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~ BANDERILLAS Y PALETA DE ALIOLIS

'Pinxo pobler' a base de hígado de cerdo.

‘Pinxo pobler’ a base de hígado de cerdo.

Interrumpo aquí mi crónica sobre lo mejor de Madrid Fusión porque hay cosas que tienen que contarse en caliente, con el entusiasmo aún chispeando. Por dos días consecutivos he coincidido esta semana con Cesc Reina, chef chiflado y charcutero de lo imposible. La primera, en Sa Pobla, pueblo patatero y arrocero de Mallorca, para hacer pinchos junto a Andreu Genestra en el bar Casa Miss. Quien esto firma estuvo en el papel de pinche berrinche, en compañía de la periodista y bloguera Lydia E. Larrey. David Moreno, alias el Meji y segundo de Genestra, completó esta brigada mixta. La cocina ultracreativa de Cesc Reina se tradujo, por poner tres ejemplos, en la ensaimada con mango y sobrasada al café, la fajita de berenjena escabechada con greixonera de manitas de cerdo (una terrina típica de carnaval) y el chupito de butifarra con alubias. No se quedó atrás Andreu Genestra, quien recreó dos eternos de la cocina popular poblera: la espinagada, que él hizo abierta (no como empanada) y con daditos de foie salteados, y la banderilla de hígado de cerdo y aceitunas rellenas de anchoa. Me detengo aquí, ya que tengo debilidad por este bocado picante, mar-y-montaña tabernario, el pincho más genuino de Mallorca. En plena fiebre de la cocina en miniatura, creo que merece la pena reivindicar esta banderilla que se hace friendo láminas de hígado con ajo, laurel y guindilla. Una delicia para tomar junto a una tapita de ensaladilla y una caña. En su versión, Genestra hizo un picadillo con el hígado y las aceitunas para rellenar unos tacos, que acompañó de una salsa también en clave mexicana: pico de gallo picante (asa cebolla y tomate y luego los maja en mortero con lima, guindilla y aceite). Ya estamos tardando en tramitar el hermanamiento entre Puebla -tierra de cocineros- y Sa Pobla. ¡Y viva México!

La paleta de 'alliolis' de Cesc Reina y Julián Manzanares.

Paleta de aliolis de Cesc Reina y Julián Manzanares.

El segundo encuentro (no fortuito) con Cesc Reina fue durante la apertura de la exposición de Marta Juan Martorell en el CCA de Andratx, donde se marcó una performance gastronómica junto al pintor Julián Manzanares. Interpretando de forma genial la obra de esta artista, cuya principal fuente de inspiración son los carteles publicitarios que se superponen caóticamente en las vallas y muros urbanos, Cesc Reina y Julián Manzanares realizaron un collage a base de rebanadas de pan de molde coloreadas con alliolis (ajiaceites) de sabores. Los más afinados, el de fresa (de color rosa) y el de chocolate con jengibre (marrón oscuro). Y muy ricos, el de pesto (verde), el de curry (amarillo) y el de pintxito moruno (naranja pimentonero). El más sorprendente, el de carajillo de brandy. Con nueve aliolis tuneados, simularon los óleos de una paleta de pintor. Y ahora una exclusiva: Cesc Reina cocinará en Palma (lo hace sólo una vez al año) el viernes 28 de marzo. Será en la casa vasca Es Molí d’es Pou para veinte elegidos. El delirio y el gamberrismo gastronómicos están asegurados.

~ ESTO NO SE PARA (y III)

Marc Medina, en La Juanita (Palma).

Albert Marc Medina, en La Juanita.

Más aventuras empresariales que se han estrenado en Mallorca durante 2013 o en lo poquito que va de 2014. La pasada primavera, Albert Marc Medina se lo montó, al fin, en solitario y abrió La Juanita en el barrio palmesano de sa Gerreria. Sus últimas estaciones profesionales habían sido Es Roquissar (Valldemossa), APTC y Es Rebost. En su nueva casita, con tres mesas y una barra desmontable, elabora diariamente entre 6 y 8 platos, y lo hace todo a un palmo del respetable. Probé tres: arroz de pescado con tropezones de espetón, canelones (de siempre) y salmonete con alcachofas, éste último improvisado. Como reza el subtítulo de su establecimiento, Medina practica una «cuina fresca», preparada o rematada a la vista del comensal gracias a una sensata y puntual puesta a punto. Tiene escuela y oficio: imagina, compra, trincha, guisa, sazona y sirve él solo. Por su parte, el cliente come a gusto y en un ambiente tranquilo, sin soltar más de 15 euros y con su copa de vino. Los sábados pone vermú y cositas para picar, desde pescaíto frito a una empanada de mejillones. Juega a su favor el hecho de estar ubicado en una zona peatonal, perfecta para acudir con la prole o en cuadrilla de fumetas. Además, da clases de cocina y organiza talleres-cenas para grupos de entre 6 y 12 personas. Buscadle: está muy cerca de los últimos vestigios del barrio chino.

Ion Pérez, chef de Es Molí d'es Pou.

Ion Pérez, chef de la casa vasca Es Molí d’es Pou.

Y ahora otras novedades, a modo telegráfico. Entre los locales que más y mejor está potenciando el aperitivo, Es Molí d’es Pou, secuela de Es Pou de Sant Magí desde julio de 2013. Ion Pérez apuesta por el domingo -por cada domingo- como Día Mundial del Vermut y saca desde patatas bravas hasta mejillones en escabeche casero, pasando por rabas, berberechos al vapor, almejas a la plancha, croquetas, gildas, montaditos de txistorra, jugosos pinchos de tortilla de patata…  Y entre sus nuevos bocados, no hay que perderse el de manitas de ministro (Wert, Gallardón…) con salsa de membrillo, manzana y jengibre, una delicadeza. Más rápido: Carlos Andrés Abad deja el Crazy Chef, abierto hace mes y medio, y le reemplaza en fogones Claudio Vargas, antes en Essència. Por las noches, desplegará su cocina transfronteriza: carrillera de cerdo ibérico con tatin de peras y puré de boniatos a la canela, o ceviche con crema de guacamole y crocante de empanada chilena. No hay que confundir Crazy Chef con Puro Chef, que acaba de coger el testigo del Ummo (listón alto) en el barrio de Santa Catalina. Ahora lleva este local el aragonés Héctor Sáenz, que ofrece pinchos y raciones de corte más bien tradicional. Negocios aún en fase de rodaje, sujetos a posibles variaciones en cuanto a tipo de oferta, estilo y personal, pero todos con posibilidades. En una plaza tan difícil como Palma, les hará falta mucha constancia, algo de imaginación y la conveniente dosis de suerte.

~ COCINERO ‘ELEMENTAL’

Koldo Royo, a los 17 años, en un concurso de coctelería.

Koldo Royo, a los 17 años, en un concurso de coctelería celebrado en Guipúzcoa (quedó segundo).

«¡Corre, corre, corre…! ¿¡Pa qué correr tanto!?», exclama y se pregunta Koldo Royo, con quien cené anoche en la casa vasca Es Molí d’es Pou. Mi plan era tomar cuatro pinchos y proseguir camino, pero al final fueron cuatro horas escuchando al cocinero más dicharachero del cosmos. Su evolución profesional es ejemplar e inimitable: ha pasado de lucir estrella como chef durante veinte años a vender perritos en una camioneta: El Perrito Cervecero. De la ensalada de ostras con granizado de agua de mar -uno de sus clásicos- al hot dog mallorquín, ilustrado con mahonesa de sobrasada. La simplificación llevada a su extremo. Ahora se dedica, como él dice, a la «cocina elemental». Y se declara «un hombre feliz». Koldo Royo, hijo de barero (el bar Antonio, de Donosti), llegó a Mallorca en 1984 para inaugurar como chef el restaurante Porto Pi, fundado por Antonia Nadal. Vino recomendado por el maestro Luis Irizar, con quien había estado trabajando en la Euskal Etxea, de Madrid. Fue desembarcar y sorprender al público local con su crema fría de melón con gambas y sus creps de txangurro. Enseguida ganó la estrella Michelin. En 1989 inauguró su propio restaurante y se puso más creativo: merluza en papillote (galicismo inaudito en la isla); lomos de salmonete (¡desespinados!) con salsa de naranja; codornices rellenas de foie y pétalos de rosa con salsa de té. Al cabo de un año, llegó la recompensa en forma de estrella. Un postre atómico del 2000: bizcocho de sobrasada con helado de miel, bulbo de hinojo en almíbar y salsa de fruta de la pasión. A finales de 2008 bajó la cancela y se tomó un año sabático. Reabrió como Aquiara, bar de tapas. Y esta primavera, después de traspasarlo, volvió a dar la campanada al reaparecer como vendedor de hot dogs en la Beer Palma. Ahora se dedica a ampliar su carta de perritos gracias a la variedad de guarniciones y aliños: el perrito andaluz lleva almendras y habitas tiernas; el árabe, cuscús y mahonesa de especias; el mexicano, guacamole y salsa de cuatro quesos… Todos jugosos y chorreantes. Próximamente, perrito japonés by Koldo Royo.