Archivo para 28 enero 2013

~ APUNTES DE MADRID-FUSIÓN (I)

Eneko Atxa, chef de Azurmendi (Vizcaya).

Eneko Atxa, chef de Azurmendi (Vizcaya).

Vuelvo con las pilas cargadas del congreso Madrid-Fusión, donde he tenido el placer de presentar a la chef del Jardín, Macarena de Castro, la Mallorquina, como ya le han apodado sus colegas. Ha sido una de las dos únicas cocineras ponentes de esta edición, nada menos que junto a Elena Arzak. La evolución de Macarena de Castro tiene su miga: si a los 18 años los cocineros le daban grima, a los 30 consiguió la estrella Michelin. Tras reivindicar la despensa local, elaboró en la capital tres platos con productos insulares: palomitas de mar (espardenyes) con frito de verduras de invierno, caldo de calamar e hinojo; versión del arròs brut con tirabeques y pichón, y pan de sobrasada picante con yema de corral y cremoso de patata.

De lo que más me ha sorprendido, la exhaustividad del polaco Wojciech Modest Amaro, que ha sistematizado al límite la despensa de su entorno. Defensor y practicante de la biodiversidad, tiene un menú de recambio semanal y sabe de qué ingredientes dispone todas y cada una de las semanas del año. Así, el chef de Atelier Amaro (Varsovia) comentó que la semana 39 (finales de septiembre) tiene a mano 358 ingredientes. Metódico y obsesivo, los clasifica según áreas naturales: río, bosque, mar, campo, lago, etcétera. Además de hacer encurtidos con flores, escabechar bellotas y elaborar vinagre de pino, investiga con pescadores locales la influencia de las fases lunares en la actividad pesquera a fin de capturar determinadas especies.

Otro aliciente de la cumbre ha sido conocer personalmente a Eneko Atxa, primer cocinero vizcaíno en lograr tres estrellas Michelin. En la última edición española de la guía, sólo él y Quique Dacosta subieron al estrellato máximo. El chef de Azurmendi protagonizó uno de los ‘talleres magistrales’ de Madrid-Fusión, consistente en una cata comentada de caldos salados: de tomate (obtenido por mero prensado), de cebolla morada (variedad autóctona de Zalla, Vizcaya) , de trufa, de espinas de salmonete, de manitas, de setas, de alubias… Sabores concentrados mediante tostados y reducciones -a la vieja usanza- o bien lentas cocciones al vacío. Aunque Eneko Atxa trabaja con ultrasonidos para extraer aromas, no es un fanático de la técnica: deja que las grandes marmitas humeen durante días. Muy cercano, amable y con nervio, el cocinero vasco afirmó que practica una “cocina de puñetazo”. Sus intensos calditos fueron, en efecto, como ganchos, crochets o directos al paladar.

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~ ALGO MÁS QUE COCINERO

El cocinero Bernd H. Knöller creando la foto de portada del libro 'Ànima mediterrània'.

El cocinero Bernd H. Knöller creando la foto de portada de ‘Ànima mediterrània’. Foto: Xavier Mollà

Si Bernd H. Knöller es algo más que un cocinero, su espléndido libro Ànima mediterrània es mucho más que un recetario. Creado al alimón por el chef del restaurante Riff (Valencia) y por el fotógrafo Xavier Mollà, ha sido elegido como mejor libro de gastronomía de España 2012 y ha quedado finalista del Gourmand World CookBook Awards en la categoría de mejor libro mediterráneo. El fallo se conocerá a finales de febrero. Es un libro de cocina y fotografía guisado a fuego lento por dos artistas. Bernd es un cocinero (y no sólo eso) muy peculiar. Dejó los fogones durante una temporada para dedicarse a realizar trabajos sociales en Berlín y estudiar teatro en Liguria. Eso fue después de una intensa carrera profesional de diez años, de los 15 -edad a la que empezó a trabajar como aprendiz en su pueblo natal de la Selva Negra- a los 25. No es que se cansara de su oficio, sino que le asustaba saber única y exclusivamente de cocina y convertirse en un ‘fachidiot’, esto es, un obseso de la técnica, un virtuoso, un especialista insufrible. Sin saberlo, siguió ese sabio consejo que el flautista suizo Aurèle Nicolet daba a sus afortunados alumnos: “No sólo se aprende a tocar la flauta tocando la flauta”. En cocina, tres cuartos de los mismo: para ser buen cocinero, conviene hacer algo más que cocinar. El libro fue presentado bajo la cúpula del Mercat Central de Valencia, uno de los lugares más hermosos de esta ciudad y de los más queridos por Bernd, “cocinero anárquico al que no le gusta ni pesar ni medir”, según le define en el prólogo Xavier Mollà. “No le importa si un mismo plato mañana será diferente”, añade su colega fotógrafo, ya que todo será diferente: el día, el ánimo, el producto, la luz, los clientes… Ha escogido “la peor forma de ser cocinero, una forma que lleva aparejada el sufrimiento, porque el que cambia mucho y sin pausa comete muchos más fallos que el que repite y repite”. O que el que no sabe hacer otra cosa más que cocinar.