Archivo para 22 julio 2012

~ PLATOS REDONDOS 2: cigala con sus huevas (Macarena de Castro)

Cigala con sus huevas, del restaurante Jardín.

Cigala con sus huevas, un plato redondo del restaurante Jardín.

Después de estrenar esta sección de Platos redondos con el letón de serviola de Patxi Morlans, sigo con otra receta marinera: la exquisita cigala con sus huevas, que Macarena de Castro incluye en el menú vigente del restaurante Jardín. Otro plato cuyo secreto reside en saber cómo extraer todo el sabor de un producto. No hace falta complicarse la vida con tropecientos ingredientes, ni con nieves, arenas, polvos, aires y demás texturas, para lograr una receta redonda. La cuento en plan telegráfico. Después de retirar el intestino con ayuda de unas pinzas, la chef del Jardín ensarta la cigala en una brocheta de madera (para que quede rígida) y la soasa en sartén sin quitarle el caparazón y únicamente por el lado dorsal. No la tiene al fuego más de cuatro minutos y así consigue la textura perfecta. Posteriormente, la pela y la presenta en el plato con la parte ventral hacia arriba. Aparte, cuece quinoa en un fumet de cabezas de cigala, le añade las huevas y liga el conjunto con un concentrado de ese mismo caldo reducido. Este ingenioso risotto de quinoa y huevas se pone como guarnición. El segundo complemento también sale de la misma cigala: una fritura del cefalotórax, sutura que une la cabeza y el tórax. La hace en un pequeño cazo con aceite siempre limpio, la escurre bien y queda con textura de corteza. La tersura del cuerpo de la cigala, con un punto de cocción impecable, la melosidad de sus huevas y el sabroso crujiente multiplican por tres esta fantástica cigala de Macarena de Castro. La cigala es un crustáceo del tipo andador o andarín, como yo. En lugar de nadar, como hace la gamba, se contenta con caminar y así vive sin mayor estrés. Yo ando todo lo que puedo a fin de sobrevivir, ya que tengo la corazonada de que, mientras caminas, no te puede pasar nada.

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~ EL REGRESO DE NEICHEL

Jean Louis Neichel, en la cocina de Andreu Genestra.

Jean Louis Neichel, en la cocina de Andreu Genestra.

Cena a manteles, el domingo por la noche, en la terraza del restaurante Andreu Genestra con un invitado especial: el maestro alsaciano Jean Louis Neichel, un tipo jovial y campechanote, con gafas finas y blanca perilla. En 1974, él fue quien puso El Bulli en el mapa, cuando nadie lo conocía, al conseguir una estrella Michelin con platos como el flan de erizo de mar y lubina. En la cena de ayer, sacó de su chistera dos mar y montaña: tartar de buey con foie y cangrejo de mar, y vieira con trufa, gamba roja, panceta confitada y trinxat de sobrasada. Neichel llegó al restaurante de Capdepera, se abotonó la chaquetilla y se puso manos a la obra. Al llegar con tiempo, tuve ocasión de charlar con él y de verle abrir los solomillos de vieira por la mitad para rellenarlos con trufa de verano. Se implicó a fondo y sudó la gota gorda. Entre bambalinas, hablamos de su relación con la isla y se acordó de Juan Romero, a quien conoció cuando era jefe del Áncora, pionero de la nueva cocina en Mallorca a principios de los ochenta. Por los fogones del Áncora pasaron, en calidad de cocineros invitados, Pedro Larumbe, Isidre Gironés y Josep Lladonosa, entre otros primeros espadas de la cocina. Romero acaba de jubilarse tras una larga carrera con final feliz en la Escola d’Hoteleria. Unos van y otros vienen. Entre los últimos, y pisando fuerte,  Andreu Genestra, que trabajó cinco meses en el restaurante barcelonés de Neichel, adonde iremos el próximo invierno para rechupetear la cabeza de una becada y dejarla sin sesos.

~ PLATOS REDONDOS 1: letón de serviola a la brasa (Patxi Morlans)

Semen de serviola a la brasa con vinagreta de tomate, del asador Cuarto Creciente.

Letón o esperma de serviola a la brasa con ‘trempó’, del asador vasco Cuarto Creciente.

Abro esta nueva sección de Platos redondos con un homenaje a la casquería submarina: el letón de serviola a la brasa que comí hace poco en el nuevo asador de Patxi Morlans: Cuarto Creciente. El letón o lecha (lletada, en catalán) es el semen del pescado, muy sabroso en especies azules como la caballa o la serviola, que también se llama lecha. Así que este plato podría llamarse lecha de lecha. Por su consistencia cremosa,  el letón puede recordarnos a los sesitos de cordero o a la cuajada. En su restaurante de la Plaza del Puente, el cocinero guipuzcoano lo prepara a la brasa, como todo lo demás, en un horno de leña con dos parrillas que se ha hecho fabricar a medida y que alimenta con madera de encina y olivo. Lo acompaña de un poquito de trempó, típica ensalada mallorquina de verano a base de tomate, cebolla y pimiento verde, y lo adereza con una picada de ajo y perejil, aliño prescindible. La calidad del producto y el toque ahumado de la brasa no necesitan, en mi opinión, de más aditamentos. El esperma de serviola está a la altura del hígado de rape y de las huevas de gallo de san Pedro, por citar otras dos delicias de las interioridades piscícolas, pero su sabor y su textura son más suaves. Patxi Morlans llegó a Mallorca a la aventura en 1986 y en 2001 inauguró el asador Patxi tras pasar por los hoteles Bendinat, Punta Negra y Son Vida. Inspirándose en los asadores vascos Etxebarri y Elkano, abrió hace dos meses Cuarto Creciente (nombre de su lancha y de la fase lunar de mayor actividad pesquera) para dar pescados y mariscos a la parrilla, incluyendo almejas, chipirones o cocochas de merluza. A una carta breve, se suma la cambiante oferta del día: desde hermosas sardinas a monumental gamba roja. No hay más restaurantes en Mallorca que trabajen así el género marino.