Posts Tagged ‘ Koldo Royo ’

~ BALEARES 1976-2016 (I)

Juan Romero, chef de Áncora y Xoriguer.

Juan Romero, chef de Áncora y Xoriguer.

¿Qué pasaba en las remotas Baleares mientras se celebraba en la capital aquella célebre I Mesa Redonda de la Gastronomía, encuentro auspiciado por Club de Gourmets en 1976 y en que se presentó la nueva cocina vasca? Dos años antes el cocinero Gérard Tétard (Lyon, 1948) había cogido el hotel-restaurante Ses Rotges (Cala Rajada, Mallorca), merecedor de estrella Michelin en la edición de 1977, la primera para las islas. Ese mismo año abría el Violet (Cas Concos, Mallorca), donde el catalán Josep Maria Flo iba a romper moldes con su lubina a las algas (cosechadas diariamente en Cala Figuera) o aromatizada con pinaza verde. En 1984 este cocinero regresó a Barcelona y acabó especializándose en home economist (estilismo de alimentos). La conexión vascomallorquina llegó de la mano del Áncora: antes de abrir (Palma, 1980) los cocineros Juan Romero y Juan Carlos Azanza fueron destinados a Madrid para adiestrarse junto a Ramón Roteta, a la sazón chef de El Amparo. La aventura del Áncora duró dos añitos y Romero fundó en 1983 el Xoriguer, uno de los punteros de la restauración palmesana. Mientras tanto, en el interior de la isla despunta el ‘celler’ Can Carrossa (Lloseta), donde Joan Abrines actualiza recetas ancestrales (estofado dulce de ternera con naranja) y estrena en 1982 una fórmula que luego –y hasta hoy– será imitadísima: menú-degustación (corto) de cocina mallorquina de mercado.

Gerhard Schwaiger, en el Tristán.

Gerhard Schwaiger.

Durante la segunda mitad de los ochenta, empiezan a sonar con fuerza los nombres de dos grandes profesionales alemanes: Josef Sauerschell y Gerhard Schwaiger. Ambos trabajan para un público de alto standing. El primero ha estrenado los fogones de El Olivo, restaurante del hotel La Residencia (Deià), con platos que resultan modernos para la Mallorca de aquel entonces: gambas con mango o sorbete de campari-naranja. Por su parte, Schwaiger ha sido enviado por Heinz Winkler (Tantris) para dirigir el opulento Tristán, pero muy pronto cogerá las riendas en solitario. Con platos como la jalea de tomates con crema de caviar y medallón de bogavante, conseguirá en 1990 su segunda estrella Michelin. Un año antes –y tras su paso por el Port Pi– ha abierto casa propia en Palma el cocinero donostiarra Koldo Royo, que sorprende a la parroquia mallorquina al presentar el txangurro dentro de creps. En el restaurante que lleva su nombre sirve también codornices rellenas de foie y pétalos de rosa con salsa de té. Simultáneamente, el francés Gérard Deymier introduce en Mallorca la cocina fusión en el refinado Port Petit, de Cala d’Or.

 

Anuncios

~ COCINERO ‘ELEMENTAL’

Koldo Royo, a los 17 años, en un concurso de coctelería.

Koldo Royo, a los 17 años, en un concurso de coctelería celebrado en Guipúzcoa (quedó segundo).

“¡Corre, corre, corre…! ¿¡Pa qué correr tanto!?”, exclama y se pregunta Koldo Royo, con quien cené anoche en la casa vasca Es Molí d’es Pou. Mi plan era tomar cuatro pinchos y proseguir camino, pero al final fueron cuatro horas escuchando al cocinero más dicharachero del cosmos. Su evolución profesional es ejemplar e inimitable: ha pasado de lucir estrella como chef durante veinte años a vender perritos en una camioneta: El Perrito Cervecero. De la ensalada de ostras con granizado de agua de mar -uno de sus clásicos- al hot dog mallorquín, ilustrado con mahonesa de sobrasada. La simplificación llevada a su extremo. Ahora se dedica, como él dice, a la “cocina elemental”. Y se declara “un hombre feliz”. Koldo Royo, hijo de barero (el bar Antonio, de Donosti), llegó a Mallorca en 1984 para inaugurar como chef el restaurante Porto Pi, fundado por Antonia Nadal. Vino recomendado por el maestro Luis Irizar, con quien había estado trabajando en la Euskal Etxea, de Madrid. Fue desembarcar y sorprender al público local con su crema fría de melón con gambas y sus creps de txangurro. Enseguida ganó la estrella Michelin. En 1989 inauguró su propio restaurante y se puso más creativo: merluza en papillote (galicismo inaudito en la isla); lomos de salmonete (¡desespinados!) con salsa de naranja; codornices rellenas de foie y pétalos de rosa con salsa de té. Al cabo de un año, llegó la recompensa en forma de estrella. Un postre atómico del 2000: bizcocho de sobrasada con helado de miel, bulbo de hinojo en almíbar y salsa de fruta de la pasión. A finales de 2008 bajó la cancela y se tomó un año sabático. Reabrió como Aquiara, bar de tapas. Y esta primavera, después de traspasarlo, volvió a dar la campanada al reaparecer como vendedor de hot dogs en la Beer Palma. Ahora se dedica a ampliar su carta de perritos gracias a la variedad de guarniciones y aliños: el perrito andaluz lleva almendras y habitas tiernas; el árabe, cuscús y mahonesa de especias; el mexicano, guacamole y salsa de cuatro quesos… Todos jugosos y chorreantes. Próximamente, perrito japonés by Koldo Royo.

~ CIERRES: SUMA Y SIGUE

Dentón, zanahoria y jengibre, plato del Tristán (1986-2011)

Dentón, zanahoria y jengibre, plato de Gerhard Schwaiger, chef del opulento Tristán (1986-2011).

Para no dormir, la cantidad de restaurantes mallorquines que han echado la cancela, por cierre o traspaso, durante los últimos cinco años. Repaso mis tarjeteros (soy así de anticuado) y empiezo a eliminar tarjetas para hacer sitio a las nuevas… Por citar sólo los de cierto nivel y/o merecida popularidad que han caído por el camino: Es Balcó, Ca’n Mateu, Le Bistrot, Ses Porxeres, Ca’n Pinyol, Es Bullit, Genestar, León Alberti, Gadus (¡poco antes de recibir una estrella Michelin!), Ca’n Carlos, Trainera de Patxi, Los Anafes, Koldo Royo, La Cuchara (ahora Cuchara), Öa, Es Baluard, S’Ànima, Can Mito, Digui, Almazara, Pepe Pintos, Miramar (el del Port d’Andratx), Tristán, Cuarto Creciente (vita brevis), Sea, Living, Brunello… Veintisiete, a bote pronto, y suma y sigue. Seguro que se me olvidan unos cuantos. Los motivos, diversos: desde falta de público o de relevo generacional hasta desfalcos internos o, sencillamente, gestión nefasta. Hoy ha dado su último servicio otro local veterano y que tuvo su momento de gloria: el restaurante Jaume, regentado en Deià por Biel Payeras y Alicia Perrotte. Fundado por los padres de este cocinero hace 48 años, no ha podido capear tantos meses malos y la asfixia impuesta a autónomos y pequeñas empresas por bancos e impuestos inútiles (en un Estado social en ruinas: desmantelado). Tenían risotto de arroz brut -de caldoso a cremoso- y lechona asada al horno -sin bolsas de vacío-, como siempre se ha hecho. Uno de sus intocables era el pollo relleno “al estilo 1965”, fiel a la receta original de cuando se abrió el establecimiento. Lamento esta nueva baja, una más en un goteo que no cesa desde 2008. A fin de no deprimirnos de forma crónica y aguda, hablaré en mi próximo post sobre los interesantes estrenos que ya se están tramando.

~ TERRITORIO UMMITA

Desayuno de Ummo, premio Tapalma de Oro 2012. Foto: Rosana Pita

La octava edición de TaPalma (séptima con concurso) se celebró este puente de Todos los Santos y el restaurante Ummo se anotó una nueva victoria -¡el cuarto oro en su palmarés!- con su desayuno salado a base de capuccino de cebolla, espuma de pan y galleta de gamba rellena de brandada de merluza trufada. La gente estuvo de acuerdo con el jurado y Ummo también se hizo con el premio del público. Un año más, el cocinero Igor Rodríguez estaba entre los claros favoritos y al final se llevó la palma por doble partida. Mi felicitación a todo el equipo de este pequeño restaurante de Santa Catalina, así como a Carlos Abad (Tasca de Blanquerna) y Claudio Vargas (Essencia), que comparten podio con todo merecimiento y también son de los pocos que ofrecen buena cocina en miniatura durante los doce meses del año. El local de la calle Blanquerna, que dirige Marc Fosh, ganó además el premio que el jurado otorga al mejor servicio.

Tras formarse en la Escuela Superior de Hostelería de San Sebastián, el donostiarra Igor Rodríguez se vino a Palma en 1996 para trabajar junto a su paisano Koldo Royo. Luego recorrió los fogones de Bahía Mediterráneo, Porto Pi (con Jacinto del Valle como chef) y Tahini, donde ejerció de segundo. El 2 de agosto de 2006 abrió casa propia junto a Belén Beltramo y ahí siguen. La bautizaron como Ummo, nombre que tiene su intríngulis y que escogieron para que no se pudiera identificar su local con cocina oriental o  vasca o de ningún otro tipo. Ummo es el nombre de un exoplaneta (ajeno al Sistema Solar) en órbita alrededor de la estrella enana Wolf 424 y cuyos habitantes nos habrían contactado mediante cartas enviadas por correo postal. Durante los años 60 hubo varios avistamientos de platillos volantes presuntamente vinculados a la civilización ummita, muy avanzada en conocimientos científicos para aquella época. Estos días, los terrícolas Igor Rodríguez y Carlos Abad compiten amistosamente en el VIII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, que se celebra en Valladolid. Gracias a ambos por representar a la gastronomía balear a tan altísimo nivel.

Anuncios