Archivo para 31 mayo 2016

~ A LA LUZ DEL ESPÁRRAGO

Bodegón de Adriaen Coorte.

Bodegón de Adriaen Coorte, de 1697.

Soy incapaz de comer berenjenas en diciembre o setas en agosto, por muy posible que hoy sea todo -por desgracia- en cualquier momento del año. Sencillamente, me niego, porque una de las cosas que más me gusta de la gastronomía es el regreso de los ingredientes, al hilo de las estaciones, y su carácter efímero. Cuanto más breve es su presencia, tanto más me emocionan. Ahora, a finales de mayo, los nísperos, las moras de árbol o los garbanzos tiernos, junto a los últimos guisantes y las primeras cerezas, escasas este año. Reaparecen también los deliciosos espárragos blancos, que llegan a Mallorca desde tierras navarras o desde la fría Holanda, donde la producción no ha dejado de crecer desde el final de la Segunda Guerra Mundial. La temporada del asperge se abre oficialmente con el Koningsdag (Día del Rey), el 30 de abril, y se cierra por Sint Jan, el 24 de junio: dos meses cortos. Durante mi residencia en Ámsterdam, fue uno de los alicientes domésticos de cada primavera. Para los holandeses, el espárrago blanco es uno de los cuatro orgullos patrios, junto con el tulipán, el arenque y Johann Cruyff. Aunque lo cultivan en todo el país, destaca por su calidad el de Limburgo, provincia donde le dedican jornadas culinarias y mercados tradicionales, como el de Arcen, en mayo. En The Rijksmuseum Cookbook, los cocineros Joost de Bruijn y Michiel van der Eerde, del Supperclub, se inspiran en el austero bodegón de Adriaen Coorte para crear un carpaccio de langostinos y espárrago blanco cortado a finas tiras -en crudo- con un pelador económico.

Espárragos con huevo y salsa holandesa.

Espárragos con huevo y salsa holandesa, del restaurante Toque.

Al llegar estas fechas, salgo a buscar espárragos por mercados y restaurantes de la isla, donde no abundan. Para casa, los compro en Frutas Daniel (mercado de Santa Catalina), a 12,50 el quilo. Te sale el espárrago navarrico a medio euro. Para gozarlos a manteles, recomiendo el restaurante Toque, donde Claude Monti los sirve desde finales de abril y “hasta que dejan de llegar de Navarra”. Los cuece en agua en torno a los 6 minutos (le quedan perfectos) y los suele preparar con salsa holandesa, costrones de pan y huevo a baja temperatura (en la foto) o bien à la flamande, con mantequilla derretida (noisette), huevo duro picado, perejil y pimentón de Espelette. Su padre, Christian, marida estos platos con la cerveza belga de trigo Blanche de Namur. Otro cocinero que domina el espárrago blanco es el maestro Gerhard Schwaiger. Entre sus platos de este mes en el restaurante Sch·wai·ger: ravioli relleno de gamba roja con ragú de espárragos y salsa de albahaca, y espárragos enteros con ravioli de patata y jamón, pechuga de pavo ahumada y salsa holandesa. Para este último, el sumiller de la casa, Juan Luis Biedma, propone el viognier de la bodega mallorquina Castell de Santueri. Un binomio que nos abre las puertas del verano.

 

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~ LA CONEXIÓN SELVA-ILLETES

Marga Coll y Björn Diezemann, de Arrels.

Marga Coll y Björn Diezemann, de Arrels.

Llamo a Marga Coll, chef del Miceli, a las diez o’clock de la mañana y me contesta desde el mercado cubierto de Inca. Es viernes y se oye de fondo el ajetreo del puesto de pescadería, la mejor banda sonora posible. Como cada día, toca hacer la compra -lo primero- e inspirarse sobre la marcha para el menú de esa jornada. Desde hace un mes, sus preocupaciones se han redoblado debido a la apertura de un segundo restaurante. Se llama Arrels, lo acoge el esbelto Hotel de Mar, de Illetes, y ella me lo presenta como “un hermano del Miceli”. La compañía hotelera ha relanzado el “hotel de chocolate” bajo la marca premium Gran Meliá y, como parte de esta operación, ha apostado por la cocina con raíces (y sabor) de Marga Coll. Diseñado por el arquitecto José Antonio Coderch e inaugurado por Fraga Iribarne en 1964 como hotel número 1.000 de Mallorca, el establecimiento estrenó oficialmente el 14 de abril (Día de la República) esta nueva oferta gastronómica. El hombre de confianza de Marga Coll en Arrels es Björn Diezemann, que se formó durante medio año en el Miceli. La chef acudirá a Illetes al menos una vez por semana y no dejará sus labores en los fogones de Selva. De hecho, el lector debe saber -previniendo probables habladurías- que el Miceli no abre sus puertas si Marga Coll no puede estar ahí guisando, in person, cosa que ocurre rarísimas veces. También será vital el concurso y la complicidad de Mateu Pons (ex Santi Taura y Vinàmica) como sumiller y restaurant manager de Arrels.

Fachada del "hotel de chocolate".

Fachada del “hotel de chocolate” Meliá de Mar.

La idea de Marga Coll es que ese “hermano del Miceli” sea prácticamente gemelo. El objetivo: trasladar lo más fielmente posible su cocina a ese nuevo emplazamiento frente al mar. Por concretar más su oferta: como en Selva, pone dos menús, a 42 (5 platos) y 49 euros (7), bebidas aparte, y los cambia cada día. El precio es más alto, pero también el nivel de prestaciones, tanto en servicio como en instalaciones y vistas naturales. Ejemplo de un menú corto: aperitivo de tomate con arengada (sardina de bota), antiguo almuerzo mallorquín; crema de guisantes frescos y albahaca; tosta de pan moreno con boquerones marinados, tomate y hojas verdes varias; arroz seco de sepia, gamba roja, tirabeques y alcachofas con allioli de tap de cortí (pimentón local) y rabanito; paletilla de cordero al horno (deshuesada) con puré de patata y jugo del asado, y cremoso de chocolate-café con espuma de ron Amazonas, una versión del carajillo autóctono. Comida que te sienta bien (sin texturas falsas ni especias de más) y esencia insular en producto, modos de elaborar y condimentación. Aplaudo que un grupo como Meliá ponga sabor local a este gran hotel de Illetes e invierta sin miramientos en el proyecto. A partir del 7 de junio este espíritu se extenderá a un desayuno especial (by Marga Coll), independiente del buffet cotidiano. Será cien por cien mallorquín, desde el yogur a los frutos secos, pasando por ensaimadas, cocas de patata y otros artículos de bollería, que se elaborarán in situ. Se ruega que cunda el ejemplo entre la casta hotelera y, ya que estamos, que no se cierre por sistema en otoño-invierno.

 

 

 

~ REÍRSE DE TODO

Viñeta del humorista Quino.

Viñeta del humorista Quino.

Me cuento entre los que opinan que cualquier cosa, por muy seria y terrible que sea, es susceptible de convertirse en objeto de humor, siempre que resulte evidente esa intención. Al fin y al cabo, el humor, con todos sus matices -del más amable al más mordaz-, está ahí  para restar gravedad al espanto y disolver, siquiera parcial o fugazmente, la angustia y la desesperación. Así que veo legítimo reírse de todo, siempre con el tacto (o la fiereza) que requiera cada situación. Un mundo tan solemne, carcunda y narcisista como el de la alta cocina debería compensarse con su buena dosis de escepticismo y sarcasmo. Para eso están las plumas -ya redacten, ya dibujen- y no para dorarle la píldora a nadie. Entre los escritores, nunca tarda en saltar la broma en los textos de Julio Camba o del periodista Antonio Vergara, dos grandes humoristas. Y en el terreno de la historieta, siempre es un placer recordar al famélico Carpanta, inolvidable personaje creado por Escobar en 1947 para el tebeo Pulgarcito. Sin empleo ni familia, este pícaro del siglo XX sobrevivió treinta años sin apenas probar bocado gracias a la editorial Bruguera. Entre los humoristas gráficos que mejor han recreado el mundo del restaurante, está el siempre ingenioso y entrañable Quino, autor de una hinchante “introducción a la gastronomía” titulada A la buena mesa.

"Hacen lo que pueden, Marta." (Peter van Straaten)

“HACEN LO QUE PUEDEN, MARTA.”

Tómense ese primer párrafo como mera introducción para presentarles a uno de mis dibujantes más admirados: el holandés Peter van Straaten. Seguí su trabajo durante mi residencia en Ámsterdam, y disfruté a diario de sus viñetas, tanto en el periódico Het Parool, donde colaboró hasta 2012, como en sus calendarios de taco, a chiste por día, que se siguen publicando anualmente. Aficionado a la ornitología y al vino, el humorista holandés se siente culpable cuando lleva unos días sin visitar el bosque, “tal como les pasa a otros por no ir a misa”, según cuenta en el documental que le dedicó Pieter Verhoeff: Enn gelukkige hand (Una mano feliz). Es un placer inmenso poder ver en acción, pluma en mano, a un buen dibujante, algo que muy rara vez sucede. Por lo general, vemos la obra acabada, pero no en su proceso de creación, como sí ocurre con la música.

"¿QUÉ VENÍA A HACER AQUÍ OTRA VEZ?"

“¿A QUÉ VENÍA YO AQUÍ OTRA VEZ?”

Con mano eléctrica y precisa, Peter van Straaten recoge el patetismo de la vida social en escenas cotidianas, muchas de ellas relacionadas con la comida, el alcohol, el tabaco y el sexo. Dormitorios, bares y restaurantes son escenarios recurrentes de sus viñetas. De hecho, su vinculación con la gastronomía se reflejó en diversas colaboraciones editoriales con Johannes van Dam, crítico culinario amsterdamés fallecido en 2013. El adulterio y el alcoholismo son dos de los temas predilectos de Peter van Straaten, quien tiene en el bebedor solitario una incesante fuente de inspiración. La complicidad y la sutilidad hacen que sus ocurrencias duelan sin hacer daño. En el citado documental, confiesa que las mañanas de resaca le han conferido siempre una especial lucidez y, por ende, abundantes ideas para sus chistes. Y se refiere así a su propia afición al trago: “Puedo estar días sin beber. Incluso una semana no me representa ningún problema, aunque eso nunca suceda”.

"SU PAPÁ TOMABA SIEMPRE EL MÁS CARO".

“SU PAPÁ TOMABA SIEMPRE EL MÁS CARO”.