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~ KOLDO ROYO REAPARECE EN CAMPOS

Koldo Royo, chef asesor de Tess de Mar.

No matará miuras -tal vez sí langostas y anguilas-, pero está a punto de reaparecer tan inopinadamente como los toreros de antaño. ¿O habría que decir mejor como ‘los viejos rockeros’ que no acaban de arrugarse? Bien mirado, Koldo Royo nunca dijo que fuera a jubilarse y siempre ha estado merodeando por ahí cerca, pero llevaba tiempo sin implicarse tan a fondo en un nuevo proyecto de restauración: el segundo capítulo del restaurante Tess de Mar (hotel Sa Creu Nova) tras la mudanza de Juan Manuel Ocampo a Cal Reiet. Eso no significa que Koldo vaya a estar al pie del fogón: para eso ha fichado a un brazo ejecutor: Carlos Andrés Abad, cocinero experimentado y con buenas credenciales en la isla. Recuerdo con especial intensidad su etapa en Tasca de Blanquerna, donde en 2011 ganó por goleada el certamen TaPalma con una torrija en versión salada (empapada en leche de almendras y acompañada de foie, panceta y rebozuelos). Tras dejar este añorado local de Marc Fosh, Abad estuvo en el Calima marbellí y, ya de vuelta, le seguí la pista como jefe en Crazy Chef (luego Tirso Tapas), en Xino’s, en Casa Gallega, en La Paloma… El papel de Koldo en esta posada de Campos será el de chef asesor, pero no a distancia. Como el teletrabajo no vale para la cocina, currará de cerca y no sólo en la afinación de platos, sino también armando la despensa y cuidando de su aprovechamiento, algo básico ahora y siempre.

Rincón del comedor y patio de Tess de Mar.

La idea es ofrecer una “cocina del terruño” con productos importados de las inmediaciones. Para ello, los dos cocineros han invertido la desescalada en peinar la comarca del Migjorn: auténtico trabajo de campo por fincas agrícolas de la Mallorca más sureña. Puede que en carta haya algún que otro guiño al estilo Koldo más genuino (años 90), en forma de pechuguitas de codorniz rellenas de foie y pétalos de rosa, pero el enfoque va por otros derroteros: protagonismo de la materia prima, raciones vintage (¡200 gramos de pescado salvaje en limpio!) y fórmulas culinarias clásicas. Por ejemplo, gallo de san Pedro asado entero al horno con patata panadera (para dos) o lechona de porc negre, también recién horneada tal cual (para seis). Koldo Royo tiene claro que, después del duro sacrificio primaveral, la gente que se anime a ir a un restaurante “querrá comer algo”, es decir, nada de minucias ni de tediosas degustaciones. Tercer ejemplo de plato con chicha: solomillo curado de vaca a la brasa con salsa borgoñona (para dos). Y podemos adelantar más tentaciones del nuevo Tess de Mar: croquetas de jamón, paté de cerdo negro con salsa cumberland, guiso de pochas (locales), paloma en escabeche, foie con melón, marmitako de bonito (en agosto), lomos de salmonete al ajo pescador con escalivada, caldereta de langosta (por encargo), jarrete de cordero estofado al vino con puré de patata… El hotel mantendrá abierta la taberna Kairiku, con sus cenas íntimas para diez comensales a cargo de Ryuichiro Katano y conforme al ritual omakase o lo-que-mande-el-chef. En cuanto a la fecha para reeditar Tess de Mar, la intención es que el silbato suene a principios de julio… ¡y eso es decir ya!

~ PICANTE PERO SABROSO

Albert Adrià y Paco Méndez, chef de Hoja Santa.

¿Qué busca el más común de entre los mortales cuando encamina sus pasos, como un zombi, al mexicano de barrio? Una comida grasienta, barata, burdamente picosa y, en general, con poco contenido: un bocado fácil y alegre. Pues bien, ese paisano no iba a ver cumplidas sus respetables expectativas en Hoja Santa, mexicano de elBarri barcelonés donde nada es tan simple como en el tex-mex de la esquina. Aquí, Paco Méndez y Albert Adrià refinan y tamizan la estimulante cocina de ese país lindo y querido, excesivo y delirante, imprevisible y barroco, “picante pero sabroso”. Inmensa nación, compleja y vehemente como pocas, México encierra infinidad de despensas, paisajes y cocinas. El chef Paco Méndez tuvo la gran suerte de que cada uno de sus cuatro abuelos fuera de un lugar diferente: Yucatán, Guerrero, Michoacán y Ciudad de México. Y esa disparidad de orígenes le hizo saborear la diversidad. A su memoria gustativa -armada de forma natural- se sumó una formación técnica en Turismo y Hotelería, carrera que se impuso a su interés por los robots y la mecatrónica. En 2003, Méndez vivió dos experiencias relevantes: una transcendental comida en El Bulli (“se te ponen los pelos de punta y no entiendes nada”) y una primera estancia laboral en España (ocho meses en el restaurante Koldo Royo). Al año siguiente hizo prácticas en Arzak, donde descubrió el “ritmo desenfrenante” de la cocina creativa mientras su casera del barrio de Gros le preparaba unas comidas infames: paradojas de la vida de aprendiz. Cumplió un gran sueño en 2008 al conseguir plaza en El Bulli, su experiencia más “maravillosa, dura y gratificante”. Desde entonces, su vida laboral quedará ligada a los hermanos Adrià. En 2012 ya es uno de los más íntimos lobos (cocineros creativos) de Albert y trabaja en la gestación y el rodaje de Tickets, tanto en el taller de I+D como dando el callo en el servicio de noche. En noviembre de 2014 estrena -como chef y socio- Hoja Santa.

Mole de ajo negro con aguacate y pistacho.

¡Que nadie piense que los hermanos Adrià están en posesión de una varita mágica que les permite rodar próspera y felizmente desde el segundo cero de cualquier proyecto! Nada más lejos de la realidad. Esa visión simplista (e injusta por exceso de positividad) omite el trabajo cotidiano, las dudas, la pelea del día a día, la incontestable dedicación, los ajustes que exige todo negocio. Albert ya confesó abiertamente en Gastronomika los fallos de la temporada inaugural de Heart Ibiza y también en Hoja Santa ha habido que enmendar y corregir muchas cosas por el camino. Los cambios de rumbo les han llevado a apostar por una carta de precios cabales. Vamos con cuatro platos para demostrarlo: delicadísimo tamal de maíz y requesón con epazote y salsa picante de tomate nixtamalizado (9,50); sardina en escabeche de mole negro con crujiente de maíz (un totopo hiperliviano) y piel de pollo (8,70); jugoso taco de guiso de carrillera y tuétano con salsa de chambarete (morcillo), inspirado en el cocido mexicano (6,30), y mole de ajo negro con aguacate y pistacho (13,70). Con una cervecita, esta comanda supera por muy poco los 40 euros. Sólo por los dos últimos bocados, Hoja Santa merecería una visita… tras otra. El citado mole, que reúne 70 ingredientes en perfecto equilibrio, es una crema de aspecto brillante, aterciopelado, y de sabor profundo. Está inspirado en un recuerdo de infancia: la cucharada de “mole de fiesta” que su abuela le ponía -como extra- en la tortilla de maíz con aguacate a la hora de la merienda.

Colmenillas con crema escabechada de foie y trufa.

Además de ceñirse a la cocina de su país natal, Paco Méndez aplica su lado más académico a recetas tan clásicas como las colmenillas con crema de foie-gras, en su caso escabechada, al igual que las deliciosas chalotas que hacen de guarnición: sabio contrapunto ácido para un plato naturalmente graso. También recrea la liebre a la royale, aquí como relleno de un fundente taco al vapor y amolada sin complejos gracias al explícito protagonismo del chocolate. Como snacks, no hay que perderse el binomio de tragos sólidos: nube de tequila Patrón y ámbar de mezcal con miel de ágave, una secuencia que se completa con un jugo de mandarina, regaliz y eucalipto, homenaje a las aguas frescas. Y para acabar, si hay un resto de apetito, se puede compartir una ración de cochinillo con recado blanco, condimento yucateco a base de especias y hierbas molidas con predominio del clavo, la canela, el orégano y las pimientas en fresco. De piel crocante y carne ternísima, se sirve con col lombarda encurtida, salsa de aguacate-capuchina, jugo del asado y unas tortillas para armar al gusto los tacos. A una comida de natural alegre, debe acompañarle una bebida igualmente rumbosa, como la margarita Montjoi, cóctel rescatado de El Bulli con aire de sal y ralladura de lima, también en su versión con mezcal más naranja y aire de sal de gusano. ¡Realmente padrísimo!

Panorámica del comedor de Hoja Santa, mexicano de elBarri barcelonés.

 

~ BALEARES 1976-2016 (I)

Juan Romero, chef de Áncora y Xoriguer.

Juan Romero, chef de Áncora y Xoriguer.

¿Qué pasaba en las remotas Baleares mientras se celebraba en la capital aquella célebre I Mesa Redonda de la Gastronomía, encuentro auspiciado por Club de Gourmets en 1976 y en que se presentó la nueva cocina vasca? Dos años antes el cocinero Gérard Tétard (Lyon, 1948) había cogido el hotel-restaurante Ses Rotges (Cala Rajada, Mallorca), merecedor de estrella Michelin en la edición de 1977, la primera para las islas. Ese mismo año abría el Violet (Cas Concos, Mallorca), donde el catalán Josep Maria Flo iba a romper moldes con su lubina a las algas (cosechadas diariamente en Cala Figuera) o aromatizada con pinaza verde. En 1984 este cocinero regresó a Barcelona y acabó especializándose en home economist (estilismo de alimentos). La conexión vascomallorquina llegó de la mano del Áncora: antes de abrir (Palma, 1980) los cocineros Juan Romero y Juan Carlos Azanza fueron destinados a Madrid para adiestrarse junto a Ramón Roteta, a la sazón chef de El Amparo. La aventura del Áncora duró dos añitos y Romero fundó en 1983 el Xoriguer, uno de los punteros de la restauración palmesana. Mientras tanto, en el interior de la isla despunta el ‘celler’ Can Carrossa (Lloseta), donde Joan Abrines actualiza recetas ancestrales (estofado dulce de ternera con naranja) y estrena en 1982 una fórmula que luego –y hasta hoy– será imitadísima: menú-degustación (corto) de cocina mallorquina de mercado.

Gerhard Schwaiger, en el Tristán.

Gerhard Schwaiger.

Durante la segunda mitad de los ochenta, empiezan a sonar con fuerza los nombres de dos grandes profesionales alemanes: Josef Sauerschell y Gerhard Schwaiger. Ambos trabajan para un público de alto standing. El primero ha estrenado los fogones de El Olivo, restaurante del hotel La Residencia (Deià), con platos que resultan modernos para la Mallorca de aquel entonces: gambas con mango o sorbete de campari-naranja. Por su parte, Schwaiger ha sido enviado por Heinz Winkler (Tantris) para dirigir el opulento Tristán, pero muy pronto cogerá las riendas en solitario. Con platos como la jalea de tomates con crema de caviar y medallón de bogavante, conseguirá en 1990 su segunda estrella Michelin. Un año antes –y tras su paso por el Port Pi– ha abierto casa propia en Palma el cocinero donostiarra Koldo Royo, que sorprende a la parroquia mallorquina al presentar el txangurro dentro de creps. En el restaurante que lleva su nombre sirve también codornices rellenas de foie y pétalos de rosa con salsa de té. Simultáneamente, el francés Gérard Deymier introduce en Mallorca la cocina fusión en el refinado Port Petit, de Cala d’Or.

 

~ COCINERO ‘ELEMENTAL’

Koldo Royo, a los 17 años, en un concurso de coctelería.

Koldo Royo, a los 17 años, en un concurso de coctelería celebrado en Guipúzcoa (quedó segundo).

“¡Corre, corre, corre…! ¿¡Pa qué correr tanto!?”, exclama y se pregunta Koldo Royo, con quien cené anoche en la casa vasca Es Molí d’es Pou. Mi plan era tomar cuatro pinchos y proseguir camino, pero al final fueron cuatro horas escuchando al cocinero más dicharachero del cosmos. Su evolución profesional es ejemplar e inimitable: ha pasado de lucir estrella como chef durante veinte años a vender perritos en una camioneta: El Perrito Cervecero. De la ensalada de ostras con granizado de agua de mar -uno de sus clásicos- al hot dog mallorquín, ilustrado con mahonesa de sobrasada. La simplificación llevada a su extremo. Ahora se dedica, como él dice, a la “cocina elemental”. Y se declara “un hombre feliz”. Koldo Royo, hijo de barero (el bar Antonio, de Donosti), llegó a Mallorca en 1984 para inaugurar como chef el restaurante Porto Pi, fundado por Antonia Nadal. Vino recomendado por el maestro Luis Irizar, con quien había estado trabajando en la Euskal Etxea, de Madrid. Fue desembarcar y sorprender al público local con su crema fría de melón con gambas y sus creps de txangurro. Enseguida ganó la estrella Michelin. En 1989 inauguró su propio restaurante y se puso más creativo: merluza en papillote (galicismo inaudito en la isla); lomos de salmonete (¡desespinados!) con salsa de naranja; codornices rellenas de foie y pétalos de rosa con salsa de té. Al cabo de un año, llegó la recompensa en forma de estrella. Un postre atómico del 2000: bizcocho de sobrasada con helado de miel, bulbo de hinojo en almíbar y salsa de fruta de la pasión. A finales de 2008 bajó la cancela y se tomó un año sabático. Reabrió como Aquiara, bar de tapas. Y esta primavera, después de traspasarlo, volvió a dar la campanada al reaparecer como vendedor de hot dogs en la Beer Palma. Ahora se dedica a ampliar su carta de perritos gracias a la variedad de guarniciones y aliños: el perrito andaluz lleva almendras y habitas tiernas; el árabe, cuscús y mahonesa de especias; el mexicano, guacamole y salsa de cuatro quesos… Todos jugosos y chorreantes. Próximamente, perrito japonés by Koldo Royo.

~ CIERRES: SUMA Y SIGUE

Dentón, zanahoria y jengibre, plato del Tristán (1986-2011)

Dentón, zanahoria y jengibre, plato de Gerhard Schwaiger, chef del opulento Tristán (1986-2011).

Para no dormir, la cantidad de restaurantes mallorquines que han echado la cancela, por cierre o traspaso, durante los últimos cinco años. Repaso mis tarjeteros (soy así de anticuado) y empiezo a eliminar tarjetas para hacer sitio a las nuevas… Por citar sólo los de cierto nivel y/o merecida popularidad que han caído por el camino: Es Balcó, Ca’n Mateu, Le Bistrot, Ses Porxeres, Ca’n Pinyol, Es Bullit, Genestar, León Alberti, Gadus (¡poco antes de recibir una estrella Michelin!), Ca’n Carlos, Trainera de Patxi, Los Anafes, Koldo Royo, La Cuchara (ahora Cuchara), Öa, Es Baluard, S’Ànima, Can Mito, Digui, Almazara, Pepe Pintos, Miramar (el del Port d’Andratx), Tristán, Cuarto Creciente (vita brevis), Sea, Living, Brunello… Veintisiete, a bote pronto, y suma y sigue. Seguro que se me olvidan unos cuantos. Los motivos, diversos: desde falta de público o de relevo generacional hasta desfalcos internos o, sencillamente, gestión nefasta. Hoy ha dado su último servicio otro local veterano y que tuvo su momento de gloria: el restaurante Jaume, regentado en Deià por Biel Payeras y Alicia Perrotte. Fundado por los padres de este cocinero hace 48 años, no ha podido capear tantos meses malos y la asfixia impuesta a autónomos y pequeñas empresas por bancos e impuestos inútiles (en un Estado social en ruinas: desmantelado). Tenían risotto de arroz brut -de caldoso a cremoso- y lechona asada al horno -sin bolsas de vacío-, como siempre se ha hecho. Uno de sus intocables era el pollo relleno “al estilo 1965”, fiel a la receta original de cuando se abrió el establecimiento. Lamento esta nueva baja, una más en un goteo que no cesa desde 2008. A fin de no deprimirnos de forma crónica y aguda, hablaré en mi próximo post sobre los interesantes estrenos que ya se están tramando.

~ TERRITORIO UMMITA

Desayuno de Ummo, premio Tapalma de Oro 2012. Foto: Rosana Pita

La octava edición de TaPalma (séptima con concurso) se celebró este puente de Todos los Santos y el restaurante Ummo se anotó una nueva victoria -¡el cuarto oro en su palmarés!- con su desayuno salado a base de capuccino de cebolla, espuma de pan y galleta de gamba rellena de brandada de merluza trufada. La gente estuvo de acuerdo con el jurado y Ummo también se hizo con el premio del público. Un año más, el cocinero Igor Rodríguez estaba entre los claros favoritos y al final se llevó la palma por doble partida. Mi felicitación a todo el equipo de este pequeño restaurante de Santa Catalina, así como a Carlos Abad (Tasca de Blanquerna) y Claudio Vargas (Essencia), que comparten podio con todo merecimiento y también son de los pocos que ofrecen buena cocina en miniatura durante los doce meses del año. El local de la calle Blanquerna, que dirige Marc Fosh, ganó además el premio que el jurado otorga al mejor servicio.

Tras formarse en la Escuela Superior de Hostelería de San Sebastián, el donostiarra Igor Rodríguez se vino a Palma en 1996 para trabajar junto a su paisano Koldo Royo. Luego recorrió los fogones de Bahía Mediterráneo, Porto Pi (con Jacinto del Valle como chef) y Tahini, donde ejerció de segundo. El 2 de agosto de 2006 abrió casa propia junto a Belén Beltramo y ahí siguen. La bautizaron como Ummo, nombre que tiene su intríngulis y que escogieron para que no se pudiera identificar su local con cocina oriental o  vasca o de ningún otro tipo. Ummo es el nombre de un exoplaneta (ajeno al Sistema Solar) en órbita alrededor de la estrella enana Wolf 424 y cuyos habitantes nos habrían contactado mediante cartas enviadas por correo postal. Durante los años 60 hubo varios avistamientos de platillos volantes presuntamente vinculados a la civilización ummita, muy avanzada en conocimientos científicos para aquella época. Estos días, los terrícolas Igor Rodríguez y Carlos Abad compiten amistosamente en el VIII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, que se celebra en Valladolid. Gracias a ambos por representar a la gastronomía balear a tan altísimo nivel.