Archive for the ‘ Cocineros ’ Category

~ LLEVANT, NUEVO FOCO GOURMET DE MALLORCA

David Moreno, nuevo chef de Can Simoneta.

David Moreno será el chef de Can Simoneta.

La vida es un continuo y, como siempre, se agolpan y cohabitan en ella las buenas y malas noticias, sin que le importe para nada nuestro dichoso calendario. En el proceloso sector de la restauración, la impermanencia es norma y a cada momento hay cambios, cierres, mudanzas, estrenos… No hay posibilidad de tregua. Aquí recogemos las primeras noticias con que nos sorprende este 2019, centrándonos en la orilla nororiental de Mallorca, la península de Llevant, adonde se desplazará este año el foco gourmet de la isla. Y empezamos adelantando que el cocinero David Moreno cambia de posada y salta de los fogones del restaurante Melassa (hotel Melbeach) a los de Can Simoneta, cinco estrellas del grupo hotelero Torre de Canyamel, que explota también los alojamientos Font Santa, Convent de la Missió y Pleta de Mar. El chef mexicano, que cumple ahora 31 años, se traslada con toda su brigada para formar equipo junto a Nene García, sumiller y maître de la casa. Moreno seguirá fiel a su característico estilo de cocina mediterránea moderna con toques mexicanos, plasmado en platos como el risotto negro con tallarines de calamar, allioli de jalapeño y aceite de perejil o la cochinita pibil de porc negre con achiote mexicano y elotes (maíz), dos ejemplos de su propensión al mestizaje. Si las reformas que están en marcha concluyen según lo previsto, dará el primer servicio en su nuevo puesto el 22 de febrero. Tras salir titulado (o egresado, como dicen sus paisanos) de la Universidad Anáhuac México, David Moreno viajó por Japón, Tailandia y Argentina para conocer de primera mano sus culturas culinarias. Posteriormente, afinó el oficio en dos restaurantes punteros de Barcelona: EspaiSucre y Dos Palillos. Aquí le seguimos la pista desde su fichaje, hace seis años, como puntal del equipo de Andreu Genestra en Predi Son Jaumell (Capdepera). Ahora, su entrada en Can Simoneta implica también otros movimientos, como el de Pablo Tamarit, que deja este hotel -donde también estuvo como jefe Raúl Resino- para encender la cocina de otro: Creu de Tau, un nuevo cuatro estrellas habilitado en el convento de las monjas franciscanas de Capdepera. Este alojamiento contará con 27 habitaciones, una piscina interior de once metros y mil metros cuadrados destinados a huerta de autoabastecimiento.

Detalle del comedor de S'Era de Pula.

Rincón del antiguo comedor de S’Era de Pula.

Y no nos movemos de la zona de Llevant, donde se está gestando otro proyecto del máximo interés: el empresario Romeo Sala tiene previsto relanzar a finales de febrero S’Era de Pula, mítico restaurante del Pula Golf Resort (Son Servera), también con gran huerta propia. Para ello, contará en cocina con un potente equipo liderado por Omar Lorca y Edu Gandía, dos cocineros que ya coincidieron en el grupo De Castro, este último como responsable de la partida de I+D de Maca de Castro. Entre los platos que ya está ensayando la nueva brigada: alubias con perdiz escabechada; paloma torcaz con ravioli de sus interiores y salsa de yema trufada; revuelto de setas y caminantes; guiso de callos de bacalao con habitas; requesón de oveja con peix sec de Formentera… Cocina centrada en el producto (no exclusivamente local), pero a la vez salsera, gozosa, para mojar mucha miga… Y savia nueva para un establecimiento que llevaba varios años a medio gas y que vivió unos años de auge, coincidiendo con el cambio de milenio, cuando ejercía de chef el artanenc Toni Navarro. Como comentábamos, esta temporada el interés gastronómico se va a concentrar en la comarca de Llevant, al nordeste de la isla. Además de las tres novedades que acabamos de desembuchar, recordemos el fichaje de Álvaro Salazar por parte del hotel Park Hyatt en Canyamel, la consolidación de Andreu Genestra en Predi Son Jaumell, posada rural de las afueras de Capdepera, y el indiscutible liderazgo de Tomeu Caldentey en el Protur de Sa Coma, que este invierno mantiene abierto los fines de semana. ¡Habrá que dejarse de autopistas y enfilar más a menudo la carretera de Manacor!

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~ CLASICISMO Y ‘ARTES’ ORIENTALES

Fabián Fuster, chef-propietario de Canela.

Fabián Fuster, chef-propietario de Canela.

No hubiera podido saltar de año con mejor sabor de boca: el que me dejó la última cena de 2018. Fue en la barra de Canela, donde Fabián Fuster se ha ganado a un público heterogéneo con su cocina multiétnica, impura y estimulante. Impura, en el buen sentido de la palabra ‘impura’. Lo puro es, según acepciones estrictamente académicas, aquello que está “libre y exento de toda mezcla”, que permanece “ajeno a la sensualidad” y que se define por ser “correcto y exacto”. Yo no creo en la existencia de la pureza, pero sí en la de quienes querrían imponernos esa entelequia: unos patanes nostálgicos, algunos incluso devotos de la Virgen (purísima). En este bistró del viejo y noble barrio de Sant Jaume no hay riesgo ni de pureza ni de purismos. El estilo de Fabián Fuster está repleto de extranjerismos, neologismos y acentos foráneos. Su ingenio suple la falta de medios. Así, con sólo una placa de inducción y una salamandra resuelve platos de gran complejidad y rebosantes de sabor, como este laborioso mar y montaña: dumplings rellenos de costilla de angus y lengua estofada con setas, bisqué aireado de bogavante, crema de apio y helado de tomate, clavo y chile chipotle (ahumado). Como se observa a primera vista, una cocina mestiza y que hace congeniar recetas tradicionales (ragú), fórmulas de la cocina clásica (bisqué) y técnicas orientales (dumpling). Los matices de sabor también juegan al cruce retozón entre culturas culinarias.

Solomillo de vaca madurado en arroz koji.

Solomillo de vaca madurado en arroz koji.

Aparte de los dos mencionados, hay algún que otro cacharro más, como el ahumador y la singular máquina fermentadora. Con ésta elabora la coliflor y la chalota negras que acompañan su solomillo de vaca madurado en arroz koji, también con guarniciones de avellana (en bizcocho), boniato (puré), coliflor encurtida y guixes o arvejillas al diente. Otro plato abigarrado, pero redondo, es el de bacalao negro con salsa de pato y mandarina (también en gelatina), brócoli, salicornia salteada, ralladura de lima kaffir, arroz verde frito y aire de vino oloroso. Y el tributo a Berasategui aparece en su taco de anguila ahumada y texturas de manzana (combinada con yuzu y miso) más stracciatella, crujiente de tomate, polvo de humo y huevas de salmón salvaje. Sabores explosivos, pero a la vez delicados. Es un gusto seguir la evolución creativa de Fabián Fuster y las progresivas mutaciones del local que regenta junto a la carismática Irene Rigo, anfitriona innata. Siempre han ido pasito a pasito. “No somos profesionales; somos personas”, me suelta ella con voz de carcajada. Toda una declaración de principios. El chef pasó por la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears y se hizo fuerte en los fogones del hotel The Dylan (Ámsterdam) junto a Schilo van Coevorden, y en los de Le Cafe Anglais (Londres) junto a Rowley Leigh. La experiencia Canela puede gozarse en una barra baja asomada a la cocina y dilatarse hasta la madrugada -en el garito de enfrente- con los tragos del Clandestino, coctelería asociada a la casa y dirigida por Sergi Vicente (ex 41º). Ahora Canela cierra un mes para acometer otra reforma. Volverán con más local y, a buen seguro, con gustosas ocurrencias.

Black cod con salsa de pato y mandarina.

Bacalao negro con salsa de pato y mandarina.

 

~ ENIGMA (+pervers)

Albert Adrià, en Enigma. Foto: Pepo Segura.

Albert Adrià, en Enigma. Foto: Pepo Segura.

Llevo media vida dentro de un restaurante. Más de una vez he entrado a la hora del vermut y al salir ya se veían las Pléyades en todo su esplendor, cosas de las tertulias de sobremesa con calaveras del oficio. En épocas de inspección, me ha tocado comer y cenar fuera de casa durante quince días seguidos, un suplicio para cualquier aparato digestivo. También estoy acostumbrado a experimentar y sufrir la eternidad en forma de menú-degustación largo y angosto. Pero nunca se me habían pasado tan deprisa cuatro horas moviendo el bigote como las que viví este rancio 20-N en el gélido laberinto de Albert Adrià: Enigma. Gélido en cuanto a interiorismo, porque las atenciones de Cristina Losada y Lorea Mendizabal fueron de lo más cálido. Y la experiencia, trepidante y, por momentos, hasta tripidante. El recorrido-secuencia por los seis espacios del recinto es un remedio seguro contra el tedio, pero el antídoto más potente está en la psicodelia que se vuelca en cocina. Es un viaje intenso y lleno de sacudidas -casi como ir en diligencia-, pero no se hace latoso. En total, un vertiginoso carrusel de 47 ingestas, entre sólidos, zumos, vinos (de uva o arroz) y minicócteles. Oliver Peña es el chef que ejecuta los delirios cabales de Albert Adrià y su loca banda de creativos culinarios.

Bogavante curado en grasa de buey.

Bogavante curado en grasa de buey, de Enigma.

Como en un buen wéstern, aquí no se andan con chiquitas, aquí se dispara a matar. Cada uno recibirá sus impactos. A mí me llegaron desde los aperitivos: una ráfaga de pistachos con yuzu y mandarina verde: vanguardia y temporada en cinco bocados superfragilísticos. Ya en La Barra del Mar, otras dos descargas letales: 1) bombón de médula de cangrejo real al vapor -que se sorbe entero, como un flan-, de sabor transparente e interminable, y 2) escalope de foie-gras de pato a la sal de anchoas (10 minutos de reloj de arena) con aceite de arbequina, un mar y montaña visceral. En La Planxa fui alcanzado entre las cejas por el chawanmushi (natillas) de erizo con ralladura de wasabi fresco del Montseny. Y en el Dinner fui literalmente acribillado, tantas fueron las sensaciones inéditas: el bogavante que quería ser chuleta, curado 24 horas en grasa de buey y soasado; la ensalada de ortiguilla al vapor con lechuga en crema y a la brasa; el salpicón de pomelo especiado a la oriental; el melocotón al vapor con estragón y almendra… Y sakes dúctiles, que se funden con cada bocado: el budismo en estado líquido. Fin de festín y fiestón en el bar 41º, donde se remata el trip con más y más subidones: binomio de gin y alga nori, trago de mezcal y almendra amarga… Nirvana. El enigma, lo incógnito, la vanguardia, por fortuna, siguen sin despejarse gracias a mentes sobreaceleradas como la de Albert Adrià.

Y en esta nueva escapada a mi amada Barcelona, los zagales de Pervers cumplieron con creces como teloneros de Enigma. La taberna poética de Sant Gervasi es el flamante proyecto de Albert Cambra, a quien conocí en Mallorca como cabecilla y cabeza pensante de la brigada de I+T (investigación y tradición) de Maca de Castro. En un acogedor ambiente de fonda, reparten bocados (mossos) de cocina perversa y literaria: gallleta dulce de almendra con hígado de bacalao; terrina de manitas sobre coca salada de aceite; bravas Stendhal (el allioli es de ajo negro); botifarra Fahrenheit (flambeada al vermut) con hummus de seques (alubias blancas); cazuela de albóndigas y pulpitos; muslamen de pato con chutney de orejones… Fuera de carta, te puede tocar la Grossa en forma de guiso de rabo con uvas y boniato o de mollejas con parmentier cítrico y patata cerilla. Cocina de barra y tradición, vinos del país, atmósfera bohemia y agenda de eventos en torno a la lírica contemporánea. Este primer domingo de diciembre, vermut poético con el grupo Vers endins en formato acústico.

Botifarra Farenheit, de la taberna poética Pervers.

Botifarra Fahrenheit, de la taberna poética Pervers.

~ CA NA TONETA SE TELETRANSPORTA A PALMA

Maria y Teresa Solivellas, en una foto estival.

Maria y Teresa Solivellas, en una imagen muy estival.

Si en el último artículo de este blog lanzaba un notición excelente para Inca, ahora vamos con otro que puede ser de efectos morrocotudos para los gourmands palmesanos. Agárrense quienes se den por aludidos: la casa de comidas Ca na Toneta se teletransporta, literalmente, a la capital mallorquina para pasar allí buena parte de diciembre. Las hermanas Solivellas se lían el mantón a la cabeza, vacían su local de Caimari y se mueven con todo el equipo y todos los bártulos, incluyendo bodega, mobiliario, decoración, vajilla, uniformes, utillaje… Un auténtico pop-up o aparición efímera y repentina, un peregrinaje en toda regla, una mudanza integral desde las faldas de la Tramuntana hasta el centro de Ciutat. El lugar escogido no puede ser más acertado: el misterioso caserón decimonónico de Can Pueyo Petit, en plena Rambla, un lugar donde hace siete años Maria Solivellas ya cocinó fugazmente con motivo de la celebración de un mercadillo igualmente pasajero. En cuanto a las fechas, la experiencia Villa Toneta podrá gozarse del viernes 14 al domingo 23 de diciembre, ambos inclusive. En total, diez días de faena a 40 kilómetros de casa. La idea es que por las tardes, a partir de las cinco, el espacio funcione como wine bar, siempre siguiendo la filosofía de Ca na Toneta, cuya sumiller, Evelyn de las Alas, está apostando fuerte por los vinos naturales de autor. Esta oferta líquida previa a la cena se complementará con una pequeña carta de cocas saladas, seña de identidad de la casa, así como con tablas de salazones y algún guisito o sopa del día. Y por las noches, la gran familia de Caimari ofrecerá para 60 comensales su habitual menú-degustación de cocina basada al cien por cien en alimentos locales de temporada. Productos escogidos a conciencia y con conocimiento de causa y territorio. Con algún guiño navideño y sibarítico, pero sin caer ni en caprichitos elitistas ni en casposas ñoñerías. Estas Navidades, no consumas nada que no puedas comerte o beberte inmediatamente… ¡y brinda por lo efímero!

La casa de comidas de Caimari trasladará mobiliario y todo.

Ca na Toneta trasladará bodega, vajilla, mobiliario, mantelería y demás equipamiento a Palma.

~ MARGA COLL MONTA BARRA EN INCA

Marga Coll, en la cocina del Miceli.

Marga Coll, en la cocina del Miceli.

Seguimos con la prometida guirnalda de noticiones para festejar muy a lo grande los siete años de vida de Ajonegro y cerrar con buen sabor de boca el 2018. Nos movemos de Canyamel a la capital de la comarca del Raiguer para contar -con una sonrisa de oreja a oreja- que la cocinera Marga Coll estrenará un bar en el Mercat Cobert d’Inca el domingo 23 de diciembre. El nuevo establecimiento de la chef-propietaria del restaurante Miceli consistirá en una gran barra con cocina vista (no habrá mesas ni terraza) y ocupará la parada donde hasta hace poco Maria de Porreres despachaba frutas y verduras, justo enfrente de la pescadería. De hecho, se llamará La barra de Miceli. No soy muy amigo de que se reemplacen los puestos de alimentos por locales de degustación, tendencia creciente en mercados, pero en este caso creo que hay que celebrar el trueque. Por desgracia, falta ambiente en el edificio municipal inquer y segurísimo que la apertura de Marga Coll animará el cotarro y disparará la concurrencia tanto de lugareños como de foráneos. ¿Qué ofrecerá la cocinera de Selva? Almuerzos matutinos a base de bocadillos y tapas populares como callos, calamar salteado con legumbres, manitas en salsa y otros berenars de forqueta, un poco en la onda del Pinotxo, celebérrimo bar de La Boqueria. No hará variats (variado de tapas) conforme a la costumbre, sino guisos y platillos que irán cambiando con la temporada. Lo más importante es que todo el género se habrá adquirido en el mismo mercado, un lugar que Marga Coll conoce al dedillo, ya que acude cada mañana para la compra del día. Recordemos que en el restaurante Miceli sigue cambiando diariamente los seis platos de su menú, filosofía y modus operandi que mantiene desde el 31 de marzo de 2012. ¡Eso sí es auténtica cocina de resistencia y amor al oficio! Habrá también un plato del día, tres tiradores de cerveza, carta de vermuts y generoso surtido de vinos por copas. En cuanto al horario, de entrada abrirá todas las mañanas de lunes a sábado, hasta las 15:30 horas, pero no descarta ampliar la actividad a los viernes por la tarde, lo que sería un detallazo. Todo sea por el despertar de ese pueblo grande -hoy sin cine ni teatro-, donde parece que sólo se vive los jueves, día de mercado a la intemperie. Menos mal que aún nos quedan Can Monroig, Fàbrica Ramis… Y ahora también, para la tertulia y el placer cotidianos, La barra de Miceli.

La barra se ubicará donde antes abría esta verdulería.

La barra se ubicará donde antes abría esta verdulería.

~ ÁLVARO SALAZAR FICHA POR PARK HYATT

Álvaro Salazar, se muda al hotel Park Hyatt.

Álvaro Salazar se muda al lujoso hotel Park Hyatt.

El cocinero Álvaro Salazar y el maître Mario Wolgast dejan el hotel La Goleta  para fichar por el Park Hyatt Mallorca, un cinco estrellas gran lujo ubicado en la zona de Canyamel, al este de la isla. Hoy mismo se han estampado las firmas de este contrato y la apertura del nuevo restaurante, que se llamará Voro (de vorare, devorar en latín), está prevista para principios de marzo. El chef linarense se muda con lo mejor de su equipo: María Cano, segunda de cocina, y Sela Priego, en panadería y postres, dos grandísimas profesionales. El establecimiento se ubicará en lo que hasta ahora era el café Sa Plaça, sin duda un escenario mucho más apropiado que el pequeño local donde funcionaba Argos, muy limitado y que no hacía justicia a su laboriosa y suculenta cocina, premiada con estrella Michelin en las ediciones 2017 y 2018 (veremos qué pasa ahora con ese lucero, ya que la guía roja sigue siendo imprevisible). El nuevo restaurante de Salazar dispondrá, al igual que Argos, de dos menús-degustación -corto (Voro) y largo (Devoro)- y será la marca gourmet del resort, que apuesta fuerte por la gastronomía con este fichaje. La cadena Hyatt ya cuenta con restaurantes estrellados en Tokio, Milán, Washington y París. Hacía tiempo que se oían campanas sobre la posible mudanza del equipo capitaneado por Álvaro Salazar, que no llegó a sentirse apoyado al cien por cien por la dirección del hotel La Goleta, un cuatro estrellas del Port de Pollença. La previsible salida se consuma ahora, tras cuatro temporadas de magnífico trabajo en condiciones que -al menos viéndolo desde fuera- parecían más bien precarias. Y atentos a las sucesivas entradas de este blog, pues las novedades que se están gestando en el sector restauración de cara al otoño serán tan numerosas y sonadas como esta… ¡Oído al parche!

Kabayaki de anguila con licor de palo.

Kabayaki de anguila con licor de palo, de Álvaro Salazar.

 

~ COMER, SOPLAR, SURCAR

Hueva de maruca en semisalazón, de Quique Dacosta.

Cremosa hueva de maruca, del carro de salazones de Quique Dacosta.

Los viajes otoñales en barco son una delicia, sobre todo si no te cae en suerte mar vieja y los puertos de arribada coinciden con destinos gastronómicos, caso de Eivissa y Dénia. Las hordas vacacionales ya han escampado, pero todo sigue abierto y el ritmo anímico se ha ralentizado, algo que este viajero -adicto a la lentitud y a la soledad- agradece infinitamente. Además, ¿para qué llegar en 20 minutos, si puedes hacerlo en 120? En la localidad alicantina, visito el restaurante de Quique Dacosta, único triestrellado de la Comunitat Valenciana, donde la Michelin sigue sin hacer justicia a Ricard Camarena. En su último menú, titulado La evolución y el origen, Dacosta pone la lupa sobre ingredientes de culto en la Marina Alta, desde el silvestre raïm de pastor (uña de gato) hasta su inseparable gamba roja. En esa despensa -la del propio territorio- están los orígenes (el DNA) y en la transfiguración creativa de los productos (pulpo, tomate, erizo, arroz, galera, almendra, acelga, calabaza, oveja guirra…) reside su evolución expresiva. Nada nuevo, por otra parte, ya que el chef escarba en su entorno desde hace veinte años. El capítulo dedicado al carro de salazones es un ejemplo claro de inmersión en la tradición culinaria para llevarla a lugares insospechados: la panceta de sepia adobada (delicioso tocino de mar) o la torta de hueva de maruca, untuosa como los quesos de oveja extremeños (guiño del chef a su tierra natal), son dos bocados deslumbrantes. Una mirada nueva sobre algo tan popular como el pescado curado, aquí con maduraciones más cortas y sin que el género entre en contacto directo con la sal. Este paréntesis genial se cierra con un cóctel aperitivo a base de sake, yuzu y quina, que hace la función de los antiguos cortantes. Ya en modo plato, sorprende el guiso cremoso y dulce de semillas de calabaza a la mantequilla tostada, con toques de regaliz y vainilla. Y no se deja comer (¡por temor a que se acabe!) el gustoso salmonete con su hígado, majado de galeras y pencas de acelga. Otro bocado notable es la rodaja de tomate seco y vinagre de arroz, bocado crujiente y fundente al que el sumiller José Antonio Navarrete acopla un blanco semidulce Corona (de CVNE) embotellado en los 60’s: binomio superlativo. Y tampoco quiero dejar en el tintero la refrescante sopa de pétalos blancos, con la almendra amarga como elegante protagonista.

Ravioli de raya, de La Gaia.

Ravioli de raya con berenjena y navaja, de La Gaia.

En la vecina isla pitiusa, a sólo dos horas de travesía en fast ferry, recalo primero en La Gaia, restaurante insignia del Ibiza Gran Hotel cuya cocina dirige desde hace once años Óscar Molina. Un chef que se supera temporada tras temporada, en plan hormiguita (o cabra cuerda), afianzando cada paso y demostrando que conoce a fondo tanto su oficio como el borrascoso sector que le ha tocado surcar. Orquestar la múltiple oferta de un hotel de gran lujo requiere una cabeza bien amueblada y un nivel de entrega que sólo se resiste con triple dosis de entusiasmo. Por cierto, el desayuno está entre los mejores de Baleares y más allá. Del último menú servido en La Gaia este año, destacan el escabeche de remolacha baby con coco (en sopa y en crujiente); el magnífico ravioli de raya con pilpil de sus espinas, navajas marinadas y puré de berenjena quemada; las cocochas de rape a la brasa con allioli de ajo negro y sake, y la ventresca de cordero (falda) con puré de limón ibicenco. Y de esa cocina delicada y mestiza, navegamos a la acera de enfrente, donde Pere Tur sirve en Sa Nansa uno de los mejores y más maltratados platos de la cocina ibicenca: el bullit de peix (cocido de pescado) con su arroz a banda. Por suerte, su versión no incurre en las dos faltas más comunes a la hora de guisarlo: sobrecocción de los pescados y sobredosis de ajo en el indispensable y temible allioli. Nos consta que el mallorquín Santi Taura, tan buen gourmand como cocinero, es muy fan del bullit de esta casa.

Bandeja de pescado del bullit de Sa Nansa.

Bandeja de pescado con patatas y allioli, del bullit de Sa Nansa.

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