Archivo para 28 agosto 2016

~ LO MEJOR (Y LO PEOR) DEL VERANO (I)

Las sopas mallorquinas del bar Bara.

Las sopas mallorquinas del extinto bar Bara.

1) Cuando acumulo varias noticias de distinto signo, nunca sé si empezar por la mala o por la buena. Bien pensado, si empezara por la buena, el artículo acabaría mal… Y como no me gusta dejar a nadie con mal sabor de boca, arranco, sintiéndolo muy mucho, con esa mala nueva: el cierre del bar Bara (Son Ferriol). En esta vieja fonda de carretera, que hubiera cumplido 60 años en 2018, siempre hacían lo mismo y siempre igual de bien: caminantes, pulpo encebollado, lengua con alcaparras, sopas mallorquinas, escabeche de pescado (cazón o raya), fritos de lechona y de cordero… Otro reducto del almuerzo de forquilla que baja la persiana por jubilación (y falta de relevo) mientras siguen proliferando los gastrobares y los huevos rotos. Tuve tiempo de volver a por un cuinat de lentejas y una cazuelita maestra de callos, perfumados con moraduix, unos días antes del cerrojazo.

2) También se ciernen rumores y amenazas de cierre inminente para otra vieja y querida casa de comidas, el restaurante y bar Lovento, del Port d’Alcúdia. Los insaciables teutones, siempre tan necesitados de espacio vital, van detrás del inmueble. Es el momento de tomar sepia con trempó, placer de verano, como preludio a un arroz seco de pescado y marisco, de sabor limpio y delicado, sin rastro de fondos ultramarinos ni de polvos cosméticos. Fundado en 1967, este negocio familiar resiste por el momento a los embates de la uniformidad con platos populares y eternos, como el arroz caldoso a la marinera o el lenguado a la meunière.

Pastel de cabracho, de la taberna Jai-Alai.

Pastel de cabracho, de la taberna Jai-Alai.

3) Otro plato que fue rabiosamente moderno y ya es viejuno es el pastel de kabrarroka (cabracho), popularizado por Arzak en los años 70 y fetiche de la Nueva Cocina Vasca. Disfruté este viernes de la versión (fiel, pero con la licencia de un papadum al comino) de la taberna palmesana Jai-Alai, donde Garbiñe Legarreta y Sandro Bruni llevan el timón de la cocina. Delicado, esponjoso y con sabor, como ha de ser un paté o una terrina bien trabajados. Según ha aclarado el chef vasco, su célebre receta fue una adaptación del pudin de merluza que servía el bar Astelena cuando era uno de los buenos de la Parte Vieja donostiarra. La marquesa de Parabere publicó la fórmula del budín de merluza en su enciclopedia culinaria de 1940. Un bocado perfecto para tomar en verano como entrante frío, con su pringue goloso de salsa rosa.

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~ ESCLAVOS DEL ‘BOOM’

Detalle de la portada de la 'Guía del Trabajador de Hostelería'.

Ilustración de Carlos Madrid para la portada de la ‘Guía del Trabajador de Hostelería’.

Una biblioteca de gastronomía puede dar para mucho. En sus anaqueles no tiene por qué haber únicamente recetarios, monografías sobre grandes chefs, tratados sobre técnicas culinarias o guías de restaurantes. En la mía, por ejemplo, cohabitan Alacranes en su tinta, novela cómiconegra de Juan Bas; el parenòstic o almanaque agrícola 2016; el estudio de Antoni Bonner sobre Plantes de les Balears, editado por Moll en 1977; una guía ilustrada sobre Animales de la orilla del mar, y un manual de Douglas Stewart sobre cómo sobrevivir en la naturaleza en condiciones adversas titulado Manual de Robinsones (Ediciones Miraguano, 1983). En la sección sobre Baleares se ha colado la Guía del trabajador de hostelería (Palma, 1974), una iniciativa del Departamento de Pastoral y Turismo de la Comisión Episcopal de Pastoral. Bartolomé Bennassar y Carmelo Bonnín firman la presentación, un alegato contra la explotación laboral. Entre los documentos recogidos, figura una carta al director publicada por Diario de Mallorca en 1972 y firmada por un grupo de trabajadores eventuales de hostelería. En su escrito denuncian, entre otras ilegalidades, retención de parte del salario y jornadas laborales de hasta dieciséis horas. “Muchos trabajamos sin que se nos asegure; vivimos en sótanos sucios y sin ventilación adecuada y dormimos amontonados”, explican. Situación lamentable y que recuerda a la que padecen hoy en día muchos pasantes, practiqueros o becarios en restaurantes de campanillas. Un tema que ya empieza a dejar de ser tabú.

Otra ilustración de Carlos.

Otra de las viñetas de la guía.

La citada guía se hace eco del reportaje publicado por Huertas Clavería en la revista Triunfo (agosto de 1973) sobre condiciones laborales en los hoteles. Refiriéndose a Baleares, afirma que “el 99 por ciento de los hoteles pagan cuando quieren” y además retienen parte del salario para que el trabajador no cambie de empresa. En otras palabras, una forma de esclavismo. Por otra parte, hay diferencias abismales entre las remuneraciones de altos cargos (chef y maître) y la del currante raso, que depende de las propinas para subsistir dignamente. Estas, por cierto, se reparten arbitrariamente, según escalafón. Huelga decir que el salario percibido “no corresponde al trabajo que se realiza”. Y ahí no queda la cosa: según el artículo, “puede decirse que no existe el contrato de trabajo escrito en hostelería”. En cuanto a las condiciones de vida, es habitual el “chabolismo”, que se concreta en pernoctar en sótanos o semisótanos con “ambientes húmedos, ruidosos y faltos de ventilación”. Chamizos con “aseos sucios y poquísimas duchas”, que además se inundan en invierno. En cuanto a la comida del personal, resulta “insuficiente” e incluye alimentos “en mal estado”. Es normal que se despida a un trabajador por solicitar el descanso semanal al que tiene derecho y también que pierda ese día libre si un compañero enferma. Etcétera, etcétera. Así es cómo ha hecho fortuna, desde los inicios del boom turístico, la casta hotelera. Hoy por hoy, continúa la explotación laboral más ruin, como hemos visto recientemente en las protestas de las camareras de pisos, el eslabón más ínfimo, invisible y desprotegido del sector turístico. Y Cáritas ha alertado sobre una nueva clase de “trabajadores sin techo” en lugares con inflación descontrolada en los precios de la vivienda, caso de Ibiza y Formentera, donde duermen en coches o balcones alquilados. En un año tan boyante como este, no está de más recordar lo que ya apuntaba Bartolomé Bennassar en un artículo de 1973: “Es el trabajador el que sostiene el peso de la riqueza ajena”.