Diario de un 'gourmet' desganado

Erizos, pera, tupinambo y vainilla, de Can Domo.

Como vimos en la última crónica ajinegra, comer bien en una posada ya no es misión imposible en las Pitiusas. A Óscar Molina, del Ibiza Gran Hotel, hay que sumar a otro de los cocineros con más oficio y sensibilidad de esta isla: Pau Barba, del agroturismo Can Domo, un lugar apacible y con carisma en la campiña de Santa Eulàlia. Este año el chef ha estrenado comedor cubierto y menú degustación de diez pasos a 95 euros (a la carta, se puede cenar por menos de 70). Lo que antes eran cuatro mesas junto a la piscina, ahora es un coqueto restaurante acristalado con entrada propia y zona de bar. Una transformación patente, pero realizada con discreción y prudencia. También el estilo de cocina empieza a mutar para dar más cancha a la imaginación sin necesidad de hacer cosas raras ni de demostrar nada a nadie. La cosa es divertirse, pero con cabeza. Un ejemplo: la oreja de mar (gallega) con yogur de albahaca y sopa picante de coco. Como siempre en esta casa, con fogones desde 2014, hay buen producto fresco y, por tanto, sugerencias diarias que se ofertan en una pizarra ambulante: huevos payeses con langosta de Ibiza (fondo de caldereta), bogavante Thermidor (un clásico revisitado) o cazuela de espardenyes al ajillo con huevo y alcachofas. Del menú, yemas de erizos con pera y cremoso de tupinambo a la vainilla; lenguado con manita de cerdo, setas y jugo de asado; sorbete de mozzarella con espuma de ciruela y galleta de pistacho. Es evidente que no se casa con el producto local, pues abastecerse en temporada alta -de forma regular- es una angustiosa odisea en este islote. Siempre hay matices de hierbas aromáticas, una de las debilidades de Pau Barba, que mantiene un espléndido huerto y un olivar del que ya extrae su propio aceite. En la mochila del chef, dos clásicos de Barcelona: Reno, con los hermanos Torres, y Àbac, con Xavier Pellicer. Esta casa rural del siglo XVII, con un granero abovedado que se ha habilitado como alcoba (el domo), es ya una de las direcciones gourmet más fiables de Eivissa y de todo el archipiélago.

Borja Molins, chef de Sol Post.

Inflo mi colchoneta de playa y pongo rumbo a la pequeña Formentera para seguir la ronda por posadas con aroma. Lo más interesante está en el restaurante Sol Post, del hotel Cala Saona, con Borja Molins en el papel de chef. Conozco a este cocinero y percusionista valenciano desde hace años, cuando era segundo de Rafa Soler en el Audrey’s, de Calpe. Toca el vibráfono y guisa con ritmo: sardina marinada (12 minutos) con sésamo garrapiñado, cebolleta y emulsión de tomate seco. No le da miedo intercalar un arrocito en su menú-degustación, que renueva cada 21 días: corvina con arroz acidulado de algas. En su estilo predomina, por el momento, lo ácido. Continuamos para bingo: el hostal La Savina también ha apostado por la gastronomía con el fichaje de Ana Jiménez (ex Can Dani), que está feliz con su vuelta al fragor de los fogones. El restaurante se llama Quimera y su terraza da al apacible Estany des Peix. También es tranquilo y poco egocéntrico su estilo de cocina, que se ciñe a combinaciones ganadoras: bacalao (bueno y en su punto) con crema de coliflor, pisto de la abuela y hojas de capuchina; arroz carnaroli con fondo de galera (contundente), langostinos y crudités (verduras al dente); carrillera de ternera, hinojo, ciruelas y cacao. Platos para disfrutar sin sobresaltos, mejor entre semana si desean evitarse fiestas y saraos a lo pitiuso. Siento mucho tener que decir esto, pero para asegurar el tiro y no vivir un atasco en el paraíso, lo mejor sería esperar a mediados de septiembre.