Diario de un 'gourmet' desganado

Ilustración cedida a AJONEGRO por Alona Morgana.

Como siempre ando con la antena puesta, el otro día, en un bar-restaurante de menús, escuché lo que se decía y maldecía en la mesa de al lado (no es cotilleo: sencillamente, me es imposible evitarlo). Hablando con la boca llena, un tiparrajo arremetía contra los trabajadores inmigrantes -«moros», especialmente- mientras daba cuenta de unas verduras en escabeche y unas berenjenas rellenas. El muy tonto no sabía -ni sabrá nunca- que comía lo que comía gracias a la sabiduría de esos moros. La aportación de la cocina árabe se hace evidente en el recetario tradicional de Baleares y corrobora esa preciosa definición del gastrónomo francés Curnonsky, según la cual «un buen plato es la obra maestra de innumerables generaciones». Y de culturas diversas, cabría añadir. Sólo por el regalo que nos hicieron con un adobo y método de conservación como el escabeche (del árabe sikbédj, guiso ácido), ya sería decisiva la influencia culinaria de nuestros vecinos del sur, tantas veces maltratados.

El gusto por los sabores picantes y la mezcla de ingredientes dulces y salados (patente en la b’stilla marroquí, delicioso pastel de pasta filo y relleno de pollo o pichón, almendra molida y canela) son dos elementos comunes a los fogones de Baleares y del norte de África, sobre todo en guisos de aves. También en los asados de cordero con miel, cítricos y menta, se adivina la pincelada moruna. La combinación de pan viejo y verduras que se da en las sopes mallorquines (citadas por Ramon Llull en Blanquerna) tiene igualmente un deje árabe. Según dejó escrito el místico de Randa, la cultura cristiana hizo bien en asimilar la dieta de los sarracenos, más sencilla y saludable al contener menos grasas y dar más protagonismo a los vegetales. Las populares pilotes o albóndigas, de carne o de pescado, más huevo batido y pan rallado como elementos de ligazón, también formaron parte del menú de los árabes, que las llamaban al-bunduga, o sea, ‘la avellana’, pues las amasaban así de pequeñas.

La dulcería es el capítulo donde más claramente se refleja la influencia de un pueblo tan goloso como el árabe. El postre más relevante viene a ser una modalidad del cuscús, el cuscussó, cuya receta se ha conservado en Menorca. Se hace cociendo manteca de vaca, miel y azúcar, mezcla a la que se añade almendra picada y pan tostado y picado (o sémola de cuscús) más canela molida y ralladura de limón como aromas. Esta elaboración se utiliza también en rellenos de aves como el capón o el pavo de Navidad. A la cultura árabe debemos también las confituras de frutas y flores (de geranio, por ejemplo) y todos los jarabes perfumados con rosa, lavanda o flor de azahar.