~ PLATOS REDONDOS 2: cigala con sus huevas (Macarena de Castro)
Cigala con sus huevas, un plato redondo del restaurante Jardín.
Después de estrenar esta sección de Platos redondos con el letón de serviola de Patxi Morlans, sigo con otra receta marinera: la exquisita cigala con sus huevas, que Macarena de Castro incluye en el menú vigente del restaurante Jardín. Otro plato cuyo secreto reside en saber cómo extraer todo el sabor de un producto. No hace falta complicarse la vida con tropecientos ingredientes, ni con nieves, arenas, polvos, aires y demás texturas, para lograr una receta redonda. La cuento en plan telegráfico. Después de retirar el intestino con ayuda de unas pinzas, la chef del Jardín ensarta la cigala en una brocheta de madera (para que quede rígida) y la soasa en sartén sin quitarle el caparazón y únicamente por el lado dorsal. No la tiene al fuego más de cuatro minutos y así consigue la textura perfecta. Posteriormente, la pela y la presenta en el plato con la parte ventral hacia arriba. Aparte, cuece quinoa en un fumet de cabezas de cigala, le añade las huevas y liga el conjunto con un concentrado de ese mismo caldo reducido. Este ingenioso risotto de quinoa y huevas se pone como guarnición. El segundo complemento también sale de la misma cigala: una fritura del cefalotórax, sutura que une la cabeza y el tórax. La hace en un pequeño cazo con aceite siempre limpio, la escurre bien y queda con textura de corteza. La tersura del cuerpo de la cigala, con un punto de cocción impecable, la melosidad de sus huevas y el sabroso crujiente multiplican por tres esta fantástica cigala de Macarena de Castro. La cigala es un crustáceo del tipo andador o andarín, como yo. En lugar de nadar, como hace la gamba, se contenta con caminar y así vive sin mayor estrés. Yo ando todo lo que puedo a fin de sobrevivir, ya que tengo la corazonada de que, mientras caminas, no te puede pasar nada.
AJONEGRO 