Archivo para 30 abril 2017

~ LA PRIMAVERA, EL SECTOR ALTERA (I)

Juan Ranilla (dcha) y Benet Vicens, en una foto de archivo.

Juan Ranilla (izda.) y Benet Vicens (centro), en una foto de archivo del Béns d’Avall.

Vivimos un arranque de temporada bastante convulso en Mallorca, con cierres fatídicos, traspasos agitados, brincos de cocinero y prometedores estrenos. No se veía una primavera tan convulsa y entretenida desde hace años. Entre las defunciones, una cantada: la del café Lírico, que abrió en 1894 y no ha podido asumir una subida de alquiler presumiblemente salvaje. Ayer se despidió. Todo el centro de Palma se está convirtiendo en un gueto para el turisteo pijo con el total consentimiento de instituciones públicas, incapaces de rechistar ante las tropelías de don Dinero. El pez grande se come al comercio chico. Como dice en su facebook la diseñadora Rosario Pérez -que también se ve obligada a trasladar su boutique-, la ciudad “está siendo pasto de una especulación delirante”. Otro final lleva la firma de M. Llull, la querida pastelería de 31 de Desembre, que en su caso ha bajado la cancela por jubilación y falta de relevo: no se llevan los oficios artesanos. También con muchos años a sus espaldas, pasa a mejor vida el restaurante Es Faro, del Port de Sóller, donde hay varias novedades más. Tras la jubilación de Manolo Quirós, Igor Rodríguez -antes en el palmesano Bite- será el gran reclamo para relanzar, a mediados de mayo, un local venido a menos: Can Quirós, que a buen seguro cambiará de nombre, estilo e imagen. Muy cerca, en Can Ribes empezó hace dos meses como chef el solleric Pep Lluís Mayol, antes en el hotel Ca’l Bisbe.

Canelones gratinados, de El Guía.

Canelones gratinados, de El Guía.

Y en Sóller pueblo, ha cambiado de propiedad el hotel-restaurante El Guía (conocido popularmente como Ca’s Pentinador), que pasa a manos de una compañía hotelera en cuya nómina están Sóller Beach y Los Geranios (ambos en el puerto). Se jubila el insustituible Bernardí Celià, entrañable maître cascarrabias al que vamos a añorar mucho. Por suerte y por el momento, no cambian de chef, así que podremos volver a por los adictivos canelones gratinados de Jaume. Unos se van y otros vuelven. En el Port de Sóller destacó hace quince años Juan Ranilla, que acaba de regresar a la isla para incorporarse a Ca na Toneta, buen fichaje de las hermanas Solivellas para su pujante fonda de Caimari. Y una excelente noticia para los trotafogones. El cocinero vasco estuvo en Béns d’Avall con Benet Vicens, quien le destinó como jefe al extinto s’Àtic, restaurante del citado hotel Los Geranios. Su gran labor no pasó inadvertida. Le sucedió en este ático Óscar García, que también dejó la isla. Al final, el restaurante se reconvirtió en una maravillosa suite con vistas al rayo verde. (Continuará).

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~ MENÚ PARA GENOCIDAS

Memoria gráfica del paladar.

Libro de B. Laguía editado por Trea.

7 de agosto de 1937. La Legión Cóndor, fuerza de intervención aérea enviada por Hitler en ayuda de Franco, celebra una comilona en el hotel María Cristina, de San Sebastián. El menú se abre con surtido de canapés y jamón de la sierra extremeña de Montánchez. Sigue con huevos escalfados al oporto, langosta Bella Vista (con ensaladilla rusa), pollo parrilla “a la americana” (suponemos que con salsa barbacoa), ensalada Mimosa (receta soviética con pescado) y peras Bella Elena (cocidas y acompañadas de salsa de chocolate). Para concluir, “golosinas, cesta de frutas, café y licores”. En cuanto a los vinos, un añejo amontillado de 1876, un blanco Diamante de 1926 y un tinto Marqués de Riscal de 1924. El menú aparece reproducido en el libro Memoria gráfica del paladar, selección de más de 150 minutas recopiladas por Belén Laguía. En la página anterior figura el testimonio de otro menú fascista que rinde homenaje a tres dictadores: vemos, entre otros platos, sopa “estilo Mussolini”, tortilla “a lo Fürer” [sic] y copas Oliveira Salazar. Además, se sirve merluza “con salsa falangista”, pollo asado “estilo Requeté” y “fruta tomada a los rojillos de Aragón“. Patético, obsceno y vergonzante, como todo lo que vino después y prácticamente hasta hoy, gracias a la patraña servil de la Transición.

Escena del mercado de Gernika.

Escena del mercado de los lunes en Gernika.

26 de abril de 1937. Tres meses y once días antes del citado ágape en la capital guipuzcoana, la Legión Cóndor, con el beneplácito de Franco -que ya en noviembre de 1936 ordenó que no se realizara ningún bombardeo sin su expresa aprobación-, había destruido la localidad vizcaína de Gernika. Hoy se cumplen 80 años. Era lunes, día de mercado. Y no uno cualquiera, sino el más importante de la comarca y de la provincia. La villa estaba de bote en bote y, tal como se explica en la web municipal, “el lunes era considerado un día de fiesta”. En su reseña sobre Gernika, documentado ensayo recién publicado por el historiador Xabier Irujo (editorial Crítica), Jesús Ceberio resume así el balance de la matanza: “Participaron al menos 60 aviones, soltaron más de 40 toneladas de bombas durante tres horas, destruyeron totalmente el 85% de los inmuebles y causaron en torno a 2.000 muertes entre las 10.000 personas que abarrotaban el pueblo por tratarse de un día de mercado”. El bombardeo, que culminó con el ametrallamiento de los supervivientes, serviría a la Luftwaffe para probar nuevas técnicas de ataque. Su jefe, Hermann Goering, “quería ensayar sobre poblaciones civiles con vistas a la guerra mundial que se avecinaba”. Sólo cien días después, los aviadores nazis celebraban con langosta esa prueba bélica en un salón del hotel María Cristina. Hoy ya no hace falta seguir odiándoles. De hecho, es preferible no hacerlo, pero tampoco conviene olvidar que siguen siendo los enemigos. Y no pasarles ni media. A estos, ¡ni agua!

~ GASTROMANÍA (2): ‘La cuina mallorquina. Segles XV-XX’, de Antoni Tugores

Portada del ensayo de Antoni Tugores.

Portada del ensayo de Antoni Tugores.

De la austeridad a la decadencia. Este es el subtítulo del breve pero sustancioso ensayo sobre los últimos seis siglos de cocina mallorquina publicado por el historiador y gastrónomo Toni Tugores, colaborador habitual de Diario de Mallorca. Un texto muy crítico con el devenir culinario de una isla ajena a su tradición, lleno de datos curiosos e interesantes. Por ejemplo, que el antecedente de nuestra empanada podría estar en unos panes rellenos de carne propios de la cocina hebrea, que el pan de xeixa (trigo candeal) se reservaba a los más poderosos del Antiguo Régimen o que la sobrasada del siglo XVII se condimentaba con clavo. De especial interés, la tabla cronológica sobre incorporación de alimentos desde 1450 hasta la actualidad. Algunos se perdieron por el camino, como las guixes (almortas), el agua de rosas, el agraz (jugo de uvas verdes), el crestat (cabrón castrado), las ocas, el pavo real o el congrio seco. Sorprendente, también, descubrir que en la cocina medieval ya se hacía uso de especias y hierbas que nos pueden parecer de adopción reciente, como el jengibre y el cilantro. Refiriéndose al momento actual, anota que “en la mayoría de restaurantes de alto nivel se practica una cocina sofisticada, que impacta más a los otros sentidos que al del gusto”. Y denuncia que, en este sector, la cocina mallorquina se reduzca a una docena de platos, muchas veces fijos en carta durante todo el año. Toni Tugores es autor de una magnífica Memòria gastronòmica de Mallorca, recetario de cocina popular en dos volúmenes, y acaba de publicar Moriren dues vegades, ensayo histórico sobre el caso de cinco enfermeras catalanas capturadas, violadas y asesinadas por los fascistas en Manacor tras el fallido desembarco del capitán Bayo en 1936.