Archivo para 28 mayo 2020

~ LA ENTREVISTA ENMASCARADA (II): GARBIÑE LEGARRETA

Garbiñe Legarreta, en Jai-Alai, su casa de comidas del centro de Palma.

Todo ha sido volver a abrir y ponerse a currar. Ya hay buen ambiente en terraza y reservas para el fin de semana. ¿Por qué? Los motivos son varios. Entre los principales, no depender del turismo internacional, sino todo lo contrario: haberse mimetizado con el barrio y mimado al público local desde el primer día. Jai-Alai es una casa de comidas de la parte alta de Santa Catalina, inaugurada en 2016 y frecuentada por gourmands que buscan platos salseros con sabores de siempre (cocina tradicional vasca, en este caso) y un trato cordial y cercano. Atiende la jefa, Garbiñe Legarreta, natural de Plentzia, y se afana en fogones su pareja, el italobilbaíno Sandro Bruni. El hecho de ser un humilde negocio familiar juega a favor, pero retrocedamos primero hasta el 15 de marzo, domingo de infausto recuerdo. “Ese día tuvimos que anular todas las reservas, cerrar a regañadientes y conformarnos con hacer limpieza. Y el lunes repartimos la comida que teníamos preparada entre el personal y los vecinos”, explica la emprendedora vizcaína. A partir de ahí, el tedioso confinamiento dio para atravesar varias etapas, empezando por un estado de shock con pasajes alucinatorios y negacionistas (“no nos lo creíamos”). Siguieron varios días de hiperactividad doméstica (“no se puede parar tan de sopetón”) aliñados con angustia. Un pánico motivado por la incertidumbre que asaltó a toda pequeña empresa recién consolidada. “Tras cuatro años de duro trabajo, ¿habrá que echarlo todo por la borda?”, se preguntaban.

Txangurro frío, una de las especialidades de la casa.

Mientras tanto, abril se había ido transformando en un mes amorfo -sin contrastes, forzadamente apático- y no se acababa nunca. Pero el cautiverio daba también para momentos de cierto sosiego, de bienestar propiciado por el recogimiento. Según Garbiñe, después del ajetreado invierno, “el cuerpo agradecía ese silencio y esa calma”. Sin embargo, la penúltima fase fue depresiva: “Nos hundíamos pensando en la suerte del negocio y en las familias que dependen de nosotros”. Cuatro mujeres en plantilla se vieron afectadas por el expediente de regulación temporal de empleo: una pinche de cocina, que ya se ha reincorporado, una camarera y dos freganchinas. En medio de esa desolación, lo mejor fueron las numerosas llamadas de clientes para dar ánimos. A esa etapa de serias dudas sobre la supervivencia del establecimiento, siguió una última de mayor tranquilidad “al ver que en Baleares empezaban a darse las condiciones para liderar la desescalada”. Ayer llegó el día feliz de la reapertura. La barra aún no funciona y han sido hiperestrictos con la distancia entre mesas a fin de no superar el 40 por ciento de aforo, pero han podido ampliar la terraza (sin tasa de ocupación hasta final de año) al coger dos plazas de aparcamiento. Tienen todos los pagos al día, excepto el alquiler, cuyo aplazamiento han negociado con el casero. En cuanto al protocolo de higiene, no les altera la rutina, ya que de siempre han desinfectado con gel hidroalcohólico el tapero, la barra y las mesas al menos tres veces al día. No será casual que Garbiñe signifique limpia (sin mancha, inmaculada) en euskera. Como novedades, la carta digital, que el lector puede consultar en su móvil a través de un código QR, y la supresión de vacaciones para este año. Eso significa que tendrán abierto en agosto, algo que a buen seguro les agradecerá el vecindario.

P.D.: No te hagas el titán y ponte la mascarilla.

~ MACA DE CASTRO SE APEA EN PALMA Y ABRE ‘ANDANA’

Maca de Castro, en Sa Pobla.

Maca es ella y sus circunstancias, que hoy son también las de todos. Circunstancias adversas y que han obligado a frenar en seco, a adaptarse, a resistir, a mutar, a replantearse muchas cosas o casi todo… Compartimos una pandemia, un momento de incertidumbre, de brusco desasosiego. Un acontecimiento súbito y que, en su caso, ha supuesto cancelar el funcionamiento de los cuatro establecimientos del grupo familiar DCastro en el Port d’Alcúdia, decisión dura pero comprensible ante la más que previsible ausencia de temporada. Los hoteles siguen con el pestillo echado y no se espera una tímida reactivación del turismo internacional al menos hasta mediados de julio, si es que finalmente llega ese momento a esa orilla particular de la isla. Las hamacas playeras no se instalarán este año hasta el 8 de junio. No compensa poner en marcha un engranaje así cuando es tan probable que falle el público. Me lo comentaba la cocinera mallorquina a mediados de abril, en pleno meollo del confinamiento: “Ahora nos toca esperar para reaccionar” porque “España está tocada: estamos lejos de pensar en abrir”. Pero la solución llega en tren: viaje sinuoso desde el norte de la isla hasta el epicentro de la capital. Para ser más precisos, desde los cultivos que circundan Sa Pobla, donde Maca de Castro dirige desde hace cinco años una espléndida finca agrícola, hasta la antigua estación de ferrocarril de la plaza España. Allí dará forma, en el local ocupado hasta hace poco por La Parada, a su nuevo proyecto culinario: Andana.

Menestra con lomo de conejo curado, un plato de Maca de Castro inspirado en su huerto.

El plan de Maca de Castro para Andana es ofrecer una cocina sencilla, inmediata, ceñida al buen producto estacional, ese que esta cálida y extraña primavera no ha podido lucir a manteles debido al obligado cautiverio. Durante la larga cuarentena, la cocinera se ha encargado de repartir personalmente lo recolectado entre parientes, amigos, clientes y vecinos necesitados: nada se ha perdido. En cuanto al precio, el objetivo es que el ticket medio se sitúe en torno a los 25 euros. Los bolsillos postcovid no darán para más. Recapitulando, el grupo DCastro renuncia este año a su restaurante gastronómico y a los otros tres negocios del Port d’Alcúdia y se lo juega todo a dos cartas: el catering, que ya podrá trabajar a buen ritmo en la fase 2 de la desescalada (con bodas de hasta 100 comensales al aire libre y 50 en espacios cerrados), y el novísimo Andana, cuya apertura está prevista para mediados de junio, siempre que la situación sanitaria permita unos aforos suficientes como para compensar el esfuerzo de cuatro brigadas de cocina. Aún no hay día exacto para el pistoletazo de salida. Maca de Castro dará esta tarde más detalles sobre el proyecto en una ponencia virtual del congreso San Sebastian Gastronomika compartida con Begoña Rodrigo (La Salita) bajo el título de La aventura de abrir un nuevo restaurante en tiempos del Covid 19. La cocinera valenciana está a punto de inaugurar El Huerto, una casa de comidas centrada sobre todo en las verduras, en el carismático barrio de Russafa.

~ LA ENTREVISTA ENMASCARADA (I): VICTOR LIDÓN

Victor Lidón y Ona Morante, de Ca na Pilar.

Vivir y trabajar en un pueblo pequeño de una pequeña isla: en tiempos de pandemia, Victor Lidón valora más que nunca esta circunstancia feliz. Estamos en Es Migjorn Gran, localidad del interior de Menorca a la que el cocinero catalán regresó en 2015 (y aquí lo contamos) para hacerse cargo de Ca na Pilar. Como todos, se vio obligado a cerrar a mediados de marzo y a darse un tiempo antes de asimilar qué diablos estaba pasando. Siguiendo su costumbre, habían abierto a finales de enero tras la pequeña reinversión anual, esta vez destinada a renovar cubertería y vajilla… “Fue un palo muy bestia, porque estábamos trabajando con mucha ilusión y con el equipo ya medio apalabrado para incorporarse de cara al verano”, cuenta este discípulo de Santi Santamaria. Victor y Ona Morante, su compañera, que lleva el servicio, no tardaron demasiado en ponerse las pilas. “Hemos dado la vida por este restaurante y ahora no podíamos conformarnos con comernos la cabeza, quedarnos de brazos cruzados y lamentarnos”, explica Victor. Al final, ser pequeños les ha resultado beneficioso.

Hamburguesa de ternera rubia gallega con scamorza.

Ca na Pilar lleva dos semanas ofreciendo una breve carta de take-away con cositas que gustan a todo el mundo y a precios populares: croquetas, canelones de rostit, paté de campaña, arroz seco (o fideuà) de sepia y costilla, codornices escabechadas, torrijas… Y los miércoles por la noche, hamburguesa especial de ternera rubia gallega con pan casero, salsa tártara, queso scamorza, lechuga y tomate. “La clave está en dar buen producto y, sea lo que sea, hacerlo bien -afirma Victor-, ya que puedes disfrutar tanto de unas croquetas de pollo como de un pescado salvaje”. Además, ya han abierto el patio con cinco mesas -un lugar encantado- para ofrecer su menú de 35 euros los sábados y domingos al mediodía. Anoto una posible comanda en base al que estará vigente durante esta inusual primavera: sopa de melón, lima y menta con sorbete de apio y gamba de Menorca; pintada de Les Landes rellena de setas y espinacas con ñoquis al pesto rojo, y babá al ron con helado de manzana al horno. Clasicismo mediterráneo. ¿Cómo ves el verano, Victor? “Creo que el turismo español puede responder, sobre todo porque mucha gente está deseando salir de las grandes ciudades, y Menorca tiene la seguridad sanitaria y la tranquilidad que tanto se buscan ahora. Aún confío en salvar el año”.

P.D.: No te hagas el titán y ponte la mascarilla.

~ CLANDESTÍ RENACE COMO POLLERÍA ‘A L’AST’

Navarro ensartando aves en la espada.

El titular puede sonar a inocentada, pero no estamos ni en fecha ni en momento para bromitas. Es literalmente veraz: Pau Navarro y Ariadna Salvador volverán a abrir Clandestí el 27 de mayo como asador de pollos para llevar. Les llegó hace cuatro días la ansiadísima Estrella, nombre con que han bautizado irónicamente a la máquina asadora, y ahora están viviendo un auténtico frenesí de ensayos y probaturas en su taller culinario. Pocos restauradores, por desgracia, protagonizarán un reestreno tan entusiasta y una reinvención tan radical y oportuna. Aunque se resistan a confesarlo por el estado de shock general, más de un cocinero se ha visto obligado a aparcar proyectos sine die y unos cuantos ya tienen decidido que no reabrirán hasta bien entrado el otoño o hasta ver si el ambiente es más propicio en 2021. Muy por el contrario, a Pau le ha caído del cielo el momento que iba buscando desde hace años: el de abrir una pollería popular para proveer al barrio de placeres plebeyos y elementales. ¿Podría haber mejor ocasión que ésta? Se respira alegría en la casa: la pandemia no les ha hecho mella, sino todo lo contrario: les ha puesto en bandeja la realización de un sueño largamente esperado. Por las noches seguirán con su menú-degustación inspirado en clásicos populares tuneados –covers de tapas y recetas tradicionales- y durante el día se dedicarán a empalar pollos y otras aves a fin de marearlas y rustirlas lentamente al fuego. Para esta pareja de melómanos y cocineros bravos que se inventó el musicaje (armonía entre canción y plato), la banda sonora del momento sería un tema de Ilegales: Tiempos nuevos, tiempos salvajes. Sólo que en el caso de Ariadna y Pau, el arma que han decidido tomar para salvarse es de las que no hacen ningún daño: la espada rotatoria del asador eléctrico.

Primeras piezas asadas a l’ast en Clandestí.

Atentos a la jugada porque habrá algo más que pollos a l’ast. Su proyecto contempla asar todo tipo de aves de crianza ecológica y local: además de picantones y pollos de corral, se empalarán patos, ocas, pichones, codornices… Y por encargo, faisanes (y otras piezas de caza) e incluso pescados salvajes. Con varias granjas de aves a punto de abrir por iniciativa de jóvenes payeses y el nuevo matadero de aves y conejos de Inca operativo desde mediados de enero, parece que todos los astros se han alineado para impulsar la nueva aventura de Pau Navarro y Ariadna Salvador. El trato directo con los productores les permitirá saber qué tipo de alimentación reciben los animales y la edad y fecha de su sacrificio, entre otros aspectos clave sobre trazabilidad. De entrada, y a partir del día 27, ofrecerán una pequeña carta de cuatro platos para llevar: pollo a l’ast con su guarnición, burballes de cordero ecológico, ensalada de cogollos con anchoas y, como detalle dulce (y ahora terminantemente prohibido), besos de fruta de la pasión. Como un nuevo Vlad el Empalador, Pau quiere ensartar en las tres espadas de su Estrella todo tipo de criaturas. Sin piedad. Además de aves y conejos, empalará patatas (o boniatos) y aplicará la técnica del asado a l’ast a toda clase de vegetales e incluso a frutas: remolachas, calabazas, coliflores, mazorcas de maíz, piñas tropicales… Algunos de estos ingredientes precisarán de algún tipo de cocción preliminar. Especialmente para las carnes, jugará con diferentes salmueras previas y lacados finales a modo de condimentación, así como con varios tipos de grasa -desde manteca colorá a mantequilla noisette– para ir glaseando pacientemente las piezas durante el asado o para marinarlas. Un trabajo totalmente artesano y que tiene felizmente entretenido al chef en tareas manuales como el clásico bridado de aves con hilo de bramante. Los vecinos de Blanquerna y aledaños -y Palma entera- están de suerte con este golpe de timón y órdago avícola de la loca brigada clandestina.

Patatas a l’ast para acompañar las aves.

 

 

 

~ TINTO DE VERANO 2020

Cuadro de la Fonda Pepe, en Formentera.

Disculpen que hable de mí, pero algo malo había de tener el confinamiento. Un servidor, que aún está en fase -2, se lo ha pasado pensando en cómo serán los bares de esa neonormalidad que tan y tan mal pinta. Cómo serán los que puedan volver a levantar la persiana, claro. Es posible que haya empezado a añorarlos… Ya ha arrancado alguna terraza en Formentera, una de las islas que está liderando la desescalada y que este año se librará de las hordas vocingleras de italianos para volver a ser -¡en plena canícula 2020!- aquel edén que fue a mediados de los 60, antes del verano (o los veranos) del amor. Aunque con la boca pequeña, ya se ha empezado a especular con la posibilidad de que lleguen los primeros turistas a Baleares a principios de julio. Si  eso sucede, será a buen seguro con cuentagotas y leeremos titulares del estilo Aterrizan en Palma los 40 primeros titanes procedentes de Göteborg. Los viajeros volverán a ser intrépidos y a ser vistos como bichos raros, tal como se percibía a aquellos peluts que eran cazados en batidas y expulsados de la pequeña pitiusa hace sólo 50 años. Hoy por hoy, a 8 de mayo, tenemos únicamente una certeza a ojos vista: los hoteles siguen cerrados a cal y canto. En cuanto a las terrazas, a mí me interesan muy poco, porque no soy de salir de casa para sentarme y mucho menos para apalancarme en una mesa. Soy más bien escurridizo e inestable. Además, ¿qué necesidad hay de asentar las posaderas para echar un vino? Nunca fui un hombre cansado, sino todo lo contrario: como un buen día me definió el escritor de narraciones y canciones Juan Pablo Caja, sigo siendo “un ser móvil”.

Vista aérea del bar Ricardo, de lo mejor de Valencia.

Es francamente difícil hablar de bares sin ponerse a hablar enseguida de uno mismo. Los bares son de las cosas más personales que pueda haber. Dime qué bares te gustan o de qué bares presumes y te diré quién no eres… Pero ahora no se trata de revelar preferencias, sino de ver si seremos capaces de volver a esos bares que ya no serán lo que eran, si lograremos reconocerlos cuando estrenen una segunda vida. No, no recordaba que Pere, Ana o Joseba me hubieran recibido nunca tan distantes y con un pistoletazo de termómetro a modo de acogida. Ni que me atendieran con un tapabocas que además les oculta nariz, mentón, mofletes… Tampoco recordaba que sus manos fueran tan eléctricamente azules y jamás les vi servirme la gilda o la ensaimada con esas largas pinzas de chef. ¿Y qué ha sido de los pinchos y del tapero? ¿Dónde están esas cazuelas salseras que te hacían salivar a primera vista? Ni rastro. Para colmo, han desaparecido las banquetas de la barra y donde había diez mesas, ahora sólo hay cinco. El piso, eso sí, resplandeciente: más que una tasca mediterránea, esto parece una pista nórdica de patinaje. El aroma a lejía y otros brebajes desinfectantes tampoco ayuda a abrir el apetito. En clave más positiva, es probable, muy probable, que las nuevas normas para hostelería traigan consigo un incremento del nivel higiénico imperante. No sé si alguna vez se habrán entretenido en seguir los erráticos vaivenes de una bayeta de bar, pero… ¡No, no lo hagan! En el bar hay cosas que es mejor no ver (e incluso no tocar). Desterrado de mi hábitat natural, la barra, cuyo uso ya ha sido prohibido en Lituania, tampoco voy a resignarme a que me embutan entre mamparas aislantes como si fuera un presidiario o un cobaya. ¡Ya he dicho que no pienso sentarme!

 

 

~ HUÉRFANOS DE COCINA

Reguliersgracht, mi canal favorito de Ámsterdam.

La alta restauración es un sector aún incipiente en Holanda, donde se imponen la fusión y las cocinas del mundo, hasta el punto que debemos preguntarnos si realmente hay cocina holandesa. Esa es la pregunta que uno sigue haciéndose al cabo de meses de pesquisas por Ámsterdam y alrededores, tal vez porque cuesta encajar una negativa por respuesta. En un libro de texto de neerlandés -dirigido por tanto a extranjeros-, hay una viñeta en que dos camareros se mofan de unos clientes: “¡Preguntan por las especialidades holandesas! ¡Ja, ja, turistas chiflados!”. Los nativos tienen claro que nacen huérfanos de cocina y lo reconocen sin la menor vergüenza. Cuando se les pide que citen un plato exclusivamente holandés, se quedan un buen rato mirando al techo hasta despejar la incógnita por mera eliminación… Al final sólo les queda la erwtensoep o sopa de guisantes, en realidad un contundente puré invernal elaborado con el vegetal seco (hay que ponerlo en remojo de víspera) más tropezones de panceta ahumada, salchicha y, en el mejor de los casos, oreja y pie de cerdo. Es más, los holandeses suelen quejarse de que cenan (aquí no se come) siempre lo mismo: carne con verdura y patata. En muchas casas, ni siquiera cambian la disposición de estos tres elementos en el plato. No les extrañe, pues, que si preguntan qué hay para cenar en una casa holandesa, la respuesta del anfitrión se reduzca al nombre del vegetal del día. De todo la anterior -y de la atenta observación de la vida cotidiana-pueden extraerse algunas conclusiones. Primera: un restaurante de cocina holandesa -que los hay- sólo puede estar enfocado de cara al turismo, ya que el nativo carece de toda fe en la (inexistente) cocina holandesa. Segunda: los holandeses salen mucho a cenar por ahí con tal de dejar de cenar lo de siempre. Tercera: abundan los restaurantes (más de mil, sólo en Ámsterdam, contando todo tipo de comedores), sobre todo los dedicados a la fusion cuisine y los garitos étnicos. Aquí conviene advertir que es muy probable que en un restaurante mexicano, pongamos por caso, sólo haya cocineros turcos o marroquíes, con lo que la fusión está asegurada. Por otra parte, es lógico que se imponga la fusión culinaria en tierra conquistadora y sin raíces gastronómicas a las que agarrarse: no hay nada que recrear, actualizar o versionar.

Afiche de la película Tatuaje, de Bigas Luna.

Los restaurantes indonesios ocupan un lugar preferente, con su rijsttafel (mesa de arroz) como segundo plato nacional holandés, casi por encima del citado engrudo de guisantes y de las patatas fritas con mayonesa, que aquí se consumen con inquietante devoción. Alarmante consumo, también, de broodjes (bocadillos), sobre todo de arenque crudo, el sushi holandés. En la novela Tatuaje, cuyo clímax transcurre en Ámsterdam, el detective Pepe Carvalho disfruta de un “inapelable” rijsttafel con abundante cerveza helada en el restaurante Indonesia, hoy desaparecido, al igual que el Bali, el otro indisch citado por Vázquez Montalbán. Casi treinta años después de aquella aventura, el investigador privado iría probablemente al Templo Doeloe, ubicado en la calle gastronómica por excelencia, la trendy Utrechtsestraat, donde se concentran más de cuarenta comedores y tiendas de alimentación. Hacerse una idea de cómo funciona aquí el sector de la restauración puede resultar más inextricable que un caso de Carvalho. Ni el periodismo especializado ni las reseñas de las guías turísticas arrojan luz suficiente sobre esta maraña de restaurantes y eetcafés (cafés para comer), pues entre sus valores suelen figurar la abundancia de las raciones, la benignidad de la cuenta y el nivel cool del ambiente. La copiosidad es una exigencia, como demuestra el predicamento obtenido por el rijsttafel, auténtico galimatías compuesto por más de veinte platillos. Nada de síntesis, ni de degustaciones. Lo que priva en Holanda es el banquete colonialista, con perdón. Al ser uno de sus rasgos de carácter, el holandés -que piensa con el bolsillo- es incapaz de tolerar la tacañería… en fogón ajeno.

Fragmento del reportaje publicado en Club de Gourmets, número 349 (mayo 2005), con el título de ‘La auténtica fusión’, mi primera colaboración en esta revista. El texto seguía con comentarios sobre los restaurantes Van Vlaanderen y Segugio, ambos en Ámsterdam, y Lambermon’s, en Haarlem.