Diario de un 'gourmet' desganado

Detalles de ‘plumilla’.

Regresar al lugar donde estudiaste hace veinte años puede convertirse en un flashback terrorífico o delicioso: nunca sabes lo que irá a depararte el imprevisible pasado. En mi caso, el placer fue inmenso, ya que me tocó volver al instituto Juníper Serra, donde cursé -y muy a gusto- un ciclo formativo de Cocina. Regresé en calidad de antiguo alumno para hablar sobre periodismo gastronómico, charla enmarcada en el programa conmemorativo del 50 aniversario de esta querida escuela de hostelería. Ante alumnos y profesores, traté de desmontar los curiosos motivos por los que mi oficio es uno de los más envidiados del universo. Quien más, quien menos, piensa que el trabajo de plumilla culinario se reduce a comer y beber por la patilla todo el santo día, lo cual es rigurosamente incierto. Ese y otros mitos hacen que mucha gente te vea con cierta pelusa y bastante recelo. Y estos fueron algunos de mis contraargumentos:

1) Mi trabajo consiste en escribir, no en comer y beber. Soy redactor y vivo, por tanto, de mis textos. Ellos son los que me dan de comer, no los restauradores. En ocasiones, el trabajo de campo implica probar determinados platos o alimentos, pero no siempre. Lo más importante es conversar y pensar, única forma de hilar un artículo.

2) Mi trabajo no consiste en escribir sobre restaurantes, puesto que la gastronomía abarca infinitamente más que la mera actividad económica de la restauración. De hecho, entre los últimos reportajes que he entregado, hay uno sobre el pescado seco de Formentera, otro sobre la cocina con kamado y una entrevista a Xesc Reina. Es más, cuando presenté a este maestro charcutero en la última edición del congreso Gastrónoma-Valencia, exclamé: «¡Al fin, un ponente que no es chef!».

3) Mi trabajo no consiste en opinar, algo a lo que sólo estoy obligado cuando escribo una crítica gastronómica. Pero la crítica es sólo un género periodístico más. A veces, toca redactar una crónica, o una entrevista, o un reportaje, o una noticia… Además, no creo que mi opinión tenga mayor interés. Creo que es más importante describir bien el trabajo de los protagonistas del texto. Si es un cocinero, transmitir bien cuál es su estilo, su tipo de oferta, su filosofía, su despensa… Mi punto de vista es secundario.

4) Mi trabajo consiste en informar a los lectores, no en repartir favores entre cocineros, restauradores y editores. Por eso mismo, no me siento obligado a escribir sobre nadie, ni siquiera en el caso de que me inviten y presionen. Escribo sólo sobre aquello que, a mi entender, puede tener suficiente interés general, que es como decir unos mínimos de calidad.

5) Mi trabajo no consiste en tragar sin tregua y gorronear. Es cierto que un periodista gastronómico acude como invitado a presentaciones diversas, pero también es cierto que invierte mucho de su bolsillo, movido por la curiosidad y el prurito profesional. Y la ruina va a más desde que las editoriales (las pequeñas y las que van de grandes) empezaron a recortar remuneraciones y a eliminar las partidas para gastos.

En conclusión, todo se ve con mejores ojos desde fuera, pero no hay que olvidar las incontables horas de soledad, picando letra. Todo eso admitiendo que es un oficio en que te lo pasas muy bien, sobre todo al cabo de veinte años, y que puede resultar incluso maravilloso y emocionante gracias a toda la gente con que te cruzas por el camino.