Archivo para 27 febrero 2013

~ SABORES DE MEDIA LUNA (y II)

Amina Jamai sirviendo un tajine en Mamita.

Amina Jamai sirviendo un tajine en Mamita.

Hablaba en el artículo precedente sobre el influjo de la voluptuosa cocina árabe en los fogones de Baleares. Una introducción con la que quería llegar -en un viaje de ida y vuelta- hasta Llucmajor, pueblo mallorquín donde vive y trabaja Amina Jamai, natural de Kénitra (60 kilómetros al norte de Rabat, en el Atlántico marroquí). En la mismísima plaza de Llucmajor, Amina abrió en mayo de 2012 una casa de comidas llamada Mamita después de vivir 16 años en Frankfurt. Di con este lugar gracias a la periodista alemana Martina Zender, gastrónoma con tanto entusiasmo como buen diente y buen criterio. ¿Qué se puede comer en Mamita? Ante todo, comida casera: con sabor. Para entonar el cuerpo, la tradicional harira, especiada sopa de legumbres, fideos y carne. Junto con los dátiles, este nutritivo plato sirve para romper el ayuno en las comidas nocturnas del Ramadán. Se puede seguir con el surtido de seis tapas: tres ensaladas (una de cuscús, otra de aguacate y una tercera con naranja, apio, nueces, canela y aceite de argán) y tres cazuelitas a base de pimiento rojo asado, lentejas y berenjena, a cual más sabrosa. El menú perfecto ha de culminar con un tajine, estofado que puede ser de pollo, de albóndigas, de verduras, de gambas, de lentejas o de ternera. Probé este último, delicioso y con un punto de socarrat. Acompañan a la carne, muy melosa, judías verdes, sésamo y almendras. También hay cuscús de pollo o vacuno con verduras, pinchos de cordero e hígado de ternera con patatas fritas. Por encargo, la delicada b’stilla o pastela marroquí, empanada de pasta filo con pollo, canela, comino y almendra molida, también en versión vegetariana. Los precios son cabales: la harira, por ejemplo, va a 5 euros; el tajine de lentejas, a 6, y el citado surtido de aperitivos, a 17 (para dos personas). Hacen el pan y se traen de Marruecos todas las mezclas de especias. Amina Jamai lleva el sabor en la memoria (en su memoria de niña y de más allá) pues su abuela ejercía como cocinera de bodas. Gracias a ellas, los aromas del Magreb te envuelven y seducen en un rincón de la plaza de Llucmajor (1.045 kilómetros al norte de Rabat).

~ SABORES DE MEDIA LUNA (I)

Ilustración cedida a AJONEGRO por Alona Morgana.

Ilustración cedida a AJONEGRO por Alona Morgana.

Como siempre ando con la antena puesta, el otro día, en un bar-restaurante de menús, escuché lo que se decía y maldecía en la mesa de al lado (no es cotilleo: sencillamente, me es imposible evitarlo). Hablando con la boca llena, un tiparrajo arremetía contra los trabajadores inmigrantes -“moros”, especialmente- mientras daba cuenta de unas verduras en escabeche y unas berenjenas rellenas. El muy tonto no sabía -ni sabrá nunca- que comía lo que comía gracias a la sabiduría de esos moros. La aportación de la cocina árabe se hace evidente en el recetario tradicional de Baleares y corrobora esa preciosa definición del gastrónomo francés Curnonsky, según la cual “un buen plato es la obra maestra de innumerables generaciones”. Y de culturas diversas, cabría añadir. Sólo por el regalo que nos hicieron con un adobo y método de conservación como el escabeche (del árabe sikbédj, guiso ácido), ya sería decisiva la influencia culinaria de nuestros vecinos del sur, tantas veces maltratados.

El gusto por los sabores picantes y la mezcla de ingredientes dulces y salados (patente en la b’stilla marroquí, delicioso pastel de pasta filo y relleno de pollo o pichón, almendra molida y canela) son dos elementos comunes a los fogones de Baleares y del norte de África, sobre todo en guisos de aves. También en los asados de cordero con miel, cítricos y menta, se adivina la pincelada moruna. La combinación de pan viejo y verduras que se da en las sopes mallorquines (citadas por Ramon Llull en Blanquerna) tiene igualmente un deje árabe. Según dejó escrito el místico de Randa, la cultura cristiana hizo bien en asimilar la dieta de los sarracenos, más sencilla y saludable al contener menos grasas y dar más protagonismo a los vegetales. Las populares pilotes o albóndigas, de carne o de pescado, más huevo batido y pan rallado como elementos de ligazón, también formaron parte del menú de los árabes, que las llamaban al-bunduga, o sea, ‘la avellana’, pues las amasaban así de pequeñas.

La dulcería es el capítulo donde más claramente se refleja la influencia de un pueblo tan goloso como el árabe. El postre más relevante viene a ser una modalidad del cuscús, el cuscussó, cuya receta se ha conservado en Menorca. Se hace cociendo manteca de vaca, miel y azúcar, mezcla a la que se añade almendra picada y pan tostado y picado (o sémola de cuscús) más canela molida y ralladura de limón como aromas. Esta elaboración se utiliza también en rellenos de aves como el capón o el pavo de Navidad. A la cultura árabe debemos también las confituras de frutas y flores (de geranio, por ejemplo) y todos los jarabes perfumados con rosa, lavanda o flor de azahar.

~ ARROCES NEGROS

Arroz 'Cenizas', de Quique Dacosta. Foto: El Poblet.

Arroz ‘Cenizas’, de Quique Dacosta. Foto: Pelut i Pelat

Como dejó escrito el maestro Llorenç Millo, el arroz es un producto que, en solitario, sólo es bueno para cataplasmas. Sin embargo, es una gramínea que “admite toda clase de compañías y de todas ellas sabe adquirir sustancias que lo enriquecen y hacen apetecible al paladar”. En La taula i la cuina, cita este gastrónomo valenciano cuatro grandes arroces de su tierra: arròs en paella, arròs al forn  (al horno), arròs amb fesols i naps (con alubias y nabos, caldoso) y el marinero arròs a banda. Son sólo el póquer de una baraja infinita. Volví hace poco a la gran ciudad de Valencia -capital que me engancha como pocas- y tuve ocasión de probar dos arroces de corte contemporáneo, ambos suculentos y de color muy negro: el denominado arroz Cenizas, de Quique Dacosta (El Poblet), y el arròs brut (sucio), de Bernd H. Knöller (Riff). El primero, uno de los clásicos del cocinero afincado en Dénia, lleva higadillos de pichón (o becada) a la brasa, trufa negra y trompetas de la muerte, además de un potente caldo de carne, que incluye pato. Es un arroz cremoso de invierno, elaborado con la variedad carnaroli y cuyo aspecto ceniciento se inspira en la quema de los residuos de paja en los arrozales. Está en la onda esencialista y primitivista de Dacosta, que busca unirse al territorio “de una manera sentimental, nostálgica y pura”, según explica él mismo.

'Arròs brut' de sepia, de Bernd H. Knöller. Foto: Xavier Mollà

‘Arròs brut’, de Bernd H. Knöller. Foto: Xavier Mollà

El arròs brut de Bernd H. Knöller, de textura entre cremosa y melosa, no tiene nada que ver con su homónimo mallorquín, que es un potente arroz cárnico y caldoso, ya que la receta del cocinero alemán tiene a la sepia como protagonista. Seca los despojos de este cefalópodo y los tritura para obtener un sabroso polvo negro. El arroz, de la variedad albufera, se va removiendo y se liga con aceite de oliva (nada de mantequilla ni de parmesano, “un sacrilegio”, según el chef). Por descontado, utiliza un buen fumet de pescado. Al final, se espolvorea generosamente el arroz con el polvo de sepia, que lo irá tintando a medida que comemos. Para crear este plato, el chef del Riff se basó  en la sípia a la bruta, que es un guiso tradicional de patata y sepia sin limpiar (sólo se le quita la pluma). En algunas casas, se liga este estofado con un poco de chocolate rallado.

~ A LA VUELTA DE MADRID-FUSIÓN (y II)

Xabi Gutiérrez, cocinero del laboratorio de Arzak.

Xabi Gutiérrez, cocinero del laboratorio de Arzak.

Sigo contando en esta segunda entrega lo más me gustó y más me disgustó de Madrid-Fusión. Entre lo bueno, el incombustible espíritu lúdico de Xabi Gutiérrez (Arzak), que este año nos asombró con sus madejas de hilos de azúcar creadas a partir de caramelo. Combinó las fibras con foie, maíz, regaliz y jengibre. No siempre me interesan los resultados, pero hay un tono delirante -y mágico, por momentos- que me resulta simpático. Me emocioné especialmente con la ponencia conjunta de los jóvenes cocineros de Minas Gerais, estado brasileño que visité hace unos veinte años, cuando la gastronomía no me importaba un pimiento. Atentos a este cuarteto: Felipe Rameh, Pablo Oazen, Frederico Trindade y Leonardo Paixâo. Los cuatro, devotos de los alimentos de su entorno. Interesantes, los platos del austriaco Heinz Reitbauer (Steirereck), basados en pescados de alta montaña: carpa cocida en cera de colmena y su esperma rebozado. No defraudó el chef del Nerua, Josean Alija, joven maestro de la combinatoria de sabores: ensambló las berenjenas con miso rojo, tocino curado y caldo de alubias, y las borrajas con salvia y caldo de anchoas. Lo que menos me gustó: la ponencia de Andoni Luis Aduriz, cocinero a quien admiro desde hace muchos años. Expuso los resultados de su investigación sobre comida en spray para uso doméstico. Masa para churros, crema pastelera o mezcla para tempura presentadas, a estas alturas del siglo XXI, en aerosol. El chef del Mugaritz citó dos o tres veces a Mercadona, que ha participado en el proyecto y comercializa estos productos industriales a través de su marca blanca, Hacendado. Dicho sea de paso y con toda la intención, Mercadona aparece en los papeles de Bárcenas como una de las presuntas empresas que untaron al PP. A cambio de algo, es de suponer. Lo que faltaba pal duro, después de las denuncias y sentencias que acumula esta firma de supermercados por su indecente política laboral. En fin, Dios los cría… Y volviendo a Aduriz, que no creo que tenga especial simpatía por estos villanos, quiero recordar que hace tres meses, en el congreso San Sebastián Gastronomika, lo que más me emocionó fue su macaron de caza, como aquí se demuestra.