperado. Y yo quiero verlo. Ha sido uno de los cocineros más brillantes e influyentes de Mallorca. En Fosh Lab tiene como vicario al joven Raúl García, no exento de ganas, ni de técnica. Hablando de verano y de turisteo, entre los clientes de esa noche en el Fosh Lab había un jetas con los pies descalzos, detalle impropio de las normas de protocolo e higiene que requiere un local con ese nivel de servicio y un menú a 75 pavos (pan y etcéteras, aparte). La jefa de comedor le rogó que se calzara, pero el cerdo no hizo caso. Conclusión: mejor recibir a una legión de trotamundos que se gaste los cuartos en baretos y colmados de barrio que a cuatro ricachones maleducados y déspotas. ¿O de qué hablamos cuando hablamos de turismo de calidad?
AJONEGRO 
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