Archivo para 27 agosto 2012

~ AQUÍ HAY TOMATE (I)

Ristras de tomates ‘de ramellet’ colgadas en Ca’s Batle Negre (Banyalbufar).

Agosto es el típico mes de las serpientes de verano, noticias triviales que los periodistas inflan o se sacan directamente de la manga para rellenar estos días de holganza colectiva. La bendita chapuza del ecce homo de Borja es un buen ejemplo. Pero también en verano saltan noticias serias y hasta magníficas. Una de las mejores de este año ha sido que el tradicional tomate de ramellet se haya admitido en el registro de variedades comerciales con la mención de “variedad de conservación”, todo gracias a la labor de la Associació de Varietats Locals. Con este reconocimiento se evita que los malditos híbridos se apropien del nombre y nos sigan dando gato por liebre con sus insulsos tomatitos en serie, perfectamente esféricos, primorosamente tersos, uniformemente rojos y ridículamente insípidos. Nuestra querida, sabrosa e imperfecta tomatiga de ramellet, que tanto nos alegra el invierno, no se merece que cuatro negociantes la suplanten a base de engendros acuosos y que se pudren a las tres semanas. De hecho, la variedad tradicional, que aguanta nueve meses, no empezó a comercializarse en serio hasta hace 20 años. Antes sólo llegaban a los mercados los excedentes que no alcanzaba a consumir cada payés. De una estructura de producción de tipo tradicional y familiar, basada en un cultivo de secano al aire libre y con fines de mero autoconsumo, se pasó recientemente a un cultivo intensivo destinado a abastecer la creciente demanda e incluso a exportar (el tomate es la hortaliza más solicitada del mundo). Todo para conseguir beneficios rápidos y a costa de desvirtuar las cualidades del producto y perder calidad. En el caso del tomate de ramellet, las semilas siempre se han intercambiado de mano en mano, sobre todo entre payesas o de madre a hija. Un caso de activismo inconsciente, femenino y natural.

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~ CAMAREROS LATOSOS

Detalle del comedor del Nerua, en el museo Guggenheim-Bilbao, con sillas diseñadas por Gehry.

Esta mesa con sillas diseñadas por Frank Gehry es del Nerua, pero la anécdota referida no tuvo lugar en el restaurante del Guggenheim-Bilbao.

A partir de cierto empaque y de cierto precio, la mesa de un restaurante debería ser un espacio sagrado que los camareros habrían de respetar como cosa ajena, sin inculcar el derecho a la intimidad ni incurrir en allanamiento de morada. De hecho, tendrían que acercarse lo menos posible y únicamente con misiones claras e ineludibles como rellenar las copas de vino. Cuanto más lejos, mejor. El chef tampoco tendría que incordiar, ahorrándose los absurdos paseíllos de rigor, excepto en caso de ser requerida su presencia por los comensales. El otro día se sentaron dos hombres de negocios en una mesa y le explicaron al jefe de comedor que disponían de poco tiempo para comer, así que convenía aligerar y ser prácticos. A pesar de la advertencia, el sumiller se recreó en sus comentarios sobre la carta de vinos y, posteriormente, en una segunda visita, acerca del vino escogido por los clientes. La tensión fue en aumento cuando un camarero les sirvió una selección de tres aceites de oliva e -interrumpiendo de nuevo la conversación- se puso a describirlos, uno por uno, sin escatimar ni adjetivos ni tópicos. A la hora de presentar el tercero, el camarero afirmó que su fresco bouquet recordaba a “césped recién cortado”. La cosa había ido ya demasiado lejos y uno de los dos comensales -mi ídolo- tuvo que replicarle, seca y educadamente, en estos términos: “¿¡Cómo!? ¿Ha dicho usted césped recién cortado…? ¡Haga el favor de llevarse inmediatamente de la mesa esta porquería!”. Y así fue cómo, a partir de ese instante mágico, se aceleró la ceremonia.

~ EXPLORANDO ‘LA TERRETA’ (y II)

Miquel Ruiz, en su nuevo 'baret' de Dénia.

Miquel Ruiz, en su nuevo ‘baret’ de Dénia.

El regreso a la terreta alicantina, al cabo de los años, ha supuesto reencuentros con sabores, paisajes, pueblos y amigos. Los cambios, siempre para bien, especialmente en el caso de Miquel Ruiz, cocinero que parece haber encontrado su lugar en el mundo. Ese lugar, como suele pasar, estaba más cerca de lo que él creía. Le conocí hace once años en Moraira, cuando regentaba La Seu, uno de los mejores restaurantes de la Comunidad Valenciana. Lo abrió en 1997 y ese mismo año le cayó (y no fue del cielo) una estrella Michelin. No se me olvidan algunos platos que probé allí, caso del marinado de vieiras (un tartare sabiamente aliñado) con crema de arròs amb fesols i naps (la tradición) y helado de atún y soja (toque oriental para una versión fría de un guiso de barca). Buen ejemplo del estilo que por entonces practicaba: una cocina con raíces, transfigurada con sentido común y asentada en la destreza técnica y en un encomiable sentido artesanal del oficio. Luego se mudó a la marina de Dénia para abrir La Seu de Miquel Ruiz, donde abundó en esta línea de cocina mediterránea renovada: escorpa con crujiente de mijo, caldo de manzanilla y panceta ibérica. Le perdí la pista en la primavera de 2005. Tras vicisitudes empresariales varias, abrió hace un año El Baret de Miquel (así, sin apellido) en una esquina del casco histórico de Dénia. Alguna vez he escrito que el mejor bar es siempre el bar de la esquina (la más próxima a casa, se entiende). Pues bien, Miquel Ruiz ha conectado aquí con la parroquia local, que es a lo que debería aspirar cualquier negocio. Nadie vive de tres meses ni de tres ricachones. Lo bueno de su bar (bar-restaurante o, casi mejor, restaurante-bar) es que ofrece una cocina que es, justamente, un homenaje al bar. Tiene patatas bravas, chips con salsa de berberechos, olivas al vermú, alitas mensajeras (servidas dentro de un sobre), higaditos de pollo, croquetas de fesols i naps… Cosas más caprichosas, también, como la berenjena a la brasa con turrón de piñones y bonito salado, o la caballa en escabeche con helado de tomate, pan y anchoa. Sin llegar, ni mucho menos, a la sofisticación de hace quince años: definitivamente, aquella cocina ha dejado de ser rentable. Lo demuestra la sucesión de cierres allá y acullá. También, y a cual más sonado, en la Comunidad Valenciana, donde lamentamos especialmente la desaparición de Ca Sento. De todo lo que probé en El Baret de Miquel, me quedo con el sabroso figatell de sepia, versión marinera de un embutido tradicional a base de hígado y magro de cerdo. Al tratarse de un bar, también puedes apostarte en la pequeña barra para tres y, en visita fugaz, tomarte un vermú y una espectacular coca de melva hecha al momento. Resumiendo: si paráis por Dénia, id a comer o picar al bullicioso barecito de Miquel Ruiz. Las raciones son abundantes y los precios, humanitarios. Sólo echo en falta una cosa: ventiladores de techo.

~ EXPLORANDO ‘LA TERRETA’ (I)

Los 'sepionets' del Piripi, a medio comer.

Los ‘sepionets’ del Piripi, a medio comer.

Acabo de regresar de un viaje por la terreta alicantina, donde me he asomado en cuatro días a catorce establecimientos a fin de no perderme nada y engordar unos kilos. Objetivo: preparar un reportaje sobre las mejores barras de la provincia para la revista Gourmets. He enredado en cervecerías de barrio, gastrobares, tascas, baretos de mercado y marisquerías de aúpa. Habrán caído unas sesenta tapas e incontables cortos de cerveza… Y aquí os cuento lo mejor de esta frenética ruta del taburete: 1 y 2) la ración de sepionets del Piripi, clásico de la capital emparentado con el Nou Manolín, donde probé los pajaritos de la huerta, una impecable fritura de cebollas tiernas; 3) las espardenyes de La Taberna del Gourmet, bulliciosa barra que regenta María José San Román, chef del Monastrell; 4) la espléndida ensaladilla de merluza, el arroz a banda y la navaja al vapor con vinagreta de dátiles y orejones, de La Sirena, el célebre restaurante de Mari Carmen Vélez en Petrer; 5) las cigalas al ajillo y la cordialidad de Bati Bordes en El Marino, de Dénia; 6) los langostinos fritos con tomate (salsa de las de antaño) de El Granaíno, inconmensurable barra de Elx; 7) la coca de sangacho de atún en semisalazón, pisto y cebolla encurtida, servida por Sergio Sierra en El Portal, taberna gastronómica de Alacant; 8) el pulpo sobre torrija de patata en ajada con gratén de all-i-oli, de La Barra de César Anca, también en la capital; 9) el pulpo frito de Ca Marta, cervecería de La Vila Joiosa, y 10) el figatell de sepia inventado por Miquel Ruiz, gran cocinero que abrió hace un año en Dénia El Baret de Miquel y a quien dedicaremos la segunda parte de esta doble entrega sobre la mejor gastronomía de mostrador en Alicante. Buen producto y buen ambiente, también en la cervecería El Cantó, un clásico del centro capitalino, y en Damasol, barecito pegado al mercado central de abastos. Conocía bien esta provincia gracias a un trabajo que hice en 2001 para el diario Levante y a posteriores visitas, pero esta ruta no habría sido posible sin las pistas frescas de tres colegas de oficio: Antonio Vergara, Nacho Coterón y Rafael García Santos. Vaya mi agradecimiento a este trío de fenómenos.