Archive for the ‘ Gastronomía ’ Category

~ LA COCINA DE LA RESISTENCIA

Toni Pinya, en el taller de cocina judía.

El cocinero Toni Pinya.

¿De dónde procede la tradición de sellar las viandas -un estofado con una cubierta de pasta, por ejemplo- en la cocina mallorquina? ¿Y a qué viene añadir un poco de tocino y unos pellizcos de sobrasada a una empanada de cordero? Son costumbres de origen judío. La primera, pensada para evitar la contaminación entre alimentos aptos y no aptos; la segunda, para simular una supuesta conversión religiosa. Como parte de una cultura brutalmente perseguida, la cocina judía también tuvo que esconderse y sobrevivir en la clandestinidad. Fue una cocina de resistencia, que pervivió en la profundidad de los hogares de calls y juderías, así como en sus carnicerías y hornos comunales. Las artimañas para no autodelatarse y seguir cumpliendo los preceptos dietéticos del Kashrut dieron lugar a modos de elaboración, mezclas de ingredientes y aderezos muy peculiares. Así lo contaron y argumentaron los cocineros Toni Pinya y Tomeu Arbona en el taller sobre cocina judía impartido este martes en el obrador del Fornet de la Soca. Una actividad enmarcada en el interesante ciclo de Passajades gastronòmiques que organiza Tres Serveis Culturals, en colaboración con el Centre d’Arqueologia Gastronòmica Local.

Degustación de cecina kosher.

Degustación de cecina elaborada al modo kosher.

Con su ímpetu, entusiasmo y erudición habituales, mestre Toni Pinya inició su charla esgrimiendo con orgullo una cecina kosher. Como prueba y testimonio culinario de la diáspora, encontramos variantes de esta pieza curada de glúteo de vaca -llamado también jamón judío- en lugares tan dispares como Turquía y Egipto (pastirma); Países Bajos (nagelhout); Bosnia, Serbia y Croacia (suho meso); Estados Unidos y Canadá (jerky); Bolivia, Perú, Chile y Argentina (charqui), y Brasil (carne-de-sol). Junto a pan, vino, bizcocho, azúcar, harina, arroz y pasas, la carne de vacuno figura en el pedido que un numeroso grupo de xuetes (judíos mallorquines conversos) ya sentenciados y expoliados realizó con el objetivo de embarcarse y huir desde Palma el 7 de marzo de 1688. Una fuerte tormenta obligó al navío a regresar a la costa, donde fueron apresados al punto por los oficiales de la Inquisición. Los autos de fe, el garrote vil y la hoguera serían, finalmente, sus puertos de destino. La ejecución tuvo lugar, con gran concurrencia de público, en la plaza Gomila.

Las manos de Tomeu Arbona.

Empanada y manos de Tomeu Arbona.

Pocos años antes de este trágico suceso, en un informe de 1672, el fiscal inquisidor Juan de Fontamar había acusado a los xuetes de mantenerse fieles a las prácticas dietéticas judías. Así, afirma que “por mayor disimulación compran algunos tocinos y después tornan vender” y que “hacen algunas sobreasadas poniendo en ellas mucha pimienta, carne de baca [sic] y de carnero”. Basándose en documentos como éste, mestre Toni Pinya llega a la conclusión de que los xuetes fueron los precursores de la sobrasada picante. En el taller elaboró lo que sería una versión primigenia del relleno: mezcla de cordero y vaca condimentada con coriandro, cúrcuma, comino y abundante pimienta, especias que servían para camuflar el sabor de las carnes utilizadas. Tocado con la tradicional kippá, Pinya loó la figura del matarife kosher, persona piadosa que busca infligir el mínimo daño al animal que sacrifica. Al no poder ingerir sangre, el pueblo judío ha desarrollado la cocina de casquería o despojos, ya que por lo general se elabora con músculos blancos (limpios, puros). El ponente citó a la escritora gastronómica Claudia Roden, quien sostiene que “la empanada es un legado mallorquín”, y al investigador José Meir, que repara en su semejanza con las de Esmirna. Tomeu Arbona, demiurgo del Fornet de la Soca, fue el encargado de prepararlas, con una pasta basada en una antigua fórmula familiar del predio mallorquín de Almallutx. Según la misma, cuando había escasez de manteca, se ponía a hervir aceite y agua y se escaldaba parte de la harina en esta mezcla. De esta forma, se consigue una masa muy moldeable y de textura más crujiente. En cuanto a la forma, se asemeja a un torreón y a una granada, fruto que para el judaísmo simboliza el amor y la fecundidad, además de algo a lo que aspiran todas las religiones (y no así siempre sus jerarquías): la amistosa concordia.

 

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~ REÍRSE DE TODO

Viñeta del humorista Quino.

Viñeta del humorista Quino.

Me cuento entre los que opinan que cualquier cosa, por muy seria y terrible que sea, es susceptible de convertirse en objeto de humor, siempre que resulte evidente esa intención. Al fin y al cabo, el humor, con todos sus matices -del más amable al más mordaz-, está ahí  para restar gravedad al espanto y disolver, siquiera parcial o fugazmente, la angustia y la desesperación. Así que veo legítimo reírse de todo, siempre con el tacto (o la fiereza) que requiera cada situación. Un mundo tan solemne, carcunda y narcisista como el de la alta cocina debería compensarse con su buena dosis de escepticismo y sarcasmo. Para eso están las plumas -ya redacten, ya dibujen- y no para dorarle la píldora a nadie. Entre los escritores, nunca tarda en saltar la broma en los textos de Julio Camba o del periodista Antonio Vergara, dos grandes humoristas. Y en el terreno de la historieta, siempre es un placer recordar al famélico Carpanta, inolvidable personaje creado por Escobar en 1947 para el tebeo Pulgarcito. Sin empleo ni familia, este pícaro del siglo XX sobrevivió treinta años sin apenas probar bocado gracias a la editorial Bruguera. Entre los humoristas gráficos que mejor han recreado el mundo del restaurante, está el siempre ingenioso y entrañable Quino, autor de una hinchante “introducción a la gastronomía” titulada A la buena mesa.

"Hacen lo que pueden, Marta." (Peter van Straaten)

“HACEN LO QUE PUEDEN, MARTA.”

Tómense ese primer párrafo como mera introducción para presentarles a uno de mis dibujantes más admirados: el holandés Peter van Straaten. Seguí su trabajo durante mi residencia en Ámsterdam, y disfruté a diario de sus viñetas, tanto en el periódico Het Parool, donde colaboró hasta 2012, como en sus calendarios de taco, a chiste por día, que se siguen publicando anualmente. Aficionado a la ornitología y al vino, el humorista holandés se siente culpable cuando lleva unos días sin visitar el bosque, “tal como les pasa a otros por no ir a misa”, según cuenta en el documental que le dedicó Pieter Verhoeff: Enn gelukkige hand (Una mano feliz). Es un placer inmenso poder ver en acción, pluma en mano, a un buen dibujante, algo que muy rara vez sucede. Por lo general, vemos la obra acabada, pero no en su proceso de creación, como sí ocurre con la música.

"¿QUÉ VENÍA A HACER AQUÍ OTRA VEZ?"

“¿A QUÉ VENÍA YO AQUÍ OTRA VEZ?”

Con mano eléctrica y precisa, Peter van Straaten recoge el patetismo de la vida social en escenas cotidianas, muchas de ellas relacionadas con la comida, el alcohol, el tabaco y el sexo. Dormitorios, bares y restaurantes son escenarios recurrentes de sus viñetas. De hecho, su vinculación con la gastronomía se reflejó en diversas colaboraciones editoriales con Johannes van Dam, crítico culinario amsterdamés fallecido en 2013. El adulterio y el alcoholismo son dos de los temas predilectos de Peter van Straaten, quien tiene en el bebedor solitario una incesante fuente de inspiración. La complicidad y la sutilidad hacen que sus ocurrencias duelan sin hacer daño. En el citado documental, confiesa que las mañanas de resaca le han conferido siempre una especial lucidez y, por ende, abundantes ideas para sus chistes. Y se refiere así a su propia afición al trago: “Puedo estar días sin beber. Incluso una semana no me representa ningún problema, aunque eso nunca suceda”.

"SU PAPÁ TOMABA SIEMPRE EL MÁS CARO".

“SU PAPÁ TOMABA SIEMPRE EL MÁS CARO”.

 

~ UN OFICIO CON PELUSA

Detalle en pleno trabajo de campo.

Detalles de ‘plumilla’.

Regresar al lugar donde estudiaste hace veinte años puede convertirse en un flashback terrorífico o delicioso: nunca sabes lo que irá a depararte el imprevisible pasado. En mi caso, el placer fue inmenso, ya que me tocó volver al instituto Juníper Serra, donde cursé -y muy a gusto- un ciclo formativo de Cocina. Regresé en calidad de antiguo alumno para hablar sobre periodismo gastronómico, charla enmarcada en el programa conmemorativo del 50 aniversario de esta querida escuela de hostelería. Ante alumnos y profesores, traté de desmontar los curiosos motivos por los que mi oficio es uno de los más envidiados del universo. Quien más, quien menos, piensa que el trabajo de plumilla culinario se reduce a comer y beber por la patilla todo el santo día, lo cual es rigurosamente incierto. Ese y otros mitos hacen que mucha gente te vea con cierta pelusa y bastante recelo. Y estos fueron algunos de mis contraargumentos:

1) Mi trabajo consiste en escribir, no en comer y beber. Soy redactor y vivo, por tanto, de mis textos. Ellos son los que me dan de comer, no los restauradores. En ocasiones, el trabajo de campo implica probar determinados platos o alimentos, pero no siempre. Lo más importante es conversar y pensar, única forma de hilar un artículo.

2) Mi trabajo no consiste en escribir sobre restaurantes, puesto que la gastronomía abarca infinitamente más que la mera actividad económica de la restauración. De hecho, entre los últimos reportajes que he entregado, hay uno sobre el pescado seco de Formentera, otro sobre la cocina con kamado y una entrevista a Xesc Reina. Es más, cuando presenté a este maestro charcutero en la última edición del congreso Gastrónoma-Valencia, exclamé: “¡Al fin, un ponente que no es chef!”.

3) Mi trabajo no consiste en opinar, algo a lo que sólo estoy obligado cuando escribo una crítica gastronómica. Pero la crítica es sólo un género periodístico más. A veces, toca redactar una crónica, o una entrevista, o un reportaje, o una noticia… Además, no creo que mi opinión tenga mayor interés. Creo que es más importante describir bien el trabajo de los protagonistas del texto. Si es un cocinero, transmitir bien cuál es su estilo, su tipo de oferta, su filosofía, su despensa… Mi punto de vista es secundario.

4) Mi trabajo consiste en informar a los lectores, no en repartir favores entre cocineros, restauradores y editores. Por eso mismo, no me siento obligado a escribir sobre nadie, ni siquiera en el caso de que me inviten y presionen. Escribo sólo sobre aquello que, a mi entender, puede tener suficiente interés general, que es como decir unos mínimos de calidad.

5) Mi trabajo no consiste en tragar sin tregua y gorronear. Es cierto que un periodista gastronómico acude como invitado a presentaciones diversas, pero también es cierto que invierte mucho de su bolsillo, movido por la curiosidad y el prurito profesional. Y la ruina va a más desde que las editoriales (las pequeñas y las que van de grandes) empezaron a recortar remuneraciones y a eliminar las partidas para gastos.

En conclusión, todo se ve con mejores ojos desde fuera, pero no hay que olvidar las incontables horas de soledad, picando letra. Todo eso admitiendo que es un oficio en que te lo pasas muy bien, sobre todo al cabo de veinte años, y que puede resultar incluso maravilloso y emocionante gracias a toda la gente con que te cruzas por el camino.

 

 

~ CIUDAD FOTÓFAGA

Picada de navajas en el bar Venecia.

Aperitivo inaugural en el Venecia. Foto: M. A. Cañellas

¿Qué es la gastronomía? No es, desde luego, la lista de los 50 Best. Ni los otros miles de restaurantes de culto, a 150 el menú. Tampoco los chefs repeinados que van de artistas, sientan cátedra y publicitan bazofia. Ni los grandes e inasequibles vinos. Yo veo más la gastronomía en esa caminata en busca de espárragos trigueros o de bígaros, siempre que luego se cocinen y disfruten. O en el paseo urbanita y cotidiano hasta el mejor pincho de tortilla. Más que en un michelin adusto y ceremonioso, celebraré la gastronomía en una tasca con buenas cazuelas (salseras) y parroquianos que cantan. Estoy más a gusto con un tabernero gruñón, pero generoso, que con un sumiller pedante y soberbio. Sin olvidar que la gastronomía es, antes que comida, alimento, semilla libre o cebo para el anzuelo. Gracias al proyecto fotográfico Tapetes i diretes, que ha coordinado Miquel Julià en el marco del festival PalmaPhoto, 27 autores ponen imagen a su visión de la gastronomía, en una obra coral, híbrida, heterodoxa, callejera y promiscua. La gracia genial está en que esas 27 fotos podrán verse -a partir de hoy y a lo largo y ancho de la ciudad- impresas en tapetes de papel. Tapetes de menú y tinto de verano. Este blog aporta los guiones a Gastronomicómicas, la colección de doce posavasos con viñetas del maestro Rafa Murillo. Hasta 35 bares y restaurantes se han sumado al desenfreno fotográfico. Desde inaparentes baretos de barrio, como el D. Toni (en Son Oliva) o la Quita Penas (La Soledat), hasta venerables mesones y bodeguitas del centro, como La Rambla o El Gallego, servirán sus botellines, chatos de vino, croquetas de pulpo o raciones de mollejas sobre esas 27 miradas iconoclastas. Si el insecto fitófago tiene por afición alimentarse de materias vegetales, durante un mes Palma será invadida por mamíferos fotófagos, devoradores compulsivos de imágenes y platos del día.

 

 

~ EN EL ‘CELLER’ DE BERNARDÍ ROIG

El 'celler' de Can Ximarro, de Binissalem, donde tiene su estudio Bernardí Roig.

El ‘celler’ de Can Ximarro, de Binissalem, donde tiene su estudio Bernardí Roig.

Bernardí Roig, creador de imágenes que dan la vuelta al pequeño mundo, trabaja durante el mes de agosto en una antigua bodega de Binissalem: el celler de Can Ximarró, cuya construcción data del siglo XVII. Le visito para preparar un reportaje que se publicará próximamente (o no) en una revista gastronómica (es un decir). Me recibe con sonrisa, pan moreno, buen aceite –de Ses Rotes Noves de Montblanc–, cuatro olivas trencades y sal de cocó (hoyo entre rocas donde se deposita la sal marina). Es un excelente anfitrión. Y un entusiasta, un obseso, más bien, de su trabajo. Bebe vino blanco, a pequeños sorbos, durante todo el día. Siempre blanco para saciar la sed, ya que no prueba el agua. La botella de vino blanco engrasa sus neurotransmisores e hidrata su entusiasmo cada equis minutos. El recinto, hoy una especie de capilla diáfana, de un blanco inmaculado, albergaba varias botas congrenyades (reforzadas por congrenys o aros de madera) de tres metros de diámetro. Al rehabilitar el lugar como taller, hubo que abrir un gran boquete en la fachada para retirarlas. El artista las donó al pueblo cuando aún se hablaba de fundar un museo dedicado al vino. Cuando aún se hablaba de fundar algo y no de cerrarlo todo, incluyendo hospitales. Hasta la puerta del celler llega el aroma de las ensaimadas y empanadas del forn del carrer Nou. Bernardí Roig está ultimando el retrato de un borracho. En la historia del arte, hay más de un beodo memorable: desde los modelos anónimos de Manet y Degas hasta Henry Chinaski, alter ego de Bukowski, pasando por el cónsul británico de Bajo el volcán; por Andreas Kartak, el vagabundo que protagoniza La leyenda del Santo Bebedor, de Joseph Roth, o por la cuadrilla de siete borrachines de Velázquez. El borrachín siempre será mi amigo. No engaña. No es como esos dirigentes de sobresueldo, lacayos de la banca, fantoches del Capital que escupen mentiras sin inmutarse y cumplen dócilmente su estúpido papel de peleles. Hoy vomito pan y vino sobre sus embustes y sus glamurosas camisas blancas.

~ DE ESTE OFICIO (y III)

Tercera entrega con la que cierro este artículo dedicado al peliagudo ejercicio del periodismo gastronómico, oficio menos agradecido de lo que podría presumirse.

Portada del Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana.

Portada del anuario gastronómico de Antonio Vergara.

6) La patética deriva comercial de la mayoría de publicaciones gastronómicas ha cogido carrerilla. En realidad, es ya un naufragio de la independencia periodística y, como consecuencia directa, una estafa a los lectores. Prediquemos con el ejemplo: en noviembre de 2009 empecé a dirigir un suplemento gastronómico de ámbito local -labor que desempeñé durante casi dos años- y estrené una sección titulada La despensa de…, consistente en que un chef presenta en primera persona a cuatro de sus principales proveedores. El objetivo real no era otro que dar a conocer a pequeños productores locales. De paso, descubrir el estilo (la filosofía, la actitud) de un cocinero a través de su despensa. Pues bien, tres años más tarde, en octubre de 2012, me entero de que el chef protagonista ha empezado a pagar por salir en esta sección… Lógica decepción por mi parte, pero ni pizca de sorpresa, pues sabía que la dirección de contenidos había sido dejada en manos del departamento comercial. Como señalaba en el punto anterior, lo realmente impresentable es que no se especifique al lector que está ante una información pagada, es decir, publicidad monda y lironda.

7) Para evitar casos como el anterior, siempre aconsejo a los editores -¡ingenuo de mí!- que busquen a sus anunciantes fuera del ramo de la restauración o, en todo caso, en sectores aledaños, única forma de garantizar la independencia periodística. Así lo hacen algunas de las mejores publicaciones gastronómicas de España, como el Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana, guía que edita el diario Levante y en la que participo desde hace siete ediciones como corresponsal en Baleares. Aquí es clave la dirección del veterano Antonio Vergara, intelectual que no se anda con chiquitas. En Mallorca, el caso que me hacen es escaso y se deja que los comerciales campen de tasca en tasca y recurran a sus amiguetes para ver si pican. La profesionalidad está mal vista.

8) La imparable caída en inversión publicitaria por parte del sector restauración debería ser motivo de celebración por parte de los plumillas gastronómicos. En mi caso, al menos, así es. Me regodeo. El modulito publicitario (o cuña radiofónica o banner o lo que sea) es el gran enemigo de cualquier periodista independiente. No debería ser así, pero lo que es, es. Algunos comerciales han llegado a sugerirme que sacara informaciones sobre tal o cual restaurante que cotiza, esto es, clientes (ahora se les llama también abonados, eufemismo supremo), pero a mí nunca se me ha ocurrido sugerirles que sacaran anuncios de tal o cual restaurante. Cada uno debe hacer su trabajo lo mejor que pueda y dejar hacer lo propio al vecino, sin la menor interferencia.

No quiero cerrar esta larga entrada en tres partes sin admitir que muchas veces me lo paso en grande ejerciendo este sacrificado trabajo. Hay momentos francamente divertidos. Normalmente, es así gracias a la gente que conozco por el camino. Y de vez en cuando, gracias a la emoción que pueda provocarme algún producto, algún plato e incluso alguna comida. Desde luego, prefiero mi oficio a andar por ahí, de puerta en puerta, vendiendo humo. Digamos que ser periodista gastronómico es la forma más linda de ser pobre.

~ DE ESTE OFICIO (II)

El crítico gastronómico de la película 'Ratatouille'.

El crítico gastronómico de la película ‘Ratatouille’.

Más puntos y comas para desmontar la leyenda esa de que ser plumilla gastronómico es un auténtico chollazo.

3) El oficio de redactor gastronómico no implica que tu vida se convierta en vidorra. Muchas veces te toca comer o cenar mal o muy mal, más de la cuenta, a desgana y además solo. Solo -sin acento- tanto en la mesa como en el comedor. Las temporadas en que me ha tocado tener que comer y cenar por ahí quince días seguidos han sido un suplicio. Me imagino que ejercer de inspector durante todo el año ha de ser un oficio insoportable y, sin duda, de alto riesgo. Comer solo, además, aunque caigan fuentes de nécoras y percebes, es una maldición… sobre todo si te acuerdas de la tortilla de sobrasada, alcachofas y hierbabuena que estarías haciéndote en casa, en buena compañía y mientras suena un disco de John Martyn.

4) Ligado con el punto anterior, hay que decir que ser periodista gastronómico no consiste en ir de restaurante en restaurante. También es entrevistar a un payés, tratar de explicar una intrincada receta o descubrir al lector los garbanzos verdes. La gastronomía es muchísimo más que el mero sector de la restauración pública. Una cosa es la restauración, que no es más que una actividad económica, y otra muy distinta la alimentación. De hecho, los restaurantes son los árboles que no nos dejan ver el bosque. Como bien apunta en su ensayo Bueno, limpio y justo el sociólogo Carlo Petrini, fundador de Slow Food, “uno no se convierte en gastrónomo sólo por frecuentar restaurantes”. La peregrinación por restaurantes no te librará nunca de seguir siendo un ignorante supino en materia gastronómica.

5) La independencia es tarea difícil, pero no imposible. Como en todo lo demás, es cuestión de concederse la libertad que uno mismo decida, asumiendo de buen grado los riesgos consiguientes. Uno de esos riesgos es que ciertos editores -los más tontos- te ninguneen y te reemplacen por agentes comerciales con aficiones periodísticas, es decir, perpetradores de publirreportajes tan interesados como infumables. Publirreportajes cursis, complacientes y paniaguados que, para más inri, se publican sin advertir -mediante la correspondiente leyenda- que se trata de publicidad, lo que implica un fraude a los lectores. Pero a empresarios y mercenarios el lector les importa un pimiento.