Archive for the ‘ Cocineros ’ Category

~ CUATRO BARRAS PARA EL ‘1 DE MARÇ’

Banderilla del Clandestí Taller Gastronòmic.

Una de las banderillas de Clandestí Taller Gastronòmic.

Cuatro destacadas barras gastronómicas -una por cada isla habitada- protagonizarán este año el evento gastronómico del 1 de Març, Dia de les Illes Balears. Si en la anterior edición fueron cuatro cocineras las que se dieron cita en Ciutadella para celebrar esta diada a través del menú de cocina antigua titulado Quatre dones, quatre illes, en esta ocasión se reunirán en Palma cuatro establecimientos que potencian los placeres de barra. El taller-restaurante Clandestí, de Pau Navarro y Ariadna Salvador, será el local anfitrión de Quatre barres, quatre illes, que congregará también a Ses Forquilles, precursor del gastrobar en Menorca; Es Marès, hotel de Formentera con oferta de pinchos, y Re.art, taberna urbanita de Eivissa con cocina creativa. Cada uno de ellos aportará dos tapas vinculadas a productos y recetas de su respectiva isla. Esta será la carta del 1 de Març: Pau Navarro y Ariadna Salvador, del Clandestí, presentarán una banderilla de lengua de ternera con alcaparras y su particular versión de la fava parada (puré de habas secas); Oriol Castell y Marco Antonio Collado, de Ses Forquilles, pondrán un bao o panecillo al vapor con caldera de morena y unagi de sus espinas (salsa japonesa a base de fumet) y una lámina de vaca menorquina curada a la sal con encurtidos de la isla; Jaume Boluda, de Es Marès, cocinará buñuelos de peix sec (pescado seco) y cabrito a la royale con salsa de higos secos, y David Reartes, de Re.art, aportará un meloso de cuello de porc negre con salsa cantonesa, garum y crumble picante (tipo tataki), además de torrades de algarroba con tarama de gerret (paté de caramel) y col fermentada. En total, ocho tapas que los cocineros servirán personal e ininterrumpidamente -de 12:30 a 20:30 horas- en la barra de krion del Clandestí. Podrán adquirirse bonos de cuatro degustaciones por 14 euros en la zona de taquilla/bar de este garaje gastronómico del distrito Blanquerna. Como el año pasado, Tres Serveis Culturals y el blog Ajonegro se encargan de la coordinación y el concepto de este encuentro gastronómico interinsular. El festín está servido.

Local del Clandestí, en la calle Guillem Massot 45.

Local del Clandestí, en el 45 de la calle Guillem Massot.

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~ MACA DE CASTRO, ENTRE LOS NUEVOS ‘3 SOLES’

La cocinera mallorquina Maca de Castro.

La cocinera mallorquina Maca de Castro.

El restaurante mallorquín Maca de Castro estará entre los nuevos galardonados con tres soles en la Guía Repsol 2019, convirtiéndose en el primero en alcanzar dicho reconocimiento en Baleares. Entre los titanes de esta nueva edición, merecedores también de la máxima distinción, estarán Noor, del cordobés Paco Morales, y Lasarte, el restaurante de Martín Berasategui en Barcelona (Monument Hotel), con Paolo Casagrande al frente de la cocina. Ellos serán algunos de los principales protagonistas de la gala de entrega de los Soles Repsol, que se celebrará el 25 de febrero en el centro de cultura contemporánea Tabakalera, de San Sebastián. Tras el cierre del restaurante Sant Pau, que regentó Carme Ruscalleda hasta el pasado octubre, y el relevo generacional de las hermanas Rexach en la fonda Hispània, Maca de Castro será ahora la única mujer en ostentar los tres soles en el Estado español. Y otra de las mujeres que se deja ver últimamente en todos los saraos gastronómicos, Begoña Rodrigo, de La Salita (Valencia), cosechará su segundo sol en esta nueva entrega de la guía Repsol.

Pau Barba, de Can Domo (dos soles).

Pau Barba, de Can Domo (dos soles).

Aunque en los cenáculos de Mallorca haya podido sonar como máximo aspirante, Santi Taura se queda por el momento a las puertas de alcanzar el cielo de los tres soles, así como Andreu Genestra, Béns d’Avall, El Olivo, Zaranda y los ibicencos Can Domo y Es Xarcu, todos con dos luceros. Ahora queda por desentrañar -y ya esperaremos a la gala para verlo- si se apaga algún sol por el camino, si alguien se estrena en la guía (los menorquines Mon y Sa Llagosta se lo merecen con creces) o si alguien suma su segundo lucero (La Gaia, del Ibiza Gran Hotel, está en algunas quinielas). Recordemos, para acabar, los 21 restaurantes de Baleares con un sol y comprueben por ustedes mismos lo errático y arbitrario de la selección: Aromata, Baibén, Café Balear, Ca n’Alfredo, Ca na Toneta, Can Calent, Can Pau, Can Toni Moreno, Casa Manolo, Es Molí de Sal, Es Racó des Teix, Flanigan, Heart Ibiza, La Fortaleza, La Gaia, Las Dos Lunas, Marc Fosh, Sadrassana, Smoix, Trattoria del Mar y Sa Nansa. Como en todas las publicaciones sin unos criterios coherentes y unificados (y sin un equipo de inspección bien organizado y dotado de presupuesto suficiente), en esta también hay ausencias clamorosas (Sa Roqueta o DaiCa, por ejemplo) y recompensas completamente absurdas. Sólo hay algo inapelable: que este año tampoco lloverá ni saldrá el sol a gusto de todos.

~ GASTRÓNOMO EN SERIE

Najat Kaanache, del restaurante marroquí Nur.

Najat Kaanache, del restaurante marroquí Nur.

A razón de 25 horas diarias viví la gastronomía en la capital de Españiquistán con motivo de la visita cuasianual a Madrid Fusión, tanto dentro como fuera del Palacio de Congresos. Dentro: la cocinera vasco-marroquí Najat Kaanache (Nur, Fez) despliega todo el colorido de la despensa magrebí y enseña a elaborar la masa para la deliciosa pastela o b’stilla de su país. Fuera: en el ambigú del Teatro Pavón, Mariano Llorente interpreta Una humilde propuesta, monólogo en que Jonathan Swift aboga por transformar los retoños de las indigentes en asado de lechal de bebé a fin de acabar con pobres, inmigrantes y morosos. Dentro: Ricard Camarena vuelve a dar otra lección de cocina inteligente y valenciana, con platos a base de alcachofa y anguila o de calabaza, mandarina y almendra, mientras el sumiller David Rabasa (insustituible) propone vinos que no son sólo para-limpiar-la-boca. Fuera: también caza niños -estilo partida de caza- el gélido psicokiller que protagoniza The House That Jack Built, película en que el implacable Lars von Trier reflexiona sobre las paranoias narcisistas de un asesino en serie con ínfulas de artista (o viceversa). Más cruda que un steak tartar. Dentro: saludo a Dani Mora, de Sa Pedrera des Pujol, uno de los cocineros menorquines que no se permiten faltar a esta cita madrileña. Fuera: un año más me pongo tibio de antojitos y tequilas en la humilde taquería Mi Ciudad: de pollo al mole poblano, de chile ancho, de carnitas, al pastor…

Sesos de gamba rebozados con caviar, de Disfrutar.

Sesos de gamba y caviar, de Disfrutar. Fotos: I. Permuy.

Dentro: Eduard Xatruch y Oriol Castro, de Disfrutar, se marcan unos apetitosos sesos de mar: el interior de la cabeza de una gamba, rebozado y frito. Fuera: me tomo unos tintos de frasca en la taberna de Sagasta 2, uno de mis lugares favoritos de Madrid. Dentro: comparto manteles con el cocinero Raúl Resino, viejo amigo de Mallorca, en la comida ofrecida por el cántabro Eduardo Quintana, de La Bicicleta, asistido por David Pérez, de El Ronquillo: ensalada de chicharro marinado y cardo; vieira con perlas de su coral y emulsión de ramallo; caricos (alubia roja) con jabalí, y postre en torno al polen. Fuera: estreno en el barrio de Malasaña el ciclo de microteatro Por mis fogones: en la primera sesión de El asesino gourmet, un condenado a muerte salva el pellejo in extremis gracias a su fino paladar, y en Torrijas de cerdo, dos amigas comparan la vida con esa amable y dulce fritura de aprovechamiento. Dentro: asisto a un taller de maridaje de lo más sabroso y castellano: manjares ovinos de las queserías Campoveja y Granja Cantragrullas, combinados con vinos escogidos por la Asociación de Sumilleres de Valladolid. Fuera: como muy bien en el restaurante Desencaja, de Iván Sáez, quien trabajó con Fernando P. Arellano en los inicios del Zaranda madrileta: arroz meloso de morillas, solomillo de vaca con membrillo, chirivía y trompetas, liebre a la royal con trufa… Dentro: paladeo el elegante Corimbo I 2013 (y reincido) en el estand de Bodegas Roda y Grandes Pagos de Olivar. Fuera: doy un garbeo por el mercado de Chamartín y vuelve a entrarme el apetito. Y así tres días.

Liebre a la royal con trufa, de Desencaja.

Liebre a la royal con trufa, de Desencaja.

~ UN FESTIVAL DE ‘CORTOS’

Albert Adrià, en una calle de Londres.

Albert Adrià, en una calle de Londres.

Un enigma será enigma en tanto no se alcance a comprender del todo y así se mantenga sin resolver. Un enigma habrá de permanecer estrechamente unido al misterio, al hermetismo, al secreto. Un enigma podrá ser también incertidumbre, oscuridad, ocultación. Lo evidente, lo simple, lo acostumbrado, no nos resultará –al menos en apariencia– enigmático. Para reconocer un enigma, tendremos que observar si es capaz de dejarnos en una posición de indefensión, de inseguridad, de perplejidad, de duda. Si no nos descoloca o perturba, no es un enigma; si vemos la salida, no es un enigma. Si no te hace vacilar, tampoco hablarás de enigma. Un filete con patatas no encierra enigma alguno para el paladar, pero la fragilidad de un panqueque hipersuflado con pasta de pistacho y yuzu, acompañado de un trago a base de regaliz, es un aperitivo muy capaz de desconcertarte. Recomiendo tomarse los enigmas con alegría y ánimo elástico.

La otra noche descubrí un enigma, de nombre Enigma. Es el buque insignia de elBarri, conjunto de seis restaurantes que Albert Adrià, su coordinador gastronómico, define como un “parque de atracciones”. O como se dice en varios países americanos, parque “de diversiones”, es decir, un recinto al que se acude en busca de emociones trepidantes. Bombón de médula de cangrejo real al vapor con sus huevas, que se sorbe entero, como un flan. He oído a gourmands quejarse de que en algunos establecimientos te tratan como a un niño, pero quizá el fallo esté en resistirse a serlo, al menos por unas horas. Escalope de foie-gras de pato a la sal de anchoas (10 minutos de reloj de arena) con aceite de arbequina. Si no apelamos a nuestro interior más lúdico, curioso, salvaje e inocente, no podremos recrearnos en el enigma. Bogavante curado en grasa de buey (24 horas) y soasado a la brasa. Enigma viene a ser la montaña rusa o el adrenalínico Inverter de este gran parque culinario. Chawanmushi o natillas de erizo con ralladura de wasabi fresco del Montseny.

Es en Enigma donde Albert Adrià retoma el tortuoso sendero de la vanguardia, que nunca sabes dónde irá a llevarte. La vanguardia también es enigmática, ya que te sitúa en la avanzadilla del frente: ante lo desconocido. Ir a la vanguardia implica adelantarse a los otros y asumir el máximo riesgo. Ahí están el visionario, el pionero y el utopista. Ensalada de ortiguilla al vapor con lechuga en crema y a la brasa. Más que una película, Enigma es un festival de cortometrajes, a cual más experimental y sorprendente (y ahí lo dejo). Mejor acercarse a ciegas, sin haber visto trailers (instagram, tripadvisor) que no le hacen justicia. El reparto está formado por 40 personas, con Albert Adrià, Oliver Peña (chef ejecutivo) y Cristina Losada (jefa de servicio y sumiller) como protagonistas. Melocotón al vapor con almendra y estragón, en compañía de sakes deslumbrantes. Sólo espero no haber contado más de la cuenta. Binomio de gin y alga nori. ¡Escondedme la salida! Copita de mezcal y almendra amarga. Cortad el hilo… No quiero salir del laberinto.

(Artículo publicado en el catálogo de la XVII edición del congreso gastronómico Madrid Fusión)

~ DEL ORIGEN A LO INCÓGNITO

Quique Dacosta, durante su ponencia en Madrid Fusión.

Quique Dacosta, en Madrid Fusión.

Partir de lo conocido, de lo familiar e inmediato, para lanzarlo a un lugar inédito, insospechado, realmente nuevo. El punto de partida, más que nunca, está en los ingredientes insignia de la Marina Alta, desde el humilde y silvestre raïm de pastor (uña de gato) hasta la icónica gamba roja de Dénia. En esa prodigiosa despensa mediterránea están los orígenes (el DNA del territorio) y en la transfiguración creativa de los productos (pulpo, tomate, erizo, arroz, galera, almendra, acelga, calabaza, oveja guirra…) reside su evolución expresiva. Al final, se trata de ahondar en las raíces, de enredarse en su oscura maraña, para salir de ese laberinto a un cielo deslumbrante e incógnito. Así se explica (o yo me explico) el título del menú vigente en Quique Dacosta Restaurante: La evolución y el origen. El carro de salazones –presentado en primicia durante la anterior edición de Madrid Fusión– es un claro ejemplo de inmersión en una tradición culinaria para afinarla y transfigurarla: la panceta de sepia adobada (delicioso tocino de mar) o la torta de hueva de maruca, untuosa como los quesos de oveja extremeños (guiño del chef a su tierra natal), son dos bocados brillantes. Una mirada lúcida y nueva sobre algo radicalmente popular.

Quique Dacosta cita en el prólogo de su menú al Lorca que más me gusta, el de las conferencias y los ensayos breves como el dedicado a la Teoría y juego del duende. Ahí el poeta granadino se refiere a ese trance “que rompe los estilos” y que sólo se da cuando eres capaz de despojarte “de facultades y de seguridades” para llegar al tuétano de la emoción. Es el duende que hace cantar desgarradoramente y como nadie a Nina Simone, a Janis Joplin o a Pastora Pavón, la Niña de los Peines, algo que no puede extrapolarse al mundo de la cocina tecno, pues carece de esa inmediatez improvisatoria propia de la artes que “alzan sus contornos sobre un presente exacto”. Aun así, un estilo culinario y su proceso creativo pueden impregnarse de ese “espíritu de la tierra” que trae el duende, algo así como “un aire mental” que te posee y guía hacia “nuevos paisajes y acentos ignorados”. Hay muchos momentos inspirados en el menú más reciente de Quique Dacosta: desde el aperitivo de erizo y tomate hasta la refrescante sopa de pétalos blancos, con la almendra amarga como elegante protagonista. También asoma el genio en las gustosas hebras de salmonete con su hígado, majado de galeras y pencas de acelga, y en el sorprendente guiso de semillas de calabaza a la mantequilla tostada, cremoso y dulce, con toques de regaliz y vainilla.

El duende lorquiano es enemigo del perfeccionismo, de la repetición, de la dichosa excelencia… Del “terrible moscardón del aburrimiento”. Todo se ve demasiado pulcro, rutilante y primoroso en los libros de recetas, en los vídeos epatantes de las ponencias o en las fotos glamurosas de las webs, pero la cocina real no ocurre ni en las redes sociales ni en las reproducciones de ningún tipo, sino en los fogones, en los platos y en la mesa del comensal. Ahí, sobre todo ahí, es donde debe brotar y concentrarse la magia. Todo está en el instante.

(Artículo publicado en el catálogo de la XVII edición del congreso gastronómico Madrid Fusión)

~ LA COMIDA COMO OFRENDA

Tomeu Arbona, en un retrato de Bartomeu Sastre.

Tomeu Arbona, en un retrato de Bartomeu Sastre.

Con vocación casi monacal y un sentido transcendente de su oficio, Tomeu Arbona se levanta de madrugada para practicar lo que él llama “arqueología gastronómica activa”. Hay que abastecer el Fornet de la Soca, comercio del centro histórico de Palma donde ofrece sus premiados “panes de resistencia” (aguantan en óptimas condiciones varios días), sus dulces de antaño y sus deliciosas pastas saladas, desde una empanada de salmonetes a un pastelón de pintada o una coca de cebolla, sobrasada y piñones. Un estilo, el suyo, también de resistencia: hacer las cosas bien, con calma y con sentido, es hoy una actitud que, por desgracia, puede tildarse de revolucionaria. En las antípodas de la industria agroalimentaria, Arbona cocina a conciencia, venerando cada ingrediente y dedicándole –mediante las pequeñas liturgias de su oficio– todo el tiempo que haya de requerirle. En ocasiones, lo artesanal, lo eco y lo sostenible no son sólo artimañas de la mercadotecnia.

¿Qué importancia le concede al factor tiempo, al ‘tener tiempo’, en cocina?

Toda. No quiero que la cantidad, en el sentido de un aumento de la demanda, nos obligue a ir más deprisa, ya que para mí es clave respetar los tiempos de elaboración, que van desde la búsqueda del mejor producto a los acabados de cada pieza. En nuestro obrador no puede romperse esta dinámica de lentitud y tranquilidad, ni en el ambiente ni en el trabajo.

¿Cómo definiría la cocina en relación al otro, al comensal o cliente?

Para mí, el cliente será siempre, en primer lugar, una persona, alguien cercano y a quien busco hacer feliz. Y no lo digo con arrogancia, sino con total naturalidad. Veo la cocina como una especie de ofrenda, como un acto de amor, que empieza desde el momento en que seleccionas los ingredientes. Es una forma de cuidar al otro, no sólo en el sentido de nutrirle, sino de procurarle un remanso de felicidad, por muy austero que sea aquello que le ofreces. Además de crear bienestar, salud y belleza, para mí dar de comer siempre ha implicado afecto.

¿Qué opina sobre el ‘boom’ de la gastronomía?

Bueno, yo tengo una visión holística de la gastronomía, que no coincide en nada con la que pueda llegarnos a través de los medios de comunicación o los congresos de cocina. Es absurdo que tanta gente se quede fuera y no se le dé la importancia que merece por culpa del protagonismo absoluto de los chefs. Me refiero a los productores, sobre todo, cuyo trabajo repercute en la custodia del paisaje y en la economía local. Yo creo en la cocina como algo más real, más esencial, y no como un asunto mediático. Por ejemplo, es una atrocidad que en un territorio turístico como Mallorca nos encontremos con tantas extensiones de campo abandonadas, sin cultivar. Hemos perdido el amor por la tierra.

En el libro que ha publicado sobre cocina tradicional mallorquina, destaca en el subtítulo la palabra ‘intimitat’. ¿A qué se refiere?

Es una referencia al carácter cotidiano, doméstico, de la cocina. Y también a la bondad que implica el hecho de cocinar, ya que es un trabajo que busca el sostenimiento del otro. Creo que hay que volver a la sacralidad de la comida, al tiempo en que se ponía realmente en valor y no se tiraba una manzana como si nada, sin pensar que ese fruto ha necesitado un año para formarse en el árbol. Es importante venerar los alimentos y devolver la humanidad y la conciencia al acto de comer.

Tomeu Arbona, en la visión de Nele Bendgens.

Nuestro protagonista, visto por Nele Bendgens.

A la hora de cocinar, aplica un enfoque historicista de las recetas, fiel a las fórmulas originales. ¿Por qué?

Porque para mí la tradición no son sólo fórmulas, sino unos modos de elaboración vinculados con la propia cultura, con la proximidad de la tierra, con los ingredientes locales, con el utillaje de trabajo, con oficios antiguos e incluso con las tonadas de trabajo, canciones populares que son para mí una gran fuente de inspiración. Hoy en día, ser fiel a la tradición es una suerte de innovación y una forma de honestidad. Curiosamente, cuando presentas unas chuletitas de cordero lechal envueltas en pasta de ensaimada, ¡esto se recibe como si fuera una gran novedad!

Usted se refiere a la cocina tradicional como una “interpretación de la naturaleza, mínimamente trasformada”. ¿Puede desarrollar esta definición?

Claro, la cocina tradicional siempre ha estado ligada al medio natural: es inseparable de la tierra. La conexión con la geografía, con el paisaje, es total, y por eso la cocina mallorquina ha evolucionado de forma lentísima a lo largo de siglos. Recuerdo que en mi casa se hacían unos garbanzos cocidos y aliñados con ajo muy picado, aceite de oliva, pimentón, perejil y tomate torrado, un plato que, de niño, me disgustaba por su sencillez… Pero luego vi que era de una coherencia total: se trataba de aprovechar y valorar lo que se tenía a mano. Todo esto cambia cuando el hombre abandona el cultivo de la tierra y pierde de vista sus raíces. ¡Entonces ya no le queda más remedio que ser creativo!

Si tuviera que contarle a alguien cómo es la cocina mallorquina, ¿qué plato le prepararía?

Haría un estofado dulce de carne cubierto con pasta de ensaimada. Es una conjunción única de sabores y texturas y sintetiza la aportación de las diversas culturas que han pasado por Mallorca. Además, es una expresión de generosidad: lleva pavo, lechona, albondiguillas, frutos secos, piel de mandarina, patató (patata muy pequeña), especias, una picada de almendra… En mi casa, cada comida –también las más humildes– se ha vivido siempre como una fiesta. En este guiso laborioso y festivo (de Navidad) encontramos productos de temporada y mucha dedicación, lo que transmite ese deseo de cuidar a los otros.

¿Cuáles son sus fuentes de inspiración como cocinero y como investigador?

En primer lugar, la naturaleza, a la que acudo diariamente como caminante solitario. También, la memoria gustativa, que se remonta a la infancia. Además, la memoria de una cultura colectiva, que son los conocimientos que me transmiten oralmente la gente mayor o las monjas de los conventos. En cuanto a fuentes documentales, el magnífico Die Balearen, del archiduque Luis Salvador, y los recetarios de cocina, principalmente los de Madó Coloma, Pere d’Alcàntara Penya y el fraile Jaume Martí. También las viejas libretas y recortes recopilados en rastros y tiendas de anticuario, que a veces te deparan maravillas perdidas.

Portada del libro sobre 'Cuina tradicional de Mallorca'.

Portada del recetario de Tomeu Arbona sobre ‘Cuina tradicional de Mallorca’.

~ EN EL JARDÍN BOTÁNICO

Andrés Benítez, chef de Botànic.

Andrés Benítez, chef de Botànic.

¡Aleluya: callejear por Palma a las 20:15 horas sin sentirse un espectro o un maleante ya es misión posible! Los lectores nativos se acordarán de lo tediosa que ha sido esta capital mediterránea al menos hasta los primeros compases del siglo XXI. Una ciudad beata, sin terrazas, sin alma a la vista a partir del cierre comercial y donde bares y restaurantes eran habas contadas. Sólo se oían campanas y, de vez en cuando, el golpeteo de los cascos de un caballo arrastrando indolente su maldita calesa. Los domingos por la tarde se doblaban los suicidios. En diez años, la mutación ha sido notoria y ahora ya podemos presumir de cierta vida urbana y hasta de diversidad gastronómica. Ya no hay por qué escoger entre el perrito del Alaska o las tapas de La Cueva de los Hnos. Nieto, dicho sea sin pizca de animadversión hacia estos dos supervivientes. La metamorfosis pinta bien, pero el coste es alto (gentrificación, sobre todo) y algunas zonas se han desprendido de toda su gracia, como Atarazanas (la humilde plaça de la Drassana), donde tan a gusto perdimos lo mejor de nuestro tiempo en el Puput, el Sótano Sur y otros bares que ya pasaron a peor vida. Algunas alcobas del nuevo hotel Can Bordoy (grand house & garden) tienen vistas a esta plazoleta turistificada. Y aquí, justo frente al Forn de la Glòria, me planto para celebrar la nueva etapa laboral del cocinero Andrés Benítez, mano derecha de Tomeu Caldentey durante siete años. Ahora le llega al pupilo el trance de despegar y emprender vuelo en solitario, a sabiendas de que el sol funde la cera.

Zanahoria y coliflor con crema de botifarró y tocino ibérico.

Zanahoria morada, coliflor, botifarró y tocino ibérico.

No es plaza fácil, la que le ha tocado en suerte a Andrés Benítez, pero sí una perita en dulce. Planificar, coordinar y ejecutar la oferta gastronómica de un nuevo hotel de 24 habitaciones con carta all day acarrea mucha faena, sobre todo si uno es de condición autoexigente. Tampoco es una posada cualquiera: es acogedora y elegante como pocas y además esconde (y luce) el jardín urbano más grande de Palma. Aparte de desayunos, tiene especialidades ‘del horno’, como el llonguet de sepia con sobrasadada; carta de tapas, como los buñuelos de morena con mahonesa de cúrcuma; sugerencias de mercado, como un arroz meloso de gamba y verduras, o capítulo dedicado al señor huevo campero con propuestas como el revuelto de tofu con boniato, col y chucrut. Mención aparte merecece el capítulo de ‘combos’, revisión genial del viejuno plato combinado, que el chef actualiza con criterios dietéticos y concesión a la moda de los presuntos superalimentos: aguacate asado al carbón con pasta del almendras al curry rojo, bimi y lentejas beluga salteadas. Por si fuera poco, a Benítez le queda por estrenar el afternoon tea con repostería saludable y, a principios de marzo, su menú-degustación de siete pasos. Todo eso es Botànic. Gracias a la cortesía del chef, ya he podido saborear el tráiler de esta última fórmula, que en principio se servirá sólo en fin de semana. Cito tres platos a modo de muestra y avance: zanahoria morada con coliflor, crema de botifarró y tocino ibérico, una síntesis moderna entre el frito de safarnària y la coliflor ofegada; lomo de mero con bulbo de hinojo y risotto de quinoa negra (en pilpil de pescado), y boniato con lengua de ternera, cebollitas y salsa de mostaza antigua (la proteína, en segundo plano). Atentos al valiente trabajo, sobre todo con vinos mallorquines, del sumiller romano Emiliano Mei. Y acabo con un vaticinio: este será, a partir de primavera, el año de Andrés Benítez.

 

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