Diario de un 'gourmet' desganado

Cocido madrileño del Santa Eulàlia.

Comer con periodistas gastronómicos forma parte de mi vida laboral o cotidiana, que viene a ser lo mismo si uno intenta trabajar cada día. A veces, tratan de pararte, rebajándote miserablemente el sueldo, por ejemplo, pero conmigo no hay manera: ya es imposible que deje de escribir. Necesito procesar las cuatro tonterías que me van pasando, hacer algo con ellas, lanzarlas al aire como otro lanzaría un disco o, mejor, un boomerang. La comida de ayer fue para compartir un señor cocido madrileño en el restaurante Santa Eulàlia, que ha suprimido la carta de un plumazo (o sartenazo) para ofrecerlo diariamente  como plato único, pero servido en tres vuelcos (sopa de fideos, garbanzos con verduras y carnes) y con una croqueta de cocido como aperitivo. En nuestra tertulia, además de aparecer la infanta Cristina, que no es tonta -como dice El Jueves– sino una ladrona consentida, se habla sobre otros potes, pucheros, marmitas o cocidos del infinito recetario popular. Mientras escucho, la memoria me lleva a una olla aranesa que probé en Arties (Casa Irene), a un potaje de alubias gozado en Tolosa (Frontón), a otro imponente cocido madrileño pero hecho en Valencia (Los Madriles de hace ocho años) y al bollit que saca Rafa Martínez en Palma todos los jueves (La Fonda de Sóller). Una compañera alemana quiere saber por qué el cocido madrileta se sirve en tres entregas y no todo de golpe. Salen a relucir varias hipótesis, se discute mucho, pero al final no se llega a ninguna conclusión y, por suerte, el misterio permanece. Los alemanes quieren saberlo todo y que además la gente hable educadamente, esto es, uno después del otro, por riguroso turno, algo imposible en una comida de periodistas gastronómicos españoles (o mediterráneos) con vino abundante de por medio. Uno dice que «en España siempre se han comido tres platos». Otro afirma que el plato único fue una imposición de los militares y sus ranchos colectivos. Un tercero saca a colación el plato combinado y asegura que fue un invento de Manuel Fraga en sus tiempos de ministro de Turismo e Información, cuando en España aún se fusilaba con todas las de la Ley. En mitad de esa discusión múltiple y vociferante -fuego cruzado en una mesa redonda para diez-, surge la palabra adafina y me agarro a ella como si fuera un silencio, o un sortilegio, largo tiempo esperado. La adafina, receta sefardí, es la madre de todos los cocidos. Se ponía a cocer el viernes al rescoldo del hogarín y se reservaba oculto entre las cenizas para comerlo al día siguiente. Era una forma -según leo en un libro de Igone Marrodán- de sortear la prohibición de encender fuego durante el sabbath. El vientre no perdona.