Archivo para 26 abril 2016

~ DE PESCADEROS Y PLUMILLAS

Sardinas. Foto: Sabina Pons

Sardinas en venta. Foto: Sabina Pons

Hace unos días, el escritor y académico de la lengua Félix de Azúa se refería despectivamente hacia los pescaderos, en unas declaraciones que le autorretrataron como letrado arrogante y clasista. Sobran en este país de pandereta y paella mixta los plumillas intransigentes, capaces de hacer chanza de un oficio artesano como el de pescadero mientras frecuentan las marisquerías más carcas con sus colegas patriotas y retrógrados. Cínicos de tres al cuarto, a los que les da igual todo. Vender pescado es un oficio tan digno como el de garabatear poemas novísimos o columnas de opinión rancia. Estuve la semana pasada en casa de una cocinera alicantina que nació, como ella dice, “en una caja de sardinas”: Mari Carmen Vélez, alma mater de La Sirena. Su madre tenía un puesto de pescado en el mercado de Elda y su abuelo (materno) era pescador y cocinero de barco. Ellos fueron sus dos grandes maestros. Cuando era niña, no había palomitas en los cines, sino cucuruchos de gambosí, y las pescaderías eran lugares vivos y respetados. Compartí con ella, en su bar-restaurante de Petrer, uno de los mejores arroces de la Comunitat Valenciana, un a banda liviano, de sabor limpio, sutilmente intenso, y sin las secuelas digestivas que dejan tantos guisos y artículos de prensa.

Sardinas con miso, de Bon Amb.

Sardinas con miso, de Bon Amb.

No fue el único arroz ni el único plato marinero que disfruté estos días por campos y orillas de Alicante. Por ejemplo, en el coqueto Bon Amb, de Xàbia, Alberto Ferruz se marcó una exquisita caballa al vapor de cítricos con coca de higadillos de pescado. Muy notable, el trabajo de Enrique García, sumiller de la casa. Otra explosión de sabor (y de tinta) se dio en los sepionets que tomé en el Piripí, una de las mejores barras de la provincia y más allá. En El Xato, fonda centenaria de La Nucia, Cristina Figueira entretejió un suculento arroz meloso de sepia y perdiz. Otro arroz memorable fue el de Casa Pepa, donde la tenaz Pepa Romans sigue en fogones a sus 72 primaveras: de cocochas de bacalao, coliflor y brócoli, entre meloso y caldoso. Algunos pensarán que demasiado llano y casero para un local con estrella desde hace quince ediciones, pero no es mi caso. Prefiero, con mucho, la sinceridad que se respira en esta casa campestre de Ondara, rodeada de naranjos, a la tontería de los chefs inasequibles, parapetados tras una remota agencia de marketing e incomunicación.

 

 

 

 

~ CANCIONES Y SABORES

Ruper Ordorika, en el teatro Mar i Terra. Foto: José Luis Luna

Ruper Ordorika, en Palma. Foto: José Luis Luna

Ajonegro volvió a las andadas, se despojó de sus harapos virtuales y salió de nuevo a las calles, en bola picada, el pasado fin de semana. Lo hizo para recibir por todo lo grande a un músico como la copa de un roble: Ruper Ordorika. El compositor guipuzcoano cantó por primera vez en Palma gracias a la doble invitación de dos blogs: el melómano Orphans of Waits, que edita el promotor musical Tomeu Gomila, y este incorregible Ajonegro. Uno, que es reincidente, ya ha tenido la gran suerte de colaborar off-line con varios artistas de aúpa, como los dibujantes Flavia Gargiulo, Eider Eibar y Rafa Murillo (voz de Trance), el maestro charcutero Xesc Reina, creador de sabores, y los fotógrafos Miquel Julià y Nando Esteva. Esta vez tocaba hacer de anfitrión de uno de los bardos más queridos y profundos de Euskal Herria, creador de un cancionero irrepetible y cuya voz, cálida y transparente, puede atraparte de por vida a la primera estrofa.

Lechona y cigalas, de María Salinas.

Lechona con cigalas, de María Salinas.

Durante la estancia de Ruper Ordorika, tuvimos ocasión de compartir varios manjares y vinos locales. Cayó una botella de 8 Vents en la fonda de María Salinas, que ahora disfruta a fondo de su oficio, totalmente a sus anchas, en Mancor de la Vall. El tinto acompañó a un exquisito asado de lechoncita negra con cigalas y verdinas guisadas, ‘mar y montaña’ para quitarse la txapela. Un plato al que precedió la sabia charcutería de Xesc Reina: varia con queso tierno de Menorca, nora con frutos secos (y toque de cazalla) y figatella, antiguo embutido asado al horno, a base de hígado y papada. La rueda de prensa y el after del concierto tuvieron como escenario la taberna vasca Jai Alai, abierta el mes pasado por Garbiñe Legarreta en el barrio palmesano de Santa Catalina. La cocinera vizcaína borda con mimo las carrilleras de ternera, la sopa de pescado y los chipirones en su tinta, entre otros platos tradicionales. Además, tiene buena chuleta, jugosa tortilla de patata y una tentadora barra de pintxos: pencas rellenas, gildas, triángulos de bonito, piquillos rellenos de morcilla… Para ahogarse dulcemente en txakoli. 

Pep Riutort, de Harvest Cuina.

Pep Riutort, de Harvest Cuina.

Compartimos otra buena reunión gastronómica en el Harvest (nombre en homenaje a Neil Young) con el músico Joan Carles Palou, cuyo nuevo proyecto, Germans Tanner, alzó el telón en los dos conciertos de Ordorika: tanto en el teatro palmesano Mar i Terra como en Sa Congregació, de sa Pobla. El chef-patrón, Pep Riutort, estrenó en invierno este bistró de cocina mestiza muy cerca del Mercat de l’Olivar. Ha abierto con una oferta de tres platos diarios -que cambia semanalmente- más deliciosos postres, bocadillos con excelente producto e infusiones de capricho. Riutort estudió en la escuela Lenôtre de París y trabajó durante dos años con el gran cocinero solleric Christian Rullán, ahora en Guimaraes. La despedida de Ruper Ordorika fue en El Club, de Can Pastilla, donde compartimos una rica paella del senyoret (todo pelado) elaborada por Jacinto del Valle, quien ha regresado a Mallorca tras cinco temporadas en Formentera. Quien esperamos que también vuelva pronto a cantar es Ruper Ordorika, un tipo encantador, humilde, inteligente y sensible. Hemos aprendido y gozado mucho con él estos cuatro días.

 

 

~ UN OFICIO CON PELUSA

Detalle en pleno trabajo de campo.

Detalles de ‘plumilla’.

Regresar al lugar donde estudiaste hace veinte años puede convertirse en un flashback terrorífico o delicioso: nunca sabes lo que irá a depararte el imprevisible pasado. En mi caso, el placer fue inmenso, ya que me tocó volver al instituto Juníper Serra, donde cursé -y muy a gusto- un ciclo formativo de Cocina. Regresé en calidad de antiguo alumno para hablar sobre periodismo gastronómico, charla enmarcada en el programa conmemorativo del 50 aniversario de esta querida escuela de hostelería. Ante alumnos y profesores, traté de desmontar los curiosos motivos por los que mi oficio es uno de los más envidiados del universo. Quien más, quien menos, piensa que el trabajo de plumilla culinario se reduce a comer y beber por la patilla todo el santo día, lo cual es rigurosamente incierto. Ese y otros mitos hacen que mucha gente te vea con cierta pelusa y bastante recelo. Y estos fueron algunos de mis contraargumentos:

1) Mi trabajo consiste en escribir, no en comer y beber. Soy redactor y vivo, por tanto, de mis textos. Ellos son los que me dan de comer, no los restauradores. En ocasiones, el trabajo de campo implica probar determinados platos o alimentos, pero no siempre. Lo más importante es conversar y pensar, única forma de hilar un artículo.

2) Mi trabajo no consiste en escribir sobre restaurantes, puesto que la gastronomía abarca infinitamente más que la mera actividad económica de la restauración. De hecho, entre los últimos reportajes que he entregado, hay uno sobre el pescado seco de Formentera, otro sobre la cocina con kamado y una entrevista a Xesc Reina. Es más, cuando presenté a este maestro charcutero en la última edición del congreso Gastrónoma-Valencia, exclamé: “¡Al fin, un ponente que no es chef!”.

3) Mi trabajo no consiste en opinar, algo a lo que sólo estoy obligado cuando escribo una crítica gastronómica. Pero la crítica es sólo un género periodístico más. A veces, toca redactar una crónica, o una entrevista, o un reportaje, o una noticia… Además, no creo que mi opinión tenga mayor interés. Creo que es más importante describir bien el trabajo de los protagonistas del texto. Si es un cocinero, transmitir bien cuál es su estilo, su tipo de oferta, su filosofía, su despensa… Mi punto de vista es secundario.

4) Mi trabajo consiste en informar a los lectores, no en repartir favores entre cocineros, restauradores y editores. Por eso mismo, no me siento obligado a escribir sobre nadie, ni siquiera en el caso de que me inviten y presionen. Escribo sólo sobre aquello que, a mi entender, puede tener suficiente interés general, que es como decir unos mínimos de calidad.

5) Mi trabajo no consiste en tragar sin tregua y gorronear. Es cierto que un periodista gastronómico acude como invitado a presentaciones diversas, pero también es cierto que invierte mucho de su bolsillo, movido por la curiosidad y el prurito profesional. Y la ruina va a más desde que las editoriales (las pequeñas y las que van de grandes) empezaron a recortar remuneraciones y a eliminar las partidas para gastos.

En conclusión, todo se ve con mejores ojos desde fuera, pero no hay que olvidar las incontables horas de soledad, picando letra. Todo eso admitiendo que es un oficio en que te lo pasas muy bien, sobre todo al cabo de veinte años, y que puede resultar incluso maravilloso y emocionante gracias a toda la gente con que te cruzas por el camino.