Archivo de diciembre 2011

~ ARUME ES GALLEGO

Tomeu Martí, chef-propietario del Arume.

Que alguien o algo cumpla cinco años, eso significa que acaba de entrar ya en su sexto año. Así sigue rodando, dando su sexta vuelta al sol, el restaurante Arume. Estuve comiendo allí hace poco y, como siempre, disfrute con la cocina artesana de Tomeu Martí, que tanto tiene de mediterránea como de nipona. Arume, de hecho, aunque suene a japonés, es aroma en gallego. Hay muchos ejemplos de ese carácter saludablemente mestizo en su carta vigente: el dim sum de morcilla de arroz con salsa de curry rojo, la ensalada de pulpo asado, tomates secos y vinagreta de trufa, el roll de foie mi-cuit y membrillo o el lomo de rape con romesco de algas, homenaje a Cataluña. Tomeu Martí es de esos cocineros currelas, con nervio, que cocinan para vivir y no para salir en la tele. Nunca falta a su puesto de trabajo y sabe de la importancia de la regularidad, cualidad vital para consolidar lo que sea. Además, es culé, signo de inteligencia y buen gusto para el autor de este diario. El Arume se mantiene fiel a sí mismo, no descuida la calidad y sigue trabajando a buen ritmo, ahora con su nuevo apartado de cocina en miniatura Sensaciones (entre 3 y 5 euros). Como sostiene mi colega y maestro Antonio Vergara, la profesionalidad es el motor de todo.

2011
12/30
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~ VIGENCIA DE LA NUEVA COCINA VASCA

Luis Irizar, patriarca de la Nueva Cocina Vasca.

Fue hacia 1978, quizás un año antes, cuando un grupo de catorce cocineros guipuzcoanos redactó el manifiesto de la Nueva Cocina Vasca. Entre ellos, el veterano y maestro era Luis Irizar. Los más famosos, al cabo de los años: Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano y Pedro Subijana. En dicho texto, proponen ¨investigar en caseríos, sociedades, etxekoandres [amas de casa], arrantzales [pescadores], etcétera, platos un tanto perdidos por el transcurso del tiempo […] sacándolos a relucir con el fin de que vuelvan a ser otra vez platos del recetario actual vasco¨. Otra de las premisas de la revolución blanca -como se denominó a este movimiento culinario- es ¨que la materia prima sea de primerísima calidad¨. A tal fin -deciden los cocineros- ¨nos ponemos de acuerdo con caseros [payeses], pescadores, etcétera, para que, por ejemplo, los primeros nos críen los pollos como se deben criar, garantizándoles su salida, y con los pescadores, pidiéndoles una serie de productos que antes no pescaban¨. Después de más de treinta años, movimientos como Slow Food siguen reivindicando esto último: la prioridad del producto autóctono (de la tierra) y local (criado en la tierra), y la colaboración solidaria entre productores y cocineros. En Mallorca, esta sigue siendo una de las asignaturas pendientes de la restauración, donde se imponen masivamente los productos foráneos. Otra catástrofe gastronómica es que las recetas tradicionales hayan sido desterradas de la inmensa mayoría de restaurantes. La Nueva Cocina Vasca nació de la visión inspiradora de Paul Bocuse durante la I Mesa Redonda sobre Gastronomía convocada por Club de Gourmets en 1976. Su filosofía sigue hoy, por suerte y por desgracia, plenamente vigente.

2011
12/28
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~ ¿HUEVOS EN ZAMPLA?

Portada del libro de Juan Caja. FOTO: María Rami

Leo estos días las jugosas memorias de infancia de Juan Caja Ríquez -nacido y criado en Calamocha (Teruel)- gracias a la edición póstuma preparada por su hijo Juan Pablo. No faltan los recuerdos gastronómicos, que nos hablan de la dieta espartana y rural que debía observarse en aquel pueblo turolense durante la larga posguerra: las patatas del tocino, recién cocidas y así llamadas por estar destinadas a los cerdos (o tocinos, en Aragón); las coles con patatas, preparadas ¨las noches del invierno al calor de la lumbre¨; las morcillas y otros embutidos de la matanza; las postas de bacalao, cortado en lonjas cuadradas y frito con guindilla… También alude a unos misteriosos huevos en zampla, receta aragonesa ¨posiblemente perdida¨, según presume el autor. He indagado dentro y fuera de la red sobre este plato y no he hallado más que una solitaria referencia: en su ficha sobre longaniza de Aragón, la web de Cárnicas Latasa -con sede en Monreal del Campo- cita unos ¨huevos en zampla con longaniza¨, pero no da más detalles sobre ingredientes o elaboración. La expresión zimpli-zampla, que significa comer o hacer una cosa deprisa o atropelladamente, podría estar relacionada, así como el término zamplar, que equivale a zampar en tierras aragonesas. Ni rastro de zampla ni de zamplar, sin embargo, en el simpático Ensayo de un diccionario aragonés-castellano, de Mariano Peralta, editado en Zaragoza en 1836 y reimpreso en Palma, diecisiete años más tarde, por Pedro José Gelabert. Otra de las fórmulas que aparecen en esta crónica autobiográfica es la de los melocotones al vino, mejunje festivo a base de esta fruta que tan bien se da en Aragón. Mezclada con tinto de la tierra (¨el denso tinto de la vega del Jiloca¨), cachos de manzana, azúcar, canela ¨y algún otro ingrediente alcohólico que aumentaba el vigor del caldo¨, servía para potenciar también el arrojo de los mozos en el baile y en la suelta de vaquillas. Esta era la bebida oficial para festejar en agosto al patrón calamochino, San Roque. Entre los personajes de esta memoria breve -truncada por la muerte del autor-, figura el napolitano Silingardi, oficial y cocinero de las tropas italianas al servicio del bando fascista. Gracias a él, Juan Caja descubrió el queso parmesano y probó los mejores platos de pasta de toda su vida. Y su madre aprendió a elaborarlos conforme al estilo tradicional del sur de Italia en ese pueblo ¨seco y frío¨, renombrado por la calidad de sus jamones.

2011
12/26
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~ VOLVER A GUISAR

Jordi Calvache, ahora en Can Valero.

Lo que un escritor quiere, es escribir, y no que le anden con compromisos, planes y presupuestos. Un cocinero quiere cocinar. Todo consiste en aplicar las familias léxicas: escritor, escribir; cocinero, cocinar; herrero, herrar… Jordi Calvache ha vuelto a los fogones, a la verdad de su oficio, con la apertura de Unbar d’Calvache, inaugurado hace tres meses en los confines de Can Valero. El chef volvió a la isla tras aguantar mecha durante quince meses en el Mandarin Oriental, de Barcelona, con cargo de executive sous-chef . Yo, esto, lo aplaudo hasta llagarme las manos: pasar de un hotel pijo a un bar poligonero (elegante, eso sí). En el Mandarin le asaban a gestiones y, como él mismo explica en pocas palabras, «para poner una patata frita, eran siete reuniones». Da gusto verle trajinar ahora en su nueva cocina vista, con el mandil puesto, friendo o salteando. Ayer comí allí un mix de sus dos menús, a 9,50 (el diario, con copa de vino) y 14 euros (el ejecutivo). Pincho de salmón ahumado, sopa de pescado con arroz, berenjena con jamón cocido, lubina a la plancha con verduras, pollo de corral con cuscús y jugo de vino tinto, y bizcocho con crema inglesa. Lo que importa -y cada vez más- es que la relación calidad-precio juega a favor del cliente. No hay que ir a buscar en estos menús las florituras que hacía Calvache en los hoteles Son Vida y Son Julià, donde estuvo de chef antes de marcharse a Barcelona. Para eso está su oferta de catering & banqueting, que incluye servicios de chef privado y menú custom (te cocina lo que le pidas). Buena noticia, la vuelta de este cocinero catalán y el hecho de que su cocina pueda disfrutarse ahora a precios tan filantrópicos.

2011
12/23
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~ LA LECHONA FELIZ

La bella lechona de Santa Catalina.

La lechona de la foto. He visto a más de un muerto con ese aspecto. Impresionantes, esos ojillos, ese semblante feliz, esa sonrisa beatífica, esa pachorra. Increíble, estar fiambre y a punto de ser asado y devorado, y como si nada. Buen color, incluso, y gesto alegre, de éxtasis, de colocón ensimismado. La verdad es que está guapa, con las manitas fuera y ese hocico sano y esas orejas de dumbo. Da la impresión de estar escuchando a Purcell. Cuando la he visto esta mañana en el mercado de Santa Catalina, ha sido amor a primera vista. Muy pronto su piel crujirá y será despedazada entre aromas de ajo, perejil, laurel, hinojo… En fin, como decía Vázquez Montalbán, sin atisbo de culpa, «el llamado arte culinario se basa en un asesinato previo, con toda clase de alevosías». Matamos pensando en la receta. Y guisar nos exculpa. Felices fiestas, por ende, y festines, ya sean a base de cerdito, de pollo o de alcachofa.

2011
12/21
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~ EN LA PAZ DE BINIAGUAL

Detalle de una celosía de la bodega Biniagual.

Arranca con trajín del bueno -sin pizca de estrés- esta semana navideña. Para empezar, visita a la bodega Biniagual gracias a la invitación de su director comercial, Alejandro Velázquez, a quien conozco de su etapa como sumiller del Tristán. Mañana fría, soleada, de aire transparente. Las montañas, en relieve, y las viñas, todavía con hojas de tonos rojizos. Ambiente apacible en este despoblado llogaret del término de Binissalem, dominio privado del magnate alemán Klaus Graf, dueño de Teka, además de fundador y concesionario de Puerto Portals. Probamos sus cuatro vinos, en diferentes fases y añadas. No me gustan las catas, ya que no sé beber sin comer y además soy incapaz de escupir vino. Me interesa, sobre todo, la historia de nuestro anfitrión, autodidacta de tomo y lomo. Estando de repartidor de pizzas en Madrid, jugándose el tipo con el motorino como tantos chavales, Velázquez vio una oferta de empleo en un periódico nacional. Destino: el Flanigan, de Puerto Portals. Desembarcó la noche mágica de Sant Joan y, por casualidad, se encontró al equipo de este restaurante en la playa de Palmanova, iluminada por las hogueras. Tuvo un flechazo con la isla, pero no llegó a tiempo de cubrir el puesto de trabajo. La suerte hizo que enseguida entrara en el Tristán como camarero raso: su labor se limitaba a transportar las bandejas con los platos, de la cocina al comedor y media vuelta. Demasiado fácil. Con el tiempo, se formó como sumiller, aprendió idiomas y acabó ocupando el puesto de maître. En total, doce años trabajando en el único restaurante de Baleares que ha ostentado dos estrellas Michelin. Le he visto en acción varias veces y puedo dar fe de su cordialidad y entusiasmo. Recuerdo especialmente la selección de vinos canarios -una de sus debilidades- con que arropó el gran menú de tapas de Gerhard Schwaiger una noche de verano de 2010. Ahora se dedica, mediante su flamante empresa El Sumiller, a la distribución de vinos de Sudáfrica o Nueva Zelanda, entre otros orígenes remotos.

2011
12/19
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~ ¡AL TURRÓN!

A los más vagos, siempre les quedará el turrón de chocolate Suchard.

Tengo que confesar que me gusta la Navidad. Me gusta mucho, pero sólo hasta el 22 de diciembre. Para cuando suena la cantinela de la lotería, ya estoy más que aburrido. Esta mañana he sido asaltado por el espíritu navideño en la cola de un súper. El estrés podía cortarse con un cuchillo romo. Aunque el ambiente era tirando a insufrible -villancicos incluidos-, me he armado de valor y he salido con lo que necesitaba: almendras, naranjas y azúcar. Ingredientes que mañana se convertirán en turrón en la Txoko-aula, una iniciativa que ha puesto en marcha Ion Pérez, de la casa vasca Es Pou de Sant Magí, en Santa Catalina. Son unas clases de cocina para niños (no-tan-niños y adolescentes) en las que hago el papel de pinche berrinche. El domingo pasado, el chef guipuzcoano dio una lección magistral sobre pasta y mañana dará protagonismo al pescado. No faltará la merluza en salsa verde, gran plato de la cocina vasca. De postre, haremos turrón de temporada, de naranja, tal y como lo hacía mi abuela, la binissalemera Maria Arrom. Lo cuento en plan telegráfico: escaldar un kilo de almendras, pelarlas, secarlas al horno, tostándolas ligeramente, y molerlas; poner la cazuela de barro al fuego y disolver 700 gramos de azúcar en medio vasito de zumo de naranja (2 decilitros); añadir la almendra molida y piel de naranja cortada en juliana fina; dejar cocer durante media hora, removiendo pacientemente para que no se pegue. Ya sólo queda encajarlo -sin olvidar espolvorearlo de azúcar glas- y esconderlo bajo siete llaves. Mejor si se prepara con varios días de antelación. Dedico a mis cuatro seguidores esta receta familiar y os deseo a todos un 2012 inspirado, alegre y combativo. Bueno, a todos menos a los impostores y mangantes de turno. A esos, ¡ni agua!

2011
12/17
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~ LOS ARROCES DE CAN REUS

Arroz de verduras del bar Reus.

Como bien decía el maestro Josep Pla, lo peor que puede pasarle a un arroz es que sepa a arroz. Eso no le pasa nunca en el Reus, donde recibe trato de señor (hay dos maestros arroceros) y donde hoy me he comido media paella de verduras. Iba a escribir arroz seco, en lugar de paella, pero no: la cocina mallorquina tiende claramente a lo húmedo, como demuestra el proceloso variat, donde croquetas y otros fritos naufragan en salsa. Es muy díficil, si no imposible, encontrarse un arroz socarrat. En este bar-restaurante de la calle Joan Miró, Guillem y Sebastià Reus, padre e hijo, siguen echando arroz a diestro y siniestro. El primero estuvo 17 años dando de comer a los señores diputados (corruptibles o no) en el restaurante del Parlament balear, después de trabajar en el mítico Orient (Can Tomeu), que abrió sus puertas junto al bar Bosch hasta principios de los ochenta. El Reus era uno de los manteles favoritos del periodista Josep Joan Rosselló -que murió el pasado agosto- y así lo contó en un artículo nostálgico de su Quadern de Bitàcola. Donde antes había buenos arroces o cafés -viene a decir-, ahora sólo puedes abrir una cuenta corriente, comprar un trapito o zamparte una hamburguesa basura. Todo tiende a degenerarse, pero los arroces de Can Reus aguantan el tipo. En el de hoy, grano suelto y al dente, textura húmeda (más que seca) y abundante verdura: pimiento, alcachofa, tirabeque, coliflor, judía verde… Es una de las mejores arrocerías de Palma y además tiene entrantes casi extintos, como los deliciosos sesitos rebozados. En cuanto al ambiente, un poco carcamal, se nota al vuelo que es un lugar dominado por fieles parroquianos.

2011
12/16
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~ ALMORZAR EN EL MERCADO

Escena en el bar Can Frau, de Santa Catalina. FOTO: Miquel Julià.

Ir al mercado es uno de los grandes gustazos gastronómicos, un placer más placentero que el típico menú-maridaje con cuarenta vinos. Si además de hacer la compra, se almuerza sin apreturas en uno de los bares del mercado, el gustirrinín se dispara. A la hora de escoger tentempié, me quedo con una de las tapas tradicionales más salseras de Mallorca: las pilotes o albóndigas guisadas. Suelo pararme a comerlas en dos baretos de mercado que dan cocina de corte casero: el Can Frau, en Santa Catalina, donde también las sirven secas, y el bar Major, del Olivar, puesto que me recomendó Lydia Corral, colega de la Asociación de Periodistas y Escritores Gastronómicos de Baleares. En ambos casos, salsita de tomate casera y resultado gustoso con predominio del querido moraduix (mejorana). El Major las saca más pequeñas, como debe ser si nos atenemos al origen etimológico de al-bóndiga, término legado por los árabes y que significa la bola, pero que proviene del antiguo nombre griego para la avellana. Yo no soy nada amigo del variat, que me parece un batiburrillo absurdo, pero me gusta mezclar las pilotes con el pica-pica de sepia. Es mi mar-y-montaña favorito.

2011
12/15
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~ LUBINA A LA PIMIENTA VERDE

Cati Cifre y Benet Vicens, retratados por Deborah Piña.

Comida con trufa en el restaurante Béns d’Avall Club de Mar, donde Benet Vicens y Cati Cifre nos informan sobre su oferta navideña. Llama la atención la buena relación calidad-precio de su menú de Nochebuena y Navidad to take away. Son tres platos por 30 euros y la recogida ha de hacerse antes de las seis de la tarde del día 24. De primero, hay sopa de Nadal o terrina de foie-gras de pato con brioche de especias; de segundo (me encanta comer tres platos), lechona asada con parmentier o lubina a la pimienta verde; de postre, tronco de navidad que puede ser de chocolate negro y avellana o de marron glacé y caramelo. Me emociona ver ahí el plato que el donostiarra Pedro Subijana se inventó en 1976 y que fue uno de los emblemas de la Nueva Cocina Vasca. El chef del Akelarre aplicó a un pescado que entonces no tenía prestigio la receta del clásico steak au poivre, inventada a principios del siglo XX. La cuento en modo exprés: rehogar chalota en mantequilla y marcar las supremas de lubina salpimentadas (un minuto por cada lado); añadir pimienta verde de Madagascar en grano, flambear con calvados y agregar una pizca de nata líquida (todo esto en otro minuto); hornear cinco minutos a 250 grados; reducir la salsa , rectificar de sazón y napar el pescado una vez emplatado. Hasta tres chefs franceses se disputan la paternidad de esta fórmula aplicada al lomo de vacuno. Uno de ellos, Emile Lerch sostenía que se le había ocurrido utilizar pimienta para reanimar el paladar de unos clientes norteamericanos que lo tenían siempre dormido de tanto beber cócteles.

2011
12/13
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