Archive for the ‘ Cocineros ’ Category

~ JOAN ROCA NO QUIERE ESCLAVOS

Joan Roca y Felip Llufriu, en Menorca.

Joan Roca y Felip Llufriu (Mon), en Menorca.

Volver a Menorca es siempre una inmensa suerte y hacerlo en pleno otoño te hace sentir entre esos pocos afortunados… Lo hice el jueves pasado para asistir a la presentación de la guía de restaurantes de Borja Matoses, cuya primera edición ha  apadrinado el cocinero Joan Roca. Acertada y amplia selección (100 establecimientos), la de este amigo gastrónomo con quien comparto al menos dos adicciones: Menorca y los buenos vinos. Muy de acuerdo con que encabecen el podio Café Balear, Mon, Sa Llagosta y Sa Pedrera des Pujol, cuatro indiscutibles. En mi opinión, tendrían que estar más arriba Smoix, de Miquel Sánchez, y Ca na Pilar, de Victor Lidón. Por lo demás, una guía de autor tan completa como necesaria, una excelente “herramienta para la proyección de un territorio y de su economía”, tal como la definió Joan Roca en la presentación. El chef de Girona explicó los orígenes de El Celler de Can Roca al público asistente, que abarrotó la sala de actos de Hort Sant Patrici, finca de Ferreries que reúne quesería, bodega, lujosa posada y restaurante. Contó cómo empezaron sus padres en el bar de Taialà, ofreciendo “un menú muy honesto para gente obrera de un barrio de la periferia”, y abogó por mejorar las condiciones laborales del sector: “No podemos pretender que las nuevas generaciones trabajen 15 horas”. Reconoció que él tuvo que hacerlo durante muchos años, pero señaló como asignatura pendiente del sector “la dignidad profesional” de los trabajadores, tanto desde el punto de vista salarial como en lo que se refiere a la conciliación entre vida laboral y vida social y familiar. Además, recalcó que es de vital importancia valorar los alimentos del entorno -una forma de preservar la biodiversidad- y pagárselos debidamente a los productores locales.

Pichón con blat de la terra, de Mon.

Pichón con arròs de la terra (trigo), de Mon.

Por cierto, Joan Roca se reencontró en Menorca con uno de sus antiguos empleados (y amigos): Felip Llufriu. Este cocinero ciutadellenc trabajó doce años a sus órdenes, diez de ellos como chef-enviado al Roca Moo, restaurante del barcelonés hotel Omm, asesorado por los hermanos Roca. En 2014 volvió a su tierra natal y ya se ha consolidado en el Mon, restaurante con fonda de ocho alcobas. La semana que viene Felip Llufriu será, junto al mallorquín Santi Taura, uno de los dos ponentes de Balears en el Fòrum Gastronòmic de Girona. El chef menorquín presentará en este congreso tres platos basados en productos de su isla: un meloso y especiado botifarró blanc (papada, careta, pie y falda de cerdo) con foie-gras (toque foráneo) y guarnición de puré de peras asadas; un arroz de la tierra (trigo, en realidad) con pechuga y muslito de colomí (pichón), y una terrina de requesón de vaca, figat (densa mermelada de higo) y foie mi-cuit. Disfruté en el Mon de los dos primeros y probé además un suculento arroz seco de conejo y espardenyes, un sándwich crujiente de rabo de cerdo con patatas sufladas y una memorable raya con caldo de cuixot (tradicional embutido porcino). Me entusiasma que, entre una cosa y otra, Menorca esté entrando con fuerza en el mapamundi gourmet. La visita de Joan Roca lo certifica. ¿Daremos la semana que viene la buena nueva de una primera estrella Michelin para esta isla querida? Sería una gran noticia. Y ya podemos confirmar otra: Doro Biurrún, uno de los mejores cocineros de Menorca, abrirá de nuevo, probablemente en febrero, Sa Parereta d’en Doro.

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~ VIOLENCIA Y BUENOS ALIMENTOS

Cartel contra la violencia desplegada contra el 1-O.

Cartel auspiciado por los cocineros catalanes.

Vuelvo de Barcelona con unos días libres por delante, pero no puedo evitar sentarme a picar letra para expresar lo vivido estos días tan duros y emocionantes. El escenario: calles y escuelas de una ciudad a la que quisieron humillar con el único lenguaje que conocen: la fuerza bruta. Creyeron que repartiendo leña y rompiendo dedos impedirían el referéndum, pero no fue así. A partir de cierta hora, la piara policial del general Rajoy dejó de cargar porque alguien debió avisarles de que estaban haciendo el ridículo más total ante el mundo entero: arrancando urnas y apaleando como en los peores tiempos de los grises. Los disturbios se produjeron sólo allí donde acudieron los antidisturbios, esbirros descerebrados de la Corte española. Realeza casposa que ayer hizo otro papelón con la arenga del monarca lerdo y mocoso, quien se autorrebajó a portavoz del Gobierno con su discurso simplón, sesgado y sin la más mínima apelación al diálogo. ¿Se puede ser más inepto en momentos tan delicados? Mi querida España tiene un serio problema con su Estado y quienes lo ocupan, desde el sumiso reyezuelo hasta el poli matón que sólo entiende el ‘¡a por ellos!’. Muchos cocineros de Catalunya secundaron ayer la huelga contra la violencia desmedida del comando Piolín y reclamaron diálogo, entre ellos Albert Adrià, Fina Puigdevall, Albert Raurich, Oriol Castro, Mateu Casañas, Eduard Xatruch, Carles Abellán, Carles Gaig, Nandu Jubany, Ada Parellada, Marc Gascons, Hideki Matsuhisa, Rafa Peña, Xavier Pellicer… Ante este elenco de chefs de primera, algún señor crítico gastronómico ya se ha llevado las manos a la cabeza y les ha acusado de estar “alineados con los delincuentes”. Y haciendo gala de su supuesto poder como periodista e influencer, ha añadido en tono de amenaza: “Tomo nota”. El tweet de un twit (bobo) que debe creerse sandiós, pero se queda en sandio (bobo). Albert Adrià y sus colegas de oficio deben estar temblando ante la advertencia de este plumilla apoltronado y fachendoso del ABC. Víctor Quintillà, del restaurante Lluerna, fue uno de los que le plantaron cara. Además, el equipo de producciones gastronómicas Grup GSR, organizador del congreso San Sebastian Gastronomika, y la web Gastronomistas, se sumaron a un paro masivo y sin incidentes. Los periodistas gastronómicos Pau Arenós y Cristina Jolonch también se manifestaron contra la “pesadilla” orquestada por las Fuerzas del Desorden.

Un rincón del comedor de Fermí Puig en Barcelona.

Un rincón del comedor de Fermí Puig en Barcelona.

Hubo muchas más adhesiones, como la de la pastelería Escribà. También secundó la huelga general de ayer Fermí Puig, otro de los grandes cocineros catalanes, en protesta por la intolerable e inútil razzia policial. Por suerte, tenía hecha la reserva para el lunes con un grupo de amigos mallorquines y vascos desplazados a Barcelona a fin de vivir la jornada de votación. Comimos, bebimos, conversamos, discutimos y cantamos a placer. Tras darlo todo en el Drolma, Fermí Puig abrió casa propia en 2013 con el objetivo de hacer su cocina más accesible y sacudirse la presión del estrellato Michelin y todo su entorno carca. Ahora tiene un menú de tres platos (de ración generosa) por 35 euros, con vino o cava a discreción. Los míos fueron unos pies de cerdo con ciruelas y piñones, unos calamares con garbanzos y una espuma de crema catalana. Piqué lo que pude de aquí y de allá: huevos mollet con crema de cangrejos y gambitas; cap i pota con samfaina; botifarra de Llerona con patatas, carrillera de ternera con jugo de anchoas… Todo con abundante sabor y sin vanidades de artistilla. Acabamos con una doble ronda de ratafías para brindar por el resultado de un referéndum que todo un Estado dictatorial fue incapaz de impedir. Estuvimos tan a gusto que nadie fotografió ningún plato. El día empezó con unas recias patatas bravas en el bar Tomás y acabó con la dulcería artesana de la pastelería Foix de Sarrià, que regentó el poeta J. V. Foix (1893-1987): No pas l’atzar ni tampoc la impostura / han fet del meu país la dolça terra / on visc i on pens morir. Ni el fust ni el ferre / no fan captiu a qui es dón’ l’aventura. No quiero acabar este artículo sin recordar que El Celler de Can Roca repartió alimentos entre los voluntarios del colegio electoral de su barrio, (Talaià, Girona), uno de los 400 que fue asaltado por los creadisturbios. El sumiller, Pitu Roca, transportó personalmente parte de las viandas. ¡Gracias por ese espléndido detalle!

 

~ RESUMEN DE UN VERANO INEXISTENTE

Simenon, autor de novela negra.

Georges Simenon, maestro de novela negra.

Como llevo días hasta el gorro de este verano eterno, he decidido finiquitarlo unilateralmente, liquidarlo sin piedad en los albores de agosto. Si hago un resumen precoz, tal vez pueda darlo por pasado y olvidarme de tanto ceviche malo y tanta canción latina chunga, insufrible y lerda. La música comercial es cada vez peor, año tras año, especialmente los éxitos del verano, que te persiguen por todo espacio y tiempo. En su peor versión, el verano es siempre estruendo de quillos tontos en moto, canciones de mierda, calor apocalíptico, colapso en calles y carreteras, chorradas de la realeza, muertes estúpidas y a destiempo… Lo mejor, para mí y a pesar de los atracones de melón, es la tendencia al ayuno (nunca desaprovecho la ocasión de no comer), entre otros hábitos de temporada como el chapuzón vespertino, la música antigua (cuanto más, mejor) o la lectura de novela negra y, a ser posible, sórdida, en la línea de Simenon. No creo que haya mejor estación para el suicidio. Si lo sorteo un año más, es gracias a mis compañeros de piso: el amistoso ventilador (“invento que ha hecho furor”), la ensaladilla rusa, las canzoni de Gabrieli, el gazpacho industrial y el tintorro crianza de verano (artesano).

Gazpacho de naranja con navaja y tuétanos braseados, de Argos.

Gazpacho de naranja con navaja y tuétanos, de Argos.

Vayamos pues con ese resumen de un verano turbulento, chabacano e inexistente. Además de las incursiones -ya contadas– a Vandal, Baibén y Tomeu, no quiero dejar sin relatar otras tres grandes veladas, las tres con su lucero Michelin. He vuelto, por segunda vez esta temporada, al restaurante Argos, donde Álvaro Salazar, a sus 31 años, está firmando una de las mejores cocinas de la isla. Inmerso en su trabajo, al que dedica doce horas diarias -para un solo servicio-, este cocinero jienense no es nada propenso a saraos mediáticos y en eso me recuerda a Joan Marc Garcias, otro profesional terco y ensimismado. Sin esa dedicación, no saldrían platos tan complejos y tan bien modulados: gazpacho de naranja aliñado como un aguachile (chipotle ahumado, lima, cilantro) con navajas, tuétanos braseados y cóctel de mezcal-cítricos. Una receta mestiza y que sale airosa del reto de acoplar muchos ingredientes dispares. El resultado, no sólo equilibrado, sino elegante y sabroso. Así es también su guiso de crestas de gallo, cebolletas y arroz bombeta con aire de chufa. Un plato meloso, de ascendencia clásica y con dos claves: el fondo oscuro de patas de pollo y los crujientes de cresta, que le dan ese golpe de sabor -tan entrañable y popular- a pollo frito. Salazar recurre con frecuencia a sus raíces andaluzas, trabaja concienzudamente los fondos básicos e incorpora matices dulces a la mayoría de recetas. Su menú de siete pasos más petits fours, a 65 euros, es una ganga.

Brótola de roca con lechuga a la brasa, de Jardín.

Brótola de roca con lechuga a la brasa, de Jardín.

Esta temporada he hecho doblete también en el restaurante Jardín, donde Maca de Castro radicaliza su estilo año tras año. Su cocina es, al menos en Baleares, la que transmite más con menos elementos: la intensidad es su santo y seña. Con un lomo de brótola de roca y unas hojas de lechuga (de la variedad revull blanc), se marca un plato redondo y al que no le falta nada. Máxima capacidad de síntesis, inmediatez, apego a la isla y buena dosis de riesgo. O como ella misma afirma, “cocina mallorquina libre”. Cuando tantísimos cocineros se llenan la boca con la falsa cantinela del kilómetro cero, es un placer comprobar que algunos profesionales se ciñen realmente a lo local sin necesidad de enarbolar etiquetas. En el caso del Jardín, buena parte de su despensa sale de una finca propia de algo más de una hectárea, incluyendo arroz bombeta, maíz, trigo de la variedad xeixa, patatas baby, legumbres varias, cacahuetes, etcétera, etcétera. La incorporación de ingredientes que hasta el momento eran inéditos en la restauración mallorquina es otro de los grandes alicientes y aciertos de Maca de Castro. La bellota, por ejemplo, que acompaña en forma de praliné a su costilla de cerdo negro. En la misma línea, un postre magistral a base de pino y piñón (helado y bizcocho), cierre memorable para un menú de auténtica cocina de autor: original, directa e intuitiva.

Y acabo con una mención especial a la tercera estrella: Rodrigo de la Calle, quien por segundo agosto consecutivo ha acercado su gastrobotánica al hotel Hilton Sa Torre (Llucmajor). Chef de El Invernadero (Collado Mediano) y colaborador de Joël Robuchon en materia de cocina verde, casó aguacate (a la sal) con ruibarbo, lechuga con patata (el divino puré de Robuchon), pencas de acelga con caviar de Riofrío y flor de hinojo, y arroz con ñora (salmorreta alicantina) en un homenaje al socarrat. Veremos cómo se articula su más que probable asesoría gastronómica de Sa Torre. Por de pronto, ya se ven platos suyos en la carta vigente, como la esmeralda de melón con crema de espirulina y trigo sarraceno. Los ricachones -pobricos- tienen fe en la superfood.

Menú autógrafo de Rodrigo de la Calle.

Menú autógrafo de Rodrigo de la Calle.

~ ¿SALIR DEL BARRIO?

Bernabé Caravotta, chef de Vandal.

Bernabé Caravotta, jefe de cocina de Vandal.

Como todos los veranos, estos meses me dedico al veraneo sin dejar de trabajar. No son cosas incompatibles. También se puede trabajar sin sufrir e incluso trabajar ganando cuatro habichuelas, aunque esto último sea cada vez más difícil si te ha tocado el raro oficio de escribir. En verano hago inmersión en barrio turístico-marítimo y así no me entero ni de la masificación humana y automovilística ni de las temidas olas de calor. Ya no me quejo de semejantes tonterías, pero sí de las miserias que se ofrecen desvergonzadamente a los redactores o fotoperiodistas, porque hoy te obligan, además, a hacer fotos (por menos dinero) y no te cubren gastos ni para el agua con anís de la cantimplora: una tomadura de pelo. De todas formas, hace tiempo que trabajar me parece la mejor forma de perder el tiempo (y el dinero), por lo que me lanzo de cabeza al veraneo nada más entrar el cálido mes de mayo. Pese a mi rabioso apego a dicha barriada estival, a veces me veo obligado a abandonarla, siempre penando, para ver lo que se cuece por el mundo, donde nunca faltan las novedades, carnaza para gacetilleros y zampabollos. Hasta por tres veces he abandonado el barrio este mes de julio para visitar otros tantos restaurantes novísimos, nuevos o casi nuevos. El de más reciente apertura (1 de julio) es el Vandal, que dirigen el cocinero argentino Bernabé Caravotta (ex Forn de Sant Joan) y el sumiller Sebastián Pérez. Dan cocina de mapamundi, pensada para compartir fraternalmente y con maridajes creados para cada platillo por Matías Iriarte, de la coctelería Chapeau 1987. Un ejemplo: causa-niguiri de anguila kabayaki y foie-gras con minicóctel a base de Yamazaki (whisky nipón), jerez y yuzu. Melosidad y toque picante. Sorprendentes, las mollejas de ternera crujientes. Las acaba dorándolas en mantequilla -toque francés para homenajear al churruscado que dejan los emparrillados de su tierra- y las acompaña de puré graso de puerro y salvia, jamón y mermelada de clementina. Caravotta demuestra tener muy buena mano para el uso del kamado, horno japonés de cerámica. Lástima, que aparezcan platos tan archirepetidos como el ceviche y el tartar de pescado. Se puede comer en la barra del local, magníficamente ambientado, por unos 30 euros.

Kibbeh crudo de vacuno

Kibbeh crudo de vacuno (Baibén).

Donde también te remojan a gusto el gaznate es en el Baibén, que afronta su primer verano. Se han embarcado en el proyecto Fernando P. Arellano e Itziar Rodríguez (Zaranda), con el concurso del chef Jérôme Rohmer y del coctelero Rafa Martín. Ocupa el local donde estuvo el Tristán, frente a los yates supersónicos de Puerto Portals. La vuelta al mundo en sesenta platos, más postres y guarniciones: puedes ir de Colombia (almojábanas) a Marruecos (pastela), pasando por España (paellas varias), y de ahí a Bélgica (mejillones), Italia (gnocchetti), México (tacos), Francia (tatin) o el Líbano (kibbeh), en un recorrido de lo más especiado y divertido. Tampoco faltan aquí ni el ceviche ni el tartar de atún, dos de las siete plagas. Y en su deslumbrante barra al aire libre, Brass Baibén: pelotazos clásicos y cócteles de autor a cargo del gran Rafa Martín (Brassclub), con sabrosas hamburguesas, pinchos morunos de pluma ibérica, arepitas de pollo y aguacate y otros entretenimientos salados. Pita-burger de cordero bereber con ‘Geisha Mojito’ (sake, jengibre, mango y hierbabuena) por 26 euros.

Coca de pescado azul y verdura.

Coca de pescado azul y verdura (Tomeu).

Y la tercera salida del barrio ha tenido como destino el flamante hotel Sant Jaume, donde Tomeu Caldentey (Bou) ha abierto el restaurante Tomeu. Aunque en la propuesta inicial cohabitan recetas de corte tradicional con fórmulas más modernas y platos de cocina mallorquina clásica, la intención es centrarse en esta última. A modo de ejemplo: guiso de pintada con foie, trufa mallorquina (insulsa) y cocotte de frutas cubierta de ensaimada, un estofado meloso y señorial. El paladar clásico asoma también en su huevo mollet (no a baja temperatura) con gamba roja en carpaccio y salsa holandesa a la naranja: ¡para mojar pan! Caldentey demuestra una vez más su hondo conocimiento del oficio y que sabe muy bien lo que se hace. Los precios, de cinco estrellas: menús a 55 y 80 euros; comer a la carta sale por 44 (plato y postre) o 59 euros (tres platos). Para bolsillos más cortos, está el menú con greixonera (cazuela de cocina tradicional), que se sirve de lunes a viernes al mediodía y va a 28,50 (aperitivos y postre, incluidos). Hasta un nuevo compromiso, vuelvo feliz a mi vida cotidiana: a la ensaladilla de El Rincón Andaluz, los boquerones fritos del bar Sánchez y el pollo al curry del Honey.

 

 

 

 

~ HOMENAJE A GÉRARD TÉTARD

Gérard Tétard.

Gérard Tétard, en Ses Rotges.

No sería justo enterarse de la merecida jubilación de Gérard Tétard, chef de Ses Rotges, y no dedicarle unas sinceras líneas de agradecimiento y admiración, a modo de tributo personal. Por motivos inexplicables (¿chovinismo?, ¿ignorancia?), la prensa local nunca le ha hecho demasiado caso, pese a haber obtenido para Baleares la primera estrella Michelin (¡y mira que ahora se cacarean!) en 1977. La mantuvo hasta la edición de 2005 -lo que da un total de 29 biblias-, año en que decidió devolverla porque no veía claro el relevo generacional. Siempre recordaré que Toni Pinya y Juan Romero me recomendaron la visita a Ses Rotges. Era imposible que dos grandes maestros de cocina anduvieran equivocados. Gérard Tétard empezó a cocinar el 12 de agosto de 1962, a la edad de 13 años, en el Hotel Restaurant de la Gare, una pequeña posada de Aurec-sur-Loire. Su primera misión profesional consistió en desmoldar fromage blanc, postre del día, y añadirle un poco de nata. Allí se quedó a trabajar durante tres años. A lo largo del invierno, riguroso en la provincia del Haute Loire, el mercurio descendía por debajo de los veinte bajo cero. Saltaban los tapones de las botellas de vinagre -congeladas- y se atascaban durante días y días los grifos de los baños. En las frías noches con nieve, se solía gastar la broma de mandar a algún novato a cazar le dahu, un animal tan esquivo como imaginario. Pero la diversión no podía prolongarse hasta muy tarde, pues a las siete menos cuarto de la mañana los aprendices tenían que estar ya manos a la obra, limpiando la cocina y el horno de carbón.

William y Gérard Tétard.

Analizando un postre con su hijo William.

Abril de 1974 es una fecha clave en la vida de Gérard Tétard. A principios de ese mes viaja a Mallorca porque su tío, el repostero Carlos Ferragut, le ha dado una pista fiable y que cambiará su destino: Roland y Georgette Proust quieren vender el pequeño hotel-restaurante con doce habitaciones que regentan en Cala Rajada desde 1968. Llega en barco, con un 4L, un martes por la noche y el lugar le convence a primera vista. Hace 43 años Cala Rajada era un paradisiaco pueblo de pescadores en cuyas calles –casi siempre despobladas– aún podían verse carros tirados por burros. Ningún parecido con la insufrible masificación y el turismo basura que hoy hemos de soportar en casi todos los rincones de la isla. Por aquel entonces, en Mallorca apenas nadie se interesaba por la gastronomía y sólo había dos tipos de restaurante: el turístico, cuya oferta se limitaba al escalope y la parrillada, y el de carretera, que servía una cocina mallorquina tirando a mediocre. No se hablaba de nueva cocina y las costumbres eran bastante arcaicas. A Gérard le sorprendieron varias. Por ejemplo, que en una carnicería del Mercat de l’Olivar se vendieran, además de chuletas, cigarrillos de estraperlo. En poco tiempo, el chef pasó de servir steak a la pimienta negra a sorprender con la mousse de cangrejos de río, el pâté en croûte de pescado (terrina encostrada en pasta de pan) o el soufflé de rodaballo con espinacas, que se emplataba en el comedor. Pasan los años y una noche de verano de 1992 baten su propia marca: 112 cubiertos. Esta temporada la familia Tétard ha decidido cerrar el restaurante. William, también cocinero, lo ve como algo provisional y apunta la fecha de 2020 para una posible reapertura. A veces, para tomar impulso, es muy conveniente parar.

~ COMER Y DORMIR

Erizos, tupinambo, pera y vainilla.

Erizos, pera, tupinambo y vainilla, de Can Domo.

Como vimos en la última crónica ajinegra, comer bien en una posada ya no es misión imposible en las Pitiusas. A Óscar Molina, del Ibiza Gran Hotel, hay que sumar a otro de los cocineros con más oficio y sensibilidad de esta isla: Pau Barba, del agroturismo Can Domo, un lugar apacible y con carisma en la campiña de Santa Eulàlia. Este año el chef ha estrenado comedor cubierto y menú degustación de diez pasos a 95 euros (a la carta, se puede cenar por menos de 70). Lo que antes eran cuatro mesas junto a la piscina, ahora es un coqueto restaurante acristalado con entrada propia y zona de bar. Una transformación patente, pero realizada con discreción y prudencia. También el estilo de cocina empieza a mutar para dar más cancha a la imaginación sin necesidad de hacer cosas raras ni de demostrar nada a nadie. La cosa es divertirse, pero con cabeza. Un ejemplo: la oreja de mar (gallega) con yogur de albahaca y sopa picante de coco. Como siempre en esta casa, con fogones desde 2014, hay buen producto fresco y, por tanto, sugerencias diarias que se ofertan en una pizarra ambulante: huevos payeses con langosta de Ibiza (fondo de caldereta), bogavante Thermidor (un clásico revisitado) o cazuela de espardenyes al ajillo con huevo y alcachofas. Del menú, yemas de erizos con pera y cremoso de tupinambo a la vainilla; lenguado con manita de cerdo, setas y jugo de asado; sorbete de mozzarella con espuma de ciruela y galleta de pistacho. Es evidente que no se casa con el producto local, pues abastecerse en temporada alta -de forma regular- es una angustiosa odisea en este islote. Siempre hay matices de hierbas aromáticas, una de las debilidades de Pau Barba, que mantiene un espléndido huerto y un olivar del que ya extrae su propio aceite. En la mochila del chef, dos clásicos de Barcelona: Reno, con los hermanos Torres, y Àbac, con Xavier Pellicer. Esta casa rural del siglo XVII, con un granero abovedado que se ha habilitado como alcoba (el domo), es ya una de las direcciones gourmet más fiables de Eivissa y de todo el archipiélago.

Borja Molins, chef de Sol Post.

Borja Molins, chef de Sol Post.

Inflo mi colchoneta de playa y pongo rumbo a la pequeña Formentera para seguir la ronda por posadas con aroma. Lo más interesante está en el restaurante Sol Post, del hotel Cala Saona, con Borja Molins en el papel de chef. Conozco a este cocinero y percusionista valenciano desde hace años, cuando era segundo de Rafa Soler en el Audrey’s, de Calpe. Toca el vibráfono y guisa con ritmo: sardina marinada (12 minutos) con sésamo garrapiñado, cebolleta y emulsión de tomate seco. No le da miedo intercalar un arrocito en su menú-degustación, que renueva cada 21 días: corvina con arroz acidulado de algas. En su estilo predomina, por el momento, lo ácido. Continuamos para bingo: el hostal La Savina también ha apostado por la gastronomía con el fichaje de Ana Jiménez (ex Can Dani), que está feliz con su vuelta al fragor de los fogones. El restaurante se llama Quimera y su terraza da al apacible Estany des Peix. También es tranquilo y poco egocéntrico su estilo de cocina, que se ciñe a combinaciones ganadoras: bacalao (bueno y en su punto) con crema de coliflor, pisto de la abuela y hojas de capuchina; arroz carnaroli con fondo de galera (contundente), langostinos y crudités (verduras al dente); carrillera de ternera, hinojo, ciruelas y cacao. Platos para disfrutar sin sobresaltos, mejor entre semana si desean evitarse fiestas y saraos a lo pitiuso. Siento mucho tener que decir esto, pero para asegurar el tiro y no vivir un atasco en el paraíso, lo mejor sería esperar a mediados de septiembre.

~ EL JAPÓN EN IBIZA

Takaaki Sugita, maestro de sushi.

El maestro Takaaki Sugita, experto en sushi.

Segunda visita a Ibiza en menos de un mes, esta vez con escapada a Formentera, y con un objetivo claro: asistir a la cena ofrecida en el restaurante Sa Nansa por tres grandes maestros japoneses: Takaaki Sugita, Yoshiteru Ikegawa y Kentaro Nakahara. Como el viaje fue trepidante, lo resumiré en una antología de bocados memorables, empezando por los fundentes nigiris de gamba roja y anguila de Sugita, cuyo restaurante estrellado de diez asientos está entre los mejores de sushi de Tokyo. Como primicia mundial, elaboró también un nigiri de wagyu, en colaboración con Nakahara, experto en carne de vacuno. Además, tuve la suerte de probar las archifamosas brochetas de pollo de Ikegawa, que regenta otro de los locales de Tokyo donde más cuesta reservar: Torishiki, también con estrella. Este evento, titulado Japan meets Barcelona & Ibiza, se había celebrado días antes en el restaurante Pakta, apadrinado por Albert Adrià. La convocatoria surgió de Aiste Miseviciute, editora del blog gastronómico Luxeat, y la aerolínea japonesa ANA. Atmósfera foodie, cosmopolita, jovial y caótica, todo muy a lo ibicenco y su vida loca. En algunos momentos, había más gente de pie -cámara o móvil en ristre- que sentada. Los espléndidos sakes que importa Pablo Alomar contribuyeron a relajar el curioso ambiente.

Parihuela de róbalo, pulpo y gamba roja.

Parihuela de róbalo, pulpo y gamba roja.

Las influencias japonesa y peruana saltan a la vista en la trabajada cocina de Óscar Molina, que lleva diez años como chef de La Gaia, restaurante japeruvian del Ibiza Gran Hotel. Varias recetas de este profesional barcelonés, formado con Mey Hofmann, Didac Alcoriza y Joan Piqué, aparecen en el último número de la revista Apicius, entre ellas la deliciosa tempura de carabinero (de rebozado impecable) con mahonesa de shiso y cremoso de camote (boniato). Sorprendente, la fusión entre este puré dulce y los jugos de la cabeza del crustáceo. De entre todo lo probado, me quedo con la parihuela o sudado de róbalo, pulpo, gamba roja y codium, un reconfortante plato de cuchara, y con la mórbida tira de asado de ternera (cocción muy lenta más paciente glaseado) con guarnición de quinoa suflada, ajís y zapallo, término de origen quechua para la calabaza. Por cierto, la carta de La Gaia se abre con un útil glosario de vocablos peruanos y japoneses. Dicho sea de paso pero en voz alta, llama la atención el espléndido bufé de desayuno de este gran hotel, que este año ha estrenado una estación gourmet con jamón ibérico al corte, conservas escogidas y quesos y embutidos de aúpa. Algo único.

Y también vimos el efecto nipón en el estilo de Gonzalo Aragüez, jefe de cocina del gastrobar Sa Brisa. Escorpa con jicama (nabo mexicano) y un delicioso caldo nimono, resultante de cocer boniato, daikon y zanahoria, y condimentado con sake, mirin y soja. Otro caldo fragante y delicado (de cochinillo) acompaña su mantecosa costilla de black angus con pasta japonesa casera y huevo de codorniz. Ya en clave local, este chef argentino tiene espardenyes con sobrasada (embutido que suele combinarse con calamar) y una versión del bullit de peix –tradicional cocido del pescador ibicenco- en forma de croqueta.