Archivo para 26 agosto 2020

~ MESAS PARANORMALES (VI): L’ESGUARD

Coupage de aceites con matices de temporada.

Nunca he hecho esto en veinte años, desgranar plato a plato la visita a un restaurante, pero me he vuelto tan paranormal -gracias a los niveles actuales de absurdo e incertidumbre-, que ha llegado el momento de sorprenderse a uno mismo. Y hacerlo para celebrar esta segunda vida de L’Esguard (en la ahora desértica playa mallorquina de Muro) es un pretexto para hablar de armonía, de calma (la gran ausente del trance pandémico) y de profundidad, tres cualidades que omite la cocina antivida en su busca de sabores sobreactuados, espectáculo trivial y distorsión de lo natural. Pasemos, pues, de la cocina antivida a la cocina antidiva. 1) El PAN: sorprendente y fuera de lo común, el pan del doctor-chef Miguel Sánchez Romera se inspira en la hogaza de leña de los payeses catalanes, pero conjunta técnicas magrebíes y chinas a base de masas plegadas para conseguir una pequeña joya (de unos 300 gramos) en forma de sobre; con el aceite de oliva como sabor destacado, de miga elástica y corteza fina y crujiente, aguanta perfectamente (sin resecarse) durante todo el menú. 2) Coupage de ACEITES de oliva: aunque marquen cuchara por cuestiones de protocolo, la intención es que el cliente moje pan sin miramientos en esta pócima de picual y arbequina salpicada de pimiento rojo y berenjena escalivados, mango, mora, fresa, kiwi, oliva negra y polen. 3) Caldo de VERDURAS con huevo pochado y tuétano: fondo de ingredientes básicos (cebolla, puerro, nabo, tomate, ajo) más pernod flambeado, huevo de codorniz poché (cocido en film) y daditos de tuétano incorporados al final; el chef ha vuelto a este trago limpio y reconfortante después de 25 años.

Salmón ahumado en frío con gelatina de agua de mar.

4) GAZPACHO marino: crema perfectamente emulsionada y de sabor ortodoxo cuyos protagonistas son el tomate mallorquín muy maduro, el aceite de oliva virgen, el vinagre de arroz japonés y, ya en papel secundario, el aceite de sésamo; el resultado es, en el buen sentido, agridulce y melodioso, con un timbre crujiente aportado por la juliana de alga kombu y las crepitantes huevas de tobiko o pez volador, dos ingredientes que hacen la función del tradicional picadillo. 5) OSTRA en tartar con puerro y cebolla: el chef ejecuta a cuchillo en el último instante y rinde homenaje póstumo a la reina de los moluscos con un aceite de vainilla y albahaca, un puré de puerro y una crema de cebolla blanca con toque justo de crema de leche más ralladura de lima; Sánchez Romera demuestra aquí que es un “mago de las microdosis controladas”, como le definió su colega Alain Senderens; visualmente, el plato es como una imagen microscópica de vacuolas de amebas, lo que inevitablemente nos remite a su formación científica como neurólogo. 6) SALMÓN ahumado en frío con gelatina de agua de mar: cura los lomos de pescado durante tres días en sal y azúcar (80 y 20 por ciento) y los condimenta con humo en un artefacto casero; para el gelée, usa agua mineral de mineralización muy débil y agua de mar (60 y 40 por ciento) más una infusión de wakame y colas de pescado de toda la vida; el pescado sale terso y se arropa con matices de jengibre, miel, algas, lima, limón… Volvemos a la obsesiva búsqueda de armonía en torno a un sabor principal.

Moluscada con arroz y beurre blanc al curry.

7) MOLUSCADA con arroz y beurre blanc: uno de los arroces más delicados que he probado en veintitantos años de trote gastronómico es este mosaico de mariscos acompañado de un puñadito de cereal (usa dos variedades japonesas) y de una clásica beurre blanc al curry como salsa y especia unificadoras; cocciones breves y perfectas para todos los frutos del mar (sepia, almeja, gamba, berberecho, mejillón), excepto para la navaja, ya que la incorpora cruda tras trocearla en vivo; es suficiente una cucharada de este cremoso arroz para dejar atrás el dejo ahumado del plato anterior. 8) COQUELET de Bresse en caldo de soja chino con berenjenas a la llama: adoba el pollo con ajo (negro y blanco), cilantro, perejil, nuez moscada, sal y pimienta, y lo guisa en un caldo de soja añeja (¡de 206 años!) al que adiciona agua, vino amarillo (de arroz), brandy y canela en rama; el resultado tiene la apariencia de un asado y se acompaña de puré de berenjenas a la parrilla (usa leña de olivo), salsa romesco, salsa barbacoa, salsa agridulce, pasta de hojas verdes de olivo con vinagre negro (otra vez China), verduras encurtidas y desecadas, tres mahonesas especiadas (tandoori, curry y romero), aceite de ajo y perejil, sirope de tamarindo… ¡Un festín catalanoriental que perfuma todo el comedor! 9) Su clásico SORBETE de frutas con mousse de melocotón: un cambio radical de registro, fresco y frutal, que reúne un disco de sorbetes concéntricos (kiwi, fresa, mora, mango y chocolate blanco) junto a una deliciosa mousse de melocotón (también en crudo) y un coulis de fruta de la pasión. Y 10) CHOCOLATE y rosa: un binomio que entusiasma al chef en forma de lámina al dente de chocolate mexicano y oro (utiliza micri, gelificante creado por él mismo a partir de fécula de mandioca) con mousse de rosas, sorbete de fresa y cacahuetes escarchados. La apertura de L’Esguard estaba prevista para el 1 de mayo, pero tuvo que aplazarse al 23 de julio. En principio, la idea es prolongar la temporada hasta principios de octubre, como mínimo y aunque el hotel donde está ubicado (Iberostar Playa de Muro) haya de cerrar antes. Y lo más importante: Miguel Sánchez Romera y Cristina Biosca, su compañera de viaje, se plantean esta nueva etapa como un proyecto de vida familiar de largo alcance. Deseo que su estancia en la isla sea tan larga como favorable y dichosa.

Coquelet guisado en salsa de soja de 206 años.

 

 

~ MESAS PARANORMALES (V): CAL REIET

Juan Manuel Ocampo, chef de Cal Reiet’s Table.

Tras una prematura escapada en barco a la vecina Ibiza, donde esperaba encontrar menos ambiente internacional, decido autoconfinarme felizmente. Admito así mi impulsiva torpeza y enmiendo el error. Ahora pasaré más tiempo en casa -radio, libros y buenos alimentos- y nunca me alejaré a más de cincuenta metros de la costa, que tengo a mano, y eso sólo de lunes a jueves. Turistear es temerario. Cualquier viaje, aunque sea breve y de proximidad, implica desempolvar el plumero y agitar la superficie marítimo-terrestre, diseminar lo invisible (“¡queremos ver el virus!”, corean los tontorrones). Movilidad interna con mascarilla blanca (en son de paz) y hablando lo menos posible: ese es mi plan inmediato. Pasar de puntillas, cerrar el pico, contemplar, expirar profundamente… ¡Al fin, puedo entregarme al taoísmo, único credo que entiendo a medias! Conforme a este nuevo lifestyle doméstico, mi última visita profesional ha sido a un hotelito “holístico” (o madriguera para yoguis) de las afueras de Santanyí: Cal Reiet. El chico de marketing (siempre hay un chico de marketing) lo define como “retiro-boutique”, una etiqueta tan prescindible como todas. Yo no iba en pos de quietud mental, sino más bien de estimulación sensorial vía glándulas salivales. Lo mejor de todo fue que, una vez adaptado al jardín de las delicias, me sentí como de viaje… ¡en un lugar acogedor y remoto! El objetivo de esta incursión al sureste de Mallorca no era otro que seguir la senda profesional del argentino Juan Manuel Ocampo, quien ha amoldado su oficio y su sensibilidad a la filosofía detox del santuario. Si en su anterior plaza, el hotel Sa Creu Nova, daba steak tartar con helado de bearnesa o parpatana de atún con chimichurri, en Cal Reiet’s Table sacrifica la proteína animal para centrarse en el universo botánico. El resultado no pierde en sabor, que a eso vamos.

Versión de la coca mallorquina con pan esenio.

Puedes buscar esta mansión de 1881 para asistir a una sesión de meditación guiada o de inner dance (tienen una densa agenda de clases y retiros), para recibir un masaje podal, para participar en un taller de cocina raw o para acomodarte en la arbolada terraza y dejarte alimentar por Juan Manuel Ocampo. No me interesa tanto el enfoque hipocrático (la virtud medicinal del alimento) como el juego imaginativo aplicado a la despensa vegetal. El aperitivo consiste en un delicioso pan naan hecho al momento (con yogur de coco) acompañado de olivas encurtidas y de un suave allioli de algas y hierbas. Tuve ocasión de preestrenar un plato: el ceviche vegetal, cuya gracia radica en que el aderezo (la tradicional leche de tigre) parte de agua de pimiento blanco mallorquín, obtenida por licuado y decantación. El maíz frito y los garbanzos al dente ponen el mordisco a esta asamblea hortofrutícola con boniato, calabacín, pepino, melón (embebido en sirope de arroz y vino blanco), sandía (en jugo de remolacha y sésamo), rabanito, cebolla roja, cilantro… El guateque se completa con una emulsión de plancton, guiño a la fórmula original con pescado. Otro entrante divertido y para compartir es su versión de la coca salada mallorquina: una galleta de semillas de lino y trigo sarraceno germinado (pan esenio: sin levadura ni cocción) sirve de base a una paleta de toppings: queso cremoso de anacardos, hummus de cúrcuma fresca, salsa pesto, flores de calabacín, tomate confitado, pickles de cebolla, rúcula, verdolaga y otras hierbas… A gusto del consumidor.

Berenjena con beurre blanc de coco y quinoa.

Entre los primeros más inspirados, el ajoblanco de almendra mallorquina con tartar vegetal de pepino y chía más merengue de manzana, flores de ajo y aceite de albahaca y sisho. Otro tartar bien trabajado es el de lentejas beluga con aderezo de remolacha y aguacate (para aportar color y cremosidad), que simula el clásico steak crudo y exhibe sus mismos ingredientes de aliño: pepinillo, semillas de mostaza, cebolla picada, alcaparras… Se acompaña de papadum de comino. Más directo, el quinteto de tomates (un surtido) con ricotta de leche de almendras y limón fermentado, sal de aceitunas negras, hojas de albahaca y consomé elaborado con los recortes tomateros: reciclaje y aprovechamiento son norma de la casa. Es el momento de contar que han puesto en marcha un huerto de agricultura regenerativa con que el hotel ya está empezando a autoabastecerse. La apoteosis estival sigue en forma de berenjena sometida a tres procesos: fritura, infusión en té de jazmín y cocción al vapor. Va sobre una beurre blanc de coco a la vainilla y se cubre con un velo a base de miso, tahini, miel y jengibre. La quinoa frita hace de contrapunto crujiente. El chef y su segundo de cocina, Pablo Masié, se están planteando retocar esta receta para llevarla al capítulo de postres, intención que ilustra su arrojo creativo. Juan Manuel Ocampo combina en este otro plato verdura y legumbres: puerros braseados con alubias blancas y judías mungo al tap de cortí (pimentón local). En mi opinión, habría que servir sólo el tuétano de la liliácea, su parte más tierna y mantecosa. Un postre: el binomio chocolate-algarroba, que se aliviana con toques de albaricoque y limón en salmuera. Y como no está el horno para bollos ni langostas, acabo dando una idea del precio: en Cal Reiet se puede cenar saludablemente por 25 ó 30 euros (dos o tres platos), bien atendido y además en un jardín fuera del mundo. Paranormal, pero cierto.

Ceviche en versión vegetal de Juan Manuel Ocampo.

~ MESAS PARANORMALES (IV): ES TERRAL

Matthieu Savariaud y su pargo. Foto: Amanda Gril.

También en plena canícula paranormal, la impúdica Eivissa puede presumir de tentarte con cielo e infierno. Te da soledad total para un chapuzón lisérgico en cierta orilla del norte y te lleva a insufribles calas atestadas en el litoral de Sant Josep (trato de no imaginarme cómo sería el ambiente con un 66,6 por ciento más de turistas). Pero no hay que dejarse engañar por las apariencias en este laberinto de espejos deformantes y cantatas de sirena: uno ha de buscar sin descanso y no conformarse con nada… Yo así lo hago al menos desde el año 2003. A veces, en la mismísima boca del lobo puede ocultarse la mejor versión de la isla. Mimetizado entre locales que invitan a la sospecha, el pequeño bistrot de Matthieu Savariaud apuesta desde hace siete años por una sencilla y apetitosa cuisine du marché en una calle pedestre (y peatonal) de Santa Eulàlia. Sus platos tienen nombres sobrios y sinceros: quiche de verdura de Ibiza, boquerones caseros, pollo payés al limón, merluza fresca, peras al vino… Soy literalmente feliz y me crecen las orejas cuando empiezan a cantarme sugerencias fuera de carta y eso pasa siempre en Es Terral gracias a la acogedora voz de Sandra Aseijas, compañera del chef. En el prólogo a su célebre recetario, Paul Bocuse apunta: “A menudo, ni siquiera sé cuáles serán los platos que presentaré en el menú del almuerzo: depende de lo que encuentre en el mercado. Este es el secreto, creo yo, de la buena cocina”. Y el secreto -cabría añadir- de cualquier bistró que quiera hacerse acreedor de tal nombre (hoy le llaman bistró a cualquier cosa). Viandas frescas, tratadas con respeto y servidas con diligencia: eso es lo que uno debería encontrar en este tipo de establecimiento, además de una factura ecuánime. A partir de mediados de septiembre, repescan el menú de mediodía a 16 euros.

Tartar de remolacha con fresas.

Como concepto, lo ‘bistronómico’ es un pleonasmo, una contracción redundante. Cenar en la terraza urbana de Es Terral sale por unos 35 euros. Veamos la minuta… De entrante, tartar de remolacha con fresas (poco maduras para aportar acidez) y guacamole como elemento de ligazón (la yema del steak tartar). Cambiantes matices de tabasco (o guindilla fresca en temporada), perejil, perifollo y cebolla cruda, entre otros. Como plato fuerte, espléndido y jugoso lomo de sírvia o círvia (pez limón) con guarnición de pisto que incluye patisson, calabaza de verano que le suministra la cooperativa ecológica Ecofeixes. Y de postre, una tarta fondant de chocolate negro (de calidad) con helado de vainilla. Probé también unos calamarines de la isla salteados (algo altos de vinagre) y aderezados con una fondue de poireaux (rehogado de puerro, cebolleta, cebolla y ajo). Y como guarniciones al margen, cuenco de patatas fritas y cazuelita de acelgas gratinadas con parmesano y panko (siempre hay varias sugerencias para satisfacción de naturistas). No hay que irse sin probar las deliciosas ciruelas pasas que macera su padre en la casa familiar de Marmande. Volviendo al tratado de Bocuse, subrayemos esta frase del prólogo: “Al fin y al cabo, el oficio de cocinero es un oficio de artesano”. Matthieu Savariaud comparte fogones con su también paisano Lukas André, a quien ya tuvo en la brigada del hotel Hacienda Na Xamena, donde entró de chef en 2012. Antes de instalarse en Ibiza y tras formarse durante dos años con Alain Ducasse en París, Savariaud recorrió esos mundos. Según fuentes fidedignas (él mismo), recaló en tres hoteles de lustre: Abama, en Tenerife (con Paolo Casagrande supervisado por el ubicuo Berasategui); Puerta América, en Madrid (José Luis Esteban bajo la batuta de Salvador Gallego), y The Connaught, en Londres (Hélène Darroze). No es un recién llegado a la cocina y ya puede permitirse el lujo de pasárselo bien. Por el momento, está salvando los muebles de esta frágil temporada que se acaba. Gracias a lugares como Es Terral, Eivissa-Ibiza te engañará bastante menos.

Elaboración con sírvia o pez limón, pescado de culto en Ibiza.