~ PLATOS REDONDOS 6: arroz meloso de gambas y ‘espardenyes’ (Toni Serapio)
Arroz meloso de gambas y ‘espardenyes’, un plato redondo de Sa Roqueta.
El patrón (y mejor cliente) de Sa Roqueta es Toni Serapio, amarrado al timón desde hace 26 años. Su restaurante huele a mar, esto es, a pescados, mariscos y cefalópodos palpitantes. Y él gobierna la mejor cocina marinera de Palma. En fogones, su esposa, Nieves Carbonell, junto al alicantino José Antonio Vilanova, en la tripulación desde 1996. Este arroz meloso, hecho en olla de barro, me pone contento. Saltean ajos picados, calamar, cangrejos, gambas grandes enteras (tres por cabeza) y espardenyes (pepino de mar). Luego añaden tomate rallado y dejan que se sofría. Siguen con el caldo de pescado (tienen donde elegir) más un picadillo de ajo, ñora, perejil y aceite de oliva. Llevan a ebullición y agregan azafrán y arroz de la variedad carnaroli. Aquí Toni Serapio tampoco escatima y trabaja con la marca italiana Acquerello, que produce un arroz biológico y artesano, envejecido en su cáscara, de calidad excepcional. Unos 13 minutos de cocción a fuego medio y 4 más reposando en el pase. Para cuatro personas, 300 gramos de arroz y litro y medio de fumet. Bordan el punto meloso y la cocción del cereal. En mi opinión, este es uno de los mejores arroces de Baleares.
AJONEGRO 
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