Archive for the ‘ Cocineros ’ Category

~ UN OTOÑO COMO YA NO RECORDABA

Mesa revuelta, de Theodoor Smits @Museo del Prado

Descorcharé este artículo con una confesión harto incorrecta: cuando me meto en demasiados barullos sin tregua, echo intensamente de menos aquellos meses de reclusión y lenta desescalada. Días en que no podías menearte de casa, si no era para que el perro, que no tengo, te paseara un rato por el barrio. Días sin agenda, sin comidas, sin eventos, sin compromisos sociales y, para quienes padecemos fobia a los encuentros virtuales, también sin reuniones. Para alguien taciturno y con tendencias misántropas, un tiempo bendito e incluso con tintes mágicos: ¡al fin se había abandonado masivamente la acción y la rueda aparecía pinchada…! El sueño duró bien poco. Este otoño ha sido como un despertar a la vieja normalidad, con su trajín, su alboroto y su histeria colectiva: volver a hacer, acelerar y no dejar de rodar. Los saraos gastronómicos, que se concentran en octubre y noviembre, me han obligado a retomar esos viajes breves de trabajo que tanto me gustaban y a los que ya casi había renunciado sin mayor pesar. La consecuencia (previsible) es que ahora se me acumula el trabajo de procesar y contar lo visto, oído y degustado, que es la misión del periodista gastronómico de la vieja escuela, una especie que debería protegerse ante la profusión de cachorros depredadores que tal vez nunca sepan la tinta que llega a sudarse picando letra. Ahora no me queda otra que dejarme guiar por la memoria, esa facultad caótica y menguante, y rescatar las cuatro cosas que mejor pueda recordar de los congresos cubiertos en Alicante y Valencia. Y decido hacerlo, como ejercicio mental, sin recurrir a las dos muletas de siempre: el archivo de imágenes y los apuntes de la pequeña libreta, ese otro dispositivo móvil. Será como una mesa revuelta.

José Manuel López

José Manuel López, chef de Peix & Brases.

Lo primero que se me viene a la cabeza (o me sale de ella) es la espléndida comida en Peix & Brases, restaurante de Dénia que gobiernan con buen pulso José Manuel López en cocina y José Ignacio Arribas, sobrino del fundador, en comedor. Aquí capturé algunos de los mejores platos probados en este otoño raro (de tan normal), a saber: huevas de mújol con caramelo de maíz tostado, contraste redondo; sepionets braseados en su tinta con cebolla dulce, papada ibérica y cacahuetes del collaret, combinación que no restó presencia al tesoro submarino, y arroz meloso de espardenyes, hinojo marino y crestas de gallo (más vainas y robellones, si mal no recuerdo), elaborado con carnaroli de la Albufera valenciana. Otro arroz alicantino igualmente meloso y memorable fue el que disfruté en La Finca (clásico ilicitano), éste con sepia y lomo de salmonete de Santa Pola frito a la inversa: el pescado se rocía con aceite por la parte de la piel. Sigue bien engrasado el equipo de Susi Díaz, respaldada por sus hijos, Chema e Irene García, y con los veteranos Pedro Antón y José Luis Cabrera en materia salada y dulce, respectivamente. Su menú extralarge, Génesis, tuvo varios momentos de cuchara fáciles de recordar: el guiso de garbanzos y calamar, condimentado con tiento, y las quisquillas de Santa Pola, ñoquis y pulpo, con un caldo marino delicado y estimulante. Y con copa y tenedor, los tiernos esparraguines de Villena acompañados de crema de almendra, blanquet (embutido cocido) y pelotazo Lovely Green a base de ginebra, hierbabuena, pepino, lima y clara de huevo. Ya dentro de la programación oficial de Alicante Gastronómica, también dediqué mi estómago a manjares más plebeyos, como los pinchos de degustación del congreso de tortilla de patatas organizado por el periodista Rafael García Santos. Si van a Donosti, no se pierdan la que hace Ana Ulli en el bar Antonio, pues no le va a la zaga a la clásica del Néstor. Otras tres que descubrí en el encuentro alicantino fueron las de Emar (Vitoria-Gasteiz), Taberna Pedraza (Madrid) y La Concordia (Logroño).

Raúl Resino, embajador de Castelló Ruta de Sabor.

Y si en Alicante me centré en el universo tortillero, en Mediterránea Gastrónoma, foro de la capital valenciana, puse el foco en las jornadas dedicadas a carne y brasas. Mientras Carlos Català, alma mater de una carnicería de tradición familiar de Aldaia, defendió las maduraciones extremas en que la carne sabe casi más a champiñón o a roquefort que a vacuno (vende una soberbia picaña de buey gallego con 500 días), Ángel García, del restaurante Templo (Alicante), se mostró más partidario de afinar la carne (con moderación) que de sobremadurarla. Por su parte, Juan Traver, de Instinto Carnívoro (Castellón), explicó que prefiere hablar de «días de cámara» antes que de maduración y calificó de esnobismo el imponerse unos tiempos mínimos de envejecimiento. Destacó la ponencia ofrecida conjuntamente por el periodista Mikel Zeberio y el empresario Juanan Zaldúa (Baserri Maitea), quien negó que la maduración equivalga a terneza. Según le ha demostado su larga experiencia como hostelero, una ternera puede ser muy tierna con sólo unas horas de sacrificio, ya que el rigor mortis no aparece de inmediato. Es más, ambos coincidieron en que a los ocho días da unos sabores limpios y una textura jugosa y tierna, lo que tampoco depende del grado de infiltración (o marmoleo). Uno de los placeres de este otoño -trepidante como los de antaño- ha sido poder reencontrarse con estos dos gastrónomos vascos y con otros amigos del sector, como los periodistas Ana Marcos y Frasio Sánchez, ambos colegas en Club de Gourmets, o los cocineros Miquel Ruiz, Bernd Knöller, Ricard Camarena, María José San Román, Raúl Resino… Este chef-pescador de Benicarló ofreció, como embajador de la marca Castelló Ruta de Sabor, una clase magistral sobre los suculentos ranchos marineros en que se aprovechan los pescados con menos glamour. Pero si he de escoger un momentazo de soledad hedonista, me traslado a la barra del Maipi, bar de Russafa donde alcancé el clímax de este noviembre gastronómico gracias al arroz caldoso de pollo, conejo y verduras elaborado por Pilar Costa y amablemente servido por Gabi Serrano. Les conocí, hace mil otoños, de la mano de Antonio Vergara y, con permiso de El Poblet, fue donde comí más a mi gusto.

~ ‘AURRESKU’ PARA UN ARTESANO*

Caricatura del cocinero Hilario Arbelaitz realizada por Xavi Sepúlveda.**

Ni fama, ni doblones, ni medallas u otras baratijas. ¿Qué es lo mejor que le ha dado a Hilario Arbelaitz su oficio de cocinero? La amistad, esto es, los amigos. Así lo ha expresado él mismo públicamente y así nos lo ha contado a quienes hemos tenido el placer de conversar con él en las tranquilas sobremesas del Zuberoa. Su tranquila y sincera cordialidad da sentido y credibilidad a esa declaración de principios. La mesa es, al fin y al cabo, un lugar donde despreocuparse, pasárselo bien y afianzar los afectos. Placeres gastronómicos y amigos suelen ir de la mano, pero el arte está más en el cultivo de la amistad que en cualquier pirueta (iba a poner piruleta) culinaria. La amistad es, para mí, la forma más refinada del amor: sus lazos son firmes, pero no aprietan. Y como decía Montaigne, la verdadera amistad no se mezcla ni enturbia con “causas, fines y frutos ajenos a ella misma”. Quien prefiere un amigo a todos los honores, ese demuestra un talento superior. Hablando de arte, diré que no soy partidario de la consideración de la cocina como tal. Ningún plato llegará a ser nunca ni la mera sombra de un retrato de Rembrandt, una suite de Bach o un cuento de Chéjov. El cocinero expresará más o menos su personalidad, pero sin llegar a alcanzar determinados niveles de emoción y universalidad. Por eso, me sorprendo al observar las ínfulas artísticas de tal o cual cocinero. La prensa, cada vez más ramplona, tiene buena parte de culpa en esa absurda entronización. ¡Como si le faltara algo a ser un excelente artesano! Concentrado en lo suyo, que es guisar, Hilario Arbelaitz nunca ha ido ni de estrella, ni de genio, ni de nada. Jóvenes cocineros que han trabajado a sus órdenes –y ahora despuntan– le definen como un profesional serio, humilde y riguroso.

Hilario Arbelaitz, en la cocina de Zuberoa. Foto: Ondojan.

Más que crear algo nuevo, él ha preferido ahondar en los sabores arraigados,  revisar y retocar (para bien) todo su pasado. Ese apego a la tradición le ha llevado a ser, de entre los grandes cocineros vascos, el que mejor ha reflejado la idiosincrasia local y el que mejor ha sabido congeniar raíces y vanguardia. Conectado siempre con el fuego, no falta ni un día a su puesto de trabajo y dice añorar los tiempos en que “se cocinaba con corazón”. A la hora de hablar de su trayectoria, siempre tiene un recuerdo para su madre, María Irastorza, con quien trabajó durante doce años. No se le olvida lo que ella le dijo cuando tenía veinte años (su padre acababa de morir y él había dejado los estudios): “Si quieres ser cocinero, ¡estate en la cocina!”. El primer plato que aprendió con ella fueron los morros en salsa con puré de patata, aún en carta. El chef Maurice Isabal, del hotel-restaurante Ithurria (en Ainhoa, Lapurdi), le reveló, a principios de los 80, una cocina más refinada. Consecuencia directa fue el foie-gras con caldo de garbanzos, berza y panes fritos, otro de los inmortales del Zuberoa. Los platos de Hilario Arbelaitz son siempre una celebración del sabor. La fidelidad a los sabores de la tierra y la devoción por el buen producto desembocan en una cocina sólida, concreta, noble y terrenal, en las antípodas del experimento trivial. Una cocina laboriosa, hecha a base de lentitud, de paciencia, de fuego dulce, y que concilia refinamiento con suculencia. De ahí su admirada mano de santo para cremas, compotas, purés, veloutés y demás salsas sedosas. Después de 43 años de dura faena, dos cosas siguen siendo importantes para el maestro de Oiartzun: las estaciones, cada una con sus alimentos fugaces, y mantener la ilusión y la fortaleza para seguir haciendo las cosas bien, cada día, al pie del fogón.

* Ante el cierre del restaurante Zuberoa, me sumo al homenaje unánime y coral a Hilario Arbelaitz y familia con este artículo. Escrito en 2015 para el catálogo de Madrid Fusión, finalmente restó inédito al no participar el cocinero vasco en aquella edición del congreso.

** Este dibujo de Xavi Sepúlveda fue publicado en la edición 2015 del anuario de cocina que Antonio Vergara realizaba para el diario Levante y que fue prologada por Hilario Arbelaitz.

~ IRENE MARTÍNEZ ALZA EL VUELO CON NUS

Irene Martínez abre casa propia en Santa Catalina.

Mientras se suceden y acumulan las imágenes siniestras de la guerra y se condensa en nuestras cabezas la amenaza de una trifulca nuclear, la vida sigue su curso. A veces, lo cotidiano ignora hasta la inmediata vecindad de la muerte: una floristería de Mikolaiv se mantiene abierta pese a los bombardeos porque, según su propietaria, «las flores siguen creciendo». Mientras tanto, a 2.500 kilómetros de distancia, en el alegre y turistizado barrio palmesano de Santa Catalina, no se oyen alarmas antiaéreas, sino rumores (bien fundados) de nuevas correrías gastronómicas. Unos cierran y se esfuman y otros ocupan su lugar en lo que se tarda en freír un huevo de codorniz. Así, tras seis años escasos de vida, el restaurante Nuru (o ‘volver a empezar’ en lengua swahili) dará paso en abril al Nus, primer proyecto en solitario de Irene Martínez. La palabra nus (nudo en catalán) tiene muchas acepciones, pero aquí se impone la botánica: zona del tallo desde donde brotan las hojas, vástagos o ramos tiernos. Su padre, que murió cuando ella tenía 18 años, era carpintero. Irene, que es también una artesana, enlaza ahora con su herencia a modo de homenaje póstumo. Y lo hace creciendo, ya que esta va a ser su prueba de fuego como jefa de cocina (y empresaria). Siempre, o al menos desde hace diez años, la habíamos visto en el papel de secundaria, primero como cómplice de Tomeu Martí en Arume (de 2012 a 2015) y desde 2017 hasta este mismo enero en el Dins de Santi Taura. Entre uno y otro, año antisabático en Madrid con stage en DiverXO y nómina en StreetXO. Además, estancia de tres meses en Kyoto con contrato laboral en el Sushidokoro Man. Se levantaba a las cuatro de la mañana para ir a comprar el pescado junto al chef, Akira Umehara, la mejor forma de profundizar en la cocina del Sol Naciente.

Irene, de niña, con las manos en la masa.

Antes de todo lo que acabamos de contar, hubo años de formación, muchas horas de clase y de rancho premium. Irene Martínez se inició a través de dos casas regentadas por sendas mujeres versadas en cocina mallorquina: Margalida Mulet (escuela Alcari) y Margalida Alemany (catering Bon Dinar). Además de la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears, los hoteles, entre ellos La Bobadilla (Granada), fueron otra de sus grandes escuelas. Pero volvamos de nuevo al huidizo y frágil presente. ¿Qué quiere ser Nus? Lo que no quiere ser, quizá esté más claro: un solemne altar gastronómico. Irene busca algo mucho más vivo, más dinámico. Por ejemplo, el menú-degustación se ha diseñado para compartir: con todos los platos al centro y no en raciones individuales. Si se optara por la carta estacional (de quince platos), esta podría ser una comanda de primavera: alcachofas escabechadas al modo nanbanzuke, rabo de toro à la royale y tocinillo de cielo. Para estómagos voraces, podría añadirse un trío de aperitivos: chicharrones, nigiri de calamar de potera y ostra crujiente (frita en panko) con salsa tártara. No hay fusión, sino varias líneas de trabajo basadas tanto en el clasicismo culinario como en el influjo oriental o el recetario popular. Más importante que todo eso: el oficio, la autoexigencia y el brío de una cocinera que lleva años mascando este momento en su fuero interno. Como hacía su padre, ahora es ella quien mide, sierra y lija para poder abrir las puertas y ventanas de Nus a principios de abril. Un nudo es también un vínculo, una encrucijada o, en una trama, ese pasaje de máxima tensión que precede al desenlace. En estos momentos de incertidumbre planetaria, son muy de agradecer los pequeños estrenos, sean culinarios o teatrales. Aquí no tenemos prisa. El final puede esperar, sobre todo cuando el clímax está siendo tan apetitoso.

Manos a la obra para tener Nus a punto en abril.

~ DESENFRENO LEGUMINOSO

Las legumbres locales, protagonistas del 1 de Març.

Soy poco propenso a dar consejos, pero hoy tengo uno al que no me puedo resistir: ¡lentejas con arroz! Comer lentejas con arroz (o con fideos) quiere decir alimentarse en casa, cocinar para la tribu, nutrirse bien y, sobre todo, tirar de aprovechamiento. Lo que se ha hecho con el pote de toda la vida, vamos. Ante el sombrío panorama de precariedad -distópico y belicista- que se nos ha echado encima, no es mala idea ir haciendo acopio de legumbres, patatas y cereales. En cualquier momento, te lanzan otro virus de diseño, otro plan salvaje de recortes, otro petardo nuclear… Eso no quiere decir que haya que parapetarse en casa, sino todo lo contrario. Cuanto más se visite el mercado y el pequeño colmado de abastos, mejor. La hostilidad se combate con desenfreno vital y callejera promiscuidad. No les sigamos el juego de la distancia interpersonal, del recelo mutuo, del pánico que te aísla y te hace huir: esa estúpida televida a que nos abocan. Desconfío de todo lo que empieza por tele: teletrabajo, telefonía (móvil), televisión, teleducación, telemedicina (culmen del Nuevo Absurdo Mundial), teletipo, telepizza, teledirigido… Si abusas de ese prefijo, que significa ‘lejos’, puede darte un telele. Razón de más para sacudirse la angustia, abandonar la parcelita y salir al encuentro… de la legumbre: el martes 1 de marzo AJONEGRO, en colaboración con Tres Serveis Culturals, vuelve a la vida off-line (la única existente) con la cuarta edición del evento gastronómico del Dia de les Illes Balears, dedicado en esta ocasión a las legumbres de variedades locales: Quatre cuinats, quatre illes. Los cocineros participantes y la organización han querido dedicar este encuentro al añorado cocinero Fabián Fuster, que falleció la semana pasada.

Matthieu Savariaud guisará alubias palaueta.

Como cada año, será un sarao interinsular (¡y presencial!) con cocineros de las cuatro islas. En representación de Formentera, Sara Valls, del restaurante Janis (hotel Five Flowers), guisará un potaje vegetal con pèsol blanc (guisante blanco) y alubia de pasta reial. El menorquín Joan Bagur, de Rels, se marcará unos guixons (judías de careta o fesolets d’ull negre) con costilla de cerdo y calabaza. De Eivissa se apunta Matthieu Savariaud, del bistró Es Terral, que combinará unas alubias de la variedad palaueta con patata vermella ibicenca y col pagesa. Y por la isla anfitriona, el mallorquín Pau Navarro, chef del bar Mercat Negre, pondrá una fava parada de barca: como el tradicional puré de habas secas pero con pieles de congrio y otros pescados grasos en lugar de porquim. El festín leguminoso tendrá lugar en el garage gastronómico Clandestí (Guillem Massot, 45 – Palma) de doce del mediodía a cinco de la tarde y la media ración de cuchareo costará 6 euros. Para alegrar el ánimo en la medida de lo posible, habrá vinos de las cuatro islas servidos por copas. Y ya que hablamos de faves, no está de más saber que en el siglo XVIII los monjes dominicos de Mallorca se alimentaban de legumbres 184 días al año y, al menos en el convento de Lloret, prácticamente cada tres días les tocaba comer habas, según el historiador Onofre Vaquer. El arroz ocupaba el segundo lugar en su ranking dietético y más de una vez al mes la olla de faves amb arròs perfumaba el humilde refectorio. Tomemos ejemplo -en tiempos tan inciertos- de su sabia frugalidad.

Cartel del evento gastronómico del Dia de les Illes Balears.

 

 

 

~ ACCIÓN DE GRACIAS PARA FABIÁN FUSTER

Fabián Fuster murió ayer en Düsseldorf a los 39 años.

Otra cosa, no, pero una vida intensa, caótica y divertida, seguro que eso no se lo habrá perdido Fabián Fuster, que murió ayer lejos de casa y sin darnos tiempo a darle un penúltimo abrazo. Celebro su existencia y le agradezco (la gratitud puede ser un antídoto contra el dolor) tantos momentos buenos, tanta ironía y tantísimo sabor. La vida siempre es breve y da para lo que da, que es poco, y menos aún si no se vive. Justo antes del absurdo confinamiento, Canela era uno de los restaurantes de Mallorca que reflejaba mayor vitalidad. Se percibía una evolución trepidante, sobre todo desde 2018, cuando el chef puso en marcha la barra baja en el mismísimo pase: un gesto de valiente. Después de aquel encierro forzoso, ya no volvería a abrir. La última vez que le vi fue en su cocina, pero con el local cerrado, en julio de 2020. Estaba ayudando a despiezar un señor buey de Sa Casa Pagesa. Fabián plantado ante aquel descomunal paraíso de carne roja: todo en orden. Días antes, su compañera, Irene Rigo, ya me había comentado que estaban muy indecisos y que no acababan de ver el momento de la reapertura. No les ayudaba ni lo que habían crecido en plantilla ni la configuración del local, muy difícil de adaptar a las salvajes restricciones sanitarias contra el sector restauración. A finales de agosto, Fabián marchó a hacer un bolo a Düsseldorf como chef privado y el cliente le ofreció continuidad. Mientras tanto, aquí iba a decretarse en breve el toque de queda nocturno, puntilla para muchos locales, y se iba a consumar el castañazo de la pseudotemporada turística, que quedó reducida a seis semanas. Ese otoño el chef decidió aceptar la oferta alemana.

La barra baja en la cocina del Canela.

A finales de 2019, el Canela iba como un tiro: daban diez servicios semanales, de martes a sábado. Fui a comer el 27 de noviembre y Fabián me contó con ilusión el cambio de enfoque (el cambio era su medio natural) que quería darle a la oferta, sobre todo al mediodía, con más sugerencias basadas en ingredientes especiales y un estilo más directo. El cliente extranjero estaba más que ganado, incluyendo a Michael Douglas, y ahora tocaba complacer al gourmand local. Les destaqué en la antología anual de este blog con la siguiente reseña: «Para un periodista que empieza a aburrirse, es un gusto ver cómo un lugar se consolida y va creciendo hacia todos lados. Es el caso de Canela, donde Fabián Fuster ha desatado su vena creativa para expresarse a través de platos híbridos y gozosos. Cada año hay novedades, tanto en el local como en la oferta gastronómica. Desde hace poco abren al mediodía con una cocina cada vez más centrada en el producto: codorniz con foie-gras a la sartén y lentejas a la mostaza. Y en onda más multiculti, dumpling de costilla de angus con helado de tomate-chipotle y bisqué de bogavante. Irene sigue siendo la anfitriona perfecta y Palma gana enteros con apuestas como esta.»

Fabián Fuster, en la última imagen de su Facebook.

No era la primera vez que elogiaba su trabajo. En la guía Mallorca Gastronomical Tour 2019-20 les dediqué una página que, por casualidades de la vida, salió encarada con la de Casa Maruka: el cocinero Alberto Serrano era uno de sus buenos amigos. Y allí anoté: «Pasito a pasito, Fabián Fuster está transformando el antiguo colmado gourmet de su familia en uno de los mejores comedores de Palma y extramuros. Con sólo una placa de inducción y una salamandra resuelve platos de gran complejidad y rebosantes de sabor.» Y en este blog conté mi última cena de curro de 2018, celebrada a lo grande en esa nueva barra baja del Canela: Clasicismo y artes orientales. Aunque ya han pasado casi dos años desde aquel cerrojazo imprevisto y fuera de escala, y a sabiendas de las últimas peripecias profesionales de Fabián Fuster, en mi fuero interno conservaba la esperanza de que, algún día, volviera a su reducto palmesano. De hecho, creo que ellos tampoco habían acabado de descartarlo. Cada vez que pasaba por delante, despotricaba por el cierre. Y últimamente maldecía dos veces en sólo cuarenta pasos por la caída de Can Àngel. Recuerdo que, hará casi diez años, solía pararme a tomar un vino en el Canela, tal vez con algún detalle para picar, y que más de una noche coincidí en el pequeño mostrador con el poeta, químico y paseante Àngel Terrón, quien también estará llorando el súbito traspàs del chef amigo… Por aquel entonces, la cocina era un auténtico cuchitril, un cuartucho junto a los baños, pero Fabián sabía defenderse con lo mínimo: era cocinero. La muerte deja siempre un cierto resabio de injusticia, pero no es más que una anécdota sin autoría (exceptuando casos de violencia). Todo esto no es fácil de entender. No hay edad para la despedida… No hay quien se acostumbre.

~ MARTÍN GARROTETEGUI AMARRA EL ALASKA

El popular Alaska, en la milla de oro palmesana.

El chef multimarca Martín Garrotetegui acaba de firmar el pelotazo del siglo al amarrar la concesión del Alaska, bar-kiosco de perritos ubicado en plena milla de oro palmesana. Gran noticia para la parroquia foodie, que ya había lanzado la voz de alarma ante los rumores sobre el desmantelamiento de este popular chamizo de comida callejera. “Nos opondremos con plumas y dientes a que derriben el Alaska y el cipote patrio de sa Feixina”, ladró un expublirreportajista borbónico y cocainófago de la pseudoprensa local. “¡Nuestro amado Alaska no se toca!”, rebuznó una célebre influencer cocinillas con más seguidores que luces. “Debemos defender las plazas y los símbolos que, como el Alaska, contribuyen a cohesionar nuestra sociedad”, mugió un sesudo columnista que no movería un dedo ni por su anciana madre. “L’Alaska és la Seu de la nostra veritable gastronomia!”, maulló el abanderado de la cultura autóctona y populachera para guiris. Pues eso, que se iba a liar muy, pero que muy parda… y en eso llegó Martín. El contrato de explotación es para cinco años, periodo tras el que se revisará el acuerdo de cara a una posible prórroga. La decisión dependerá de las previsiones científicas sobre el supermeteorito –cuya visita está prevista para 2027– y el megatsunami, todo eso si las farmacéuticas no acaban antes con todo perro pichichi, ¡que ahí sí que hay garrote, leñe!

El clásico perrito seguirá en carta.

Sin perder del todo su querida esencia mugrienta, el nuevo Alaska by Martín ofrecerá como gran novedad un surtido de crujientes garrotines de autor: de anguila ahumada y txistorra, de liebre y boniato, de pichón con pepinillos… Combinaciones inspiradas en platos clásicos del maestro garrotero. Los suecos estarán la mar de contentos, pero los vecinos del centro histórico (los cuatro hidalgos que quedan) ya han mostrado su preocupación y preparan una recogida de firmas para reclamar que no se sacrifique el hot dog mondo y lirondo con sus pringosos biberones de kétchup y mostaza (a 3,10€). Según fuentes fideindignas del Grupo Garrotetegui, el celebérrimo chef también estrenará un nuevo apartado de burgers creativas con guiño al recetario local: de conejo con chalota, de pica-pica de sepia o de lengua con alcaparras, todas sobre su buen lecho de cebolla al caramelo de piñones de Tafalla: fusión euskobalear. La joya de la corona será la Txuleburger, doble hamburguesa de tartar de txuletón sobremadurado (a punto de podredura), sólo para las narices más osadas y los bolsillos más anchos: a 58 pavos. Si se pide la variante premium, enriquecida con foie y vitamina D, la estocada se va los a 88: ¡garrotazo vil!

Detalle del kiosco que explotará Garrotetegui.

A fin de evitar revueltas ciudadanas, se mantendrán las patatas fritas, pero ahora tendrán que competir con las nuevas ‘patatas bravuconas’ y su fogosa salsa de piparras. Además, el cliente dispondrá de un surtido de aliños para su elección: allioli de gilda, holandesa de marmitako, moje de vizcaína (con pimiento txoricero), vinagreta de sidra con brunoise de reineta, mahonesa al refrito de ajos… Como novedades, el pepito vegano (de heura sostenible y solidaria) y los toppings, disponibles tanto para hamburguesas como para perritos: escamas negras (de cebolla y tinta), caviar de sobrasada, migas crujientes de ceps encurtidos, minicanicas de botifarró… ¡y muchas más fruslerías! Y en homenaje a El Txotxo de Martín, local abierto este año en Palma por el líder garrotero, al fin habrá postre en el Alaska. Será la Torroja caramelizada: un lingote de ensaimada embebida en granadina y jugo de endrinas que se acompañará de un cremoso sabayón de ponche Caballero: ¡caballo ganador! Como homenaje al garrote, el día de la inauguración se sortearán bastones gigantes de caramelo (tipo tómbola), se regalarán porras y palos de crema, sonará L’estaca y una colla catalana amenizará el sarao con el singular ball de bastons. ¡Aúpa pues!

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2021 (y II)

Victor García, chef del hotel Cap Rocat.

LA FORTALEZA. Recorrer este fortín de arenisca una noche de verano es visitar la dimensión desconocida. En el pabellón de la azotea, inspirado en un hangar de hidroaviones, las vistas panorámicas no hacen sombra a la cocina de Victor García, que ha cumplido once temporadas como chef de Cap Rocat, uno de los hoteles más psicotrópicos y prohibitivos del Mediterráneo. Le conocí en 2006 y entonces ya aplaudí su trabajo en Ca’s Xorc, bucólico agroturismo de Sóller. Vuelvo a palmotear ante sus platos de esta última temporada, reflejo de un estilo cada vez más conciso y sustancial, que ya no abusa de la tecnococina efectista y demodé. A modo de ejemplo, cordero con boniato, yogur y salsa de palo, licor mallorquín de quina y genciana. Ahora más que nunca, simplificar es crecer. En primera línea de Cala Blava.

 

La apetitosa piedra del bar Mercat Negre.

MERCAT NEGRE. El nuevo meeting point de guisanderos y demás perdularios del sector está en el Mercat de l’Olivar. Es el bareto de dos centímetros cuadrados que acaba de descorchar Pau Navarro (Clandestí) en un rincón de la pescadería: Mercat Negre. Un microenorme paraíso tanto para él, que va improvisando a ritmo de speed metal, como para ictiófagos voraces: cocochas de calamar, tartar de carabinero con granada, araña en beurre blanc, lentejas con gamba roja, sashimi de jurel, cigalas con holandesa… También bocados más populares, como el pedaç con mantequilla de hierbas o el suquet de congrio con garbanzos. Y en este mismísimo momento decido inventarme y otorgar el premio al Mejor Muerdo Furtivo 2021 a su hígado de rape con vinagreta de ají amarillo. En la pescadería del Olivar.

 

La parrilla del hotel Pleta de Mar, en Canyamel.

SA PLETA. En el curioso verano de 2020, contratiempos y altibajos llevaron a Marc Fosh a hacerse cargo de la cocina de Pleta de Mar, en principio sólo para clientes de este luxury hotel del levante mallorquín, donde a veces sale el sol. Ya en su segunda temporada, con más alegría y menos restricciones, se ha arrancado en la buena dirección: concertar su estilo con la técnica inmemorial de la parrilla. Sus cómplices han sido el sumiller Nene García y el cocinero Ignacio Martignone. Transcribo tres platos: cigala a la brasa con su bisqué y helado de ajoblanco; arroz con lomo de conejo ahumado, rebozuelos y apio de monte, y como postre del año: espuma de sabayón con helado de ruibarbo y frambuesas. Producto, humo, fuego, rescoldos y matices de sabor en cuasiperfecto equilibrio. Carretera perdida de Canyamel.

 

Sardinas en escabeche agridulce, de Dani Mora.

SA PEDRERA DES PUJOL. No pretendo descubrir nada sobre una gran casa que cumplirá 20 años en 2023, pero esta primavera volví a visitarla y nunca es mala la hora de hacer justicia a los clásicos. Dos cosas me gustan de Dani Mora, hombre de guiso, y de su restaurante de Sant Lluís. Una: que su cocina destile academicismo y que lo aplique a la despensa insular. Dos: que abra todo el año, lo que significa que no se casa con un sólo perfil de cliente y que también se dirige al público local. Aquí se cocina para vivir y no para recolectar premios. Sardinas en escabeche agridulce (y caliente) a la manera de fra Roger (siglo XVIII), chuletas de cerdo negro con manzana dulce, apionabo y albaricoques, y fundentes buñuelos de almendra y yema con arrope, obra de Sira Veiga, gran repostera y mano derecha del chef. En el caserío de Torret.

 

Paletilla de cordero lechal, del mexicano Luis Loza.

TORRALBENC. Sin hacer ruido, el mexicano Luis Loza se ha consolidado como uno de los mejores cocineros de Menorca. Llegó a Catalunya a los 18 años para estudiar hostelería en la escuela de Sant Pol de Mar, trabajó junto a Paco Pérez y, al cabo de los años, le desbordó el tráfago de Barcelona. Ahora ya ha cumplido seis temporadas en este hotel de Alaior, remanso de paz y buenos alimentos. El giputxi Gorka Txapartegi (Alameda) marca la línea gastronómica, pero dando amplio margen al chef residente: es un trabajo a cuatro pedales. Recuerdo, de hace dos años, un cabracho a la brasa con refrito de ajos pilpileado, tan sencillo como sabroso. Y de este otoño, el oliaigua con pulpo laminado y la tierna paletilla de lechal con puré de salsifís, chalotas y jugo de vino Torralbenc. Junto al poblado de Torralba.

 

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2021 (I)

2021: otro año rarito y tirando a largo. El año en que todo volvió a ser -por unos meses- como antes de la calamidad vírica y su plaga de remedios. Pese a las erráticas y drásticas restricciones (aquí siempre en pro de los hoteleros), ha habido ocasión de moverse con relativa libertad entre mayo y noviembre, y eso nos permite cumplir con la quinta entrega de esta antología. Como cada fin de año, diez pistas para no pinchar, diez garitos muy dispares, siempre con alguna barra y alguna que otra novedad. Por si las moscas, vuelvo a advertir de que esto no es un ranking, ni una lista de favoritos.

Tomeu Martí: quince años ya al frente de Arume.

ARUME. Si desempaño mi bola de cristal, algo me dice que 2022 será el gran año de Tomeu Martí, cocinero al que vigilo desde sus lejanos tiempos como jefe del Tahini. En febrero piensa retomar su añorado menú-degustación -interrumpido por mor de la pandemia- para seguir glosando platos populares (sean migas o callos) desde su enfoque hispanoriental. Este año no ha dejado de multiplicar los nigiris y los peces en su acogedora barra del Arume, al fin nuevamente operativa. Conviene atender a sus sugerencias fuera de carta, como por ejemplo el tataki de salmonete con crema de codium, caviar y sunomono de tomate, o la ventresca de atún atemperada en tosazu con pasta de yuzu y chile. Maestría, sutilidad y perseverancia. En el centro de Palma.

 

Tarta de queso, té matcha y cítricos, de Botànic.

BOTÀNIC. No es fácil para un chef de hotel concordar lo que él pretende con los caprichos de dirección, huéspedes y pasantes. Pero a la tercera (temporada), va la vencida: tras varios reajustes tanto en estilo como en oferta gastronómica, Andrés Benítez ha encontrado voz propia (y apropiada) en Can Bordoy. ¿Qué ofrece en esta lujosa posada urbana? Una especiada, apetitosa y saludable cocina en que descuellan los vegetales locales (plant forward: la proteína cárnica en rol secundario) y las condimentaciones exóticas: calabaza rellena de tartar de gamba con suquet thai y costra de azafrán. Ya no le haría falta incidir en los superalimentos de moda. Interior de atmósfera british y uno de los patios con más encanto de Palma. Junto a Drassanes.

 

Raya a la mantequilla con alcaparras, de Cabòria.

CABÒRIA. Hace falta valor para estrenar lo que sea en tiempos que pintan (o nos pintan) tan sombríos, pero ¿acaso vale la pena vivir con miedo? Los gemelos Jesús e Isaac García se liaron el mandil a la cabeza y abrieron su bistró en Menorca a finales de junio, justo antes de que estallara una temporada apoteósica para la isla: tres agostos seguidos. Ambos cuentan con un recorrido profesional de aúpa: entre otros, Hisop, Mugaritz o, ya en casa, Mon, la fonda de Felip Llufriu. Larga etapa de aprendizaje y humildad suficiente para alzar el vuelo sin pegársela. Hay carta, menú diario a 21€ y degustación de siete pases a 57. La deliciosa raya a la mantequilla con alcaparras de Jesús García es uno de los platos que más he disfrutado este año. Centro histórico de Ciutadella.

 

Detalle del comedor de Cantina Panzà.

CANTINA PANZÀ. No se engañen, no estamos ni en una estación ni en un cuartel, sino en el florido hotel Sant Jaume. Aun así, la carta creada por Javier Gardonio y Fernando Arellano (Zaranda) da para un picoteo informal y populista: patatas bravas, croquetas, tortilla de patata, frituras de pescado, all i pebre de pulpo… En un ambiente elegante, eso sí, de parroquia bien y con menú a 19 euros. Para amigos de darse panzadas -no es mi caso-, hay callos con pata y morro (muy recomendables), arroz seco de pollo y gambas, fabes con ostras o tierno onglet de ternera (nuestro floquet) con piquillos confitados y holandesa de mahonés. Gardonio borda un postre en pleno revival: babá al ron con espuma de vainilla y frutos rojos. En el barrio de Sant Jaume.

 

Julián Mármol, chef-asesor del nuevo Godai.

GODAI. Junto al citado Cabòria, otra de las aperturas más sonadas de Menorca ha sido este japomenorquín dirigido por Julián Mármol. El chef madrileño de Yugo The Bunker ha amerizado en la acogedora azotea del hotel Suites del Lago de la mano del Grupo Moga, afincado también en Valladolid y Las Palmas. Después de las delicias de Takaaki Sugita, su fundente nigiri de kamatoro (pieza entreverada del cuello del atún) es de los mejores sushis que he probado. Minoruka, el nombre de su menú-degustación (15 pases a 135 euros), alude a la conjunción entre su estilo y la despensa insular: carabinero en tempura con salsa de su coral, gyoza de cap-roig (cabracho) o gunkan de tuétano con tartar de vermella (ternera local). En el lago de Cala en Bosc.

 

~ VOLVER A EMPEZAR EN VALENCIA (y II)

Garbanzos, calamar y jugo de cerdo, de Fierro.

Como iba contando, la vuelta a la movida vida congresual me obligó a un baño de multitudes en Mediterránea Gastrònoma, reencuentro profesional que nos hizo recordar a todos mejores tiempos pasados. Años libres de virus industriales, tiempos salvajes, sin desmedidas restricciones de todo jaez (no escatiman ocasión para desandar lo andado), ni burdas imposiciones ni inyección diaria de pánico informativo en versión uniformada. Por momentos, y conforme se iba animando el ambiente, aquello se parecía mucho a 2019… ¡Y hemos sobrevivido para narrarlo! El viaje no pudo empezar mejor, ya que me tocó cenar en un querido taller del barrio de Russafa: Fierro. Cincuenta y siete metros cuadrados que Carito Lourenço y Germán Carrizo alquilaron en 2015 como oficina y local de ensayos culinarios sin público. Seis años después es uno de los restaurantes con más sabor de Valencia, tanto por cocina como por ambiente. Estrenaron en esta gran ciudad el menú largo en mesa única para doce comensales, todos a un tiempo: como recibir en casa y sin protocolos añadidos. Por desgracia, la enfermedad de moda ha llevado a atomizarlo todo y ahora los doce (o trece) comensales se reparten en corrillos, pero la atmósfera mantiene ese mismo tono, cálido y risueño, de experiencia compartida. Fueron 17 pases -como un álbum doble de 17 canciones- servidos en directo, a muy buen ritmo y con una corista de lujo: la sumiller Eva Pizarro. Y como ejemplo de plena simbiosis entre sólido y líquido, uno de los tres prepostres vegetales: maíz a la brasa y en helado con cacahuete, ajonegro e hidromiel de brezo de alta montaña elaborada por Moncalvillo en Daroca de Rioja: una balada folk intensamente delicada. Con más decibelios sonaron otros platos de más riesgo: sorprendente erizo con robellón y plátano (emulsionado con curry de Madrás), delicioso pató azulón de la Albufera con salsa de gazpacho manchego o figatell de calamar (originalmente, un embutido porcino que se consume fresco) con garbanzos (en hummus y espuma) y jugo de pies de cerdo, acertada versión fría de un guiso mar-y-montaña. Sonó todo perfectamente afinado y empastado: Fierro es una gran banda que se degusta de cerca. Cocina de búnker o, mucho mejor dicho, de café-teatro, de cava musical.

Cartel de Josep Renau para Lux Film.

Ya en el recinto de Gastrònoma tuve ocasión de probar varios bocados magistrales en la zona de Barras Gourmet. Entre ellos, el taco crujiente de ají de gallina, guiso que Nazario Cano (Odiseo) se aprendió al dedillo durante su etapa limeña, y la berenjena frita con anguila, de Miquel Barrera (Cal Paradís), que presentó la cocina de su nueva plaza en Castelló capital, El Rebost. Más platos que no puedo dejar en el tintero: el soberbio pâté en croûte con pato, foie, higos y pistachos con que Albert Boronat (Ambassade de Llívia, Girona) abrió la cena a cuatro manos junto a Carlos Julián, chef residente del restaurante Ampar. El chef catalán también se encargó de poner la guinda perfecta a esta velada con otro hit de la cocina mundial: babá al ron con crema chantilly. Como necesito estar en constante movimiento y cambiar de actividad cada poco rato, no fue todo mover el bigote. Valencia, que en noviembre es una inabarcable agenda cultural, me dio la oportunidad de descubrir los combativos fotomontajes antifascistas de Josep Renau, hasta enero en el IVAM; el talento de la actriz Laura Romero, una de Les tres germanes de Chéjov en el Teatre Micalet; los impactantes cortos experimentales de Jean-Gabriel Périot, protagonista de la función de clausura del festival DocsValència, y las correspondencias estéticas (polémicas al margen) entre Jorge Oteiza y Eduardo Chillida. También fuera de programa, y por recomendación del cocinero y gourmand Bernd Knöller (Riff), descubrí uno de esos restaurantes al que sabes que -más temprano que tarde- volverás: Yarza, abierto en el barrio del Eixample en marzo de 2018, cuando la vida era alegre (más o menos) y no nos perseguía la Gestapo farmacrática con su interminable catálogo de novedades. Manu Yarza te inyecta materia prima apenas manipulada: su cocina de mercado podría etiquetarse, si hiciera maldita falta, como low intervention. No es que sea un zángano, porque hay mucha faena previa, pero tiene la virtud de no querer convertir los tomates en cubos perfectos. Muchas sugerencias del día, por tanto, que son la sal y el yuzu de un buen ágape cotidiano: en mi caso, ortiguillas fritas, navajas gallegas con salsa holandesa, sepionets con vinagreta de piñones, fabes con berberechos y torrija caramelizada. Espero volver el próximo noviembre, como muy tarde, para probar uno de sus arroces en perol y alguna de sus especialidades de casquería. A pesar de la mascarilla, Valencia en noviembre es un chute de oxígeno libre de patógenos y salmodias mediáticas.

La torrija caramelizada de Yarza.

 

 

 

 

 

 

 

~ VOLVER A EMPEZAR EN VALENCIA (I)

Rafa Zafra, chef de Estimar, durante su ponencia.

Vuelta a empezar muy en serio, que es como decir con alegría. La última edición del congreso valenciano Mediterránea Gastrònoma (opto por la paridad lingüística de acentos) ha sido como meterse en la máquina del tiempo y pulsar dos pisos para abajo: un viaje retrospectivo, un flashback profesional, la alegre excursión de un saltapatrás. He vuelto a vivir, al cabo de casi dos años (de todo hace ya dos años), lo que es estar en un auditorio de bote en bote, rodeado de aplicados periodistas y estudiantes entusiastas. Mucho, mucho barullito, todo a rebosar de respetable… Sensación de normalidad, carcajadas y achuchones por doquier en esta mágica edición del reencuentro, sin miedo al virus feroz con que han querido asustarnos y aislarnos. Aprovechando interines y entreactos, volví a compartir momentos con queridos colegas de oficio y con grandes cocineros que no se las dan de artistas, como Nazario Cano, Miquel Barrera, Ricard Camarena, Cristina Figueira, Raúl Resino o Bernd Knöller, quien se marcó en su ponencia a cuatro manos una remolacha asada con su kvass (bebida fermentada), mantequilla de oveja y hierbas. La parte líquida corrió a cargo de Luis Arrufat, del Basque Culinary Center.

Menestra con mole, de Paco Morales (Noor).

Y en el backstage o trascenio (que no es un elemento químico), probé el delicioso mole con que Paco Morales adereza su menestra (aprendió del mexicano Paco Méndez) y charlé con Rafa Zafra sobre Casa Jondal, su chiringuito deluxe ibicenco. Este chef sevillano presentó en su divertida charla -junto a Rafa Morales- dos secuencias basadas en sendos frutos del mar: ¿por qué no comer erizo al natural, en suquet, en tartar con gamba, frito con besamel (como los tigres), con guisantitos a la brasa más yema de codorniz o a modo de canapé con pan, panceta y caviar? ¿Y por qué no gozar del percebe en salsa verde (sin abrir), a la brasa (tres minutos), cocido en agua de mar y en gabardina (rebozado con pasta orly)? Panoplia de técnicas culinarias para un mismo ingrediente, que no es cuestión de limitarse ni mucho menos de aburrirse. No asomará el aburrimiento, a buen seguro, en la próxima edición de D*na, festival gastronómico de Dénia que presentó a lo grande Quique Dacosta y que este año se dedicará a «restaurar a los restaurantes» y reivindicará «la función vivencial de la restauración»: la convivencia -en vivo y en directo- en torno al comer. Haciendo justicia, el protagonismo recaerá en los establecimientos de hostelería -tan castigados por las restricciones- y en los pequeños comercios agroalimentarios de esta villa alicantina, punta de lanza de una de las mejores gastronomías del Mediterráneo.

Lleno hasta la bandera en la presentación de D*na a cargo del cocinero Quique Dacosta.