Archivo de octubre 2022

~ EL ALIMENTO COMO ASUNTO POLÍTICO

Ashtin Berry, activista y sumiller.

Un chaparrón de ideas que nacen de proyectos liderados por mujeres a lo largo y ancho de nuestro pequeño mundo. Eso es Parabere Forum, congreso gastronómico cuya octava edición ha tenido en Palma la caja de resonancia para su ánimo hedonista y combativo. Este encuentro es, y conviene recalcarlo, el único foro de estas características con un enfoque político explícito y cuyo contenido da prioridad al alimento y al factor humano. Su objetivo: reforzar la capacidad de influencia de las mujeres en los sectores hostelero y alimentario, dominados aún por los guetos patriarcales de poder intensivo, por la agroindustria uniformadora (neofascista) y por el culto mediático a los divos de la cocina remunerada. El tema central de debate fue la redefinición del concepto de liderazgo, asunto en que destacó la ponencia de la activista y sumiller estadounidense Ashtin Berry. Según ella, «confundimos liderazgo con poder», una trampa cuya consecuencia inmediata es que sólo se hable del diez por ciento que está en lo alto de la industria y el resto sea ninguneado de forma unánime y sistemática. Berry se preguntó cómo es posible que podamos tratar de líder a un chef que comete abusos y ofreció su propia acepción de liderazgo: «La gestión del conocimiento y de las responsabilidades en beneficio del colectivo». Como buena periodista, la canadiense Marie-Claude Lortie también lanzó un generoso puñado de preguntas afiladas: «¿Por qué nadie habla de condiciones laborales ni sobre quién está detrás de los restaurantes?» o «¿por qué no se habla de agricultura en las campañas electorales?». La respuesta es alarmante: porque seguimos empeñados en no querer ver al alimento como el asunto político que realmente es. Redactora-jefe del periódico Le Droit, Lortie aportó un dato de gran interés: mientras la cobertura informativa de un partido de hockey puede costar hasta 1.000 euros cuando el equipo local juega fuera de casa, el coste de la reseña sobre un restaurante -siempre con más lectores- no suele superar los 350 (200 por la retribución del artículo y 150 en concepto de gastos). Cifras que, por cierto, pueden matarte de risa (o de penuria) si las comparas con la insultante limosna que ofrecen aquí los medios locales, sean públicos o privados: a lo sumo 40 euros por colaboración, antes de impuestos y sin dietas que valgan. Ya no es cuestión de precariedad, sino de palmar pasta.

La ponente andina Magda Choque.

La dimensión política del alimento planeó también en la presentación de la argentina Magda Choque Vilca, descendiente familiar de Viltipoco, líder indígena quechua que lideró la resistencia contra los españoles en 1594. Esta ingeniera agrónoma y experta en cocina tradicional afirmó que para los pueblos andinos, «la comida es un alguien, no es un algo». Entre sus méritos, figuran la fundación de la Escuela de Cocinas Regionales en la provincia de Jujuy y la recuperación de variedades de patata a punto de perderse, labor por la que ha recibido el título popular de Reina de las Papas Andinas. Hablando de títulos, Choque Vilca criticó las «maneras hegemónicas» con que se emplea la Ciencia oficial: «La Academia sólo califica y habilita un tipo de conocimiento, que es aquel que proviene de la propia Academia», afirmó. Con la biodiversidad como caballo de batalla, se lamenta de que hayamos perdido en nuestras mesas «la representatividad de lo que producimos», relegando así al olvido «el sabor del territorio». En tierra de conquistadores, compartimos ese drama. Por su parte, la psicóloga social Jennifer Marsiglia explicó su proyecto a través de la ponencia titulada Red Matronxs: crear una red colaborativa para dar protección a las custodias (también algún custodio) de los saberes ancestrales, entre ellos el culinario. En su tierra, el Caribe colombiano, la palabra matrona no se refiere sólo a quien asiste a las parturientas, sino que se aplica a «toda mujer que se ha ganado la autoridad de la comunidad», sea por su conocimiento de las plantas, de la vida emocional o del alimento. En un entorno social en que la cocina tradicional «viene asociada a la servidumbre», urge evitar que, tras haber trabajado duro (y en muchos casos de balde) toda su vida, tantas mujeres sabias envejezcan «sin ningún tipo de seguridad ni reconocimiento».

Michel Bras, durante la entrevista en Parabere.

Hubo más comunicaciones relevantes, como la de Joke Michiel, que recibió el Parabere Care Award por su trabajo de sostenibilidad laboral. La plantilla de Souvenir, su restaurante con estrella Michelin de Gante, trabaja 40 horas semanales (con posibilidad de diez extras remuneradas) repartidas en siete servicios y tiene libre todos los fines de semana. Para Michiel, hay que saber defender al personal ante clientes arrogantes y que sólo se dedican a humillar, así como dar más libertad y más responsabilidad al staff para que trabaje a gusto. «Hemos eliminado el poder para crear un sistema basado en el talento y no en la jerarquía», afirmó. O la de Viviana Varese, cocinera milanesa que en pleno confinamiento, «cuando más acuciaba el temor a perderlo todo», arrancó un proyecto «no lucrativo, sino desde el corazón»: la apertura de Io sono VIVA en colaboración con la Casa delle Donne Maltrattate, primer centro de acogida abierto, hace ya 36 años, en Italia. Se trata de una heladería y pastelería en la que aprenden un oficio y se ganan la vida mujeres que han sido víctimas de violencia machista. El protagonista masculino del foro fue uno de los genios del fuego, Michel Bras, a quien entrevistó Maria Canabal, presidenta de Parabere. Según el maestro de Laguiole, «todo el mundo puede cocinar, pero ser cocinero ya es otra cosa», pues eso requiere ser capaz de transmitir la propia forma de ser. A la edad de quince años, tuvo que abandonar sus estudios para cuidar de su madre enferma, tarea a la que le obligaba su condición de primogénito y que le llevó a ser autodidacta en su oficio. «La cocina es amor», nos recordó antes de pasar a contar sus vivencias profesionales en geriátricos y con niños hospitalizados en unidades de cuidados paliativos. Bras acabó con una cita del poeta René Char, muy apropiada para ilustrar el coraje de las mujeres que, procedentes de 25 países, se dieron cita en esta memorable edición mallorquina de Parabere: «Fuerza tu suerte, exprime tu felicidad y afronta tu riesgo».

 

 

 

~ ‘AURRESKU’ PARA UN ARTESANO*

Caricatura del cocinero Hilario Arbelaitz realizada por Xavi Sepúlveda.**

Ni fama, ni doblones, ni medallas u otras baratijas. ¿Qué es lo mejor que le ha dado a Hilario Arbelaitz su oficio de cocinero? La amistad, esto es, los amigos. Así lo ha expresado él mismo públicamente y así nos lo ha contado a quienes hemos tenido el placer de conversar con él en las tranquilas sobremesas del Zuberoa. Su tranquila y sincera cordialidad da sentido y credibilidad a esa declaración de principios. La mesa es, al fin y al cabo, un lugar donde despreocuparse, pasárselo bien y afianzar los afectos. Placeres gastronómicos y amigos suelen ir de la mano, pero el arte está más en el cultivo de la amistad que en cualquier pirueta (iba a poner piruleta) culinaria. La amistad es, para mí, la forma más refinada del amor: sus lazos son firmes, pero no aprietan. Y como decía Montaigne, la verdadera amistad no se mezcla ni enturbia con “causas, fines y frutos ajenos a ella misma”. Quien prefiere un amigo a todos los honores, ese demuestra un talento superior. Hablando de arte, diré que no soy partidario de la consideración de la cocina como tal. Ningún plato llegará a ser nunca ni la mera sombra de un retrato de Rembrandt, una suite de Bach o un cuento de Chéjov. El cocinero expresará más o menos su personalidad, pero sin llegar a alcanzar determinados niveles de emoción y universalidad. Por eso, me sorprendo al observar las ínfulas artísticas de tal o cual cocinero. La prensa, cada vez más ramplona, tiene buena parte de culpa en esa absurda entronización. ¡Como si le faltara algo a ser un excelente artesano! Concentrado en lo suyo, que es guisar, Hilario Arbelaitz nunca ha ido ni de estrella, ni de genio, ni de nada. Jóvenes cocineros que han trabajado a sus órdenes –y ahora despuntan– le definen como un profesional serio, humilde y riguroso.

Hilario Arbelaitz, en la cocina de Zuberoa. Foto: Ondojan.

Más que crear algo nuevo, él ha preferido ahondar en los sabores arraigados,  revisar y retocar (para bien) todo su pasado. Ese apego a la tradición le ha llevado a ser, de entre los grandes cocineros vascos, el que mejor ha reflejado la idiosincrasia local y el que mejor ha sabido congeniar raíces y vanguardia. Conectado siempre con el fuego, no falta ni un día a su puesto de trabajo y dice añorar los tiempos en que “se cocinaba con corazón”. A la hora de hablar de su trayectoria, siempre tiene un recuerdo para su madre, María Irastorza, con quien trabajó durante doce años. No se le olvida lo que ella le dijo cuando tenía veinte años (su padre acababa de morir y él había dejado los estudios): “Si quieres ser cocinero, ¡estate en la cocina!”. El primer plato que aprendió con ella fueron los morros en salsa con puré de patata, aún en carta. El chef Maurice Isabal, del hotel-restaurante Ithurria (en Ainhoa, Lapurdi), le reveló, a principios de los 80, una cocina más refinada. Consecuencia directa fue el foie-gras con caldo de garbanzos, berza y panes fritos, otro de los inmortales del Zuberoa. Los platos de Hilario Arbelaitz son siempre una celebración del sabor. La fidelidad a los sabores de la tierra y la devoción por el buen producto desembocan en una cocina sólida, concreta, noble y terrenal, en las antípodas del experimento trivial. Una cocina laboriosa, hecha a base de lentitud, de paciencia, de fuego dulce, y que concilia refinamiento con suculencia. De ahí su admirada mano de santo para cremas, compotas, purés, veloutés y demás salsas sedosas. Después de 43 años de dura faena, dos cosas siguen siendo importantes para el maestro de Oiartzun: las estaciones, cada una con sus alimentos fugaces, y mantener la ilusión y la fortaleza para seguir haciendo las cosas bien, cada día, al pie del fogón.

* Ante el cierre del restaurante Zuberoa, me sumo al homenaje unánime y coral a Hilario Arbelaitz y familia con este artículo. Escrito en 2015 para el catálogo de Madrid Fusión, finalmente restó inédito al no participar el cocinero vasco en aquella edición del congreso.

** Este dibujo de Xavi Sepúlveda fue publicado en la edición 2015 del anuario de cocina que Antonio Vergara realizaba para el diario Levante y que fue prologada por Hilario Arbelaitz.

~ AL FIN UN FORO CON SALSA Y MIGA

Cartel del foro internacional celebrado en Menorca.

Al fin, un encuentro con mucha miga y salsa abundante, un congreso internacional entre colegas y no entre influyentes food stars y otros divos del guisar. Como Región Europea de la Gastronomía 2022, Menorca acaba de acoger el I Congrés de Periodisme Gastronòmic, cuyo programa de contenidos ha dirigido, con gran acierto, Pep Pelfort, en representación de la Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears. Se saltearon ideas más que necesarias y se horneó un debate que desembocará en la Declaración Ética de Menorca, ahora en fase de debate interno. Este manifiesto nace con la vocación de vincularse a aquel remoto Código Cocina que surgió del Fórum Gastronómico de Santiago en 2008, un olvidado decálogo de buenas prácticas deontológicas para blogueros que ya requería ser repescado (y reivindicado) por la vigencia y sensatez de sus cinco preceptos. Intentaremos estar a su altura y, sobre todo, que no se quede en papel mojado como si fuera una vulgar resolución de la ONU o el artículo 47 de la Constitución española, por citar uno de tantos. Tampoco faltó chicha en Menorca, como iba diciendo, y no me quedará más remedio que hacer una exposición telegráfica de algunos de los argumentos que me resultaron más jugosos, a saber:

1. Empezaré por el francés Bénédict Beaugé, quien se lamentó del poco análisis sensorial que se despliega en las críticas gastronómicas y que debería constituir un antídoto contra la invasión fotográfica. Sólo la descripción detallada de las sensaciones, tal como se hace en las catas de vino, podrá devolver la prioridad al sabor, hoy desbancado por la tiranía del sentido de la vista: ya se habla de platos más o menos «instagramables».

2. El catalán Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, definió la gastronomía como «alimentación consciente» y denunció la imposición de nuevos ingredientes y hábitos culinarios a cargo de la superindustria agroalimentaria: kale, ramen, humus, guacamole… Podría añadirse el pan bao. «El problema no está en lo que comemos, sino en lo que dejamos de comer», apuntó, así como en su inmediata y catastrófica consecuencia: «la perdida de biodiversidad».

3. Estimulante recorrido, el que hizo Jorge Guitián, por la historia de l@s gastrónom@s, desde su paisana Emilia Pardo Bazán hasta la vasca Lakshmi Aguirre, pasando por maestros hacia quienes compartimos admiración: Josep Pla, Pau Arenós, Antonio Vergara… Se quejó del «exceso de recelo» que suscitan los nuevos formatos mediáticos y señaló, no sin razón, que generalizamos demasiado al referirnos a la basura online, pero no aplicamos el mismo rasero al periodismo impreso.

4. La queja de Julia Pérez, que reivindicó con justicia a pioneras del periodismo gastronómico como Carme Casas y Paz Ivison, se refirió a cuestiones de género: «La crítica ha estado siempre en manos de los hombres», afirmó con conocimiento de causa. Además, se lamentó de que en las redes sociales -reino del elogio paniaguado y desmedido- estén tan «mal vistas» las reseñas desfavorables. Se ha de escribir para los lectores, dijo, y no para mayor satisfacción del restaurador.

5. Si en su día renunciamos a decidir cómo nos vestimos para entregarnos a los gigantes textiles, ahora estamos haciendo lo mismo con la comida, nos recordó Trinitat Gilbert. Además de esta advertencia, la directora de Ara Mengem dio dos sabios consejos anticonsumistas: ir a comprar comida «habiendo comido» (siempre sin hambre) y acostumbrarse a congelarlo todo -antes que tirarlo-, incluyendo huevos previamente batidos o frutas tras un breve escaldado.

6. Por su parte, Carlos G. Cano, de la Cadena Ser, se centró en los contenidos y seleccionó varios artículos que han generado polémica, como el de David Brunat sobre la explotación de stagiers en los restaurantes de postín o el de Mikel López Iturriaga sobre la comida basura de los hospitales. También elogió la línea editorial de dos publicaciones corales: el blog La Gulateca y la revista digital Hule y Mantel, dirigida por Carmen Alcaraz del Blanco.

7. La griega Lila Karapostoli habló de actitud y de cómo sobreponerse a las crisis creativas como periodista. Por el mero hecho de escribir, ya exhibes determinado estilo, explicó, y definió éste como «una extensión del carácter» que deja traslucir los «valores, intereses y temperamento» de cada autor. Entre sus motivaciones personales, los aspectos antropológicos, sociológicos y políticos que siempre operan «detrás de la cocina».

8. Marc Casanovas nos sirvió un tast del libro que presentará próximamente: No soc un dels vostres, monografía sobre Àlex Montiel editada por Ara Llibres. Este chef «honesto e ingobernable» abandonó la alta cocina para montar un bar de pinchos de cocina caliente en la Parte Vieja donostiarra: La Cuchara de San Telmo. Poco antes, como jefe en Martín Berasategui, introdujo en carta el celebérrimo plato de foie-gras, anguila y manzana que se atribuye equivocadamente a éste. Montiel es partidario de «desterrar la idea de genio en la cocina».

9. Refiriéndose a este ensayo, el crítico gastronómico de El País, José Carlos Capel, auguró el gran interés de su contenido y criticó la perversa inversión que vive hoy la industria editorial culinaria: el cocinero paga para que le saquen su libro, en lugar de aguardar a que, por méritos propios, la empresa editora le encargue una obra. Desviación comercial sobre la que se ha hablado poco y que echa por tierra la calidad de las publicaciones.

10. Por último, y que me disculpen los ponentes que me dejo en el tintero, Stéphane Méjanès nos contó que en la Francia de posguerra se prohibió ejercer sus oficios a todos los colaboracionistas excepto a quienes se dedicaban a turismo y gastronomía: una curiosa amnistía culinaria. Refiriéndose a la marabunta de influencers, «vistos como competencia por los periodistas y como aprovechados por los restauradores», afirmó que «cuando vale todo, nada vale». Lo suscribo.