Archivo para 30 diciembre 2014

~ CHEFS EN CONTRASTE (II)

Bombón de pichón y turrón, de Nazario Cano.

Bombón de turrón y soja, de Nazario Cano.

A tres chefs -decía- he tenido la suerte de conocer en mi última incursión por la alegre y variopinta gastronomía valenciana. Además de al castellonense Avelino Ramón, a quien dediqué la primera entrega de esta crónica, al imprevisible Nazario Cano, ahora en La Embajada, y a Nacho Romero, patrón del Kaymus. Tras una larga estancia en La Cucharita, concurrida tapería de Lima, hay expectación por ver si Nazario Cano asienta sus reales en la capital valenciana, plaza complicada para vender una cocina tan delirante y arriesgada como la que ofrece este chef impulsivo -por no decir explosivo- y en ocasiones desconcertante. Todo un contraste -las antípodas, diría- con el estilo academicista que desarrolla Avelino Ramón en el Daluan morellano. Por su carácter indie, voluble y excéntrico, el cocinero alicantino Nazario Cano ha sido tildado de “guerrillero culinario” e incluso se han referido a él como “el Tarantino de los fogones”. Sea como fuere, lo cierto es que ha trabajado con grandes maestros, como Manolo de la Osa, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak o Ferran Adrià, y además en sus mejores momentos.

Detalle de la cocina de La Embajada.

Detalle de la cocina de La Embajada.

Estuve comiendo la semana pasada en el palacete de La Embajada con el gastrónomo y cinéfilo Antonio Vergara -maestro y amigo- un trepidante menú de más de veinticinco platos. Se abrió con trece aperitivos servidos en tropel: una infusión de pino y abeto, un bombón de turrón y soja, un cappuccino de hervido valenciano o un parmentier de coliflor, por citar los más sabrosos y menos estrafalarios. Entre los platos, destacaron la ostra con ají amarillo, olluco (tubérculo con sabor a tierra) y calabaza (uno de los entrantes de su menú peruano); el foie marinado en sal de sardinas de bota con gelatina de palometa (anís, limón y moscatel), y el gazpacho de sepia con falsa torta de mar (un caldo reducido y secado), comino y ralladura de lima. Las elaboraciones más epatantes fueron la fideuà fría de algas, una especie de socarrat líquido (y gélido como un diálogo de film noir) inspirado en los guisos fríos, y la denominada Cigala SOS, que llegó a la mesa con un gotero de hospital auténtico y verdadero. Nazario Cano lo utiliza para administrar al crustáceo -durante 24 horas y vía intramuscular- una infusión de regaliz. Durante los ensayos de esta técnica de infiltración, las neveras de La Embajada asustaban más que una uci. Cocina de alto riesgo, como comentaba, temeraria pero no irreflexiva, con platos más o menos ocurrentes, que surgen en tromba de la intuición y tampoco aspiran a ser perfectos.

~ CHEFS EN CONTRASTE (I)

Avelino Ramón, rallando trufa. Foto: Arc Estudi Disseny.

Avelino Ramón, de Daluan, rallando trufa.

A tres cocineros muy dispares he tenido ocasión de conocer estos días de viaje tranquilo por costas y cumbres valencianas. La ascensión al clasicismo culinario ha acontecido en Morella, pueblo del Maestrat castellonense donde oficia Avelino Ramón, cocinero, empresario y profe del instituto de FP de Benicarló desde hace más de veinte años. Inauguró el restaurante Daluan en mayo de 2007 con platos más o menos convencionales: en su primera carta había desde un entrecot a las tres pimientas hasta un muslo de pato con tatin de manzana y salsa toffee. La encabezó con una cita de Santi Santamaria: “No me importa saber lo que le ocurre a un huevo cuando lo frío, sólo quiero que esté bueno”. El menú de estos días es un viaje por Boletulandia: tosta de hojaldre con carpaccio de atún rojo (de la firma Balfegó), trompetas, piñones tostados y esfera de aceite de oliva farga (una pequeña vinajera de caramelo para aliñarse al gusto); ravioli de setas de cardo con crema de robellones, o huevo à la minute con duxelle de setas y trufa negra de Morella. Este plato, que se hace en la mesa, con fuego, en una moderna cocotte transparente, fue un avance de su menú dedicado a la Tuber melanosporum, que estrenará en cuanto entre el nuevo año.

Cordero lechal deshuesado y lacado con patatas suflé.

Cordero lechal deshuesado y lacado con patatas suflé. Fotos: Arc Estudi Disenny

Sin renunciar a algún detalle lúdico y contemporáneo en cuanto a presentación (sirve su ensalada de otoño en una copa de vino tumbada: la encopa, no la emplata), Avelino Ramón ofrece una cocina que procura tranquilidad, tanto a la panza como al ánima, pasando por el paladar. Es un chef tranquilo, aplicado y meticuloso. No ha abrazado el experimentalismo ni se ha convertido a las religiones orientales. Su misión en este mundo es afinar los usos y costumbres de la tradición culinaria, desde lo popular (sopa morellana) a lo elitista (turrón de foie con cacao, px y piñones). Tiene un arroz meloso de robellones y gallo de corral, que sirve en caldero, además de canelones de ternera con cremoso de patata o manitas de ibérico rellenas de foie y empanadas. Ejemplos de una cocina académica y natural, en la que priman los productos y sus sabores. Vista (y gustada) la calidad, cuesta creerse los precios que tiene, casi de saldo. En verano, monta terraza en el recoleto callejón donde se ubica y que era el que antiguamente conducía a la prisión del municipio. Morella es un paraíso sin playa.

~ AL AJILLO 1: con ROSA GINART

Estreno con esta viñeta una nueva sección de Ajonegro titulada Al ajillo, en que rescataré los chistes gastronómicos que he publicado (o no) en la prensa local. Humor gráfico y satírico en colaboración con geniales ilustradores de Mallorca, como la pintora Rosa Ginart.

 

- ¿LE TRAIGO LA CARTA DE KALIMOTXOS?

– ¿LE TRAIGO LA CARTA DE KALIMOTXOS?

 

~ SOS TAPALMA

Tapa de Igor Rodríguez que ganó el año pasado.

Tapa de Igor Rodríguez que se impuso en la edición de 2013.

Concluyó este sábado, sin mayor pena ni gloria, la décima edición de TaPalma, una feria-concurso que vivió su momento de auge de 2008 a 2010 y ahora está agonizando. Habrá que cambiar muchas cosas para que esta cita gastronómica vuelva a ser la fiesta que fue hace tan poco, cuando sólo en el barrio de Santa Catalina participaban 18 locales, los mismos que el total de este año. Algunas no podrán cambiarse, o al menos no en dos días, ya que se refieren a la idiosincrasia insular, más doméstica e individualista que proclive al paseo cotidiano con alterne social y taberneo, tan propio de otras ciudades menos sureñas. Si no fuera por los turistas y por el fenómeno de las terrazas, cuya proliferación está cambiando la fisonomía del centro urbano, podría darse a Palma el título de ciudad menos mediterránea del Mediterráneo. En fin, ya digo que, contra esto, hay poco que hacer, por muchas rutas de pinchos que se inventen. Si lo que TaPalma busca es buen ambiente y calidad, no lo ha encontrado este año. De las tapas presentadas a concurso, sólo media docena merecía el bocado, y se ha visto circular a muy poca gente, en parte por el frío y la lluvia, que causa una especie de espanto atávico en los indígenas. Para esquivar el mal tiempo, tal vez habría que volver a las fechas de antaño, el puente del Pilar, y no estar cambiando año tras año, ya que eso no hace más que despistar al personal. De cara a sucesivas ediciones, y si se quiere superar el récord de 2010, con 54 participantes, convendría eliminar la cuota de inscripción, al menos para los miembros de la patronal Restauració, asociación organizadora que está inmersa en un proceso de cambio y crecimiento. Además, TaPalma debería ampliarse a otros barrios, más periféricos, pero garantizando un mínimo de locales por ruta. En realidad, el concurso tendría que extenderse a todo el archipiélago, pues el vencedor compite luego en la edición nacional de Valladolid. Lo lógico es que acuda a esa final un campeón provincial, y no uno palmesano (el colmo del centralismo). Para ello, estaría bien separar la faceta de concurso de lo que es feria, y celebrarlo aparte, con preselecciones, semifinales insulares y lo que haga falta. De esta forma, cada uno de los concursantes podría dar lo máximo. También sería positivo que se realizara una cata previa -con asesoramiento gastronómico- para garantizar la calidad de todos los pinchos de la feria. Son sólo cuatro ideas que podrían debatirse a fin de recuperar el ánimo festivo, gourmet y multitudinario que se merece TaPalma. La próxima semana sabremos quién ha sido el campeón de esta décima entrega. Me declaro un ferviente partidario de esta fiesta gastronómica (siempre la viví así) y creo que urge rescatarla y darle un nuevo impulso. Pero para que eso se refleje en la edición de 2015, habrá que ponerse las pilas a partir del 7 de enero. Nueve meses dan para mucho.