Archive for the ‘ Cocineros ’ Category

~ CUANDO EL ‘CUINER’ TE ABRE LA PUERTA

Gamba, huevo mollet y naranja.

Gamba y huevo mollet con salsa maltesa.

A Tomeu Caldentey no se le caen los anillos, sino que directamente se los quita y los tira barranco abajo. Eso le permite bajar a abrir la puerta de su restaurante, ahora llamado Tomeu Caldentey Cuiner, recibir personalmente a los clientes, descorchar y servir vinos, bromear amistosamente con este y con aquel… El cocinero mallorquín ha vuelto a reinventarse y ha ajustado plantilla, jornada laboral y precios. Se ha sacudido la presión de la competitividad (siempre tan sobrevalorada) con la renuncia expresa a la estrella Michelin, se ha liberado de los “grilletes dorados” y ha decidido -en suma- simplificar y decrecer. Probablemente, la única forma de recobrar las emociones de su oficio, su faceta más humana, todo para “llegar a más público” y “ser más accesible”, según apunta en el comunicado con que cierra un ciclo de 18 años como Es Molí d’en Bou. A mediados de junio, antes de que saltara la noticia, Tomeu Caldentey me contaba que ya había trasladado su decisión a los responsables de la guía roja y que, además, se aprestaba a abandonar las dos naves palmesanas: Tomeu, que hoy da su último servicio, y Taronja Negre Mar, que encallará este año con la remodelación del Club de Mar. También me confesaba estar hasta el gorro del insufrible divismo que se estila en la glamurosa escena gastronómica. Ayer volví a Sa Coma, con infinita curiosidad, para conocer de primera mano su nuevo concepto: un restaurante sin camareros, sin corsé, y en que la experiencia se comparte con la brigada de cocina y el resto de comensales. No hay comedor, ni sumiller ni ceremonias que valgan: sólo cordialidad, cercanía y mucha salsa (o salsas, en su caso). A contrapelo de lo que ahora se lleva, el jefe no delega, sino que vuelve a cocinar y a estar donde ha de estar: en su casa, a pie de calle, y no asesorando en las alturas.

Burballes o tallarines de calamar.

Burballes o tallarines de calamar.

Mientras tanto, la burbuja gastronómica se desinfla a marchas forzadas y ya es sólo una pompa que deambula de forma errática, a punto de estallar y de convertirse en nada. Las degustaciones eternas y de más de 100 euros -que al final son 200- empiezan a ser historia. Una factura así de abultada ha de justificarse, de entrada, con un desfile de productos de sensación, cosa que pocas veces sucede. Si ya se escatima ahí, el batacazo está cantado. Tomeu Caldentey ofrece ahora tres menús, a 39, 49 y 69 euros (5, 8 y 10 pasos), y tres selecciones de vino (no hay carta), a 16, 24 y 38 euros. Precios más que sensatos, sobre todo teniendo en cuenta que la cocina está al mismo nivel de siempre y que el ritmo de servicio no pierde el compás. Entrando ya en materia, lo primero que llega a la mesa colectiva es un sensacional pan de aceite para rebañar moretum, condimento romano a base de queso curado, aceite de oliva y hierbas. El primer aperitivo es un bombón de pamboli, al que sigue la coca de la mar: sobre una oblea de algas, abundante polvo de aceite y pimientos que oculta emulsiones varias: de atún, de arengada (sardina de bota), de tomate de ramellet, de mejillón en escabeche… Empieza lo serio con los tallarines de calamar (elaborados a partir de la pulpa interior) templados en dos caldos: de calamar torrado y de su tinta. Sigue el menú con un homenaje a Sóller, la gamba a la naranja en dos fases: marinada en jugo de cítricos y soasada muy ligeramente al carbón, y a continuación en carpaccio (o esclafadet, en buen mallorquín) con puré de guisantes, botifarró, huevo mollet y dos salsas: de gamba y maltesa (holandesa con zumo de naranja). Este último plato está inspirado en los huevos a la sollerica, que lleva sobrasada en su versión original. Más sabor a mar en la coliflor con mornay, donde la clásica salsa se reconvierte en un sedoso pilpil de morena, un plato tan sabroso como escueto y que resume la delicadeza de su estilo más reciente. Y se acaba lo salado (lo mejor) con un lomo de lechal mallorquín con zanahoria, puré de garbanzos y jugo de carne. Opcionalmente, se puede alargar el menú con el inmortal canelón 2001 (relleno de confit de pato y pies de cerdo), un clásico previo a esa estrella Michelin que Tomeu Caldentey ha lucido durante 14 ediciones. Como ahora es un cuiner sin anillos ni grilletes, recoge el guante sin pensárselo dos veces cuando le desafío a jubilarlo y cambiarlo en 2021 por un nuevo ‘canelón en el espacio’.

Canelón 2001.

Canelón 2001, a punto de ser napado con salsa de setas.

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~ FURTIVOS Y CLANDESTINOS

Marinada de liebre mallorquina, del Clandestí.

Marinada de liebre, del Clandestí.

Siempre he sentido mucha empatía por todo lo furtivo o clandestino, lo que se pone al margen de la Ley -las más de las veces injusta- para burlar a los poderosos. Tratándose de comer, no hay leyes, ni propiedades ni jueces que valgan: todo es sobrevivir echando mano de aquello que te den el bosque o el lago. Con cepo, sedal o lazo, te apropias del entorno o te mueres de hambre. La semana pasada compartí barra y buenos alimentos (los del Clandestí) con los hermanos Amaia y Edorta Lamo, que este otoño estrenarán un proyecto inspirado en el furtivismo. Los artífices de A Fuego Negro, garito de pintxos que hace doce años rompió moldes en la Parte Vieja donostiarra, vuelven a sus orígenes y lares familiares, al municipio alavés de Kanpezu, encrucijada de ríos, montes y senderos. Allí fundaron sus abuelos el bar La Cepa, todavía regentado por la familia. Para los nietos, este regreso implica reconocimiento y gratitud hacia una tierra tan mágica como olvidada. La puesta en marcha de Arrea!, prevista para noviembre, supondrá un revulsivo benefactor de cara a esta despoblada kuadrilla (comarca) de la Montaña Alavesa. En un territorio indomable y escarpado, bajo la protección de sus antepasados, Edorta Lamo guisará con trucha, cordero, caracoles, trufa, jabalí, perdices, palomas, bacalao (el ajoarriero nació en esta zona), cangrejos y pececillos de río (txipa)… Y también con castañas, bellotas y endrinas, por citar una pequeña muestra de la despensa local. Cocina profundamente arraigada, de subsistencia, y entregada sin remilgos a los sabores agrestes y radicales. ¡Muchos estamos deseando que empiecen a humear ya esas marmitas de tierra adentro!

Suquet de salmonete con café de higos.

Salmonete con café de higos.

Así es también, telúrica y suculenta, la cocina de Pau Navarro y Ariadna Salvador en el Clandestí, barra palmesana que pronto ampliará su oferta con una zona de cheese bar, más taskera e informal si cabe. Pudimos compartir con los amigos alaveses varios bocados y platos memorables, como las huevas de polido (pez-plata), la cecina ahumada de lengua de ternera, las carnosas ancas de rana salteadas en mantequilla tostada (con toques de whisky y mostaza), la sutil llampuga entibiada con jugo de pimientos rojos asados, el salmonete con suquet de sus higadillos y café de higos (de la finca Son Mut Nou), el lomo de liebre… Un repertorio y un estilo muy afín a lo que ahora está acabando de tramar Edorta Lamo para su retiro en las profundidades de Araba. Cocina que venera el producto -que lo exhibe y no lo tritura- y que se regodea en los sabores contundentes, inspirada muchas veces en el paladar popular de los guisos caseros y las tapas de taberna. E íntimamente conectada con los bocados furtivos que nacen del mero instinto de supervivencia.

~ SANTI TAURA ABRE BARRA EN PALMA

Santi Taura.

Santi Taura abrirá en noviembre un bar en Palma.

Más que por firmar el catering de la tediosa recepción real de esta noche en el Palau de l’Almudaina -un rendibú tan carca y desfasado como la misma moñarquía-, Santi Taura vuelve a ser noticia por sus nuevos proyectos. Hay que anunciar, en primer lugar, que a partir de este otoño volverá a intentarlo en Palma. Tras la aventura fallida del Urbà (proyecto que no prosperó por los incumplimientos del hotelero implicado), Taura regresa a la capital con el estreno de una tasca basada en el buen producto, un poco a la manera alicantina y sus grandiosísimas barras: El Granaíno, La Sirena, La Taberna del Gourmet, Piripi, Nou Manolín… Las sublimes barras alicantinas son lugares sagrados para los adoradores del alimento a pelo, entre quienes me cuento, así que veo esa fuente de inspiración como algo muy atinado y altamente esperanzador. Desvirtuar o desfigurar un buen producto es la especialidad del mal cocinero. La tasca de Santi Taura abrirá en noviembre y ocupará lo que fue el restaurante Vinotinto, situado junto al Mercat de l’Olivar, otro lugar de culto para el gourmet cotidiano (las reinas de Lerdilandia usan la pescadería como photocall). Contará con un obrador de panadería y repostería en el sotano, un bar con treinta plazas y entrada desde la calle y un comedor de la misma capacidad en el primer piso. Si no hay cambios, se llamará Bodega Marçal, nombre vinculado por la ce trencada (cedilla) a sus otros dos proyectos en sendos hoteles: el Vicenç, en Cala Sant Vicenç, y el Llorenç, en la palmesana plaza Llorenç Villalonga (barrio de sa Calatrava, ¡quién te ha visto y quién te ve!), adonde trasladará el restaurante Dins. Estas dos aperturas se han aplazado hasta febrero de 2019, así que lo primero será la tasca. El día 27 de este mes será la fecha perfecta para brindar por todos esos planes e indagar sobre más detalles, ya que se celebrarán los 15 años de vida del restaurante Santi Taura en la villa zapatera (y exminera) de Lloseta. ¿15 años? ¿Puede ser que hayan pasado 15 años? ¡Ahí estaremos -si som vius- para felicitar una vez más a este artesano y genio de los sabores!

 

~ FRAGMENTOS DE SA GERRERIA (y II)

Jonay Hernández, en La Vieja.

Jonay Hernández, en su bochinche La Vieja.

Sigo deambulando a cámara lenta por las callejuelas de sa Gerreria y de mi frágil memoria para ver qué le está pasando a este querido barrio palmesano donde viví una temporadita. Fue en un angosto palomar del carrer Corderia -calle gremial y sin aceras- con una doble azotea desde la que se divisaba hasta Cap Blanc… Pero no quiero rendirme a la nostalgia, así que vuelvo de inmediato al ahora para celebrar la apertura de un guachinche con sabor. Es el nuevo proyecto de Jonay Hernández, cocinero tinerfeño al que conozco de hace tiempo por haber coincidido con él como jurado de Tapalma y por su buen guisar en Flor de Sal, restaurante de es Camp de Mar (Calvià) que sigue dirigiendo. Desde su apertura en abril, está a tiempo completo y de cuerpo presente en La Vieja, nombre que se refiere tanto a la tradición culinaria de Canarias, que Jonay aprendió de sus abuelas, como al pescado de culto en este archipiélago. El chef lleva con orgullo sus raíces y eso se refleja en la carta, dividida en tapas para uno y para dos. En el primer apartado, asoma su tierra en el pepito de matalahúva relleno de carne fiesta (cerdo adobado y frito) y queso majorero, en el taco de carne de cabra mallorquina con almogrote (paté especiado de queso viejo), en el canelón relleno de ropa vieja canaria o en la arepa rellena de pata de porc negre (asada en kamado) con guasacaca (salsa de aguacate). A propósito de este último bocado, recordemos que durante la posguerra hubo un importante éxodo de canarios a Venezuela. Viajaban hacinados en vetustos pesqueros o balandros y tenían vetado el desembarco en varios puertos coloniales, tal como se explica en esta crónica de El Tambor, revista digital de La Gomera. Lo peor de la Historia se repite en aguas de acá, allá o acullá.

Taco de cabra mallorquina con almogrote.

Taco de cabra mallorquina con almogrote.

También se exhibe el paladar canario en el capítulo de tapas a dúo. Son para compartir -y no parar de comer- las papas arrugadas con dos mojos, las crudités con hummus de chochos o altramuces (de tono amargo), las croquetas de escaldón de gofio y bacalao o el pulpo asado y sancochado (con punto subido de ahumado). Con este último plato congenia de maravilla el 7 Fuentes, un tinto fresco y ligero del Valle de la Orotava, elaborado con la variedad listán negro. Fuera de carta, probé otro alimento fetiche para Jonay Hernández: la deliciosa morena adobada y frita con harina de garbanzos, acompañada de chicharrones de su piel y mojo verde hecho al momento en mortero (cilantro, aceite, sal gorda y ajo). Más bocados ricos: el cucurucho de ensaladilla con burgados (bígaros), la zamburiña con mojo marino (alga codium) y el rulo de conejo al salmorejo. Jonay empezó su carrera a los 16 años en la cadena hotelera Melià y recuerda con especial consideración al chef Christian Bealieu, que fue su jefe en el Palas Atenea, de Palma, y le enseñó el arte de los fondos y jugos de la culinaria francesa. Si se anda con prisa, en La Vieja puede comerse en la barra -viendo cocinar- un menú de tres asaltos o un plato de cuchara. Y siempre habrá momentos para comentar la jugada con Jonay, que ha apostado por ese ambiente popular de las cocheras o tabernas improvisadas donde se vendía el vino del año, en chatos y a granel, con el empujoncito de algo de comida casera: los guachinches de su isla.

 

 

~ FRAGMENTOS DE SA GERRERIA (I)

Albert M. Medina, de La Juanita. Foto: Miquel Julià

Albert M. Medina, de La Juanita, visto por Miquel Julià.

Guardo buenos y ya algo remotos recuerdos de sa Gerreria, donde mi abuelo tenía un lúgubre almacén de vinos con cubas troncocónicas para su crianza. Allí iba yo, de jovenzano, a ayudarle a trasegar y embotellar  tintorro, cuando en este barrio palmesano abundaban putas y gitanos. A cuatro pasos, la librería Tótem -lugar de culto para adolescentes airados- ofrecía cómics, literatura y ensayos de tintes contraculturales. Desde los 16 años, acudía muchos sábados a husmear y gastarme las cuatro perras que había sacado en el rastro de la Porta del Camp vendiendo viejos tebeos, ropa usada y cachivaches diversos. En la misma calle, Socors, me paró un día la policía, sin ningún motivo, y me obligó a abrir un morral lleno de cuchillos variados, incluyendo un gran cebollero. Los piolines se creyeron la verdad: que venía de mi clase de cocina en el instituto Juníper Serra. Cerca de ahí, pero ya en otra parroquia, quedaba La Percha, guarida de Peor Imposible y demás canalla. Uno de esos bares añorados y de especie ya prácticamente extinguida. Mucho más tarde llegó la rehabilitación del barrio y empecé a verlo como una maqueta gélida y despoblada. De forma exasperantemente lenta, ese decorado se va animando y ya atrae a vecinos de otros distritos. No sería justo escamotearle al bar Flexas su carácter pionero en la reanimación de la parte vieja, pero hablando estrictamente de cocina (y horario más diurno) hay que destacar el tirón de La Juanita. Ya hablé en 2014 del garage de Albert Marc Medina y de su capacidad para improvisar sobre la cocina de mercado, algo imposible sin nervio, oficio y agallas. Es el típico lugar -y son contados- al que vas totalmente entregado: sin pensar en qué te apetece y seguro de que, sea lo que sea, acabarás (y empezarás) comiendo bien. Todo es ponerse en manos de una cocina directa, impulsiva, vehemente y descarada. Sin concesiones, ni tapujos, ni frivolidades.

Arroz cremoso de remolacha con pesto y berros.

Arroz de remolacha, pesto y berros, de Vida Meva.

Más reciente es la apertura del café-restaurante Vida Meva, que rueda desde el pasado octubre en el citado carrer del Socors, muy cerca del bar Rita. Escribí por vez primera sobre el patró-cuiner, Toni Martorell, hace diez años, cuando regentaba el Bellviure junto a los molinos de la calle Indústria (Youthing núm. 353, de 8 de febrero de 2008). En su senda profesional, hay tres estaciones donde siempre se ha guisado de verdad: Can Jubany, Els Tinars y Zuberoa. Cocina de chup-chup, sin tonterías. Durante los siete años previos a la apertura de Vida Meva, Martorell fue pieza clave en el equipo de Marc Fosh como jefe del exstinctus Misa y del Simply Fosh. Desde hace ocho meses, ofrece en su nueva casa de sa Gerreria desayunos y almuerzos con repostería propia, dulce y salada, así como un sabroso menú de tres platos a 13,90 (cierra a las 17h). Lo renueva cada lunes. Un ejemplo de mayo: ensalada templada de judías verdes, olivas negras, beicon y vinagreta de mostaza; arroz cremoso de remolacha con pesto y berros, y sorbete de manzana verde con coco y limón. Como es cocinero, lo hace todo: panes, cruasanes, ensaimadas, cocas de patata y de quarto, donuts, rolls de canela o chocolate… Un posible almuerzo: panecillo llonguet de atún con trempó (ensalada de verano) y vaso de leche preparada (aromatizada con canela en rama y piel de limón). Otro: coca de cebolla confitada con pasas, piñones y moraduix (mejorana) más zumo de temporada. Parece que Albert Marc Medina y Toni Martorell cocinan para sobrevivir (bien) y no para dar la brasa a todas horas en rankings, eventos y teles.

 

 

 

~ IBICENCO ACCIDENTAL (y II)

Arroz seco de gambas rojas, de Cala Bonita.

Arroz seco de gambas rojas, de Cala Bonita.

Si hay una plaza donde no cuesta nada pinchar a la hora de comer o cenar por esos mundos, esa es la imprevisible Ibiza. Nunca sabes dónde va a caer la decepción o el feliz hallazgo inesperado. Para evitar riesgos y falsas expectativas, lo mejor es documentarse de antemano a través de medios especializados (nada de tripadvisor) y paisanos de buen diente. En mi última escapada, acerté tres de tres. Además del hotel Destino, contado en la primera entrega de esta crónica, descubrí un restaurante urbano en primera línea del barrio de la Marina y un auténtico chiringuitazo en la playita de s’Estanyol. Empezaré por este último: Cala Bonita, donde se come bajo un amplio porche de cañizo y en un ambiente tan acogedor como rusticano. Debo admitir que iba sobre seguro, pues ya sabía que, por segunda temporada, está pilotando la cocina Pau Barba (de Can Domo) y no como asesor a distancia: se acerca y se arremanga varios días por semana. El chef residente es Brian Olocco. Apañé un sensacional menú de cuatro platos (¿para qué más?): alcachofas con cigalas (hermosas) y huevo escalfado, sartén que estaba entre las sugerencias del día; untuoso steak tartar (ligado a la manera belga: con el aliño emulsionado) con guarnición de buenas patatas fritas; arroz seco de gambas rojas, servido en ración individual (al igual que el de verduritas), y una brillante versión del manido tiramisú. Mucho mejor que cualquier beach club con catres balineses y seguratas chungos para los vips (viperinos) de turno.

Salmonete relleno de gambas, de Mariner.

Salmonete relleno de gambas, de Mariner.

No hay dos sin tres, ni tres sin dos: además de Destino y Cala Bonita, he de hablaros de ese tercer descubrimiento: el restaurante Mariner. El cocinero Pau Barba me pone sobre la pista y, como confío a pies juntillas en su criterio, allá que me planto a husmear. Pido tres platos salados, una costumbre muy mía cuando el capítulo de postres no acaba de seducirme. Uno: carpaccio de gambas acevichado, de buen grosor (ya no se apaliza tan cruelmente a los animales) y bien matizado: manzana, cítricos, boniato, esencia de gamba (salsa americana), leche de tigre, brotes de cilantro… La cabeza, aparte, con toque de caviar, por eso del dichoso glamur. Dos: salmonete en su jugo relleno de gambas (efecto vintage) con patata hervida y allioli de azafrán, plato inspirado en el suquet. Y tres: paletilla de cordero lechal glaseada en su propio jugo y acompañada de parmentier, una secuela del famoso cabrito que sacaba Fermí Puig en el Drolma (hotel Majestic), donde trabajó cuatro años el chef del Mariner, Oliver Pérez. En su travesía profesional, figuran otros dos hoteles: el Hilton de Park Lane, en Londres, y el barcelonés Arts, asesorado por Paco Pérez (Miramar). Ya en Ibiza, trabajó tres años en el Lío, restaurante-cabaret del Grupo Pachá, sucediendo a Pau Barba como jefe de cocina. Esta es la tercera temporada del catalán Oliver Pérez en Mariner. Por cierto, Barba fue uno de los protagonistas de los premios concedidos en mayo por la Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears. Recibió el galardón como chef del año. En esta primera edición ibicenca, los otros reconocimientos fueron para Sa Brisa, como mejor gastrobar; Re.art, como restaurante revelación; la familia Pau, de Can Pau, por su trayectoria profesional; Sal de Ibiza, en la categoría de promoción del producto local, y Ca n’Alfredo, por la calidad de su cocina local.

~ IBICENCO ACCIDENTAL (I)

Samuel G. Galdón, chef de Destino.

Samuel G. Galdón, chef del hotel Destino.

Reincidí sin oponerme, sí, lo hice: volví a Eivissa, un lugar que me seduce y me enerva, que me pone y me repele… Mayo y noviembre, sin calores, son los dos únicos meses en que me atrapa y vence del todo, especialmente si me pierdo a deshoras por caminitos de carro. Ya son incontables las visitas desde 2003, cuando peinaba la isla en busca de buenos restaurantes para la guía Gourmetour. Y sigo jugando a descubrir un lugar donde mover a gusto el bigote y, ya de paso, refrescar el garguero, todo para poder contarlo a mi legión de famélicos lectores. En esta última ocasión he cumplido el objetivo por partida triple. Comí espléndidamente bien en el hotel Destino gracias al cacereño Samuel G. Galdón, viejo conocido de Mallorca: estuvo en Cas Puers y Cas Xorc, así como junto a Josef Sauerschell en El Olivo y en Es Racó des Teix. Como prueba de gratitud y devoción hacia este maestro alemán, tiene en carta uno de sus clásicos: el costillar de cordero en costra de hierbas y aceitunas. Samuel se graduó en la primera promoción de la Escuela de Cocina Luis Irizar y, tras una larga estancia en la sierra mallorquina, trabajó once meses con Jean Louis Neichel. Marchó luego a Shangai como chef ejecutivo de una cadena hotelera y logró sobrevivir año y medio con un batallón de 350 cocineros a su cargo. De casta le viene al galgo: su padre regentó el mesón El Montero.

Salmonete soasado con caviar y puré de bergamota, de Destino.

Salmonete con caviar y bergamota, de Destino.

Admito mi culpa: haber tardado demasiado en visitar (aunque la dicha es buena) a este magnífico y humilde cocinero. Samuel G. Galdón llegó a Eivissa para la apertura del Destino y -cosas del ídem- aquí sigue desde 2013. Está en su mejor momento y lo demostró en tres platos de mar magistralmente maridados por el asturiano Víctor Vaquero con otros tantos monovarietales de aúpa. Crujiente y delicado sándwich de sardina con aguacate, pico de gallo, chipotle y trufa (prescindible), con Amodiño 2015 de Eladio Piñeiro (albariño). Imponente cigala (talla 000) con manitas deshuesadas al curry y ajo negro, acompañado de El Tesón 2012, un mencía creado por Raúl Pérez para Camino del Norte. Salmonete soasado (espléndido de punto y frescura) con caviar y puré de bergamota, con otro monovarietal merecedor de 101 puntos sobre 100: el Ignios Listán Negro 2015, tinto de Borja Pérez, de la bodega tinerfeña Ignios Orígenes. Y aún gocé de otro tinto memorable con el cochinillo: el Grano a Grano Graciano 2015, del riojano Abel Mendoza. Así da gusto. Se nota que el sumiller tuvo un buen maestro: Miguel G. Galdón, hermano del chef (ahora en Nobu como general manager). Por nivel de cocina, bodega, servicio, instalaciones y emplazamiento (terraza con vistas a Dalt Vila y toda la bahía), una cena en Destino no puede faltar en la agenda del gourmet solitario, el que se mueve a sus anchas en primavera u otoño. Los cabos son lo mejor de la temporada.

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