Archivo para 22 febrero 2014

~ LUTO EN LAS BRASAS

Miquel Pujol trabajó 50 años en el Forn de sa Pelleteria.

Miquel Pujol, en su horno palmesano.

Doble luto hemos vivido estos días en AJONEGRO y en las gastronomías mallorquina y guipuzcoana por los adioses del pastelero Miquel Pujol, del Forn de sa Pelleteria (Palma), y del parrillero Pedro Arregi, fundador del asador Elkano (Getaria). Antes de entonar este doble réquiem y para compensar el lamento, quiero arrancar con una exclusiva en positivo para los gourmets mallorquines. El cocinero Toni Ripoll, que regentó durante quince años el Paladar, vuelve a las andadas, ahora en el barrio de Santa Catalina. A principios de marzo abrirá el restaurante Tártaro -nombre que responde a la fama de su steak tartar– en el local que ocupó Essència (Cotoner, 27) . Después de un largo año sabático, Ripoll regresa con su cocina mallorquina de temporada, esa que aprendió directamente de su abuela. Unos vienen, o vuelven, y otros se van, como decíamos, caso de Miquel de sa Pelleteria, que nos endulzó tantos momentos con sus ensaimadas y hojaldres. Tal como comentaba hace dos días en su facebook, a modo de homenaje, el actor y director teatral Josep R. Cerdà, su crujiente cremadillo (relleno de cabello de ángel y crema pastelera) es “la forma mallorquina de decir la magdalena de Proust”. Sus ensaimadas tenían muchas versiones saladas: con bacalao y olivada, con queso tierno y confitura de tomate, con lomo y pimiento rojo e incluso con calamares. Su horno moruno de leña también acogió muchas lechonas para el atracón colectivo. El día 30 de junio de 2012 se jubiló y cerró su forn del casco antiguo de Palma, un negocio cuyo origen se remontaba a 1565.  Tres meses más tarde se estrenó el documental La vida dolça, sobre la última etapa de su vida laboral. “De un muerto, sólo hablan tres días”, dice Miquel Pujol en esta cinta de Marta Alonso. Y ya llevamos cinco.

Pedro Arregi, fundador del asador Elkano (Getaria).

Pedro Arregi, fundador del asador Elkano (Getaria).

Y tres días antes, el 14 de febrero, nos dejó otra persona entrañable y muy querida por gourmands de todo el mundo: Pedro Arregi, fundador del restaurante Elkano, uno de los mejores asadores de Euskal Herria. En su parrilla de Getaria, y gracias a su ingenio, se asó en 1968 el primer cogote de merluza, un corte que hasta entonces sólo se usaba para hacer caldo. También fue pionero en el asado de pescados enteros y con su piel, como el rodaballo, con lo que conseguía un resultado mucho más jugoso que racionándolo. En la última edición de la guía Gourmetour (2010/2011), escribí lo siguiente sobre esta casa: “Los platos de este magnífico asador marinero no tienen nombre… y esa carencia lo dice todo: no haría falta carta. La familia Arregi se mantiene fiel al mejor producto y a la inmediatez de las brasas. No sólo pescados palpitantes, sino almejas, cocochas, angulas, chipirones de potera, zizas o setas de san Jorge, e incluso manzanas reineta o delicados guisantes lágrima, todo se acuesta al calor de la parrilla el tiempo justo”. Por suerte para todos, su hijo Aitor tomó el relevo hace doce años y hoy patronea con entusiasmo esta nave que cumplió medio siglo el 15 de enero. La brasa está encendida.

~ BANDERILLAS Y PALETA DE ALIOLIS

'Pinxo pobler' a base de hígado de cerdo.

‘Pinxo pobler’ a base de hígado de cerdo.

Interrumpo aquí mi crónica sobre lo mejor de Madrid Fusión porque hay cosas que tienen que contarse en caliente, con el entusiasmo aún chispeando. Por dos días consecutivos he coincidido esta semana con Cesc Reina, chef chiflado y charcutero de lo imposible. La primera, en Sa Pobla, pueblo patatero y arrocero de Mallorca, para hacer pinchos junto a Andreu Genestra en el bar Casa Miss. Quien esto firma estuvo en el papel de pinche berrinche, en compañía de la periodista y bloguera Lydia E. Larrey. David Moreno, alias el Meji y segundo de Genestra, completó esta brigada mixta. La cocina ultracreativa de Cesc Reina se tradujo, por poner tres ejemplos, en la ensaimada con mango y sobrasada al café, la fajita de berenjena escabechada con greixonera de manitas de cerdo (una terrina típica de carnaval) y el chupito de butifarra con alubias. No se quedó atrás Andreu Genestra, quien recreó dos eternos de la cocina popular poblera: la espinagada, que él hizo abierta (no como empanada) y con daditos de foie salteados, y la banderilla de hígado de cerdo y aceitunas rellenas de anchoa. Me detengo aquí, ya que tengo debilidad por este bocado picante, mar-y-montaña tabernario, el pincho más genuino de Mallorca. En plena fiebre de la cocina en miniatura, creo que merece la pena reivindicar esta banderilla que se hace friendo láminas de hígado con ajo, laurel y guindilla. Una delicia para tomar junto a una tapita de ensaladilla y una caña. En su versión, Genestra hizo un picadillo con el hígado y las aceitunas para rellenar unos tacos, que acompañó de una salsa también en clave mexicana: pico de gallo picante (asa cebolla y tomate y luego los maja en mortero con lima, guindilla y aceite). Ya estamos tardando en tramitar el hermanamiento entre Puebla -tierra de cocineros- y Sa Pobla. ¡Y viva México!

La paleta de 'alliolis' de Cesc Reina y Julián Manzanares.

Paleta de aliolis de Cesc Reina y Julián Manzanares.

El segundo encuentro (no fortuito) con Cesc Reina fue durante la apertura de la exposición de Marta Juan Martorell en el CCA de Andratx, donde se marcó una performance gastronómica junto al pintor Julián Manzanares. Interpretando de forma genial la obra de esta artista, cuya principal fuente de inspiración son los carteles publicitarios que se superponen caóticamente en las vallas y muros urbanos, Cesc Reina y Julián Manzanares realizaron un collage a base de rebanadas de pan de molde coloreadas con alliolis (ajiaceites) de sabores. Los más afinados, el de fresa (de color rosa) y el de chocolate con jengibre (marrón oscuro). Y muy ricos, el de pesto (verde), el de curry (amarillo) y el de pintxito moruno (naranja pimentonero). El más sorprendente, el de carajillo de brandy. Con nueve aliolis tuneados, simularon los óleos de una paleta de pintor. Y ahora una exclusiva: Cesc Reina cocinará en Palma (lo hace sólo una vez al año) el viernes 28 de marzo. Será en la casa vasca Es Molí d’es Pou para veinte elegidos. El delirio y el gamberrismo gastronómicos están asegurados.

~ INFUSIÓN DE MADRID (II)

Una anémona luminiscente.

Imagen de una anémona luminiscente.

¿Por qué hay luz en el fondo del mar? Por tres motivos: la luz hace de señuelo sexual a fin de perpetuar las especies; sirve para confundir y alejar a los depredadores y a la vez se enciende para atraer a posibles presas. Así lo explicó Ángel León en su ponencia de Madrid Fusión, la más impactante de las últimas ediciones de este congreso gastronómico. Si hace tres meses el cocinero gaditano compartió en San Sebastian Gastronomika su investigación acerca del azúcar de origen marino, aquí volvió a impactar con otro coletazo de su trabajo psicótico sobre el mar. En este caso, su obsesión por atrapar la bioluminiscencia y llevarla al plato con el objetivo de que los comensales de Aponiente traguen “bocados de luz”. Una locura. La inspiración le vino pescando serviolas en Bolonia al observar cómo resplandecía el agua de la carnada, a base de chocos. Y encontró pistas en 20.000 leguas de viaje submarino y en los documentales de Jacques Cousteau. Siguió el hilo gracias a las investigaciones de Raphaël Dubois, autor de La vie et la lumière (1914), y pionero en el estudio del sistema luciferina-luciferasa, sustancias cuya combinación provoca la emisión de luz. Este farmacólogo francés descubrió el fenómeno de la bioluminiscencia mediante el trabajo con luciérnagas y con una concha bivalva (Pholas dactylus). Plinio el Viejo ya habló en su Historia natural sobre la luminiscencia que irradiaba de las bocas y destelleaba en las manos de quienes comían este especie de almeja. Me imagino una marisquería romana a oscuras, llena de clientes beodos y dicharacheros: por cada carcajada, un tremendo fogonazo y rostros que se iluminan por instantes… Plinio también se imaginó caminos iluminados por antorchas armadas a base de estacas y medusas luminiscentes en las noches sin luna. Y eso fue lo que hizo Ángel León: apagar las luces del auditorio del Palacio de Congresos, lleno hasta la bandera, prohibir flashes y hacer que los congresistas contuviéramos la respiración. Porque el ponente quería que en Madrid Fusión se hiciera la luz. A través del cultivo (en agua de tomate) de microalgas y bacterias capaces de crear luz, el chef del mar demostró que ha conseguido domesticar la bioluminiscencia. El escenario se quedó a oscuras y, como un mago, Léon se acercó a una caja cubierta por una lona. La emoción se desató, con gritos de ¡bravo!, cuando todo pudimos ver, tan lejos del mar y sin necesidad de medusas o calamares, el potente resplandor de la luz marina comestible.

~ INFUSIÓN DE MADRID (I)

Santi Taura, en los fogones del Ramsés (Madrid).

Santi Taura, en los fogones del Ramsés.

Recién llegado del congreso Madrid Fusión, toca filtrar y procesar con calma toda la información, todos los estímulos vividos en tres días redondos e intensos. Sin prisa, sin urgencia alguna, sin tuiteos compulsivos. No contaré el número de caracteres ni escatimaré en detalles, adjetivos o emociones. La más especial fue ver al mallorquín Santi Taura en los fogones del Ramsés (el restaurante que dirige Ricard Camarena en la Puerta de Alcalá), compitiendo junto a otros cinco establecimientos por el premio al Restaurante Revelación, que finalmente se llevó Montia, de San Lorenzo de El Escorial. Hace más de diez años me tocó firmar el primer reportaje publicado sobre el restaurante Santi Taura -fue en la guía Youthing y bajo el seudónimo de Omar Oianeder- y desde entonces sigo la evolución de este joven cocinero de Lloseta con el interés y el respeto que se merece. Verle aupado en el auditorio principal de Madrid Fusión, entre las seis revelaciones del año, ha sido, para mí, la imagen más emotiva de esta cumbre gastronómica. Recientemente, Santi Taura fue nombrado Chef del Año por la Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears. Por si alguien no lo sabe, el cocinero llosetí es también pintor y fue bajista de una banda de rock llamada Los Guacamole. Entre los cocineros de Mallorca que asistieron a este congreso, pude compartir buenos momentos con Jaume Comas (segundo de Santi), Victor García, Marta Rosselló, María Salinas, Honorato Espinar, Miquel Gelabert, Juan Portillo, Nono Martínez, Guillermo Méndez, Salvador Bernat y Andreu Genestra, que hizo pinchos en el estand de la sobrasada. No faltó a la cita Llorenç Cerdà, distribuidor de alimentación y gourmand de primer orden, siempre espléndido. También anduve con Araceli Bosch, de la plataforma Chefs(in); con Carlos León, director de comidas y bebidas del Puro Hotel (además de hermano del chef Ángel León), y con el bodeguero y presidente de la Cámara de Comercio mallorquina, Pep Lluís Roses, que visitó el estand de la DO Binissalem. Una buena representación de la isla, que esperamos crezca año tras año, habida cuenta de la relevancia internacional de este foro. Un encuentro donde se aprende y se goza sin tregua.