Archive for the ‘ Cocineros ’ Category

~ ES FUM TAMBIÉN RENUNCIA A LA TEMPORADA

Miguel Navarro, en una escena doméstica.

En este recorrido por el cambiante panorama gastronómico de Baleares, el lector encontrará varias noticias buenas y una muy mala. O al revés, porque abro con la mala -que siempre es más noticia- y así puedo cerrar con mejor regusto: el restaurante Es Fum, del hotel Mardavall (Costa d’en Blanes), no abrirá este verano y, por tanto, permanecerá cerrado al menos hasta febrero de 2021. Una baja más que sumar al inquietante goteo de cierres (en principio, temporales) que está afectando a establecimientos con estrella, como Maca de Castro y Zaranda (dos luceros). En principio, estos son los tres estrellados que, por motivos dispares, ya han renunciado a la temporada. La cocinera de Alcúdia abre mañana en Palma el restaurante Andanatal como adelantó este blog– y Fernando P. Arellano, tras su divorcio con la dirección del hotel Castell Son Claret, busca local también en la capital, único enclave de Mallorca que permite trabajar a un ritmo aceptable todo el año. Veremos cómo se resuelve este trajín culinario en la próxima Michelin. Su director internacional, Gwendal Poullennec, ya ha lanzado un mensaje tranquilizador al asegurar en un comunicado oficial que serán “flexibles, sensatos, respetuosos y realistas durante el tiempo que duré la recuperación”. Volviendo al Mardavall, las previsiones de ocupación, tirando a la baja, unidas a la rígida política laboral propia de una multinacional hotelera, han llevado a la dirección a decretar el cierre provisional de Es Fum. A la espera de que se revierta esta difícil coyuntura para la restauración más elitista, no podremos disfrutar -al menos este verano- de la gran cocina del gomero Miguel Navarro, ya que el hotel funcionará sólo con el restaurante Aqua, bajo la batuta de Markus Wonisch.

Marc Fosh se hará cargo del hotel Pleta de Mar.

Veamos ahora qué piensan hacer los otros seis cocineros con estrella… Entre las noticias más interesantes, la nueva responsabilidad que asume Marc Fosh como asesor del Pleta de Mar. Este hotel de Canyamel pertenece a la misma compañía que gestiona en Palma el Convent de la Missió, donde el cocinero londinense aloja el restaurante que lleva su nombre y cuya actividad retomará a principios de agosto. La nueva carta del Pleta de Mar se estrenará el 2 de julio con una selección de recetas de la última etapa de Marc Fosh, pero sin jubilar la magnífica parrilla de leña que preside la cocina. Habrá platos más ceñidos al producto, por tanto, pero el enfoque general dará un par de zancadas en cuanto a creatividad culinaria. El hotel se está planteando renunciar a los clientes externos con tal de ofrecer máxima seguridad sanitaria y una experiencia más exclusiva a sus huéspedes, limitando el aforo a 25 comensales: bienvenidos a la era poscovid. Más novedades: además de haber puesto fecha (9 de julio) para la vuelta de su restaurante insignia en el hotel rural Son Jaumell (Capdepera), Andreu Genestra se acaba de embarcar en un nuevo proyecto, Rapeat, inaugurado ayer en Cala Morlanda (s’Illot) con hamburguesas caseras de ternera mallorquina, perritos de porc negre, tacos de porcelleta (lechona) y otros bocados de fast food local. Por su parte, Adrián Quetglas, centrado ahora en consolidar su nuevo Dmenú, fundado en octubre, volverá a su establecimiento estrellado del Passeig Mallorca a partir del 2 de julio. Y Álvaro Salazar reabre Voro a mediados del mismo mes (entre el 12 y el 14) pese a que el complejo hotelero Park Hyatt aún no tiene prevista fecha de reapertura. Saltamos un momento a Ibiza para anunciar que Álvaro Sanz también ha decidido reintentarlo en Es Tragón y arrancará temporada el 3 de julio. Cierro este noticiero con el pionero en la desescalada, Es Racó des Teix (Deià), que lleva abierto desde el 15 de mayo y mantiene su menú de mediodía a 35 euros. No se lo pierdan, porque todo apunta a que esta será la última temporada en activo del maestro Josef Sauerschell.

 

~ KOLDO ROYO REAPARECE EN CAMPOS

Koldo Royo, chef asesor de Tess de Mar.

No matará miuras -tal vez sí langostas y anguilas-, pero está a punto de reaparecer tan inopinadamente como los toreros de antaño. ¿O habría que decir mejor como ‘los viejos rockeros’ que no acaban de arrugarse? Bien mirado, Koldo Royo nunca dijo que fuera a jubilarse y siempre ha estado merodeando por ahí cerca, pero llevaba tiempo sin implicarse tan a fondo en un nuevo proyecto de restauración: el segundo capítulo del restaurante Tess de Mar (hotel Sa Creu Nova) tras la mudanza de Juan Manuel Ocampo a Cal Reiet. Eso no significa que Koldo vaya a estar al pie del fogón: para eso ha fichado a un brazo ejecutor: Carlos Andrés Abad, cocinero experimentado y con buenas credenciales en la isla. Recuerdo con especial intensidad su etapa en Tasca de Blanquerna, donde en 2011 ganó por goleada el certamen TaPalma con una torrija en versión salada (empapada en leche de almendras y acompañada de foie, panceta y rebozuelos). Tras dejar este añorado local de Marc Fosh, Abad estuvo en el Calima marbellí y, ya de vuelta, le seguí la pista como jefe en Crazy Chef (luego Tirso Tapas), en Xino’s, en Casa Gallega, en La Paloma… El papel de Koldo en esta posada de Campos será el de chef asesor, pero no a distancia. Como el teletrabajo no vale para la cocina, currará de cerca y no sólo en la afinación de platos, sino también armando la despensa y cuidando de su aprovechamiento, algo básico ahora y siempre.

Rincón del comedor y patio de Tess de Mar.

La idea es ofrecer una “cocina del terruño” con productos importados de las inmediaciones. Para ello, los dos cocineros han invertido la desescalada en peinar la comarca del Migjorn: auténtico trabajo de campo por fincas agrícolas de la Mallorca más sureña. Puede que en carta haya algún que otro guiño al estilo Koldo más genuino (años 90), en forma de pechuguitas de codorniz rellenas de foie y pétalos de rosa, pero el enfoque va por otros derroteros: protagonismo de la materia prima, raciones vintage (¡200 gramos de pescado salvaje en limpio!) y fórmulas culinarias clásicas. Por ejemplo, gallo de san Pedro asado entero al horno con patata panadera (para dos) o lechona de porc negre, también recién horneada tal cual (para seis). Koldo Royo tiene claro que, después del duro sacrificio primaveral, la gente que se anime a ir a un restaurante “querrá comer algo”, es decir, nada de minucias ni de tediosas degustaciones. Tercer ejemplo de plato con chicha: solomillo curado de vaca a la brasa con salsa borgoñona (para dos). Y podemos adelantar más tentaciones del nuevo Tess de Mar: croquetas de jamón, paté de cerdo negro con salsa cumberland, guiso de pochas (locales), paloma en escabeche, foie con melón, marmitako de bonito (en agosto), lomos de salmonete al ajo pescador con escalivada, caldereta de langosta (por encargo), jarrete de cordero estofado al vino con puré de patata… El hotel mantendrá abierta la taberna Kairiku, con sus cenas íntimas para diez comensales a cargo de Ryuichiro Katano y conforme al ritual omakase o lo-que-mande-el-chef. En cuanto a la fecha para reeditar Tess de Mar, la intención es que el silbato suene a principios de julio… ¡y eso es decir ya!

~ LA ENTREVISTA ENMASCARADA (IV): RICARDO ROJAS

Ricardo Rojas, chef del nuevo Manataco.

Después de cuatro meses dándole vueltas al proyecto y cuando ya estaban a un tris de debutar, llegó el Gobierno y mandó parar. Así de torcido les fue el mes de marzo al cocinero venezolano Ricardo Rojas y al empresario mexicano Rubén Guerra, quienes al fin abrieron este lunes la taquería Manataco en el centro de Palma. ¿Se les haría el triple de eterna la férrea cuarentena? En parte, sí, por la frustración, pero también tuvo algo de cautiverio escolar: “Ha sido estar confinado estrictamente en casa, pero con tareas”, se explica Rojas. Ambos han permanecido en estrecho contacto (virtual) durante el encierro, “debatiendo mil cosas sobre cada plato y aprovechando el tiempo para buscar proveedores”. Ardua labor, esta última, pues no es lo mismo andar a la caza de plátanos que de jalapeños encurtidos o chiles ahumados. Tiempo ha habido, por tanto, para afinar al límite adobos, salsas, marinadas… “Por ejemplo, sólo de tacos al pastor, hice en casa como veinte pruebas diferentes”, cuenta el exjefe de Niño Viejo, la cantina mexicana de Albert Adrià que acabó fusionada a Hoja Santa, una de las cinco atracciones gastronómicas de elBarri. Barcelona ha sido el principal escenario laboral de Ricardo Rojas, que estudió cocina en el High Training Educational Institute (escuela de Caracas cuyo lema es “¡disciplina para la victoria!”), resistió cinco meses -por la patilla- en el cuarto frío de Martín Berasategui y llegó a la capital catalana en 2009 con 300 euros en la cartera y una guía de restaurantes. A partir de ahí, sus mentores fueron Carles Abellán, que por entonces recuperaba el café-bar Velódromo; Felip Llufriu, menorquín al frente del Roca Moo, asesorado por los Roca Bros.; Jordi Cruz, en su vertiente tapera del Ten’s; Jordi Vilà, en Fábrica Moritz; Gio Esteve, que le puso de segundo en el hotel Alma, y Paco Méndez ya en la última parada: Niño Viejo.

Taco de tinga o guiso de pollo de Manataco.

Nuestro protagonista enmascarado llegó a Mallorca el año pasado y asistió a Jérôme Rohmer en el Baibén de Fernando P. Arellano (Zaranda). En noviembre ya estaba tramando la apertura de Manataco, pospuesta por la pandemia y celebrada por fin el 8 de junio, primer día de la isla en fase 3. Han arrancado “sin anestesia ni fuegos artificiales” porque ya no cabía esperar más. Y lo han hecho con una carta de “cosas que se entienden fácil”: antojitos populares, ocho tipos de taco, quesadillas y postres golosos. Un consejo: prueben el taco de carnitas al estilo de Michoacán, a base de panceta de cerdo confitada tres horas largas (en olla con aceite, no al vacío) con un bouquet-garni o atadillo aromático de clavos, cebolla, corteza de naranja y palos de canela, y acompañada de chicharrones de su piel. Y ya que se arma el taco, vamos con uno de ollita: el de tinga de pollo, jugoso guiso con adobo de chile chipotle, cebolla, ajo y tomate. Y sigamos con un indispensable taco al pastor de cerdo hecho al trompo, que es como llaman los mexicanos tanto a la bailarina peonza como al espetón vertical que va girando expuesto a un auténtico y criminal lanzallamas. La carne de cochino sale con el rico toque caramelizado propio de este tipo de asado que los campesinos libaneses introdujeron en México hace un siglo. Fue en el estado de Puebla donde el oriental shawarma se transmutó en taco árabe y Ricardo Rojas ha querido recordar este ejemplo de transculturación gastronómica con un pastor de cordero, rizando el rizo del mestizaje al condimentarlo con la mezcla mallorquina de quatre espècies. Al mediodía, este festival taquero puede disfrutarse en un tranquilo patio interior con cactus. El interior cuenta con varios ambientes, entre ellos una larga mesa corrida y una barra que asoma a los fogones. Aunque la imposición de distancia física haya mermado el pretendido ambiente de cantina, el saborcito del maíz y las margaritas de no mames pueden transportarte en sólo dos tragos a cualquier antro chilango. Esperamos para muy pronto que la carta incorpore algún rico mole. ¡Ándele!

Tosta de atún con aguacate, rabanito y alioli de chipotle.

P.D.: No te hagas el titán y ponte la mascarilla.

~ MACA DE CASTRO SE APEA EN PALMA Y ABRE ‘ANDANA’

Maca de Castro, en Sa Pobla.

Maca es ella y sus circunstancias, que hoy son también las de todos. Circunstancias adversas y que han obligado a frenar en seco, a adaptarse, a resistir, a mutar, a replantearse muchas cosas o casi todo… Compartimos una pandemia, un momento de incertidumbre, de brusco desasosiego. Un acontecimiento súbito y que, en su caso, ha supuesto cancelar el funcionamiento de los cuatro establecimientos del grupo familiar DCastro en el Port d’Alcúdia, decisión dura pero comprensible ante la más que previsible ausencia de temporada. Los hoteles siguen con el pestillo echado y no se espera una tímida reactivación del turismo internacional al menos hasta mediados de julio, si es que finalmente llega ese momento a esa orilla particular de la isla. Las hamacas playeras no se instalarán este año hasta el 8 de junio. No compensa poner en marcha un engranaje así cuando es tan probable que falle el público. Me lo comentaba la cocinera mallorquina a mediados de abril, en pleno meollo del confinamiento: “Ahora nos toca esperar para reaccionar” porque “España está tocada: estamos lejos de pensar en abrir”. Pero la solución llega en tren: viaje sinuoso desde el norte de la isla hasta el epicentro de la capital. Para ser más precisos, desde los cultivos que circundan Sa Pobla, donde Maca de Castro dirige desde hace cinco años una espléndida finca agrícola, hasta la antigua estación de ferrocarril de la plaza España. Allí dará forma, en el local ocupado hasta hace poco por La Parada, a su nuevo proyecto culinario: Andana.

Menestra con lomo de conejo curado, un plato de Maca de Castro inspirado en su huerto.

El plan de Maca de Castro para Andana es ofrecer una cocina sencilla, inmediata, ceñida al buen producto estacional, ese que esta cálida y extraña primavera no ha podido lucir a manteles debido al obligado cautiverio. Durante la larga cuarentena, la cocinera se ha encargado de repartir personalmente lo recolectado entre parientes, amigos, clientes y vecinos necesitados: nada se ha perdido. En cuanto al precio, el objetivo es que el ticket medio se sitúe en torno a los 25 euros. Los bolsillos postcovid no darán para más. Recapitulando, el grupo DCastro renuncia este año a su restaurante gastronómico y a los otros tres negocios del Port d’Alcúdia y se lo juega todo a dos cartas: el catering, que ya podrá trabajar a buen ritmo en la fase 2 de la desescalada (con bodas de hasta 100 comensales al aire libre y 50 en espacios cerrados), y el novísimo Andana, cuya apertura está prevista para mediados de junio, siempre que la situación sanitaria permita unos aforos suficientes como para compensar el esfuerzo de cuatro brigadas de cocina. Aún no hay día exacto para el pistoletazo de salida. Maca de Castro dará esta tarde más detalles sobre el proyecto en una ponencia virtual del congreso San Sebastian Gastronomika compartida con Begoña Rodrigo (La Salita) bajo el título de La aventura de abrir un nuevo restaurante en tiempos del Covid 19. La cocinera valenciana está a punto de inaugurar El Huerto, una casa de comidas centrada sobre todo en las verduras, en el carismático barrio de Russafa.

~ LA ENTREVISTA ENMASCARADA (I): VICTOR LIDÓN

Victor Lidón y Ona Morante, de Ca na Pilar.

Vivir y trabajar en un pueblo pequeño de una pequeña isla: en tiempos de pandemia, Victor Lidón valora más que nunca esta circunstancia feliz. Estamos en Es Migjorn Gran, localidad del interior de Menorca a la que el cocinero catalán regresó en 2015 (y aquí lo contamos) para hacerse cargo de Ca na Pilar. Como todos, se vio obligado a cerrar a mediados de marzo y a darse un tiempo antes de asimilar qué diablos estaba pasando. Siguiendo su costumbre, habían abierto a finales de enero tras la pequeña reinversión anual, esta vez destinada a renovar cubertería y vajilla… “Fue un palo muy bestia, porque estábamos trabajando con mucha ilusión y con el equipo ya medio apalabrado para incorporarse de cara al verano”, cuenta este discípulo de Santi Santamaria. Victor y Ona Morante, su compañera, que lleva el servicio, no tardaron demasiado en ponerse las pilas. “Hemos dado la vida por este restaurante y ahora no podíamos conformarnos con comernos la cabeza, quedarnos de brazos cruzados y lamentarnos”, explica Victor. Al final, ser pequeños les ha resultado beneficioso.

Hamburguesa de ternera rubia gallega con scamorza.

Ca na Pilar lleva dos semanas ofreciendo una breve carta de take-away con cositas que gustan a todo el mundo y a precios populares: croquetas, canelones de rostit, paté de campaña, arroz seco (o fideuà) de sepia y costilla, codornices escabechadas, torrijas… Y los miércoles por la noche, hamburguesa especial de ternera rubia gallega con pan casero, salsa tártara, queso scamorza, lechuga y tomate. “La clave está en dar buen producto y, sea lo que sea, hacerlo bien -afirma Victor-, ya que puedes disfrutar tanto de unas croquetas de pollo como de un pescado salvaje”. Además, ya han abierto el patio con cinco mesas -un lugar encantado- para ofrecer su menú de 35 euros los sábados y domingos al mediodía. Anoto una posible comanda en base al que estará vigente durante esta inusual primavera: sopa de melón, lima y menta con sorbete de apio y gamba de Menorca; pintada de Les Landes rellena de setas y espinacas con ñoquis al pesto rojo, y babá al ron con helado de manzana al horno. Clasicismo mediterráneo. ¿Cómo ves el verano, Victor? “Creo que el turismo español puede responder, sobre todo porque mucha gente está deseando salir de las grandes ciudades, y Menorca tiene la seguridad sanitaria y la tranquilidad que tanto se buscan ahora. Aún confío en salvar el año”.

P.D.: No te hagas el titán y ponte la mascarilla.

~ CLANDESTÍ RENACE COMO POLLERÍA ‘A L’AST’

Navarro ensartando aves en la espada.

El titular puede sonar a inocentada, pero no estamos ni en fecha ni en momento para bromitas. Es literalmente veraz: Pau Navarro y Ariadna Salvador volverán a abrir Clandestí el 27 de mayo como asador de pollos para llevar. Les llegó hace cuatro días la ansiadísima Estrella, nombre con que han bautizado irónicamente a la máquina asadora, y ahora están viviendo un auténtico frenesí de ensayos y probaturas en su taller culinario. Pocos restauradores, por desgracia, protagonizarán un reestreno tan entusiasta y una reinvención tan radical y oportuna. Aunque se resistan a confesarlo por el estado de shock general, más de un cocinero se ha visto obligado a aparcar proyectos sine die y unos cuantos ya tienen decidido que no reabrirán hasta bien entrado el otoño o hasta ver si el ambiente es más propicio en 2021. Muy por el contrario, a Pau le ha caído del cielo el momento que iba buscando desde hace años: el de abrir una pollería popular para proveer al barrio de placeres plebeyos y elementales. ¿Podría haber mejor ocasión que ésta? Se respira alegría en la casa: la pandemia no les ha hecho mella, sino todo lo contrario: les ha puesto en bandeja la realización de un sueño largamente esperado. Por las noches seguirán con su menú-degustación inspirado en clásicos populares tuneados –covers de tapas y recetas tradicionales- y durante el día se dedicarán a empalar pollos y otras aves a fin de marearlas y rustirlas lentamente al fuego. Para esta pareja de melómanos y cocineros bravos que se inventó el musicaje (armonía entre canción y plato), la banda sonora del momento sería un tema de Ilegales: Tiempos nuevos, tiempos salvajes. Sólo que en el caso de Ariadna y Pau, el arma que han decidido tomar para salvarse es de las que no hacen ningún daño: la espada rotatoria del asador eléctrico.

Primeras piezas asadas a l’ast en Clandestí.

Atentos a la jugada porque habrá algo más que pollos a l’ast. Su proyecto contempla asar todo tipo de aves de crianza ecológica y local: además de picantones y pollos de corral, se empalarán patos, ocas, pichones, codornices… Y por encargo, faisanes (y otras piezas de caza) e incluso pescados salvajes. Con varias granjas de aves a punto de abrir por iniciativa de jóvenes payeses y el nuevo matadero de aves y conejos de Inca operativo desde mediados de enero, parece que todos los astros se han alineado para impulsar la nueva aventura de Pau Navarro y Ariadna Salvador. El trato directo con los productores les permitirá saber qué tipo de alimentación reciben los animales y la edad y fecha de su sacrificio, entre otros aspectos clave sobre trazabilidad. De entrada, y a partir del día 27, ofrecerán una pequeña carta de cuatro platos para llevar: pollo a l’ast con su guarnición, burballes de cordero ecológico, ensalada de cogollos con anchoas y, como detalle dulce (y ahora terminantemente prohibido), besos de fruta de la pasión. Como un nuevo Vlad el Empalador, Pau quiere ensartar en las tres espadas de su Estrella todo tipo de criaturas. Sin piedad. Además de aves y conejos, empalará patatas (o boniatos) y aplicará la técnica del asado a l’ast a toda clase de vegetales e incluso a frutas: remolachas, calabazas, coliflores, mazorcas de maíz, piñas tropicales… Algunos de estos ingredientes precisarán de algún tipo de cocción preliminar. Especialmente para las carnes, jugará con diferentes salmueras previas y lacados finales a modo de condimentación, así como con varios tipos de grasa -desde manteca colorá a mantequilla noisette– para ir glaseando pacientemente las piezas durante el asado o para marinarlas. Un trabajo totalmente artesano y que tiene felizmente entretenido al chef en tareas manuales como el clásico bridado de aves con hilo de bramante. Los vecinos de Blanquerna y aledaños -y Palma entera- están de suerte con este golpe de timón y órdago avícola de la loca brigada clandestina.

Patatas a l’ast para acompañar las aves.

 

 

 

~ RICAS MIGAJAS DE MARZO (y III)

Toni y Juan González, de El Serbal y La Favorita.

Como buen contribuyente autónomo (a día 31 ya se han cobrado la cuota sin ningún miramiento), voy cumpliendo el arresto domiciliario impuesto por el mando político-militar único. Y vaya por delante que apruebo todas las restricciones, y aún me parecen laxas, ya que antepongo la salud pública a la intocable productividad. 42.017. ¿Les suena esta cifra? Son los millones de euros que aún nos deben los bancos desde aquel infame rescate unilateral. ¡Urge su íntegra devolución sin más rodeos! Sin obviar el trastorno económico que nos deja la pandemia y, sobre todo, el que va a acarrear en los próximos meses, tampoco hay por qué quitarle a esta indeseada situación su parte mágica: ciervos brincando a plena luz del día por las calles de Gasteiz, una ciudad severamente castigada por el bichino. En mi caso, las jornadas transcurren entre libros, música y buenos alimentos. Estos días he vuelto a felicitarme por haber estudiado cocina, sobre todo por lo que esta actividad cotidiana tiene de aprovechamiento. En la misma dirección, el encierro me obliga a ir rebuscando en blocs y papeles solitarios aquellos apuntes de la primera quincena de marzo -tan remota- que puedan contener algo interesante: así como los restos de nevera y despensa, los garabatos siempre deparan sorpresas. Entre lo que quedó por contar, está la cena organizada por Valduero en el restaurante palmesano El Náutico. Fue el 9 de marzo y Miguel Domínguez, director comercial de esta bodega de Ribera del Duero, ya bromeó sobre la feliz posibilidad de que nos confinaran de forma inmediata en compañía de los dos cocineros invitados y de tan buenos vinos. Y en verdad que no hubiera ido ni tan mal dejarse alimentar durante un mes por los González: el cántabro Toni, de El Serbal y El Nuevo Molino, y el burgalés Juanillo, de la taberna La Favorita.

Papada de cerdo con calabaza, de La Favorita.

Fue un menú de siete platos y cinco descorches para un encuentro auspiciado por la distribuidora de vinos y licores Rullán Navarro. Destacaré dos copas -no precisamente las más premium- por lo bien que se avinieron con sus correspondientes bocados. Empiezo con un pionero: el García Viadero Albillo 2018, blanco voluminoso que encajó sin pestañear un entrante a base de guisantes, oreja y caldo de manitas elaborado por Juan González (La Favorita). Esta antigua uva de postre, la albillo mayor, tradicionalmente marginada para vinificar, fue aprobada como variedad principal por el consejo regulador de Ribera del Duero hace sólo cuatro meses. El otro par perfecto fue el formado por la merluza sobre salsa de mantequilla de Toni González (El Serbal) y el Valduero Una Cepa 2015, tinto que debe su nombre a que cada botella sale del rendimiento de una planta. Máxima simbiosis entre fruta y madera, distinguida frescura para una suprema de pescado que salió perfecta de punto. Además de buenos vinos, la cena también tuvo reencuentros sabrosos. Después de varios años, volví a coincidir con el cocinero Joan Torrens (ex Es Baluard), que estaba echando un cable en fogones y que finalmente -según me dijo- no se sumará al renovado celler Can Amer, trasladado por su hermano Tomeu al polígono de Lloseta. Quien sí tiene proyecto a la vista es el sumiller Alfonso Sánchez, quien me contó que deja el hotel Villa Italia para hacerse cargo del restaurante Rocamar, sin moverse del Port d’Andratx. Y también saludé al restaurador Pedro Esteban, felizmente jubilado. El fundador del Mesón Can Pedro, abierto en 1976 y con una plantilla de 93 personas, presumió de haber trabajado siempre con un equipo muy estable y me detalló el caso de una empleada que cumple ahora 44 años en la casa -desde la apertura- y que sólo ha faltado quince días en toda su vida laboral. Quedamos en que me acercaré a probar el arroz seco de lechona y gambas que prepara en este popularísimo grill de Génova el menorquín Llorenç Bagur, pero eso será cuando nos den la condicional.

~ RICAS MIGAJAS DE MARZO (II)

Taco al pastor del restaurante Stagier.

De vez en cuando algún curioso (o cotilla) pregunta en redes qué es lo primero que piensa hacer cada quien en cuanto se levante la orden de confinamiento. ¿Será en mayo o será en junio cuando empiecen a despejarse estas densas brumas apocalípticas…? Veremos. En cualquier caso, y en clave gastronómica -que es la que atañe a este blog-, tengo serias dudas sobre cuál va a ser mi primer bocado fuera de casa. Podría ser el pincho de tortilla española (y china, si nos atenemos al origen del chef) del bar Azabache, la croqueta de calamar del asador Patxi o el taco al pastor de la cantina Xólotl, tres clásicos en mi ruta de barras cotidianas. Hablando de tacos, sin salir del barrio de Santa Catalina y rescatando esas migajillas que habían quedado sin contar, quiero recomendarles uno muy especial que probé en el Stagier, pequeña fonda que desde hace dos años ocupa el chaflán donde tiempo atrás -son días propicios a la nostalgia- estuvo La Hormiga Chocolatera. Taco especial por ser realmente sabroso y porque me permitieron cruzar dos platos para conseguirlo: pedí la pluma ibérica pero con las guarniciones de la pechuga de pato, que son estas: delicioso mole ‘manchamanteles’ (variante oaxaqueña con abundante fruta), maíz tatemado (asado) y tortillas para armar el taco. No inútilmente, el chef-propietario, Joel Baeza, oriundo de Chile, ofició como segundo del gran Paco Méndez, socio mexicano de Albert Adrià en Hoja Santa. Se nota y no lo esconde, como no esconde -sino todo lo contrario- las diversas influencias que le han llevado a confeccionar parte de su carta. De hecho, ésta rinde tributo, en su capítulo ‘Tapa Homenaje’, a lo que ha ido aprendiendo por el camino sinuoso y trepidante de su oficio: ha trabajado o hecho prácticas en 23 establecimientos -entre ellos, Mugaritz, El Bulli y El Celler de Can Roca- a lo largo de 17 años. Y de ahí el humilde nombre de Stagier. Por eso ahora tiene en carta la celebérrima oliva esferificada de los Adrià, el huevo trufado de Carles Abellán, la coca de foie-gras con compota de puerro y cebollino de Jordi Artal o el arroz cremoso con verduras y matices de albahaca de Josean Alija: cinco maestros. En tiempos de plagio indiscriminado y furtivo, es muy de agradecer que un chef confiese sin complejos sus fuentes de inspiración. Y aquí lo aplaudo.

Tatin con chantilly al brandy Suau, de Stagier.

~ RICAS MIGAJAS DE MARZO (I)

Baltasar Rigo, chef de Finca Serena.

Enchironado hasta nueva orden oficial y esperando que el militroncho Felipe VI caiga fulminado antes de abrir su pico corrupto, este es momento de tirar de archivo (no queda otra) y revisar bocados recientes pero aún no contados. ¡Qué tiempos bellamente promiscuos, aquellos en que podíamos reunirnos -incluso a la intemperie- para comer, beber, charlar, estornudar, drogarnos y achucharnos sin miedo! Hablaré de platos que, por hache o por be, se me estaban quedando en el tintero injustamente y por el despiste creado gracias a este entretenido apocalipsis doméstico que no ha hecho más que empezar. Abro la ruta de un marzo inusual a las afueras de Montuïri, entre los olivos, viñedos y campos de lavanda de Finca Serena (ah, la naturaleza, ¡qué recuerdos!). En este resort para adultos de la cadena Único Hotels ya se veían caras de mucha preocupación el día 12 a causa de las cancelaciones recibidas y la que te rondaré, morena. La hotelera ha fichado al joven cocinero mallorquín Baltasar Rigo para Jacaranda, su prometedor restaurante, si es que hoy se puede prometer o jurar algo. Comimos con buen apetito y jubiloso ambiente en la mesa corrida del invernadero dos días antes del confinamiento general. Todo muy primaveral y campestre. El menú se abrió con una caballa nikkei que Rigo aprendió en el Pakta (de elBarri), una de las casas foráneas donde ha afinado su oficio, junto al Bistró Guggenheim Bilbao y el asador irundarra Ana Mari, de la familia del célebre Portuetxe. En la isla, su historia laboral pasa por el restaurante DaiCa y los hoteles Fontsanta y Nixe Palace. Esta es su primera experiencia como chef. Salió todo bien temperado tanto en puntos de cocción como en condimentación y, lo que es más raro, se vio producto: entre los mejores ingredientes, el rollizo (¡y fresco!) salmonete soasado con guisantes, y la lechona con puré de colinabo y cogollo al aceite de limón. Delicioso, el binomio de algarroba, en impecable coulant, con helado de romero. Sueño en volver solo una noche de verano (de este verano, a ser posible) para paladear el silencio y no oír tanta chorrada. Es preferible atender el discurso de los grillos.

Salmonete con guisantes, de Finca Serena.

 

~ FONDA TONETA, UN ‘CELLER’ DEL SIGLO XXI

Maria Solivellas, a las puertas de Fonda Toneta.

Al calor sofocante de los hoteles-boutique y del pastel envenenado del alquiler turístico, se van iluminando -para bien y para mal- las callejuelas más lúgubres de la Palma vieja. Entre ellas, las de sa Calatrava, barrio que a finales de los 70 vivió momentos de esplendor vecinal y alternativo (no ultraliberal), con Sa Fàbrica como centro de operaciones sediciosas y artísticas. Justo en la calle donde yo viví tiempo después (era un alto palomar con terraza entre azoteas), Sant Alonso, abrirá esta primavera Fonda Toneta (o Vinya Toneta, aún no está claro), sucursal de Maria Solivellas en esta ciudad de conventos y megacruceros. La cocinera de Ca na Toneta tiene en mente fundar algo así como el celler del siglo XXI, un espacio comunal que reviva el espíritu popular de los antiguos cellers, adonde acudía la gente con su propio almuerzo en busca de brasas y vinacho. Con el cierre de Can Castanyer (Sineu) en 2015, se acabó esa bonita historia. También habrá chimenea en Fonda Toneta, y buenos vinos mediterráneos, pero la comida será asunto interno. Fuego y cocina doméstica, de bisabuela, saludable y frugal, simple y austera como el refectorio de una comunidad religiosa.

Vida cotidiana en sa Calatrava.

Será un espacio diáfano, con gran mesa corrida, rinconcito de bar, reliquia en forma de inmenso horno, altillo con mesas y cocina vista al fondo. Atmósfera íntima, relajada, entre muros y arcos góticos de piedra, sobre sótanos misteriosos y bajo las vigas de un techado inalcanzable. Y por si fuera poco, justo enfrente de uno de los contadísimos colmados de alimentación que sobreviven en Palma, también regentado por una familia caimarienca. En el local funcionó hasta hace poco La Taberna del Caracol, tapas-bar para turistas despistados. Maria Solivellas le dará una vuelta de campana. La carta tendrá, en consonancia con el barrio, mucho de cocina conventual. Las monjas no se andan con florituras y guisan con humildad y sentido común. Concretando más, aquí adelanto algún plato: para compartir cristianamente, raoles de acelgas, pastó de sobrasada y miel, sesos rebozados, escabeche de pescado, ensalada de alcachofa morada o coca de pimientos a la brasa y queso viejo; más consistentes: boniato asado con botifarró y calamar, coliflor ofegada, frit de zanahoria morada, sopas mallorquinas con huevo, bajocada (habas tiernas con su vaina), revoltillo de tomates de ramellet, arroz de montaña (brut), bullit d’ossos (cocido de huesos de cerdo) y otros eternos de la cocina tradicional de la isla, tan y tan difícil de encontrar en Palma. Habrá algún dulce de las monjas clarisas, vecinas de la fonda. Roguemos juntos al Señor por su pronta apertura.

El local en obras donde se inaugurará en mayo Fonda Toneta.