Diario de un 'gourmet' desganado

Los menús cortos han ganado la partida a las tediosas degustaciones.

Empieza muy mal el año para el sector de la alta cocina y sus fieles seguidores. El Govern balear está ultimando un decreto-ley por el que los restaurantes de las islas únicamente podrán ofertar carta y menú de tres platos (o, en su defecto, plato del día), medida que lleva implícita de facto la prohibición del menú-degustación. La aprobación de esta norma, pionera en Europa y que a buen seguro traerá mucha cola, está prevista para principios de 2023. Fuentes del ejecutivo autonómico consultadas por este blog han confirmado la inminencia de la medida, diseñada conjuntamente por los departamentos de Turismo y Salud, que han trabajado con hermetismo para tratar de evitar que el plan pudiera trascender y crear malestar durante estas Navidades. Aquí les chafamos la fiesta. Pese a dicho secretismo, en encuentros informales con la prensa especializada, varios cargos de la primera conselleria ya dejaron entrever este verano su malestar por el creciente «nepotismo profesional» exhibido por muchos cocineros que sólo dejan al comensal la opción de consumir un menú largo y estrecho. Esta tendencia hostelera fue tildada de «antidemocrática» y «solipsista» por entenderse que, al negar toda posibilidad de elección al cliente, tiene como única finalidad el lucimiento personal de los «egocéntricos» jefes de cocina. El titular de Turismo, Paco Cinderella, ha ido más lejos, llegando a denunciar en reuniones internas lo que define como «tiranía del chef», según fuentes que piden mantenerse en el anonimato. Otro de los argumentos oficiales que al parecer ha conducido a esta prohibición es que el menú-degustación no se ajusta al modelo económico igualitario al que se aspira desde el Govern, pues este tipo de oferta gastronómica obliga a un dispendio desorbitado. En efecto, el precio de los menús largos de autor suele sobrepasar los cien euros, factura que suele abultarse un cincuenta por ciento más al sumar vinos, extras, pelotazos y propina. Un coste que, desde instancias oficiales, se consideraría «abusivo» y que convertiría el menú-degustación en una «práctica clasista», siempre según el ejecutivo autonómico -compuesto, dicho sea de paso, por elementos radicales y antisistema, cuando no directamente bolcheviques (de hecho, Lenin siempre comía plato único y nunca se puso malo).

Pequeña pizarra para anotar el plato del día.

Entre los motivos que se esgrimirán para justificar tan drástica y polémica medida, figura también la «aberración dietética» que supone -según sostiene la conselleria de Salud y Obediencia- un menú de doce, quince o más platos. Este tipo de oferta gastronómica obliga a la ingesta de unas cien elaboraciones de una sentada, lo que implica la mezcla de un mínimo de quinientos ingredientes en unas cuatro horas de tragantona compulsiva. Asimilar toda esa abundancia requiere de un esfuerzo titánico por parte del aparato digestivo y puede agravar diversas lesiones internas, especialmente si la experiencia se vive de noche (lo que entre inspectores gastronómicos se conoce como «una cena de álmax tomar»). La titular de Salud, Aparicia Pómez, ha llegado a criticar en petit comité el «grave problema de salud pública» que estaba creando dicha gastrotendencia. En este sentido, cabe recordar que las enfermedades derivadas del sobrepeso han aumentado considerablemente entre foodies y magnates durante los últimos años, lo que no es de extrañar si se tiene en cuenta el sedentarismo (y la pachorra) de esos sujetos y que cada menú gastronómico contiene un nivel de calorías «que no es ni medio normal», según recoge en su último informe el célebre Instituto Médico por la Frugalidad.

Las tapas saldrán beneficiadas con este decreto.

Según ha podido saber AJONEGRO, la Asociación Empresarial de Cantinas y Restauranes se opondrá al decreto-ley mediante un recurso fulminante y potentes acciones de desobediencia gourmet. No obstante, las duras sanciones económicas previstas para casos de insumisión puede suponer la puntilla para muchos negocios ya de por sí endeudados hasta el mismísimo entrecejo. El presidente de los restauradores, Toto Rosendo, ha señalado que la medida es «pacata y represiva» y ha tachado a sus promotores de «aguafiestas», «espartanos» y «mojigatos», entre otras lindezas. Malestar también en la Real Sociedad de Marmitones de Baleares, cuyo cabecilla, Lollo Rosso, ha llegado a declamar a voz en grito, en un rapto de ira, estos versos de Dante: «Los que se creen reyes allá arriba / como puercos serán aquí en el fango, / dejando atrás un rastro de desprecio» (canto VIII del Infierno). Resumiendo: la sorprendente decisión del Govern puede representar el cierre de muchos restaurantes de campanillas en el archipiélago. Entre las tretas que ya barajan los chefs de cara a sortear la medida, figura la de reconvertir el menú-degustación en un gigantesco plato combinado o bien servirlo, también de una tacada, en el tradicional soporte para tartas de boda con varios pisos. La guerra está servida.