Archivo para 24 septiembre 2013

~ DÍAS FELICES EN MENORCA (y II)

Dani Mora, chef de Sa Pedrera d'es Pujol.

Daniel Mora, chef artesano de Sa Pedrera d’es Pujol.

Después de contar mi encuentro con el cordobés Paco Morales, chef asesor del flamante hotel Torralbenc -novedad de la temporada-, hablaré de seis restaurantes que ya pitan, con solera y firmes cimientos. En primer lugar, Sa Pedrera d’es Pujol, donde Daniel Mora demuestra cada día que es un cocinero currela o, como él mismo se define, un “chef artesano”. Está en la pelea desde hace diez años, junto a su pareja, la asturiana Nuria Pendás, que dirige el servicio. Cordiales, humildes y tenaces, han tomado el relevo de Pilar Riera (ex Sa Vinya) en la apuesta por lo mejor de la despensa menorquina. Su menú Origen (a 60 euros) tiene nueve platos elaborados de cabo a rabo con productos locales, desde miel de xipell (brezo de invierno) hasta aceite de oliva (de Ciutadella), pasando por sardinas, gin, cordero, higos, almendras, albaricoques, quesos… Uno de los mejores platos de esta degustación es la raya a la manteca negra con alcaparras, hinojo marino y cítricos. Y tienen en carta otro clásico de pescado: la caldera de morena con quenelles de pescado (albóndigas), sopas de pan y toques anisados.

Ortigas de mar (anémonas) con humus, de Sa Llagosta.

Ortiguillas de mar con humus, de Sa Llagosta.

Otro de los lugares que no puede faltar en la agenda del gastrómano es Sa Llagosta, el camarote de David de Coca en el puerto de Fornells. Allí probé, por cortesía de la casa, un delicadísimo sashimi de raor, especie de culto en Baleares y conocida en español como galán, lorito, papagayo, pez navaja, pámpano o pejepeine. Y además: atún con ajos y alcaparras; mejillones de roca; buñuelos de ortiguillas (los sesitos del mar) con humus; chipirones a la bruta con espinacas y allioli de pimentón (el chef abusa un poco de esta especia); raors fritos con tempura de verduras y pico de gallo (fresco aliño vegetal de origen mexicano); salmonetes a la menorquina, horneados con patata panadera, tomate, pimiento y pan rallado… Un festín de sabores marinos en un ambiente muy acogedor y con vistas al embarcadero. Si se renuncia a la langosta, la factura ronda los 50 euros.

Y cierro esta travesía por mares y campos de Menorca con otras cuatro recomendaciones: una cena en la terraza de La Caraba (afueras de Sant Lluís), donde lo mejor es ceñirse a una picada de entrantes; unos pinchos de cocina caliente en Ses Forquilles (centro de Maó); una caldereta marinera en el Café Balear (Port de Ciutadella) y un arroz en Es Molí de Foc (Sant Climent), donde el chef valenciano Vicent Vila elabora también una excelente cerveza.

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~ DÍAS FELICES EN MENORCA (I)

Paco Morales, en el agroturismo Torralbenc.

Paco Morales, en el hotel Torralbenc (Alaior).

Regreso de Menorca más enamorado que nunca de esta isla tranquila, de belleza inaparente, austera, sobrecogedora. Teniendo tan a mano las playas y calas menorquinas, esa ambición por viajar al Caribe se me antoja una horterada y un despilfarro de lo más tonto. No me hacen falta tantas palmeras juntas. En lo gastronómico, vuelvo con una noticia buena y otra mala. Primero, siempre la buena, por si nos morimos antes: la apertura del hotel Torralbenc, cuya cocina asesora Paco Morales, antes con restaurante propio (y estrella Michelin) en el hotel del tenista Ferrero en Bocairent (Valencia). Abrió en mayo y su cocina ya se ha situado entre las mejores de la isla. Desde la marcha de los chefs Pierre Granetti (Son Granot) y Carl Börg (Andaira), hace diez años, no se veía en Menorca una cocina tan descaradamente creativa. Entre los platos, un tataki de melva con leche de almendra, pimentón y tomates casi secos con su agua helada, combinado con un excepcional Fino del Puerto G. Obregón, de Lustau Almacenista. Magnífico, el trabajo de José Antonio Barragán, joven sumiller bregado en el SantCeloni y que escanció sake junto al rollito frío de pasta de arroz con langostinos, guacamole, pepino, menta y salsa tandoori. El plato más arriesgado y conseguido fue el perfecto-imperfecto (una esfera que se rompe) de quisquillas, crema de maíz y guindilla, huevas de arenque ahumadas, hojas de álsine y polvo de bacon. Una magistral combinación de sabores, texturas y contrastes térmicos. Según me comentó el chef, no es su intención ofrecer una cocina complicada, sino “confortable”, ya que el cliente viene a Menorca a relajarse y apagar la cabeza. Aunque es un cocinero impaciente y con ganas de asentarse cuanto antes en Córdoba, su tierra natal, sería deseable que se consolidara este proyecto en Menorca, ya que la isla se lo merece y tendría su público durante seis meses al año. Se echaba en falta una oferta de este calado. El precio: tres platos, a unos 50 euros, y el menú-degustación de cinco entregas, a 60 (bebidas e IVA, aparte). Y la noticia mala, en plan egoísta, es que Pilar Riera haya traspasado Sa Vinya y se haya retirado. Muy merecidamente, por cierto. Mujer con carisma y pionera en la defensa del producto local, en 1980 inauguró en el centro de Maó un restaurante con su nombre de pila y durante los últimos 16 años dio de comer honestamente en la citada posada campestre de Llucmaçanes. La echaremos mucho de menos.

~ UNA ESTRELLA MENOS (Y DEMÁS COMIDILLAS)

Thomas Kahl, chef de Es Fum hasta octubre.

Thomas Kahl, chef de Es Fum hasta octubre.

Se llama comidilla al asunto que se impone en las murmuraciones satíricas de una vecindad. En periodismo, los rumores no valen: todo ha de contrastarse y corroborarse con rigor de laboratorio.  La otra noche acudí a una comilona de esas en que te enteras de muchas cosas. Fue a doce manos: las de Pep Lluís Mayol y Lluís Got (tándem de Ca’l Bisbe, hotel anfitrión), Tomeu Martí  (Arume), Igor Rodríguez (Ummo), Christian Rullán (chef privado) y Guillem Moyá (Ca’s Xorc). La cena cundió de lo lindo y fue una atracón de comidillas. La más sonada es que Thomas Kahl dejará a finales de octubre los fogones del restaurante Es Fum (hotel Mardavall), uno de los cinco establecimientos de Mallorca con estrella Michelin. El cocinero austriaco abandona la isla, pero no quiere desvelar su nuevo destino. La reapertura (iba a poner rentrée, pero no escribo en francés) ya será, en 2014, con nuevo chef. Una estrella más que nos vuela, si es que los inspectores se enteran del cambio, que esa es otra (aquí se ha llegado a colgar estrella a un restaurante cerrado: el Gadus, de Cala d’Or). También me enteré  de la remodelación del Arume, que acaba de estrenar decoración y, lo que es más importante, oferta gastronómica. Tomeu Martí ofrece ahora dos menús-degustación de recambio quincenal, a 30 y 45 euros (con IVA). Otra vuelta de tuerca al oficio y la calidad que siempre ha demostrado. Entre los comensales de Ca’l Bisbe, saludé a varios cocineros de Sóller, entre ellos Aina Burgos, Tolo Trias y Benet Vicens, que en noviembre retomará las riendas del Club de Mar palmesano tras concluir la temporada estival en Béns d’Avall el 13 de octubre. El verano pasado tuvo como chef a Christian Rullán, a quien seguimos la pista desde que trabajaba en Son Net. Y de eso hará pronto ocho años. Ahora este gran cocinero franco-solleric guisa para el billonario Alberto Cortina, su familia, sus invitados, sus socios y todo su personal. Hace blinis con caviar para unos y tortillitas francesas para otros, y no se le caen los anillos. Presentó en el menú de Ca’l Bisbe un magistral bacalao con rebozado de dukkah (mezcla egipcia de especias y frutos secos), panceta ibérica al aroma de apio y patata paja. Más exclusivas de la noche: probé la tapa que Igor Rodríguez presentará en noviembre en el concurso nacional de Valladolid: un exquisito ravioli de aceite de oliva relleno de espinagada (tradicional relleno agridulce a base de anguila y espinacas) con tomate y nueces. Cocina mallorquina en miniatura a cargo de un maestro del pintxo contemporáneo. En resumen, excelente menú y abundante rumorología de fiar.