~ CHEFS EN CONTRASTE (II)
Bombón de turrón y soja, de Nazario Cano.
A tres chefs -decía- he tenido la suerte de conocer en mi última incursión por la alegre y variopinta gastronomía valenciana. Además de al castellonense Avelino Ramón, a quien dediqué la primera entrega de esta crónica, al imprevisible Nazario Cano, ahora en La Embajada, y a Nacho Romero, patrón del Kaymus. Tras una larga estancia en La Cucharita, concurrida tapería de Lima, hay expectación por ver si Nazario Cano asienta sus reales en la capital valenciana, plaza complicada para vender una cocina tan delirante y arriesgada como la que ofrece este chef impulsivo -por no decir explosivo- y en ocasiones desconcertante. Todo un contraste -las antípodas, diría- con el estilo academicista que desarrolla Avelino Ramón en el Daluan morellano. Por su carácter indie, voluble y excéntrico, el cocinero alicantino Nazario Cano ha sido tildado de «guerrillero culinario» e incluso se han referido a él como «el Tarantino de los fogones». Sea como fuere, lo cierto es que ha trabajado con grandes maestros, como Manolo de la Osa, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak o Ferran Adrià, y además en sus mejores momentos.
Detalle de la cocina de La Embajada.
Estuve comiendo la semana pasada en el palacete de La Embajada con el gastrónomo y cinéfilo Antonio Vergara -maestro y amigo- un trepidante menú de más de veinticinco platos. Se abrió con trece aperitivos servidos en tropel: una infusión de pino y abeto, un bombón de turrón y soja, un cappuccino de hervido valenciano o un parmentier de coliflor, por citar los más sabrosos y menos estrafalarios. Entre los platos, destacaron la ostra con ají amarillo, olluco (tubérculo con sabor a tierra) y calabaza (uno de los entrantes de su menú peruano); el foie marinado en sal de sardinas de bota con gelatina de palometa (anís, limón y moscatel), y el gazpacho de sepia con falsa torta de mar (un caldo reducido y secado), comino y ralladura de lima. Las elaboraciones más epatantes fueron la fideuà fría de algas, una especie de socarrat líquido (y gélido como un diálogo de film noir) inspirado en los guisos fríos, y la denominada Cigala SOS, que llegó a la mesa con un gotero de hospital auténtico y verdadero. Nazario Cano lo utiliza para administrar al crustáceo -durante 24 horas y vía intramuscular- una infusión de regaliz. Durante los ensayos de esta técnica de infiltración, las neveras de La Embajada asustaban más que una uci. Cocina de alto riesgo, como comentaba, temeraria pero no irreflexiva, con platos más o menos ocurrentes, que surgen en tromba de la intuición y tampoco aspiran a ser perfectos.
AJONEGRO 