Archive for the ‘ Cocineros ’ Category

~ AMARGO Y NATURAL

David Rivas, chef y dueño de Terrae.

¡Qué rebueno es saber lo que no quieres, lo que no te interesa un pimiento! Competir, por ejemplo, o vivir para trabajar y ser alguien. El venezolano David Rivas (Isla Margarita, 1989) se dio cuenta enseguida de que más valía ser fiel a un proyecto propio que repartir codazos sólo por asomar la cresta en un ranking efímero y arbitrario. Después de trabajar duro en restaurantes con caché y de lidiar en concursos para jóvenes chefs, decidió ir hacia atrás y dar carpetazo a todo eso del estrellato y del fine dining. En mayo de 2017 abrió su humilde cabaña -de nombre Terrae- en una calle peatonal del Port de Pollença, plaza difícil  para una cocina tan radical y contundente como la suya. Sin concesiones: simulación de ceviche de scoby u hongo de kombucha (escaldado unos segundos) con cebolla marinada en naranja, boniato asado, perejil silvestre, salicornia y crujiente de linaza. Desde el principio, más que agradar con florituras y germinados triviales, lo suyo fue atizar y sorprender, muchas veces desde el lado más ácido. O más amargo: rollo de col lombarda (al dente) con relleno de lentejas, crema agria y tierra de semillas tostadas de calabaza. Platos de perfil serio, agreste, rusticano, desconcertantes e inquietantes por momentos. Como una de las guarniciones que acompaña su espléndido cordero pollencí (al vacío y acabado en la parrilla del kamado): hojas de acelga encurtidas y pencas fermentadas (tres semanas en salmuera al 3%), puré de brócoli y crujientes de laurel. Un acompañamiento adusto y telúrico.

Corazón de ternera con puré de cebolla y mostaza.

El trabajo de David Rivas con fermentados y ahumados refleja sus años de experiencia en Noruega, tanto en grandes restaurantes como en el Gastronomik Institutt, centro de formación, asesoría e investigación. Fue pupilo de Bent Stiansen en el Statholdergaarden y, también en Oslo, se curtió en el 34th (hotel Plaza) y en el Baltazar. Antes de su aventura noruega, que le llevó a figurar entre los diez mejores chefs jóvenes de Escandinavia, ya había estado estudiando en la escuela barcelonesa de Mey Hofmann mientras se ganaba los garbanzos por fogones de batalla. Cuanto más fue profundizando en el submundo de la alta cocina, más ganas le entraron de salir escopeteado. Para eso están los duros años de iniciación, con sus tanteos, ilusiones y altibajos. Al final, decidió ir hacia atrás, que es como decir hacia adentro: de ahí surge Terrae. A día de hoy, el aprovechamiento, la relación directa con productores locales y la creatividad son tres puntales de su filosofía terráquea. No le interesa el plato perfecto (la excelencia) ni adherirse a la cocina mallorquina, pero sí trabajar con ingredientes de la comarca. Ahora anda ensayando con las hojas tiernas de la chumbera. Aunque le obsesiona el mundo vegetal, tiene un capítulo de casquería cárnica: patitas de cerdo encurtidas y al carbón, riñones de cordero con mermelada de higos, cabeza de lechón con crumbles de caramelo… Y una soberbia brocheta de corazón de ternera (en salmuera y ahumado) con puré de cebolla en conserva y mostaza (flores y vainas). Del mar, productos igualmente humildes, como el gatí (pintarroja), que pone 15 minutos en salmuera y fríe a la perfección con harina integral de trigo. Lo condimenta con vinagre de kombucha y lo guarnece con espuma de limón, aguacate al grill y flores y hojas de capuchina. Algo que nunca hará David Rivas es tirar comida al buen tuntún, ni cobrar precios abusivos por el vino. Sabe muy bien lo que cuestan las cosas. Y tiene claro que para triunfar hay que lustrarle las botas a más de un padrino.

Ceviche de hongo de kombucha con cebolla marinada, boniato y linaza.

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~ FUEGO AMIGO, CARNE AMIGA

La chuleta, protagonista de Haragi, congreso sobre carne y parrilla. Fotos: Bernat Alberdi

El hecho transcendental de domesticar el fuego llevó al hombre a pergeñar un código para comunicarse con sus semejantes y poder compartir así los nuevos conocimientos. El lenguaje y el diálogo, por tanto, son consecuencia directa del fuego y de nuestro pasado carnívoro en torno a las primeras hogueras y los alimentos compartidos. El primitivo asado fue anterior al guiso, más sofisticado y para el que ya se precisarían recipientes ad hoc. Todo esto lo explica el biólogo Faustino Cordón en Cocinar hizo al hombre, ensayo que el gastrónomo y docente Mikel Zeberio citó durante la ponencia inaugural de Haragi, encuentro internacional de la carne y la brasa celebrado la semana pasada en Tolosa y el Basque Culinary Center. El profesor de Materia Prima en esta facultad donostiarra celebró que, hoy en día, “los asadores populares compitan de tú a tú con los restaurantes de cocina vanguardista”. También apuntó que el bienestar animal influye enormemente en la calidad de la carne, una idea en la que abundó José Portas, de Discarlux, para quien “la carne tiene que ser el reflejo de un animal”. La familia de ganaderos Guijarro, propietarios de la finca Terrabuey y de La Brasería (Cuéllar, Segovia), se preocupa incluso de acompañar a los animales durante su sacrificio para rebajar su nivel de estrés, según contaron en su ponencia. Por su parte, José Pablo Larrea, de Baserria Km0, cooperativa que agrupa a 300 ganaderos vascos, afirmó que el porcentaje de marmoleo o veteado de la carne “no incide necesariamente en su calidad”. Una de las mejores ponencias corrió a cargo del parrillero Joseba Odriozola, que explicó cómo construir una carbonera con troncos y conseguir carbón natural tras un mes de duro trabajo: la leña ha de cocer lentamente (sin prender) y hay que “darle de comer cada seis horas, como a un crío”. Odriozola, del asador Araneta, fue además uno de los cuatro protagonistas de Cocina vasca sobre el fuego, cena celebrada en la bodega Hika. Estuvieron también Jon Ayala (Laia, Hondarribi), Pili Manterola (Iribar, Getaria), Gregorio Tolosa (BideaBi, Zizur) y Roberto Ruiz, antes en el Frontón y ahora al cargo del restaurante de esta espectacular txakolindegia.

Lechones asados por el gaucho Diego Pérez Sosa.

¿Cuáles son los tres factores más importantes para abordar y culminar un buen asado? Producto, brasa y paciencia. Esta última resulta totalmente imprescindible para la construcción del fuego y su objetivo final: generar un calor saludable. Hay que conseguir una combustión completa, sin emanación de gases tóxicos, antes de ponerse manos a la obra con los alimentos. Así lo explicó el parrillero itinerante Diego Pérez Sosa, que reivindicó -como buen gaucho de origen uruguayo- la dieta carnívora y el fuego a leña como combustible perfecto. En su país, cada habitante consume una media de tres vacas al año. Él se puso con cerdos, no con vacas, y ofreció en su asado en directo un espectacular círculo de lechones adobados con vinagreta de piña ahumada y cebollas al rescoldo. Fue una de las degustaciones populares (y multitudinarias) que tuvieron lugar en la plaza tolosarra de Euskal Herria. También estuvo dando la brasa como oficiante de la liturgia parrillera el calderero Txomin Parrilla, experto en crear nuevo utillaje para asados, como su parrilla cerrada con balconcillos que se rellenan de ascuas para que el calor irradie lateralmente: un hallazgo.

Chuletas asándose en Casa Nicolás (Tolosa).

Otro de los protagonistas de Haragi fue Xesc Reina, charcutero catalán afincado en Mallorca, quien impartió un curso sobre cómo “jugar con las proteínas cárnicas” para crear productos innovadores, es decir, “cosas buenas, divertidas y con colores”. Por ejemplo, una terrina coulant de pollo rellena de chocolate y cubierta de piquillos o una miniburger de ternera asada en anilla de calamar, mar-i-muntanya exprés. Como cabía esperar, se tocó durante el congreso el tema de la maduración de la carne, con división de opiniones acerca de su conveniencia. Se coincidió, eso sí, en que una carne sometida a sobremaduración no es ni mejor ni peor, pues ya se convierte en “otro producto”, como la definió Ricardo Gadea, del asador valenciano Askua. En los dos extremos, Juanan Zaldua, del asador Baserri Maitea, no es partidario de sobrepasar los 40 días, y Jon Ayala llega hasta los 250 en su asador guipuzcoano. Según el primero, una carne puede brindar más terneza a los 10 que a los 60 días. “Algunas cualidades naturales del producto -afirmó Zaldua- se mantienen intactas con menos maduración”. Tuvimos ocasión de probar tres magníficas chuletas en su célebre caserío de Bizkaia: el mismo corte de tres razas, procedencias y maduraciones diferentes. Hubo matices, texturas y colores para todos los gustos. Otro de los momentos álgidos del congreso fue la cena itinerante 100% Tolosa, recorrido por los cuatro asadores de la villa anfitriona: Botarri, Burruntzi, Casa Nicolás y Casa Julián. Auténtica exaltación de la txuleta, del buen hacer parrillero y de la amistosa convivencia entre carnívoros irredentos.

 

 

~ AL CALOR DE UN ‘BARET’

Miquel Ruiz abrió El Baret de Miquel en el casco viejo de Dénia hace ocho años.

En la trayectoria de todo periodista gastronómico, hay ágapes, platos o veladas especialmente memorables, experiencias reveladoras que han marcado un antes y un después. En mi caso, una de esas vivencias profesionales fue, hace veinte años, una comida en el restaurante La Seu, de Moraira, con Miquel Ruiz al frente de la gestión y de los fogones. Me sorprendió su perfeccionismo, tanto en preelaboración como en puntos de cocción y condimentación, y me emocionó su capacidad para transfigurar el recetario alicantino: fue uno de los pioneros de lo que se bautizó como cocina neotradicional, tendencia que luego haría estragos (y hasta hoy) con desigual fortuna. Desde entonces he seguido con interés el rumbo laboral de este cocinero ‘de culto’ que, por suerte para todos, en 2011 decidió dar carpetazo al postín y a la engañifa mediática para abrir un bar en una esquina de la parte vieja de Dénia: El Baret de Miquel. Y si digo “para todos” es porque ese golpe de timón le ha favorecido tanto a él, que ahora cocina felizmente y llena a diario, como al público, que puede disfrutar de una gran cocina a precios humanitarios. ¿Y por qué ocurre todo eso en un pequeño bar o baret? Según cuenta Miquel Ruiz, porque no encontraba una buena taberna en su entorno y decidió abrir una, explicación tan rápida como coja, pero comprensible. Si bien las instalaciones y el ambiente son los propios de un bar cálido y plebeyo (sin pompa que valga), la oferta gastronómica se corresponde más con un bistró de cocina de mercado, así que no todo es entrar y pedirse un chato. Es más, las reservas sólo pueden hacerse a través de su web y tiene más de tres semanas de lista de espera. Está claro que ha encontrado su sitio, su lugar en el mundo, y que ha conectado con la parroquia local, que es a lo que debería aspirar cualquier negocio. Al fin, sin necesidad de medrar, ni de aspirar a rankings internacionales, ni de buscar la excelencia y demás zarandajas.

Su versión de las populares patatas bravas.

Lo bueno de El Baret de Miquel es que ofrece una cocina que es, eso sí, un homenaje al bar de barrio. Tiene (o ha tenido a lo largo de estos ocho años) patatas bravas, chips con salsa de berberechos y lima picada, olivas al vermú, alitas mensajeras (servidas en un sobre), croquetas (de fesols i naps, como en el tradicional arroz caldoso), cocas saladas, higaditos de pollo, hueva de atún con avellana (en forma de caramelo), ensaladilla rusa (en brazo de gitano), gildas, buñuelos de bacalao o bocadillo… ¡de arroz a banda! Bocados populares filtrados por el tamiz creativo de Miquel Ruiz, con raíces a la vista pero sin apegos localistas a la hora de acoplar condimentos. Si de aquella memorable comida en La Seu recuerdo como si lo tuviera delante el marinado de vieiras con crema de arròs amb fesols i naps y helado de atún y soja, de mi última visita podría destacar al menos media docena de platos, todos ellos bastante abigarrados (el rococó levantino) pero también cabales en cuanto a combinatoria de sabores. Coca de trigo antiguo con aceite de yemas de pino, pimiento confitado y escabeche de perelló, variedad local de pera. Esponja cítrica de ceviche con erizo, caldo de tomate de colgar, guacamole, hinojo marino, salicornia, codium y otros vegetales marinos (cuaja la esponja con colas de pescado de toda la vida y no con polvitos). Consomé meloso de pepino, melva, jengibre y raïm de pastor (uña de gato). Tartar de gambas con caldo de fesols i naps, un manjar frío-caliente. Ñoquis de acelga y tinta de sepia con crema de almendra amarga y tendones de ternera. Y seis: lecha (pez limón) con mucho morro, otro sabroso mar y montaña con boniatos a la sal como guarnición. Y de anteriores incursiones, recuerdo su berenjena a la brasa con turrón de piñones y bonito salado, así como la estimulante caballa en escabeche con helado de tomate, pan y anchoa, otro mazazo de mediterraneidad.

Miquel Ruiz, patrón de El Baret de Miquel.

Miquel Ruiz demostró sobradamente en La Seu –ya a finales del siglo XX– que podía llegar a lo más alto, pero dio media vuelta a tiempo al ver que estaba errando su camino. Lo suyo no era el perfeccionismo primoroso, ni el culto pueril a la competitividad. Hoy puede presumir de tener un bar que lleva su nombre (y no su apellido) y que es el santuario gourmet más barato de la Marina Alta. De la admiración que se le profesa en su comarca, en su provincia y mucho más allá, dan fe las confesiones que me han hecho colegas suyos como Dani Frías, Kristian Lutaud o Ricard Camarena, por citar a tres grandes cocineros. Y también habla en favor de esa devoción el hecho de que dos creaciones suyas se hayan imitado hasta ganarse la condición de clásicas: el pastisset de hígado de pato y boniato, homenaje a la popular empanadilla dulce, y el figatell de sepia, versión marinera de un embutido tradicional a base de hígado y magro de cerdo. En sus tiempos como chef de culto (sólo para gourmands), Miquel Ruiz pensaba en términos de creatividad culinaria y luego la aplicaba al producto, pero ahora lo hace justo al revés: antes que la modernidad, sitúa el territorio. Y si antes abusaba del vacío y vivía sin vivir en él, ahora ha redescubierto la llama viva, la inmediatez del fuego amigo. Disfruta de su duro oficio cotidianamente y vive cada servicio con la intensidad y el genio de un adolescente. Ya no es la puesta en escena lo que le preocupa: ahora ya sólo se ocupa del sabor y del día a día… en un humilde baret.

Tendedero de caramelos de hueva de atún con avellana.

~ UNA EXPERIENCIA TALAYÓTICA

La Cova des Moro, ejemplo de piedracielismo.

El piedracielismo fue un movimiento poético colombiano que se inspiró en la lírica de Juan Ramón Jiménez, autor de Piedra y cielo, y así es como yo he descrito a veces la entrañable austeridad del paisaje menorquín, que en tantos lugares se reduce a eso, a “piedra y cielo”. Me declaro piedracielista, ya que comparto esa doble devoción: por el nobel onubense y por la isla mediterránea de las taules. La semana pasada tuve la suerte de participar en una experiencia piloto de Cómete Menorca que, a través de la gastronomía, nos condujo a la menorca más profunda. Esa vivencia en el poblado naviforme y la quesería de Son Mercer de Baix irá unida en mi cerebro (el tiempo que el pobre pueda) a un plato genial de David de Coca: langosta con resina. Hay bocados así, deslumbrantes y que se anclan en la memoria, unidos a determinados parajes, compañías o momentos de la vida. La propuesta completa se inicia con la visita al yacimiento talayótico, donde se elabora y se degusta moretum, ancestral salsa romana a base de queso, ajo, aceite, vinagre y hierbas aromáticas. Este tentempié se acompaña de una explicación histórica sobre los orígenes de la elaboración de queso en la isla. Conviene entrar y estarse un rato solo en la Cova des Moro, naveta hipóstila, es decir, sostenida por columnas. La experiencia sigue con un recorrido por las instalaciones de la vaquería-quesería para presenciar in situ el proceso de elaboración y probar los diferentes quesos de leche cruda de este lloc. Su apoteósico ‘reserva de familia’ ha estado entre los cinco finalistas en la categoría vaca curado del campeonato estatal GourmetQuesos 2019.

David de Coca, de Sa Llagosta (Fornells).

El trip piedracielista continúa con un menú creado expresamente por David de Coca, patró-cuiner de Sa Llagosta, y servido en las casas de Son Fideu, ocultas en el remoto barranco del mismo nombre. Accedemos en jeep por un estrecho y sinuoso camino sin asfaltar. Antes del festín, cogemos una senda repleta de hierbabuena para ir a venerar al olmo más grande de Menorca… Y pasamos del espectáculo del bosque al de la gastronomía con raíces. A nuestro regreso, tras un aperitivo de gin y zumo de fresa, surtido de aperitivos kaiseki-style servidos sobre una tabla forrada de piel de vaca, entre ellos unas sabrosas habitas frescas ofegades con queso. Como primer entrante, vaca (de mar) con leche fermentada más requesón y pickles, una combinación que vincula dos aficiones de Coca, la pesquera y la viajera: su reciente estancia en Irán le ha inspirado este plato. Viaje a la antigüedad con el oliaigua blanc (sólo mantequilla, ajos, leche y sopas de pan) con ravioli e infusión de cigala y gamba. Momento cárnico con la vermella menorquina –ternera local de gran calidad- en steak tartar y con el toque de queso de Son Mercer de Baix como motivo recurrente. También aparece, en su versión curada y junto a limón y avellana, en la salsa que acompaña al cap-roig al caliu (brasa).

Langosta cocida en sarcófago de resina.

El queso también se encarga de mantecar el arroz cremoso de langosta, que da paso al clímax de este memorable menú: la citada langosta con resina de pino. La cola del crustáceo, con su caparazón, se cubre con resina hirviendo y se reserva sumergida durante unos 40 minutos hasta que el fluido vegetal cristaliza como el ámbar. A la vista del comensal, se rompe el bloque o sarcófago de resina con un mazo y se filetea la langosta en medallones. Aparte, para entibiar el marisco, se hace en cafetera japonesa una infusión o caldo dashi con la cabeza más raya seca, brotes de pino y otros condimentos que en breve contaremos, con todo lujo de detalles, en el apartado de Platos redondos de este blog. Como colofón, a cargo de Lluc Guix, del equipazo de Sa Llagosta, naranja sanguina con helado de kéfir, aceite de oliva y pimienta, y cremosa tarta de queso ahumado con fresas y sorbete de arándanos. El círculo de la piel de vaca se cierra con un velo de leche crujiente con níspero y miel. Los vinos de Binifadet, el pan con mantequilla del forn Pedro (Ferreries) y los dibujos de Nito Serra para los menús personalizados redondean una mañana mágica en las profundidades vegetales de Menorca. Los rincones de esta isla magnética y piedracelista nunca se acaban.

Arroz cremoso de langosta en construcción.

 

~ LA NUEVA BODEGA DE MARÍA SALINAS

María Salinas y su hija Andrea Urbano.

María Salinas y su hija, Andrea Urbano.

¡Qué poco me gusta la gente que no cambia! Los tozudos, los cabezotas, los de credo inamovible, los tercos que nunca se contradicen, con el culo pegado al burro y la vida sobre raíles. Prefiero a los de condición errática y errante, a los peregrinos sin fe, antes que a los erre-que-erre. Hay quien dice ‘yo haré esto’ y sí, lo cumple, lo hace durante toda su vida sin darse cuenta de que en nada está repitiéndose como ese maldito cromo que sale siempre. Cansada de tonterías, la cocinera María Salinas, brava como ella sola, ha vuelto a virar de rumbo y ha dado un vuelco, una vuelta de campana, a su fonda de Mancor de la Vall. Ni corta ni perezosa, ayer suprimió el menú-degustación y las formalidades anexas para refundar el establecimiento inaugurado en 2015. Pues bien, ahora acaba de rebautizarlo como Bodega María Salinas y ha estrenado una breve y sencilla carta concebida para que todo el mundo -y ella, la primera- se lo pase bien, sin estresarse ni rebuscar nada. Pero vamos ya al grano: ¿qué se puede comer hoy en esta cantinita de montaña? Mis primeras recomendaciones: no perderse, de entrada, ni la cremosa croqueta de cocido ni la ensaladilla rusa. Se puede seguir con la coca salada del día (de trinxat y botifarró, por ejemplo) y con alguna de sus conservas tuneadas, como la de mejillones con tomate asado, polvo de torreznos y mahonesa escabechada. Para mojar hogazas de pan, hay cazuelitas salseras como la de botifarra a la cerveza. Y si se quiere pasar a mayores, se puede compartir un plato de cuchareo, desde un arroz de caldero con muslo de pato, meloso y especiado, a una olleta de judías pintas con chipirones o lo que la cocinera tenga ese día. En el capítulo más canallesco, hamburguesas de ternera o lechona que pueden tomarse entre pan o entre ensaimada. Brindo por esta vuelta de María Salinas a la cocina popular con que se dio a conocer en el hotel Brondo Architect. Su hija, Andrea Urbano, ejerce de cantinera atenta y sin protocolos. Se acabaron las ambiciones de cara a la galería. Y las ceremonias.

Barqueta de ensaladilla y croqueta de cocido.

Barqueta de ensaladilla y croqueta de cocido.

~ EL DELIRIO SUCULENTO

Nazario Cano, un cocinero de culto.

Nazario Cano, chef del hotel El Rodat.

Hijo de cocinero y nieto de salazonero, el alicantino Nazario Cano empezó a cocinar a los nueve años y cosechó una estrella Michelin en la edición de 2018 para El Rodat, gran hotel de Xàbia, en la Marina Alta. Tras una larga y errante trayectoria, desde 2015 aquí es donde piensa, imagina, ensaya y, sobre todo, guisa. Los platos de este chef tranquilo -y de imaginación en  ebullición constante- pueden adoptar una apariencia excéntrica, pero encierran una naturalidad y una sutileza casi orientales. Ahí están su caldo de médula de atún o los etéreos chips de pulpo seco. Todo parte, en su caso, de un diálogo sostenido, paciente y respetuoso con los productos, casi todos del mar. A ratos desconcertante, a ratos hermético o extremista, en su cocina hay tanta reflexión como intuición. Lo suyo es vanguardia conceptual desde el guiso: el delirio suculento de un chef de culto.

¿Cuáles son los recuerdos más viejos que guarda en relación a la cocina?

Los más antiguos, que se remontan a mi infancia, serían los olores a puerto y a salazones, que siempre relaciono con mi abuelo paterno. Y ya a partir de los nueve años, cuando entro de ayudante en La Goleta, donde mi padre era cocinero, el olor a carbón y también a los caldos de pescado para los arroces marineros, como el de salmonetes y cebolla, que se hacía en barro.

 ¿Qué fue lo primero que tuvo que hacer como pinche?

Cada día, a las ocho de la mañana, tenía que alimentar de carbón la cocina y luego afilar bien los cuchillos de toda la brigada. ¡Ah, y a los jefes les escondía siempre entre sus cosas una copita de brandy! Eso era a principios de los 80. Ahora se echa  un poco en falta ese ambiente de naturalidad, más humano y más espontáneo.

¿Quiénes han sido sus principales maestros de cocina?

Como cocineros más influyentes, además de mi padre, que fue arrocero jefe de El Delfín, he de citar a Martín Berasategui, con quien entré a trabajar antes de cumplir los veinte. Me acuerdo muy bien de varios platos, como la liebre a la royal con puré de ciruelas. Ahí aprendí mucha técnica y también a ser detallista, meticuloso… El tercero sería Manolo de la Osa, que me descubrió todo el mundo de los guisos antiguos, bien trabajados y suculentos. Cocinar en Las Rejas era como estar en un I+D pero con ollas.

Pero hay muchos más en su carrera…

Sí, claro, desde mis inicios con Ramón Roteta, que me descubrió la nueva cocina vasca, hasta Ferran Adrià, con quien aprendí a valorar la constancia mental y el tener siempre ese espacio para pensar… Tampoco puedo olvidarme de lo que me aportaron Jean-Louis Neichel, sobre todo a efectos de disciplina laboral, y Norberto Jorge, con quien tuve ocasión de visitar los mejores restaurantes de Francia, un país que siempre ha sido un gran referente para mí. En Casa Benigna teníamos una espléndida biblioteca culinaria y yo cada noche me dormía leyendo en una silla mientras los clientes alargaban hasta las tantas su sobremesa.

Todo eso más su estancia de cuatro años en Lima, ¿no? ¿Por qué escogió Perú?

Mi obsesión por aprender me llevó hasta allí. Necesitaba parar y salir, tomar distancia y vivir una experiencia gastronómica. Veía el potencial de la alta cocina peruana y me atraía mucho su increíble despensa. Quería renovarme como cocinero.

¿Y qué enseñanzas se trajo de allá?

Sobre todo, el respeto con que tratan al producto. Es una cocina muy natural, con muchísimo sabor y en que la técnica siempre está supeditada a los ingredientes. Aprendí que hay cosas que apenas hace falta tocar, ingredientes humildes que hablan por sí mismos. Yo ahora busco también en mi cocina esa naturalidad.

¿Qué importancia le da al territorio, al entorno?

¡Toda! Para mí, Alicante es una forma de ser, es mi documento de identidad. Me inspiran mucho el mar y el mercado, que es de lo que más me motiva: ver esos pescados increíbles, las salazones… Y también me estimula el hecho de que tengamos tantos cocineros buenos en la provincia.

Quisquilla, jugo de zanahoria y ají amarillo.

Quisquilla, jugo de zanahoria y ají amarillo.

¿Cómo se inspira para crear un plato?

Bueno, la creatividad depende mucho del estado de ánimo: no puedes forzarla. En ese sentido, creo que es mejor trabajar sin ansiedad. Por ejemplo, yo dejo una cáscara de ostra en una mesa de la cocina, a la vista, durante cuatro días, y durante todo ese tiempo la voy viendo, paso por delante y la observo… y lo más probable es que al final me inspire y se me ocurra algo.

Eso es confiar firmemente en el producto…

Sí, sí, es como cuando un escultor te dice que la propia piedra –o la madera o lo que sea– es la que le guía. La materia prima te va dando pistas, te dice por dónde ir y lo que puedes extraerle.

¿Y qué le ha contado esa concha de ostra?

Pues se está gestando un plato con los tendones, que siempre se han desechado y tienen una textura muy peculiar y un sabor increíble. ¡Vamos un momento a la cocina a probarlos!

¿Dónde sitúa entonces la técnica?

¡Hay que tener mucho cuidado con la alquimia! Para mí, la técnica significa freír, asar, cocer, saltear… Secar un tomate, o un pescado, es una técnica. Es importante que no perdamos de vista que la cocina es un oficio artesano. Por eso es bueno que se te quemen las cosas, probar, trabajar, equivocarse… Además, lo imperfecto también puede inspirarte y puede surgir algo nuevo de un error.

¿Tiene mucho apego por la tradición?

Claro, no hay que perder nunca las raíces: si no fuera por mis orígenes, yo hoy no sabría guisar. Además, basta entrar en mi cocina, donde siempre hay pescados colgados que te hablan de toda esa tradición local de la curación de alimentos.

 ¿Qué cualidades destaca en un cocinero?

Yo valoro que su cocina, su estilo, tenga una identidad personal. Y a la hora de trabajar, aprecio rasgos como la constancia, la dedicación y la humildad. Creo que así como hay escuelas de cocina, tendría que haber también escuelas de humildad.

Cuando está creando un plato, ¿hasta qué punto tiene en cuenta al comensal?

Por un lado, soy consciente de que el cliente, cuando acude a lugares como El Rodat, busca experimentar, comer algo que sea distinto, que le sorprenda… Pero por otro, yo no quiero perder esa cocina del sabor, que a todo el mundo le llega de forma tan inmediata. Hay que buscar ese equilibrio. El objetivo es hacer feliz al comensal y darle de comer. Para conseguir eso, también es muy importante que el cocinero disfrute con su oficio.

Arroz de galeras y té matcha.

Arroz de galeras y té matcha,

~ CUATRO BARRAS PARA EL ‘1 DE MARÇ’

Banderilla del Clandestí Taller Gastronòmic.

Una de las banderillas de Clandestí Taller Gastronòmic.

Cuatro destacadas barras gastronómicas -una por cada isla habitada- protagonizarán este año el evento gastronómico del 1 de Març, Dia de les Illes Balears. Si en la anterior edición fueron cuatro cocineras las que se dieron cita en Ciutadella para celebrar esta diada a través del menú de cocina antigua titulado Quatre dones, quatre illes, en esta ocasión se reunirán en Palma cuatro establecimientos que potencian los placeres de barra. El taller-restaurante Clandestí, de Pau Navarro y Ariadna Salvador, será el local anfitrión de Quatre barres, quatre illes, que congregará también a Ses Forquilles, precursor del gastrobar en Menorca; Es Marès, hotel de Formentera con oferta de pinchos, y Re.art, taberna urbanita de Eivissa con cocina creativa. Cada uno de ellos aportará dos tapas vinculadas a productos y recetas de su respectiva isla. Esta será la carta del 1 de Març: Pau Navarro y Ariadna Salvador, del Clandestí, presentarán una banderilla de lengua de ternera con alcaparras y su particular versión de la fava parada (puré de habas secas); Oriol Castell y Marco Antonio Collado, de Ses Forquilles, pondrán un bao o panecillo al vapor con caldera de morena y unagi de sus espinas (salsa japonesa a base de fumet) y una lámina de vaca menorquina curada a la sal con encurtidos de la isla; Jaume Boluda, de Es Marès, cocinará buñuelos de peix sec (pescado seco) y cabrito a la royale con salsa de higos secos, y David Reartes, de Re.art, aportará un meloso de cuello de porc negre con salsa cantonesa, garum y crumble picante (tipo tataki), además de torrades de algarroba con tarama de gerret (paté de caramel) y col fermentada. En total, ocho tapas que los cocineros servirán personal e ininterrumpidamente -de 12:30 a 20:30 horas- en la barra de krion del Clandestí. Podrán adquirirse bonos de cuatro degustaciones por 14 euros en la zona de taquilla/bar de este garaje gastronómico del distrito Blanquerna. Como el año pasado, Tres Serveis Culturals y el blog Ajonegro se encargan de la coordinación y el concepto de este encuentro gastronómico interinsular. El festín está servido.

Local del Clandestí, en la calle Guillem Massot 45.

Local del Clandestí, en el 45 de la calle Guillem Massot.

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