Diario de un 'gourmet' desganado

Juan Jiménez, del Nitos (Palma).

Ast es la palabra catalana para designar el espetón o varilla de hierro con una punta aguzada en la que se ensartan animales a fin de asarlos. Un término que, tomado prestado por el español, da nombre a uno de los platos más populares que nunca hayan existido: el pollo al ast (el término no figura en el diccionario de la RAE). Plato familiar y de domingo en tierras catalanas, donde se prepara desde tiempos medievales, cuando el consumo de esta carne se circunscribía a los manteles de la realeza, la nobleza y el poderoso estamento eclesiástico. La técnica del ast aparece citada en el Sent Soví, primer recetario conocido de cocina catalana (siglo XIV), y también en el Llibre del Coch (siglo XVI), que incluye pichones y otra «volateria cuyta en ast». No me atrevería a afirmar (eso se lo dejo a los eruditos) que el pollastre a l’ast sea una receta originaria de Catalunya, pero me hacía ilusión hablar de este plato plebeyo un 11 de setembre tan trascendental -pese a quien pese- para la sociedad catalana. Josep Pla se quejaba en El que hem menjat de que se hubiese recuperado este instrumento giratorio «por razones de prisa, de velocidad». Si antes se aplicaba la técnica del ast «amb llenya, amb gran calma i gran paciència» a animales de campo y no de granja industrial, ahora este socorrido producto take away es un ejemplo de «la cuina de la velocitat». Infame velocidad que afecta tanto a la crianza del animal como a su elaboración. El resultado, en demasiados casos, deviene incomestible: superficie quemada e interior crudo, además de insipidez. Jugoso y exquisito es el que sirve Juan Jiménez, del bar Nitos, fundado en 1969 en el barrio palmesano de El Terreno. Con parsimonia y diligencia, Juanito dedica a sus pollos todo el tiempo y mimo que le requieran y los riega frecuentemente con el jugo del asado -como ha de ser- y, de vez en cuando, con un buen rioja. Un día me confesó que a los animales no les importa si es vino del año, crianza o reserva. Domina el punto de cocción y por eso la carne -tierna pero con mordisco- se despega del hueso con gran facilidad. Recomiendo la visita a este pequeño y humilde mesón frecuentado por los bribones de España (titular y emérito) y recomiendo que se arranque el banquete con las deliciosas croquetas de pollo al ast, de interior cremoso y generosas con la nuez moscada. ¡Ah, Eric Burdon también ha probado sus pollos!

Portada de ‘El que hem menjat’, de Josep Pla.