Archive for the ‘ Cocineros ’ Category

~ MENORCA, EN EL ALAMBRE (y II)

Principio de higuera sobre el capitel de la taula de Torrellisar, en Alaior.

Tras la parada y fonda en Mr. Jaume, redondeo esta crónica menorquina con un resumen gráfico que será también un recorrido por algunos de los mejores rincones y platos disfrutados durante mi última escapada a la isla del gin y las magnéticas taules:

Taco de pollo con mole, del nuevo Nopales.

NOPALES. Empiezo con este taco de pollo con mole, uno de los gustosos antojitos que preparan en el Nopales, novísima cantina mexicana de Ciutadella. El relleno está trabajado (y bien trabajado: carne jugosa y salsa bien temperada) por uno de los mejores cocineros de Menorca: Miquel Sánchez, del restaurante-posada Smoix. En la barra, ejerciendo de anfitriona, acabando platos y poniendo tragos, Vianey Larraga, que aporta recetas familiares de su México natal a este rinconcito estrenado en agosto.

Carabineros a la Thermidor, de Rels.

RELS. Seguimos en el centro histórico de Ciutadella para revisitar los fogones de Joan Bagur junto al gastrónomo Bep Al·lès, infatigable estudioso de la cocina insular y avezado gourmand. Entre los mejores platos del festín, este que estrenamos en exclusiva: el tartar de carabineros a la Thermidor, con un espumoso aliño basado en la mítica receta de langosta. Y el chef demostró una vez más su buena mano para los arroces secos con una espléndida paella de sepia y salmonetes soasados al fuego.

Detalle de la terraza del hotel Torralbenc.

TORRALBENC. Se consolida la asesoría de Gorka Txapartegi (restaurante Alameda) en este delicioso hotel campestre de Alaior, con el mexicano Luis Loza como chef ejecutor. Si no fuera porque se cena en penumbra, debería haber ido aquí la foto del cap-roig (cabracho) asado a la brasa con el tradicional refrito de ajos emulsionado o pilpileado magistralmente. La frescura y el punto del pescado, intachables. Y de guarnición, patatas impecablemente fritas con toque de romero. Sabor y naturalismo.

Erizos gratinados al cava, de Aquarium Port.

AQUARIUM. Ponemos estos erizos de mar gratinados como ejemplo del buen hacer de la Mostra de Cuina Menorquina, que ha cumplido su décima edición con menús a 20 euros y 29 restaurantes implicados. ¿Se retomará algún día este evento en Mallorca? El Aquarium del Port de Ciutadella sirvió también, con motivo de la muestra, carpaccio de gamba blanca con manzana y ajo negro, pulpitos encebollados y arroz meloso de sepia y calamar, así como una gran versión del postre de moda: la tarta de queso.

Bocata de pastrami con salsa tártara, de Ses Forquilles.

SES FORQUILLES. Es casi imposible que, a mi paso por Maó, no haga una paradita en la barra de Ses Forquilles, casa de comidas a la que sigo fiel desde su apertura en 2006. De oferta muy versátil, puedes conformarte con un croquetón de pollo al curry o pasar a mayores: raya “a la madrileña” (con garbanzos y tripa de bacalao), rabo estofado con setas, lechona de Menorca deshuesada… Yo tuve que reincidir en el bocata de pastrami con salsa tártara. Se echa en falta a la insustituible Raquel Agüeros al timón del servicio.

Pudin de boniato, del restaurante Pinzell.

PINZELL. Y rematamos este periplo por taules de Menorca con un postre: el delicioso pudin de boniato (monyaco, en buen menorquín) con helado de vainilla. Fue el colofón a la cena disfrutada junto a los colegas de la Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears en el restaurante Pinzell, abierto el año pasado en Ciutadella. Los ginets amb llimonada cayeron en Es Puntet, sótano-bar con futbolín y mucho peligro.

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~ EL COCINERO TOTAL

Serrano con miel, un plato de Sa Llagosta (Fornells, Menorca).

Hay cocineros que son mucho más que cocineros –en sentido estricto– por la sencilla razón de que no se conforman sólo con cocinar. Su oficio les entusiasma hasta el punto de que evitan reducirlo a la mera función de transformar los alimentos: antes toca ir a por ellos. El menorquín David de Coca, por ejemplo, es cocinero cuando cocina, cuando se embarca para pescar o cuando se adentra en el bosque y recoge setas o le da por cazar (para autoconsumo). También cuando escudriña los márgenes de los caminos rurales en busca de espárragos trigueros o hierbas silvestres. Son actividades a las que sería incapaz de renunciar, pues están vinculadas a una larga tradición familiar y cultural: hace lo que siempre ha visto hacer. Hablo del cocinero total. En realidad, más que ver a un chef, veo aquí a un cazador/recolector, a un hombre surgido del Paleolítico. Me lo puedo imaginar acarreando sobre los hombros un myotragus –ese extraño caprino endémico que se extinguió hace 5.000 años– y llegando como un titán a uno de los muchos poblados talayóticos diseminados por Menorca. No tiene móvil. Es un cocinero que forma parte de la naturaleza, que se mimetiza con el entorno y que vive intensamente la isla desde su oficio.

David de Coca, cocinero y patrón de Sa Llagosta.

El conocimiento profundo del territorio y el contacto directo con el medio natural elevan la figura del simple guisandero a una categoría muy superior. Ya no se trata únicamente de mantener relaciones estrechas con los productores o de conocer de buena tinta la trazabilidad de los alimentos, sino de salir a cazarlos, pescarlos o cosecharlos personalmente. Ahora que tantos cocineros ni siquiera son capaces de asomarse al mercado o la lonja más cercanos, conviene reivindicar la actitud vital de profesionales como David de Coca, jefe de cocina y patrón de Sa Llagosta, restaurante del puerto de Fornells. La suya no es una cocina de proximidad, sino de los mismísimos adentros, ya que no se contenta con mirar en torno, sino que profundiza en su hábitat, tanto terrestre como aéreo y marino. Pero centrémonos en el mar, su principal fuente de inspiración. Chopa, corballo, verderón, lampuga, tordo, salpa, oblada, serrano, vaca, pez limón… David de Coca es uno de los cocineros que mejor trabaja en Menorca el variopinto bestiario marino. Pescados plebeyos, sin fama, sin el pedigrí y los oropeles que lucen rodaballos relumbrantes, estilizadas merluzas, rapes feroces. Coca pone a los pobres en el sitio que se merecen, en el podio, compartiendo laureles junto al preciado raor (lorito o galán) y el jonquillo, cotizado chanquete local. Y no llegan al plato de cualquier manera: càntera (chopa) marinada con rocoto y ají de autocultivo; escorball (corballo) a la mantequilla con alcaparras, tomate corazón de buey y cebolla roja; lampuga ahumada con encurtidos; grívia (tordo) con crema de maíz; salpa en salmuera con ensalada de algas; oblada con gínjols (azufaifa) y salsa de pollo rustido, de inspiración coreana; araña a la plancha con salsa de azafrán; raya al horno con naranja, olivas verdes partidas e hinojo; vaca de mar con leche fermentada, requesón, kashk (yogur seco iraní) y pickles, vestigio de la dominación británica. En esta última combinación de mar y granja, titulada “vaca con leche”, el ácido láctico actúa como la leche de tigre en un ceviche, ya que da un punto de semicocción al pescado. Coca reúne aquí sus dos grandes aficiones: la pesquera y la viajera. De hecho, su reciente estancia en Irán le inspiró el plato.

Cabracho con salsa de queso viejo, avellana y limón.

Cabracho con salsa de avellanas y queso viejo.

Esa vocación nómada ya llevó a Coca a hacer las prácticas de empresa en Túnez y Zanzíbar al finalizar sus estudios de turismo y dirección hotelera en la Universitat Autònoma de Barcelona. Siendo alumno, subía los fines de semana a Llançà para trabajar en Els Pescadors, templo de la cocina marinera de la Costa Brava. En 1999, con 21 años, regresó a su isla y se incorporó al negocio familiar de Fornells, Sa Llagosta, donde muchos días se cambiaba la chaquetilla de cocina por la camisa de camarero y viceversa. En 2004 se hizo cargo del restaurante junto a Mònica Cortassa, premiada en 2017 como mejor jefa de sala de Menorca por la Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears. La imaginación aplicada a la despensa local es un rasgo creciente en la cocina de Coca. Con la langosta, por ejemplo, puede hacerte tanto una caldereta tradicional como una receta epatante, de las que no se olvidan, caso de la langosta cocida en resina de pino, cuya fórmula ya contamos en este blog. Platos más sencillos, pero igualmente redondos, son el lomo de cabracho a la brasa con salsa de avellanas, limón y queso curado de Son Mercer de Baix; el raor en sashimi, con toda su carcasa crujiente, chicharrones de su piel y salsa ponzu, y el salmonete con embarrado de pimiento escalivado (al gratén), puré de patata y aceite de sobrasada.

David de Coca y la vedette del mar.

Inquieto por naturaleza, Coca aprovecha los inviernos menorquines (demasiado largos, rigurosos y despoblados como para tener abierto) y sigue trabajando y experimentando fuera de la isla. Ha recalado en grandes casas de Catalunya, pero guarda especial recuerdo de El Celler de Can Roca, que sólo tenía una estrella y ocho cocineros en brigada cuando él vivió la experiencia. Se sintió arropado por esa gran familia de Girona y aprendió en cinco meses lo que no está escrito. También ha hecho stages en Fonda Sala, Tickets y Can Jubany, elección que vuelve a demostrar la intensa conexión que existe entre catalanes y menorquines, siempre más proclives a dar el salto a la Península antes que a Mallorca. Ya en el País Vasco, Coca recibió el impacto benéfico de la creatividad en Arzak y de la experimentación desaforada en Mugaritz, donde viajó a la dimensión desconocida. El mestizaje de sabores y la pasión por cocinar fue el impagable legado que se trajo del limeño Astrid & Gastón, otra estadía memorable. Y en la célebre hostería belga Le Fox incorporó las bases de la cocina clásica. Como se ve, un elenco de restaurantes muy diverso. En una edición del congreso Gastrónoma-Valencia, David de Coca, que estaba como ponente, incluyó serranos en su pedido, refiriéndose al Serranus cabrilla, un pescado muy apreciado en Menorca, pero los responsables de logística pensaron que quería caracoles serranos. Encajó bien el cambiazo y, ni corto ni perezoso, los adaptó a su arroz meloso de langosta con pechuguitas de tordo. Eso es tener cintura, agallas y, sobre todo, oficio a carretadas.

Reportaje publicado en la revista Club de Gourmets, número 519-520 (julio-agosto 2019)

~ AMARGO Y NATURAL

David Rivas, chef y dueño de Terrae.

¡Qué rebueno es saber lo que no quieres, lo que no te interesa un pimiento! Competir, por ejemplo, o vivir para trabajar y ser alguien. El venezolano David Rivas (Isla Margarita, 1989) se dio cuenta enseguida de que más valía ser fiel a un proyecto propio que repartir codazos sólo por asomar la cresta en un ranking efímero y arbitrario. Después de trabajar duro en restaurantes con caché y de lidiar en concursos para jóvenes chefs, decidió ir hacia atrás y dar carpetazo a todo eso del estrellato y del fine dining. En mayo de 2017 abrió su humilde cabaña -de nombre Terrae- en una calle peatonal del Port de Pollença, plaza difícil  para una cocina tan radical y contundente como la suya. Sin concesiones: simulación de ceviche de scoby u hongo de kombucha (escaldado unos segundos) con cebolla marinada en naranja, boniato asado, perejil silvestre, salicornia y crujiente de linaza. Desde el principio, más que agradar con florituras y germinados triviales, lo suyo fue atizar y sorprender, muchas veces desde el lado más ácido. O más amargo: rollo de col lombarda (al dente) con relleno de lentejas, crema agria y tierra de semillas tostadas de calabaza. Platos de perfil serio, agreste, rusticano, desconcertantes e inquietantes por momentos. Como una de las guarniciones que acompaña su espléndido cordero pollencí (al vacío y acabado en la parrilla del kamado): hojas de acelga encurtidas y pencas fermentadas (tres semanas en salmuera al 3%), puré de brócoli y crujientes de laurel. Un acompañamiento adusto y telúrico.

Corazón de ternera con puré de cebolla y mostaza.

El trabajo de David Rivas con fermentados y ahumados refleja sus años de experiencia en Noruega, tanto en grandes restaurantes como en el Gastronomik Institutt, centro de formación, asesoría e investigación. Fue pupilo de Bent Stiansen en el Statholdergaarden y, también en Oslo, se curtió en el 34th (hotel Plaza) y en el Baltazar. Antes de su aventura noruega, que le llevó a figurar entre los diez mejores chefs jóvenes de Escandinavia, ya había estado estudiando en la escuela barcelonesa de Mey Hofmann mientras se ganaba los garbanzos por fogones de batalla. Cuanto más fue profundizando en el submundo de la alta cocina, más ganas le entraron de salir escopeteado. Para eso están los duros años de iniciación, con sus tanteos, ilusiones y altibajos. Al final, decidió ir hacia atrás, que es como decir hacia adentro: de ahí surge Terrae. A día de hoy, el aprovechamiento, la relación directa con productores locales y la creatividad son tres puntales de su filosofía terráquea. No le interesa el plato perfecto (la excelencia) ni adherirse a la cocina mallorquina, pero sí trabajar con ingredientes de la comarca. Ahora anda ensayando con las hojas tiernas de la chumbera. Aunque le obsesiona el mundo vegetal, tiene un capítulo de casquería cárnica: patitas de cerdo encurtidas y al carbón, riñones de cordero con mermelada de higos, cabeza de lechón con crumbles de caramelo… Y una soberbia brocheta de corazón de ternera (en salmuera y ahumado) con puré de cebolla en conserva y mostaza (flores y vainas). Del mar, productos igualmente humildes, como el gatí (pintarroja), que pone 15 minutos en salmuera y fríe a la perfección con harina integral de trigo. Lo condimenta con vinagre de kombucha y lo guarnece con espuma de limón, aguacate al grill y flores y hojas de capuchina. Algo que nunca hará David Rivas es tirar comida al buen tuntún, ni cobrar precios abusivos por el vino. Sabe muy bien lo que cuestan las cosas. Y tiene claro que para triunfar hay que lustrarle las botas a más de un padrino.

Ceviche de hongo de kombucha con cebolla marinada, boniato y linaza.

~ FUEGO AMIGO, CARNE AMIGA

La chuleta, protagonista de Haragi, congreso sobre carne y parrilla. Fotos: Bernat Alberdi

El hecho transcendental de domesticar el fuego llevó al hombre a pergeñar un código para comunicarse con sus semejantes y poder compartir así los nuevos conocimientos. El lenguaje y el diálogo, por tanto, son consecuencia directa del fuego y de nuestro pasado carnívoro en torno a las primeras hogueras y los alimentos compartidos. El primitivo asado fue anterior al guiso, más sofisticado y para el que ya se precisarían recipientes ad hoc. Todo esto lo explica el biólogo Faustino Cordón en Cocinar hizo al hombre, ensayo que el gastrónomo y docente Mikel Zeberio citó durante la ponencia inaugural de Haragi, encuentro internacional de la carne y la brasa celebrado la semana pasada en Tolosa y el Basque Culinary Center. El profesor de Materia Prima en esta facultad donostiarra celebró que, hoy en día, “los asadores populares compitan de tú a tú con los restaurantes de cocina vanguardista”. También apuntó que el bienestar animal influye enormemente en la calidad de la carne, una idea en la que abundó José Portas, de Discarlux, para quien “la carne tiene que ser el reflejo de un animal”. La familia de ganaderos Guijarro, propietarios de la finca Terrabuey y de La Brasería (Cuéllar, Segovia), se preocupa incluso de acompañar a los animales durante su sacrificio para rebajar su nivel de estrés, según contaron en su ponencia. Por su parte, José Pablo Larrea, de Baserria Km0, cooperativa que agrupa a 300 ganaderos vascos, afirmó que el porcentaje de marmoleo o veteado de la carne “no incide necesariamente en su calidad”. Una de las mejores ponencias corrió a cargo del parrillero Joseba Odriozola, que explicó cómo construir una carbonera con troncos y conseguir carbón natural tras un mes de duro trabajo: la leña ha de cocer lentamente (sin prender) y hay que “darle de comer cada seis horas, como a un crío”. Odriozola, del asador Araneta, fue además uno de los cuatro protagonistas de Cocina vasca sobre el fuego, cena celebrada en la bodega Hika. Estuvieron también Jon Ayala (Laia, Hondarribi), Pili Manterola (Iribar, Getaria), Gregorio Tolosa (BideaBi, Zizur) y Roberto Ruiz, antes en el Frontón y ahora al cargo del restaurante de esta espectacular txakolindegia.

Lechones asados por el gaucho Diego Pérez Sosa.

¿Cuáles son los tres factores más importantes para abordar y culminar un buen asado? Producto, brasa y paciencia. Esta última resulta totalmente imprescindible para la construcción del fuego y su objetivo final: generar un calor saludable. Hay que conseguir una combustión completa, sin emanación de gases tóxicos, antes de ponerse manos a la obra con los alimentos. Así lo explicó el parrillero itinerante Diego Pérez Sosa, que reivindicó -como buen gaucho de origen uruguayo- la dieta carnívora y el fuego a leña como combustible perfecto. En su país, cada habitante consume una media de tres vacas al año. Él se puso con cerdos, no con vacas, y ofreció en su asado en directo un espectacular círculo de lechones adobados con vinagreta de piña ahumada y cebollas al rescoldo. Fue una de las degustaciones populares (y multitudinarias) que tuvieron lugar en la plaza tolosarra de Euskal Herria. También estuvo dando la brasa como oficiante de la liturgia parrillera el calderero Txomin Parrilla, experto en crear nuevo utillaje para asados, como su parrilla cerrada con balconcillos que se rellenan de ascuas para que el calor irradie lateralmente: un hallazgo.

Chuletas asándose en Casa Nicolás (Tolosa).

Otro de los protagonistas de Haragi fue Xesc Reina, charcutero catalán afincado en Mallorca, quien impartió un curso sobre cómo “jugar con las proteínas cárnicas” para crear productos innovadores, es decir, “cosas buenas, divertidas y con colores”. Por ejemplo, una terrina coulant de pollo rellena de chocolate y cubierta de piquillos o una miniburger de ternera asada en anilla de calamar, mar-i-muntanya exprés. Como cabía esperar, se tocó durante el congreso el tema de la maduración de la carne, con división de opiniones acerca de su conveniencia. Se coincidió, eso sí, en que una carne sometida a sobremaduración no es ni mejor ni peor, pues ya se convierte en “otro producto”, como la definió Ricardo Gadea, del asador valenciano Askua. En los dos extremos, Juanan Zaldua, del asador Baserri Maitea, no es partidario de sobrepasar los 40 días, y Jon Ayala llega hasta los 250 en su asador guipuzcoano. Según el primero, una carne puede brindar más terneza a los 10 que a los 60 días. “Algunas cualidades naturales del producto -afirmó Zaldua- se mantienen intactas con menos maduración”. Tuvimos ocasión de probar tres magníficas chuletas en su célebre caserío de Bizkaia: el mismo corte de tres razas, procedencias y maduraciones diferentes. Hubo matices, texturas y colores para todos los gustos. Otro de los momentos álgidos del congreso fue la cena itinerante 100% Tolosa, recorrido por los cuatro asadores de la villa anfitriona: Botarri, Burruntzi, Casa Nicolás y Casa Julián. Auténtica exaltación de la txuleta, del buen hacer parrillero y de la amistosa convivencia entre carnívoros irredentos.

 

 

~ AL CALOR DE UN ‘BARET’

Miquel Ruiz abrió El Baret de Miquel en el casco viejo de Dénia hace ocho años.

En la trayectoria de todo periodista gastronómico, hay ágapes, platos o veladas especialmente memorables, experiencias reveladoras que han marcado un antes y un después. En mi caso, una de esas vivencias profesionales fue, hace veinte años, una comida en el restaurante La Seu, de Moraira, con Miquel Ruiz al frente de la gestión y de los fogones. Me sorprendió su perfeccionismo, tanto en preelaboración como en puntos de cocción y condimentación, y me emocionó su capacidad para transfigurar el recetario alicantino: fue uno de los pioneros de lo que se bautizó como cocina neotradicional, tendencia que luego haría estragos (y hasta hoy) con desigual fortuna. Desde entonces he seguido con interés el rumbo laboral de este cocinero ‘de culto’ que, por suerte para todos, en 2011 decidió dar carpetazo al postín y a la engañifa mediática para abrir un bar en una esquina de la parte vieja de Dénia: El Baret de Miquel. Y si digo “para todos” es porque ese golpe de timón le ha favorecido tanto a él, que ahora cocina felizmente y llena a diario, como al público, que puede disfrutar de una gran cocina a precios humanitarios. ¿Y por qué ocurre todo eso en un pequeño bar o baret? Según cuenta Miquel Ruiz, porque no encontraba una buena taberna en su entorno y decidió abrir una, explicación tan rápida como coja, pero comprensible. Si bien las instalaciones y el ambiente son los propios de un bar cálido y plebeyo (sin pompa que valga), la oferta gastronómica se corresponde más con un bistró de cocina de mercado, así que no todo es entrar y pedirse un chato. Es más, las reservas sólo pueden hacerse a través de su web y tiene más de tres semanas de lista de espera. Está claro que ha encontrado su sitio, su lugar en el mundo, y que ha conectado con la parroquia local, que es a lo que debería aspirar cualquier negocio. Al fin, sin necesidad de medrar, ni de aspirar a rankings internacionales, ni de buscar la excelencia y demás zarandajas.

Su versión de las populares patatas bravas.

Lo bueno de El Baret de Miquel es que ofrece una cocina que es, eso sí, un homenaje al bar de barrio. Tiene (o ha tenido a lo largo de estos ocho años) patatas bravas, chips con salsa de berberechos y lima picada, olivas al vermú, alitas mensajeras (servidas en un sobre), croquetas (de fesols i naps, como en el tradicional arroz caldoso), cocas saladas, higaditos de pollo, hueva de atún con avellana (en forma de caramelo), ensaladilla rusa (en brazo de gitano), gildas, buñuelos de bacalao o bocadillo… ¡de arroz a banda! Bocados populares filtrados por el tamiz creativo de Miquel Ruiz, con raíces a la vista pero sin apegos localistas a la hora de acoplar condimentos. Si de aquella memorable comida en La Seu recuerdo como si lo tuviera delante el marinado de vieiras con crema de arròs amb fesols i naps y helado de atún y soja, de mi última visita podría destacar al menos media docena de platos, todos ellos bastante abigarrados (el rococó levantino) pero también cabales en cuanto a combinatoria de sabores. Coca de trigo antiguo con aceite de yemas de pino, pimiento confitado y escabeche de perelló, variedad local de pera. Esponja cítrica de ceviche con erizo, caldo de tomate de colgar, guacamole, hinojo marino, salicornia, codium y otros vegetales marinos (cuaja la esponja con colas de pescado de toda la vida y no con polvitos). Consomé meloso de pepino, melva, jengibre y raïm de pastor (uña de gato). Tartar de gambas con caldo de fesols i naps, un manjar frío-caliente. Ñoquis de acelga y tinta de sepia con crema de almendra amarga y tendones de ternera. Y seis: lecha (pez limón) con mucho morro, otro sabroso mar y montaña con boniatos a la sal como guarnición. Y de anteriores incursiones, recuerdo su berenjena a la brasa con turrón de piñones y bonito salado, así como la estimulante caballa en escabeche con helado de tomate, pan y anchoa, otro mazazo de mediterraneidad.

Miquel Ruiz, patrón de El Baret de Miquel.

Miquel Ruiz demostró sobradamente en La Seu –ya a finales del siglo XX– que podía llegar a lo más alto, pero dio media vuelta a tiempo al ver que estaba errando su camino. Lo suyo no era el perfeccionismo primoroso, ni el culto pueril a la competitividad. Hoy puede presumir de tener un bar que lleva su nombre (y no su apellido) y que es el santuario gourmet más barato de la Marina Alta. De la admiración que se le profesa en su comarca, en su provincia y mucho más allá, dan fe las confesiones que me han hecho colegas suyos como Dani Frías, Kristian Lutaud o Ricard Camarena, por citar a tres grandes cocineros. Y también habla en favor de esa devoción el hecho de que dos creaciones suyas se hayan imitado hasta ganarse la condición de clásicas: el pastisset de hígado de pato y boniato, homenaje a la popular empanadilla dulce, y el figatell de sepia, versión marinera de un embutido tradicional a base de hígado y magro de cerdo. En sus tiempos como chef de culto (sólo para gourmands), Miquel Ruiz pensaba en términos de creatividad culinaria y luego la aplicaba al producto, pero ahora lo hace justo al revés: antes que la modernidad, sitúa el territorio. Y si antes abusaba del vacío y vivía sin vivir en él, ahora ha redescubierto la llama viva, la inmediatez del fuego amigo. Disfruta de su duro oficio cotidianamente y vive cada servicio con la intensidad y el genio de un adolescente. Ya no es la puesta en escena lo que le preocupa: ahora ya sólo se ocupa del sabor y del día a día… en un humilde baret.

Tendedero de caramelos de hueva de atún con avellana.

~ UNA EXPERIENCIA TALAYÓTICA

La Cova des Moro, ejemplo de piedracielismo.

El piedracielismo fue un movimiento poético colombiano que se inspiró en la lírica de Juan Ramón Jiménez, autor de Piedra y cielo, y así es como yo he descrito a veces la entrañable austeridad del paisaje menorquín, que en tantos lugares se reduce a eso, a “piedra y cielo”. Me declaro piedracielista, ya que comparto esa doble devoción: por el nobel onubense y por la isla mediterránea de las taules. La semana pasada tuve la suerte de participar en una experiencia piloto de Cómete Menorca que, a través de la gastronomía, nos condujo a la menorca más profunda. Esa vivencia en el poblado naviforme y la quesería de Son Mercer de Baix irá unida en mi cerebro (el tiempo que el pobre pueda) a un plato genial de David de Coca: langosta con resina. Hay bocados así, deslumbrantes y que se anclan en la memoria, unidos a determinados parajes, compañías o momentos de la vida. La propuesta completa se inicia con la visita al yacimiento talayótico, donde se elabora y se degusta moretum, ancestral salsa romana a base de queso, ajo, aceite, vinagre y hierbas aromáticas. Este tentempié se acompaña de una explicación histórica sobre los orígenes de la elaboración de queso en la isla. Conviene entrar y estarse un rato solo en la Cova des Moro, naveta hipóstila, es decir, sostenida por columnas. La experiencia sigue con un recorrido por las instalaciones de la vaquería-quesería para presenciar in situ el proceso de elaboración y probar los diferentes quesos de leche cruda de este lloc. Su apoteósico ‘reserva de familia’ ha estado entre los cinco finalistas en la categoría vaca curado del campeonato estatal GourmetQuesos 2019.

David de Coca, de Sa Llagosta (Fornells).

El trip piedracielista continúa con un menú creado expresamente por David de Coca, patró-cuiner de Sa Llagosta, y servido en las casas de Son Fideu, ocultas en el remoto barranco del mismo nombre. Accedemos en jeep por un estrecho y sinuoso camino sin asfaltar. Antes del festín, cogemos una senda repleta de hierbabuena para ir a venerar al olmo más grande de Menorca… Y pasamos del espectáculo del bosque al de la gastronomía con raíces. A nuestro regreso, tras un aperitivo de gin y zumo de fresa, surtido de aperitivos kaiseki-style servidos sobre una tabla forrada de piel de vaca, entre ellos unas sabrosas habitas frescas ofegades con queso. Como primer entrante, vaca (de mar) con leche fermentada más requesón y pickles, una combinación que vincula dos aficiones de Coca, la pesquera y la viajera: su reciente estancia en Irán le ha inspirado este plato. Viaje a la antigüedad con el oliaigua blanc (sólo mantequilla, ajos, leche y sopas de pan) con ravioli e infusión de cigala y gamba. Momento cárnico con la vermella menorquina –ternera local de gran calidad- en steak tartar y con el toque de queso de Son Mercer de Baix como motivo recurrente. También aparece, en su versión curada y junto a limón y avellana, en la salsa que acompaña al cap-roig al caliu (brasa).

Langosta cocida en sarcófago de resina.

El queso también se encarga de mantecar el arroz cremoso de langosta, que da paso al clímax de este memorable menú: la citada langosta con resina de pino. La cola del crustáceo, con su caparazón, se cubre con resina hirviendo y se reserva sumergida durante unos 40 minutos hasta que el fluido vegetal cristaliza como el ámbar. A la vista del comensal, se rompe el bloque o sarcófago de resina con un mazo y se filetea la langosta en medallones. Aparte, para entibiar el marisco, se hace en cafetera japonesa una infusión o caldo dashi con la cabeza más raya seca, brotes de pino y otros condimentos que en breve contaremos, con todo lujo de detalles, en el apartado de Platos redondos de este blog. Como colofón, a cargo de Lluc Guix, del equipazo de Sa Llagosta, naranja sanguina con helado de kéfir, aceite de oliva y pimienta, y cremosa tarta de queso ahumado con fresas y sorbete de arándanos. El círculo de la piel de vaca se cierra con un velo de leche crujiente con níspero y miel. Los vinos de Binifadet, el pan con mantequilla del forn Pedro (Ferreries) y los dibujos de Nito Serra para los menús personalizados redondean una mañana mágica en las profundidades vegetales de Menorca. Los rincones de esta isla magnética y piedracelista nunca se acaban.

Arroz cremoso de langosta en construcción.

 

~ LA NUEVA BODEGA DE MARÍA SALINAS

María Salinas y su hija Andrea Urbano.

María Salinas y su hija, Andrea Urbano.

¡Qué poco me gusta la gente que no cambia! Los tozudos, los cabezotas, los de credo inamovible, los tercos que nunca se contradicen, con el culo pegado al burro y la vida sobre raíles. Prefiero a los de condición errática y errante, a los peregrinos sin fe, antes que a los erre-que-erre. Hay quien dice ‘yo haré esto’ y sí, lo cumple, lo hace durante toda su vida sin darse cuenta de que en nada está repitiéndose como ese maldito cromo que sale siempre. Cansada de tonterías, la cocinera María Salinas, brava como ella sola, ha vuelto a virar de rumbo y ha dado un vuelco, una vuelta de campana, a su fonda de Mancor de la Vall. Ni corta ni perezosa, ayer suprimió el menú-degustación y las formalidades anexas para refundar el establecimiento inaugurado en 2015. Pues bien, ahora acaba de rebautizarlo como Bodega María Salinas y ha estrenado una breve y sencilla carta concebida para que todo el mundo -y ella, la primera- se lo pase bien, sin estresarse ni rebuscar nada. Pero vamos ya al grano: ¿qué se puede comer hoy en esta cantinita de montaña? Mis primeras recomendaciones: no perderse, de entrada, ni la cremosa croqueta de cocido ni la ensaladilla rusa. Se puede seguir con la coca salada del día (de trinxat y botifarró, por ejemplo) y con alguna de sus conservas tuneadas, como la de mejillones con tomate asado, polvo de torreznos y mahonesa escabechada. Para mojar hogazas de pan, hay cazuelitas salseras como la de botifarra a la cerveza. Y si se quiere pasar a mayores, se puede compartir un plato de cuchareo, desde un arroz de caldero con muslo de pato, meloso y especiado, a una olleta de judías pintas con chipirones o lo que la cocinera tenga ese día. En el capítulo más canallesco, hamburguesas de ternera o lechona que pueden tomarse entre pan o entre ensaimada. Brindo por esta vuelta de María Salinas a la cocina popular con que se dio a conocer en el hotel Brondo Architect. Su hija, Andrea Urbano, ejerce de cantinera atenta y sin protocolos. Se acabaron las ambiciones de cara a la galería. Y las ceremonias.

Barqueta de ensaladilla y croqueta de cocido.

Barqueta de ensaladilla y croqueta de cocido.

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