Archivo para 28 junio 2014

~ IBIZA, LA LOCA (I)

Gazpacho con vegetales, de Pau Barba.

Sopa de tomate payés con aromáticas, de Pau Barba.

Por dos veces me he acercado este mes a Ibiza para husmear entre fogones de muy distinto pelaje, desde baretos populares, como Sa Carroca, hasta garitos para billonarios, como Sublimotion, estreno de Paco Roncero en el rutilante Hard Rock Hotel. Empezaré por lo que más me ha gustado, no vaya a ser que la palme antes de ponerme a contarlo. Tras tres temporadas y media, el cocinero catalán Pau Barba -formado con Fina Puigdevall y Xavier Pellicer- ha dejado el Lío, restaurante-cabaret de Pachá donde servía 300 ostras al día y 15 kilos de caviar en un verano. Gran noticia, porque de ahí ha saltado a Can Domo, retirado agroturismo con campo de petanca, y ha pasado de supervisar más de 500 cubiertos diarios a guisar para una humilde terraza con cuatro mesitas en medio del silencio. Va al mercado, compra a placer y cocina a su manera, sin agobios. La vida soñada por todo chef. Anota en pizarra sus más de diez sugerencias diarias: cigalitas sobre cremoso de apio y manzana; gambas con panceta y cebolla confitada, o pescado del día con salsa de olivas negras y yuzukosho (cidra y guindilla). Ambiente bucólico y nueve alcobas rústicas que desde hace diez años gobierna su esposa, la belga Alexandra Vermeiren: hogar, dulce hogar.

'Te llevamos al huerto', de Paco Roncero.

‘Te llevamos al huerto’, de Paco Roncero.

Y en el otro extremo, el del glamour más glamuroso, pude asistir en el Hard Rock Hotel a un pase para prensa de Sublimotion, el restaurante más caro del mundo, con un menú único de 1.650 euros. La mesa completa, para doce, se va a los 19.800 (con IVA y tragos que deberían apuntar más alto). No me entretendré mucho, ya que es una oferta para millonetis, típica del rollo fashion y exclusivo de la marca Ibiza. Sólo contar que se trata de una performance en que cada bocado se sirve con una ambientación diferente: la huerta, el mar, el aire, el infierno, París, Versalles, Nueva York… Para este último escenario, picnic en Central Park servido en bolsa de estraza con miniburger de panceta ibérica, tarro de crema de foie, latita de caviar y cerveza a morro. Mesa corrida, invitación al juego y efectos de imagen (enorme pantalla de 360 grados), luces y sonido, con camareros que escancian, declaman y hasta se arrancan a bailar. El espectáculo se impone y, si le quitas atrezzo, el margen comercial se ve a la legua. Por suerte, no se ha limitado a este capricho la aportación del gran Paco Roncero al Hard Rock Hotel, donde también ha estrenado sucursal de Estado Puro, ya presente en Madrid (por doble partida) y próximamente en Shangai. Tapeo fino, de calidad, servido sin mayores protocolos (también en la barra y en mesas altas), un concepto que llevó a José Carlos Capel a inventarse (en 2008) la palabra gastrobar. Hay desde ricos buñuelos de bacalao de toda la vida a ostras con pil-pil de limón, pasando por filipinos de chocolate blanco con foie y cardamomo… Y platos con más cuerpo, como su versión del ramen, sopa japonesa que prepara con fideos de arbequina, o los ñoquis líquidos de queso (esferificados) con pesto y sepionets. Dos señuelos más: su espléndida terraza frente a la bullanguera Platja d’en Bossa y sus cócteles de vanguardia.

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~ PLATOS REDONDOS 9: careta de cochinillo, ostra y coco (Andreu Genestra)

Papada y ostra, plato redondo de Andreu Genestra.

Cerdo, ostra y coco, plato redondo de Andreu Genestra.

El joven cocinero mallorquín Andreu Genestra, que regenta su propio restaurante en el hotel Son Jaumell (Capdepera), es el autor de la novena entrega de ‘platos redondos’. Se trata de la mezcla ‘mar y montaña’  (cochinillo y ostra) que presentó en la cena inaugural de la gira Happy Joselito, donde fue anfitrión y coprotagonista junto a Santi Taura. Ambos cocinaron con diferentes cortes de la gran firma de ibéricos de Guijuelo. Para el guiso de cochinillo, pica la careta -previamente cocida- y la incorpora a un sofrito de ajo, puerro y cebolla; seguidamente, la flambea con brandy y agrega avellanas (en praliné y ralladas); deja que cueza, añade pimienta negra y crema de coco (licuado y espesado con gelatina de cerdo)  y mantiene a fuego lento hasta obtener la densidad deseada, rectificando con caldo de carne. Sobre este guiso, que va como base, dispone una cucharada de tartar de ostras finamente picadas y aliñadas con chalotas, perejil, yema de huevo, salsa inglesa, pimienta blanca y unas gotas de aceite de oliva virgen. Además, cubre este conjunto con agua de ostras texturizada con xantana. A modo de tapa, coloca un finísimo y crujiente merengue seco de perejil. Y encima añade un poco más de tartar de ostras y unas avellanas empanizadas en almíbar (también valen piñones). Finalmente, aliña con zumo de limón negro kuwaití y brotes de hinojo fresco. Con este plato, suculento y delicado, Andreu Genestra nos demostró que su cocina va a situarse, a muy corto plazo, entre las mejores de Baleares.

~ ATRACÓN DE SALMOREJO

José María González Blanco, chef de Blanco Enea.

José María González Blanco, cerebro de Blanco Enea.

Intenso y sabroso, el viaje que acabo de hacer por tierras cordobesas gracias al encuentro gastronómico organizado por Al-Salmorejo, portal de información agroalimentaria. El periplo empezó con un cóctel atomatado y picante de catorce ingredientes, creación de José Ropero, barman del Glace. Su copa conjugó salmorejo y bloody mary con toques de wasabi, sirope de jengibre, aceite de oliva de Baena, palo cortado y romero fresco quemado con soplete. Y la expedición acabó también con salmorejo, guarnecido con boquerón y aguacate, uno de los geniales aperitivos servidos por José María González Blanco. El chef de Blanco Enea también se lució con el exquisito ravioli de mango y ajo negro, el macaron de curry con brandada de bacalao, la ostra con jugo de rabo y perla de manzana o el lichi relleno de mazamorra, blanca crema de mortero de la que surgió el salmorejo con el desembarco del tomate. Si hay una receta que sintetiza la dieta mediterránea, esa es la del salmorejo, humilde plato de cinco ingredientes: tomate, ajo, pan, aceite de oliva y sal.

Juanjo Ruiz, chef de La Salmoreteca.

Juanjo Ruiz, genio de La Salmoreteca.

Hubo más salmorejos e incluso una cata de los mismos con diferentes tipos de vinagre, dirigida por Juanjo Ruiz, chef de La Salmoreteca. Se llevó la palma el aderezado con vinagre de Montilla-Moriles. Otro de los lujos del viaje fue precisamente la cata de vinagres (la primera que hago) que dirigió José Ignacio Santiago, enólogo de la bodega Toro Albalá. Probamos uno de cochera, de los más viejos de la zona, con una edad aproximada de cien años. Se nos puso a todos cara de fary, pero valió la pena. El vinagre no sirve sólo para limpiar cañerías y elaborar vinagretas y escabeches. También vale para potenciar el sabor de la fruta y, como ya escribió el gastrónomo Ángel Muro, se ha usado para ablandar ciertas carnes, como la de conejo. Todo eso aprendimos, entre tragos y cucharadas. Hubo buenos platos por el camino, como el delicioso tiradito de ventresca de atún rojo con tomate rosa (Casa Pepe de la Judería), la croqueta de jamón del Valle de los Pedroches (La Taberna del Río) o el paté casero de perdiz (Las Camachas, Montilla). Y aún hubo tiempo de rondar por cuatro tabernas umbrías, como Guzmán, Campos o Casa Bravo, de amable ambiente gitano. Lo único que lamenté fue no poder visitar la Mezquita (hubiera sido la tercera vez) por culpa de las malditas confirmaciones católicas… ¡Apártate, Iglesia!

~ ¡HASTA LA COCINA!

El chef Gerhard Schwaiger, durante su clase magistral en Tristán.

El chef Gerhard Schwaiger, durante su clase magistral.

¿Quién lo hubiera dicho hace diez o quince años? Si por entonces era poco menos que imposible asomar las narices por la cocina del restaurante Tristán, a la sazón con dos estrellas, ¡imagínense atarse un delantal y hacer de pinche de Gerhard Schwaiger! Pues bien, eso sucedió ayer tarde y este bloguero/periodista fue cómplice y testigo. El chef bávaro, llegado a Mallorca en 1986, se mostró cercano y dio un puñado de buenos consejos. Dijo, por ejemplo, que un cocinero tiene la obligación de “probarlo todo antes de que el cliente te venga con sus quejas”. Y afirmó que “cocinar no es difícil si se domina la logística”, llamada también mise en place, clave para trabajar sin estrés, como bien saben todos los cocineros del mundo. A más logística (organización y previsión), más manos libres, es decir, más margen para imprevistos, acabados y operaciones que no queda más remedio que ejecutar al minuto. Hablando de manos libres, el chef maldijo los teléfonos móviles y otros cachivaches de última generación, ya que han creado “una juventud sin vida social“. Haciendo unas hermosas gambas rojas (peladas), que luego combinó con espárragos blancos, huevo escalfado y lubina a la sal, explicó que “una sartén fría es siempre más fácil de controlar” y advirtió de la necesidad de atemperar los productos antes de cocinarlos para evitar choques térmicos. Aunque guardemos en nuestros genes los ricos aromas de un asado al fuego, insistió en que “tenemos que bajar las temperaturas en la cocina”, ya que “el calor es el enemigo del producto” y éste será siempre “el mejor cocinero”. No obstante, Schwaiger cuestionó la utilidad de ciertas técnicas modernas, como las cocciones al vacío aplicadas a los pescados. Totalmente de acuerdo: se pierde sabor por el camino. También puso en solfa la moda de las dietas y dijo que “cada semana sale una nueva por la sencilla razón de que ninguna funciona”. Para controlar el peso, lo mejor es eliminar totalmente el azúcar, dijo. Buen precepto para la salud, al que sumó el de no quemar nunca el aceite pues su efecto es “peor que fumar”. Un lujo, ver cocinar a este maestro que pronto cumplirá treinta años en la isla y que sorprendió, nada más desembarcar, con platos como su jalea de tomates con crema de caviar y medallón de bogavante o su carpaccio de piña con salsa de miel. Hablamos de 1986, cuando la despensa era mucho más limitada para restaurantes de su nivel. En aquellos primeros años, y con gran riesgo de acabar en el cuartelillo, algunos clientes-amigos del chef llegaban a Mallorca con la maleta llena de hierba, esto es, eneldo, estragón, albahaca genovesa… Un bouquet-garni de aromáticas con destino a los fogones del Tristán. Hubo algún susto, pero nadie pasó a disposición judicial. Algunos de sus paisanos lo intentaron incluso con pastillas de mantequilla y tuvieron que acabar tirando toda la ropa.