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~ MICELI O LA RENUNCIA AL PRIMOR

Marga Coll, en la terraza de Miceili.

Marga Coll, en la terraza de Miceli (Selva).

Cuando la cocina se reduce a cabeza y técnica, mal vamos: lo más probable es que caduque el sentido del sabor, brújula y norte que nunca conviene perder. El fervor místico por lo conceptual y el afán de perfeccionismo –binomio letal– suelen desembocar en una suerte de virtuosismo técnico tedioso e insustancial. La renuncia a ese camino de perfección es ya un paso (hacia el placer) y una declaración de principios. Abro con esta reflexión el perfil sobre la cocinera mallorquina Marga Coll porque desde el 31 de marzo de 2012 –fecha de apertura del Miceli– renueva a diario los platos de su carta. Y así, afortunadamente, no puede llegarse ni a la excelencia –gran tontería– ni a la excelsitud. Ni falta que hace. Ella es consciente de que algunas cosas no salen como saldrían si las trabajase a lo largo de equis meses o, como hacen algunos cocineros, de un año para otro, pero antepone la emoción al primor y se queda con el riesgo, en menoscabo de la seguridad. Prefiere no repetirse a ser perfecta. Y el efecto es sabroso. Para dar forma a esa filosofía de la imperfección (todo un estilo), no queda otra que ceñirse a la estacionalidad, que es como decir el presente inmediato. Marga Coll visita cada mañana el mercado de Inca, pueblo grande a tres kilómetros del Miceli, ubicado en Selva, ya en las faldas de la Serra de Tramuntana. Así y sólo así se puede presumir de practicar cocina ‘de mercado’, una de las manidas etiquetas que alegremente se han colgado tantos chefs. Y si para alardear de hacer cocina ‘de autor’, hay que ser original –en el sentido de personal o único–, para hacer cocina ‘de mercado’, es condición trillar sin tregua lo que hasta hace poco fue el ágora cotidiana de los cocineros. Sin cita previa, se encontraban en el mercado, echaban un café y comentaban la jugada. Misteriosamente, esa buena costumbre se fue extinguiendo.

Fideos de pulpo mallorquín con 'allioli' de azafrán, del restaurante Miceli.

Fideos de pulpo mallorquín con ‘allioli’ de azafrán, del restaurante Miceli.

Deambular por el mercado es, para Marga Coll, la principal fuente de inspiración. No podría ser de otra forma, dado su instinto improvisador y su osadía como cocinera. Osadía, que no temeridad, pues conoce a fondo su oficio y lo disfruta a diario. De ese paseo tempranero –y de su cordura– surgen los platos de cada jornada. Hoy, 27 de octubre de 2016, a las 10:20 horas, me canta la oferta del día desde el mercado cubierto de Inca: crema de espinacas con espuma de sobrasada; rollitos crujientes de verderol (pez limón) con albahaca y mahonesa de limón; frito de zanahoria morada y porc negre con huevo escalfado; dentón gratinado con rebozuelos y verduras (versión del pescado a la mallorquina), y paletilla de cordero (eco) con judías verdes, puré de patata y salsa de romero. De postre: caqui en texturas (más otoño) o pastel de queso. Como puede apreciarse, Marga Coll no escatima ni en producto ni en faena. Tampoco en raíces. Hablando de arraigo, la cocinera del Miceli viene a presentar este año a Madrid Fusión el desayuno cien por cien balear que ofrece en Arrels, su segundo restaurante, ubicado en el hotel Gran Meliá de Mar (Illetes, Calvià). Frutas de temporada, lácteos, panes, embutidos, quesos, trufa mallorquina, repostería dulce y salada de elaboración propia, vinos, salazones… Una inmersión en los sabores y la artesanía alimentaria de la isla. Antón Chéjov dijo que “es más fácil escribir de Sócrates que de una señorita o de una cocinera”. Discrepo, por una vez, con el maestro ruso, al menos en lo que a Marga Coll se refiere.

(Artículo publicado en el catálogo de la XV edición del congreso gastronómico Madrid Fusión)

~ MADRID NOS MATA

Fernando P. Arellano estará en Madrid Fusión.

Fernando P. Arellano estará en Madrid Fusión.

Como cada enero, vuelve la cumbre gastronómica Madrid Fusión, que en esta decimoquinta edición contará con una buena representación balear. A mí me toca este año firmar el texto sobre Joan Roca para el catálogo del congreso y presentar a los cocineros mallorquines Marga Coll, que llevará a la capital su espléndido desayuno del restaurante Arrels, y Andreu Genestra, con un taller sobre cómo combinar superalimentos. Entre los protagonistas de las islas, estará también el ibicenco José Miguel Bonet como uno de los seis nominados a Cocinero Revelación, concurso que en anteriores ediciones ha premiado a profesionales de la talla de Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle o David Muñoz. El mallorquín Santi Taura, que este año disertará sobre recetas locales «rescatadas del olvido», fue uno de los candidatos en la edición de 2014. También estará en el programa oficial Fernando P. Arellano (Zaranda), que hablará sobre el abalón u oreja de Venus junto a María Marte (Club Allard) y además dará una ponencia sobre los pescados anguiliformes (congrio, anguila y morena). Y en la delegación menorquina, la cocinera Sílvia Anglada (Es Tast de na Sílvia) y el coctelero Joan Canals (Ulisses), ambos de Ciutadella, formarán tándem en el Aula Makro para recrearse en el arròs de la terra, guiso tradicional a base de trigo triturado (no arroz), cerdo, ajo y patata. En su caso, trabajarán con trigo de la variedad autóctona xeixa, que el bartender combinará con algarroba, ron, canela y naranja.

La cocina de leña de Es Ventall.

La cocina de leña de Es Ventall.

Propietario y jefe de cocina de Es Ventall, una humilde fonda familiar de Sant Antoni de Portmany, José Miguel Bonet, nominado a Cocinero Revelación, guisa para vivir y lo hace transformando productos de la isla a través de unos vetustos fogones de carbón, doble mérito. Escribí por vez primera sobre esta casa en junio de 2009 y destaqué, entre otras cosas, el tartar de espardenyes con aire de naranja, teja de pan, rúcula y aceite de marisco; el cabracho asado con gamba roja, jugo de americana y albahaca frita, y el gallo de san Pedro al horno de leña con patata, tomate, pimiento, cebolla y picada de ajo y perejil (a la ibicenca). Recuerdo otros platos, más recientes, como un memorable lomo de mero con arroz de pisto. Además de ser un buen arrocero, el trabajo sobre pescados locales y la revisión de recetas tradicionales son dos constantes de su propuesta. Bonet empezó a los 16 años ayudando a su padre -de ascendencia payesa- y estudió cocina en la isla con Felipe de la Peña para afinar posteriormente su oficio en las escuelas Baskaco (Madrid) y Hofmann (Barcelona). Además, se ha formado en El Celler de Can Roca, Casa Solla y Llantén. Su historia es la del niño que se cría entre fogones (Es Ventall abrió en 1981, año de su nacimiento), le va cogiendo el gusto al oficio, sale de casa para ampliar horizontes y, cuando le llega el momento, pelea por renovar lo propio, con el ineludible conflicto generacional. A base de oficio y de mucha dedicación, el camino conduce tanto a la reconciliación familiar como a la rentabilidad. Y ahora, al reconocimiento allende las fronteras del archipiélago. Aunque el certamen de Madrid Fusión está reñido y parte con el insalvable handicap insular, le deseo suerte y, sobre todo, que su trayectoria profesional -con mucho recorrido a la vista- no pierda nunca ni entusiasmo ni coherencia.

 

~ LA CONEXIÓN SELVA-ILLETES

Marga Coll y Björn Diezemann, de Arrels.

Marga Coll y Björn Diezemann, de Arrels.

Llamo a Marga Coll, chef del Miceli, a las diez o’clock de la mañana y me contesta desde el mercado cubierto de Inca. Es viernes y se oye de fondo el ajetreo del puesto de pescadería, la mejor banda sonora posible. Como cada día, toca hacer la compra -lo primero- e inspirarse sobre la marcha para el menú de esa jornada. Desde hace un mes, sus preocupaciones se han redoblado debido a la apertura de un segundo restaurante. Se llama Arrels, lo acoge el esbelto Hotel de Mar, de Illetes, y ella me lo presenta como «un hermano del Miceli». La compañía hotelera ha relanzado el «hotel de chocolate» bajo la marca premium Gran Meliá y, como parte de esta operación, ha apostado por la cocina con raíces (y sabor) de Marga Coll. Diseñado por el arquitecto José Antonio Coderch e inaugurado por Fraga Iribarne en 1964 como hotel número 1.000 de Mallorca, el establecimiento estrenó oficialmente el 14 de abril (Día de la República) esta nueva oferta gastronómica. El hombre de confianza de Marga Coll en Arrels es Björn Diezemann, que se formó durante medio año en el Miceli. La chef acudirá a Illetes al menos una vez por semana y no dejará sus labores en los fogones de Selva. De hecho, el lector debe saber -previniendo probables habladurías- que el Miceli no abre sus puertas si Marga Coll no puede estar ahí guisando, in person, cosa que ocurre rarísimas veces. También será vital el concurso y la complicidad de Mateu Pons (ex Santi Taura y Vinàmica) como sumiller y restaurant manager de Arrels.

Fachada del "hotel de chocolate".

Fachada del «hotel de chocolate» Meliá de Mar.

La idea de Marga Coll es que ese «hermano del Miceli» sea prácticamente gemelo. El objetivo: trasladar lo más fielmente posible su cocina a ese nuevo emplazamiento frente al mar. Por concretar más su oferta: como en Selva, pone dos menús, a 42 (5 platos) y 49 euros (7), bebidas aparte, y los cambia cada día. El precio es más alto, pero también el nivel de prestaciones, tanto en servicio como en instalaciones y vistas naturales. Ejemplo de un menú corto: aperitivo de tomate con arengada (sardina de bota), antiguo almuerzo mallorquín; crema de guisantes frescos y albahaca; tosta de pan moreno con boquerones marinados, tomate y hojas verdes varias; arroz seco de sepia, gamba roja, tirabeques y alcachofas con allioli de tap de cortí (pimentón local) y rabanito; paletilla de cordero al horno (deshuesada) con puré de patata y jugo del asado, y cremoso de chocolate-café con espuma de ron Amazonas, una versión del carajillo autóctono. Comida que te sienta bien (sin texturas falsas ni especias de más) y esencia insular en producto, modos de elaborar y condimentación. Aplaudo que un grupo como Meliá ponga sabor local a este gran hotel de Illetes e invierta sin miramientos en el proyecto. A partir del 7 de junio este espíritu se extenderá a un desayuno especial (by Marga Coll), independiente del buffet cotidiano. Será cien por cien mallorquín, desde el yogur a los frutos secos, pasando por ensaimadas, cocas de patata y otros artículos de bollería, que se elaborarán in situ. Se ruega que cunda el ejemplo entre la casta hotelera y, ya que estamos, que no se cierre por sistema en otoño-invierno.