Diario de un 'gourmet' desganado

Miquel Ruiz, en su nuevo ‘baret’ de Dénia.

El regreso a la terreta alicantina, al cabo de los años, ha supuesto reencuentros con sabores, paisajes, pueblos y amigos. Los cambios, siempre para bien, especialmente en el caso de Miquel Ruiz, cocinero que parece haber encontrado su lugar en el mundo. Ese lugar, como suele pasar, estaba más cerca de lo que él creía. Le conocí hace once años en Moraira, cuando regentaba La Seu, uno de los mejores restaurantes de la Comunidad Valenciana. Lo abrió en 1997 y ese mismo año le cayó (y no fue del cielo) una estrella Michelin. No se me olvidan algunos platos que probé allí, caso del marinado de vieiras (un tartare sabiamente aliñado) con crema de arròs amb fesols i naps (la tradición) y helado de atún y soja (toque oriental para una versión fría de un guiso de barca). Buen ejemplo del estilo que por entonces practicaba: una cocina con raíces, transfigurada con sentido común y asentada en la destreza técnica y en un encomiable sentido artesanal del oficio. Luego se mudó a la marina de Dénia para abrir La Seu de Miquel Ruiz, donde abundó en esta línea de cocina mediterránea renovada: escorpa con crujiente de mijo, caldo de manzanilla y panceta ibérica. Le perdí la pista en la primavera de 2005. Tras vicisitudes empresariales varias, abrió hace un año El Baret de Miquel (así, sin apellido) en una esquina del casco histórico de Dénia. Alguna vez he escrito que el mejor bar es siempre el bar de la esquina (la más próxima a casa, se entiende). Pues bien, Miquel Ruiz ha conectado aquí con la parroquia local, que es a lo que debería aspirar cualquier negocio. Nadie vive de tres meses ni de tres ricachones. Lo bueno de su bar (bar-restaurante o, casi mejor, restaurante-bar) es que ofrece una cocina que es, justamente, un homenaje al bar. Tiene patatas bravas, chips con salsa de berberechos, olivas al vermú, alitas mensajeras (servidas dentro de un sobre), higaditos de pollo, croquetas de fesols i naps… Cosas más caprichosas, también, como la berenjena a la brasa con turrón de piñones y bonito salado, o la caballa en escabeche con helado de tomate, pan y anchoa. Sin llegar, ni mucho menos, a la sofisticación de hace quince años: definitivamente, aquella cocina ha dejado de ser rentable. Lo demuestra la sucesión de cierres allá y acullá. También, y a cual más sonado, en la Comunidad Valenciana, donde lamentamos especialmente la desaparición de Ca Sento. De todo lo que probé en El Baret de Miquel, me quedo con el sabroso figatell de sepia, versión marinera de un embutido tradicional a base de hígado y magro de cerdo. Al tratarse de un bar, también puedes apostarte en la pequeña barra para tres y, en visita fugaz, tomarte un vermú y una espectacular coca de melva hecha al momento. Resumiendo: si paráis por Dénia, id a comer o picar al bullicioso barecito de Miquel Ruiz. Las raciones son abundantes y los precios, humanitarios. Sólo echo en falta una cosa: ventiladores de techo.