Archivo para 31 enero 2012

~ EL OLOR DEL DINERO

Rótulo de un restaurante chino.

Día 31 de enero. Voy a la inmobiliaria a pagar el alquiler (de enero). Coincido con otro cliente, chino, y tengo que esperar unos minutos. El dueño de la agencia me comentará luego que el chino en cuestión tiene un restaurante (chino) en la zona de los Molinos y que el dinero con que paga huele siempre a rollitos primavera. “Yo no sé qué hace, dónde pondrá el dinero, pero los billetes huelen siempre a rollitos primavera“. ¿Será que huele porque es dinero de obrero? Digo.

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~ LA GRAN MARMITA

Cocido madrileño del Santa Eulàlia.

Comer con periodistas gastronómicos forma parte de mi vida laboral o cotidiana, que viene a ser lo mismo si uno intenta trabajar cada día. A veces, tratan de pararte, rebajándote miserablemente el sueldo, por ejemplo, pero conmigo no hay manera: ya es imposible que deje de escribir. Necesito procesar las cuatro tonterías que me van pasando, hacer algo con ellas, lanzarlas al aire como otro lanzaría un disco o, mejor, un boomerang. La comida de ayer fue para compartir un señor cocido madrileño en el restaurante Santa Eulàlia, que ha suprimido la carta de un plumazo (o sartenazo) para ofrecerlo diariamente  como plato único, pero servido en tres vuelcos (sopa de fideos, garbanzos con verduras y carnes) y con una croqueta de cocido como aperitivo. En nuestra tertulia, además de aparecer la infanta Cristina, que no es tonta -como dice El Jueves sino una ladrona consentida, se habla sobre otros potes, pucheros, marmitas o cocidos del infinito recetario popular. Mientras escucho, la memoria me lleva a una olla aranesa que probé en Arties (Casa Irene), a un potaje de alubias gozado en Tolosa (Frontón), a otro imponente cocido madrileño pero hecho en Valencia (Los Madriles de hace ocho años) y al bollit que saca Rafa Martínez en Palma todos los jueves (La Fonda de Sóller). Una compañera alemana quiere saber por qué el cocido madrileta se sirve en tres entregas y no todo de golpe. Salen a relucir varias hipótesis, se discute mucho, pero al final no se llega a ninguna conclusión y, por suerte, el misterio permanece. Los alemanes quieren saberlo todo y que además la gente hable educadamente, esto es, uno después del otro, por riguroso turno, algo imposible en una comida de periodistas gastronómicos españoles (o mediterráneos) con vino abundante de por medio. Uno dice que “en España siempre se han comido tres platos”. Otro afirma que el plato único fue una imposición de los militares y sus ranchos colectivos. Un tercero saca a colación el plato combinado y asegura que fue un invento de Manuel Fraga en sus tiempos de ministro de Turismo e Información, cuando en España aún se fusilaba con todas las de la Ley. En mitad de esa discusión múltiple y vociferante -fuego cruzado en una mesa redonda para diez-, surge la palabra adafina y me agarro a ella como si fuera un silencio, o un sortilegio, largo tiempo esperado. La adafina, receta sefardí, es la madre de todos los cocidos. Se ponía a cocer el viernes al rescoldo del hogarín y se reservaba oculto entre las cenizas para comerlo al día siguiente. Era una forma -según leo en un libro de Igone Marrodán- de sortear la prohibición de encender fuego durante el sabbath. El vientre no perdona.

~ LA RECETA PERDIDA (CITANDO A CHÉJOV)

Cerezos en flor.

FIRS: En otros tiempos, hace cuarenta o cincuenta años, había tantas cerezas que se guardaban en conserva, se ponían a secar, se hacía mermelada, y entonces…

GÁIEV: Cállate, Firs.

FIRS: Y a veces se enviaban carros enteros de cerezas pasas a Moscú y a Járkov. ¡Había dinero! Y las cerezas pasas entonces eran tiernas, jugosas, dulces, aromáticas… Entonces sabían una receta.

LIUBOV ANDRÉIEVNA: ¿Y ahora dónde está esa receta?

FIRS: La han olvidado. Nadie se acuerda.

(De El huerto de los cerezos)

~ PANACHÉ Y CONSOMÉ

El consomé del Lhardy, un clásico de Madrid.

Iñaki Camba, chef-propietario del Arce (Chueca, Madrid), mariposea de mesa en mesa y se sienta con los comensales para acordar amistosamente la comanda. En eso, y en la hechura, me recuerda al añorado Joan Olives, del restaurante Malvasia, que fue y ha sido de lo mejor que ha dado Mallorca en el terreno de la restauración. Lo primero que hace Camba es preguntar si lo que hay es “hambre, apetito o gana”. Lo segundo, inquirir sobre la preferencia por uno de estos cuatro tipos de cocina: vanguardista, clásica-internacional, tradicional o natural. El panaché de verduras, plato austero y en vías de extinción, sería una receta entre clásica y natural. Su nombre procede del francés panacher, que significa mezclar, más en el sentido de reunir que de revolver. Si en la menestra las verduras van entremezcladas al buen tuntún, en el panache ortodoxo van ordenadas primorosamente, formando un mosaico o abanico de colores. Camba no las mezcla pero sí las amontona, aunque eso es lo de menos. Lo crucial es que llegan a la mesa con ese punto crujiente y musical que tanto gusta al diente roedor. Ya habrá tiempo de volver a las papillas. No falta el suave toque de mantequilla inherente a esta receta de verduras cocidas. José Juan Castillo la bordaba en Casa Nicolasa, el querido restaurante donostiarra que echó la cancela hace justo un año. También en clave natural, probé el congrio, acompañado de una simple vinagreta caliente de tomate. Casi todo el pescado le llega de San Sebastián y más concretamente de la pescadería Oianeder, que fundó mi abuela en 1920 y ahora regenta mi primo, Ion Sarriegi, en el mercado de La Bretxa. Otro plato de raíz presuntamente francesa es el consomé, nombre que viene de consommer, consumir o reducir. Se trata, por tanto, de un caldo concentrado. Fue un placer de invierno tomarlo un gélido mediodía de enero en el Lhardy, donde uno mismo se lo sirve directamente del samovar de plata. Sale ardiendo, como ha de ser, y la espera se presta a entablar conversación con los compañeros de aperitivo. Si se va de Sol al Prado, lo mejor es coger la Carrera de San Jerónimo y hacer parada y fonda en este templo de la burguesía fundado en 1839. Posadas y tabernas aparte, fue el primer restaurante moderno de Madrid, con precios fijos, mesas separadas, minutas por escrito y reservas telefónicas (cuando no había ni 50 abonados). También fue pionero en permitir la entrada de damas solas.

~ MADRID ME ENGORDA (y III)

Los tuétanos de Abraham.

Hubo más platos memorables en el festín del madrileño Viridiana, además de Los huevos de Abraham. De Abraham García, chef manchego que tuvo los huevos de calificar la guía del crítico Rafael García Santos de “tendenciosa, analfabeta y grotesca”. Lo hizo en un encuentro digital convocado por elmundo.es y culminó su respuesta con esta frase: “No le sugiero que la queme porque deshonra al fuego”. Desde luego, yo nunca escribiría cosas tan tontas como pureza sápida,  manjarosidad, excelsitud o inmaculabilidad sin intención humorística o directamente burlesca. El problema es que toda esa cursilería huera, rimbombante y hortera haya creado escuela. La cocina es algo mucho más inmediato, simple, popular, primitivo y salvaje. Un ejemplo: los huesos de caña de vaca o tuétanos al horno del Viridiana, plato de apariencia troglodítica y sin más aditamentos que unas tostadas de pan, un cuenco de sal gorda y una ensalada de granada y escarola. Hartarse de médula, así a pelo, es una experiencia que roza lo cavernícola. A la hora de la siesta, soñaré que me atacan cabezas de vaca retinta mientras navego en el estanque del Retiro. Me defiendo con los remos y cuando una de las cabezas cae abatida al agua, se convierte al punto en un cerebro espongiforme. Los atracones tienen sus riesgos. Antes de los canapés de tuétano, cayó un plato más sofisticado, sorprendente y mestizo: lentejas estofadas con curry de Madrás, centolla báltica y sobrasada de Mallorca. Otro de los grandes mil leches del festín de Viridiana fue el tamal relleno de rabo de toro con mole poblano cocido al vapor en una hoja de plátano de Tailandia. También destacó un delicioso pulpo gallego con cebolla roja y salsa de ají. Como demuestra en su libro De tripas corazón, la biblia de la casquería, Abraham García es un devoto de los despojos. Sus lenguas de cordero, fuera de carta, me dejaron claro que este chef arrollador guisa con las entrañas.

~ MADRID ME ENGORDA (II)

Los huevos de Abraham.

El huevo es, con mucha diferencia, mi alimento fetiche. Si no tengo huevos en la nevera, me siento a la intemperie. Es el ingrediente más versátil, adjetivo en auge y que tanto vale para un vino como para un futbolista. El huevo es espumante, emulsionante, colorante, aglutinante, espesante, coagulante, clarificante… El huevo es mágico: se transfigura en merengue y desafía la ley de la gravedad o muda en tortilla de Betanzos con chorizo y cura la anorexia. Como toda persona cuerda, soy un adicto a la tortilla de patata y prometo dedicar una entrada de este diario a las mejores que he probado. El sábado comí en Madrid uno de esos platos con huevo que difícilmente se olvidan, conocido en el mundillo gastronómico como Los huevos de Abraham. Su autor es Abraham García, chef del restaurante Viridiana. Es un plato simple y golosón: un huevo de corral hecho en sartén con una crema de hongos (ceps o Boletus edulis) y trufa negra generosamente rallada a la vista del comensal. Según el escritor, amigo y buen vividor Miguel Dalmau, se trata de “un plato iniciático”. La crema, casi una mousse, es liviana y de sabor intenso. Al mezclarla con la yema y la trufa, se transforma en un manjar memorable. Tres titanes en feliz armonía. No sé puede escribir de todo esto sin que te entre un hambre inexcusable, así que me voy a preparar un plato con el que gozaré tanto o más que con los huevos de Abraham: un baboso revoltillo de champis y sobrasada. Y mañana (o pasado) seguiré contando el festín de Viridiana.

~ MADRID ME ENGORDA (I)

Una de las buenas tascas de Madrid.

Acabo de volver de Madrid, donde me he tirado tres días con el móvil apagado y la cabeza fuera de cobertura. Madrid me mata, me engorda y me gusta cada vez más. Tiene un aire alegre, canalla, de pueblo llano, que me hace sentir bien y encima es más barato que Palma, cosa que me fastidia bastante. En ciudades como Madrid, donde la gente no sabe estar sin relacionarse, la crisis se nota menos. En Palma, donde antes había cuatro gatos, ahora hay uno, que a veces soy yo. En Madrid, siempre hubo más de cuatro y más de cuarenta gatos en cualquier garito de cualquier barrio. ¡Y qué decir de esos camareros atentos, con nervio, que te saludan antes de que la puerta se cierre a tu paso…! La visita no era por motivos gastronómicos, sino teatrales: Rosana Pastor, actriz amiga, ha estrenado un conmovedor Tío Vania (el clásico de Antón Chéjov) en los Teatros del Canal, espacio cuya dirección artística corre a cargo de Albert Boadella. De todas formas, hubo que comer algo y, como casi no hay duros, escogí dos sitios caros: el Viridiana, de Abraham García, y el Arce, de Iñaki Camba. Cuando se me agota el dinero, tiendo a tirar la casa por la ventana y a gastarlo lo más rápidamente posible a fin de no ir sufriendo y de olvidar por un momento las penurias. Mañana contaré cómo fueron las cosas en esas dos casas del buen comer. Ahora prefiero empezar a leer El huerto de los cerezos, testamento teatral de Chéjov. La obra fue estrenada tal día como hoy, el 17 de enero, de 1904. El maestro ruso murió el 2 de junio de ese mismo año en un balneario de Badenweiler, en la Selva Negra, y su cadáver fue trasladado a Moscú en un vagón de tren refrigerado que se usaba para el transporte de ostras. Veinte años antes había escrito un cuento sobre un niño mendigo titulado Las ostras.