Archivo para 31 agosto 2013

~ PLATOS REDONDOS 6: arroz meloso de gambas y ‘espardenyes’ (Toni Serapio)

Arroz meloso de gambas y 'espardenyes', un plato redondo de Sa Roqueta.

Arroz meloso de gambas y ‘espardenyes’, un plato redondo de Sa Roqueta.

El patrón (y mejor cliente) de Sa Roqueta es Toni Serapio, amarrado al timón desde hace 26 años. Su restaurante huele a mar, esto es, a pescados, mariscos y cefalópodos palpitantes. Y él gobierna la mejor cocina marinera de Palma. En fogones, su esposa, Nieves Carbonell, junto al alicantino José Antonio Vilanova, en la tripulación desde 1996. Este arroz meloso, hecho en olla de barro, me pone contento. Saltean ajos picados, calamar, cangrejos, gambas grandes enteras (tres por cabeza) y espardenyes (pepino de mar). Luego añaden tomate rallado y dejan que se sofría. Siguen con el caldo de pescado (tienen donde elegir) más un picadillo de ajo, ñora, perejil y aceite de oliva. Llevan a ebullición y agregan azafrán y arroz de la variedad carnaroli. Aquí Toni Serapio tampoco escatima y trabaja con la marca italiana Acquerello, que produce un arroz biológico y artesano, envejecido en su cáscara, de calidad excepcional. Unos 13 minutos de cocción a fuego medio y 4 más reposando en el pase. Para cuatro personas, 300 gramos de arroz y litro y medio de fumet. Bordan el punto meloso y la cocción del cereal. En mi opinión, este es uno de los mejores arroces de Baleares.

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~ COCINERO ‘ELEMENTAL’

Koldo Royo, a los 17 años, en un concurso de coctelería.

Koldo Royo, a los 17 años, en un concurso de coctelería celebrado en Guipúzcoa (quedó segundo).

“¡Corre, corre, corre…! ¿¡Pa qué correr tanto!?”, exclama y se pregunta Koldo Royo, con quien cené anoche en la casa vasca Es Molí d’es Pou. Mi plan era tomar cuatro pinchos y proseguir camino, pero al final fueron cuatro horas escuchando al cocinero más dicharachero del cosmos. Su evolución profesional es ejemplar e inimitable: ha pasado de lucir estrella como chef durante veinte años a vender perritos en una camioneta: El Perrito Cervecero. De la ensalada de ostras con granizado de agua de mar -uno de sus clásicos- al hot dog mallorquín, ilustrado con mahonesa de sobrasada. La simplificación llevada a su extremo. Ahora se dedica, como él dice, a la “cocina elemental”. Y se declara “un hombre feliz”. Koldo Royo, hijo de barero (el bar Antonio, de Donosti), llegó a Mallorca en 1984 para inaugurar como chef el restaurante Porto Pi, fundado por Antonia Nadal. Vino recomendado por el maestro Luis Irizar, con quien había estado trabajando en la Euskal Etxea, de Madrid. Fue desembarcar y sorprender al público local con su crema fría de melón con gambas y sus creps de txangurro. Enseguida ganó la estrella Michelin. En 1989 inauguró su propio restaurante y se puso más creativo: merluza en papillote (galicismo inaudito en la isla); lomos de salmonete (¡desespinados!) con salsa de naranja; codornices rellenas de foie y pétalos de rosa con salsa de té. Al cabo de un año, llegó la recompensa en forma de estrella. Un postre atómico del 2000: bizcocho de sobrasada con helado de miel, bulbo de hinojo en almíbar y salsa de fruta de la pasión. A finales de 2008 bajó la cancela y se tomó un año sabático. Reabrió como Aquiara, bar de tapas. Y esta primavera, después de traspasarlo, volvió a dar la campanada al reaparecer como vendedor de hot dogs en la Beer Palma. Ahora se dedica a ampliar su carta de perritos gracias a la variedad de guarniciones y aliños: el perrito andaluz lleva almendras y habitas tiernas; el árabe, cuscús y mahonesa de especias; el mexicano, guacamole y salsa de cuatro quesos… Todos jugosos y chorreantes. Próximamente, perrito japonés by Koldo Royo.

~ EN EL ‘CELLER’ DE BERNARDÍ ROIG

El 'celler' de Can Ximarro, de Binissalem, donde tiene su estudio Bernardí Roig.

El ‘celler’ de Can Ximarro, de Binissalem, donde tiene su estudio Bernardí Roig.

Bernardí Roig, creador de imágenes que dan la vuelta al pequeño mundo, trabaja durante el mes de agosto en una antigua bodega de Binissalem: el celler de Can Ximarró, cuya construcción data del siglo XVII. Le visito para preparar un reportaje que se publicará próximamente (o no) en una revista gastronómica (es un decir). Me recibe con sonrisa, pan moreno, buen aceite –de Ses Rotes Noves de Montblanc–, cuatro olivas trencades y sal de cocó (hoyo entre rocas donde se deposita la sal marina). Es un excelente anfitrión. Y un entusiasta, un obseso, más bien, de su trabajo. Bebe vino blanco, a pequeños sorbos, durante todo el día. Siempre blanco para saciar la sed, ya que no prueba el agua. La botella de vino blanco engrasa sus neurotransmisores e hidrata su entusiasmo cada equis minutos. El recinto, hoy una especie de capilla diáfana, de un blanco inmaculado, albergaba varias botas congrenyades (reforzadas por congrenys o aros de madera) de tres metros de diámetro. Al rehabilitar el lugar como taller, hubo que abrir un gran boquete en la fachada para retirarlas. El artista las donó al pueblo cuando aún se hablaba de fundar un museo dedicado al vino. Cuando aún se hablaba de fundar algo y no de cerrarlo todo, incluyendo hospitales. Hasta la puerta del celler llega el aroma de las ensaimadas y empanadas del forn del carrer Nou. Bernardí Roig está ultimando el retrato de un borracho. En la historia del arte, hay más de un beodo memorable: desde los modelos anónimos de Manet y Degas hasta Henry Chinaski, alter ego de Bukowski, pasando por el cónsul británico de Bajo el volcán; por Andreas Kartak, el vagabundo que protagoniza La leyenda del Santo Bebedor, de Joseph Roth, o por la cuadrilla de siete borrachines de Velázquez. El borrachín siempre será mi amigo. No engaña. No es como esos dirigentes de sobresueldo, lacayos de la banca, fantoches del Capital que escupen mentiras sin inmutarse y cumplen dócilmente su estúpido papel de peleles. Hoy vomito pan y vino sobre sus embustes y sus glamurosas camisas blancas.