Archivo para 14 enero 2016

~ DE LA MAR, EL MERO

Jacinto del Valle.

Jacinto del Valle y un mero.

De la mar… el mero, el arroz a banda, la zarzuela y los chipirones en su tinta. Hoy pescamos una exclusiva marinera para guisarla a fuego lento en Ajonegro: el cocinero Jacinto del Valle regresa a Mallorca para aventar los fogones de El Club, restaurante del club náutico de Can Pastilla, ese olvidado arrabal costero de la capital. El cambio de dirección ha propiciado el fichaje de este gran profesional, que vuelve a su isla tras ejercer cinco temporadas como chef del hotel y beach club Gecko, en Formentera. En su nueva plaza del Club Marítim Sant Antoni de la Platja, quiere ceñirse a la cocina de mar, escorándose más hacia lo tradicional, que es el guiso tranquilo y trabajado. Puede que haya alguna concesión a las modas (ceviche, tartar y otras crudités), pero dominarán las ollas y las cazuelas. Jacinto del Valle destacó como chef del restaurante Porto Pi, uno de los punteros de Palma, entre 1995 y 2006. Antes estudió cocina con mestre Tomeu Esteva y pencó de aprendiz en la región de Landes y en París, donde aprendió a sobrevivir sin blanca. También estuvo seis meses en Arzak y a los 24 años entró como jefe en el Escultor Hotel, de Madrid. Antes de su etapa formenterense, fue chef ejecutivo de las cadenas hoteleras Melià y UR. La buena noticia de su vuelta a Mallorca hará salivar a los gourmands de la isla.

Bacalao con salsa de erizos y patatas al carbón.

Bacalao con salsa de erizos y patatas al carbón.

En un coleccionable sobre cocineros editado en el 2000 por Diario de Mallorca, Jacinto del Valle me regaló una inapelable definición de su oficio: “La cocina es mojar pan”. Espero que su nueva carta haga empapar mucha miga. A tenor de lo que me adelanta el chef, todo hace augurar que los platos se llenarán de barquitos. Habrá sopa de pescado (a lo tradicional: con cuerpo), fideos caldosos con salmonete, guiso de albóndigas de pescado, sopa de cebolla y pescado gratinada con queso, paella del senyoret (todo pelado), coca de arengades (sardinas de bota) con verdura y manzana verde, sopas mallorquinas de pescado, cazuela de pescado al hinojo, ragú de pollo campero y bogavante, bacalao con salsa de erizos y patatas al carbón… Y aún más mar emparrillado en los espetos de lubina, dorada, gamba y sardina. De tierra adentro, albondigón de cordero con salsa de queso de cabra, arroz de payés con virutas de queso (como un arròs brut meloso) y terrina de foie con helado ahumado y gelée de licor de hierbas, uno de los platos más demandados de su época en el Porto Pi. Además, habrá sugerencias y menús diarios. Buena parte de frutas y vegetales provendrán de un huerto propio ubicado en Santa Maria del Camí, localidad natal de Jacinto del Valle. La botadura o bautismo de mar está prevista para principios de marzo. Deseamos a esta nueva goleta y arca de Noé una larga y feliz singladura.

~ AL AJILLO 10: con JUAN CRUZ

LAS VACACIONES DEL INSPECTOR GASTRONÓMICO

Las vacaciones del inspector gastronómico

~ BILBAO TROPICAL (y II)

Surtido de esencias de Nerua para el maridaje sin alcohol.

Cinco esencias del Nerua. Foto: Andoni Epelde

Dos menús de aúpa -decía- pusieron la guinda a 2015 gracias a una escapada a Bilbao, ciudad que cuento entre mis favoritas desde mucho antes de que se oyera hablar del Guggen. Me gustaba gris y envuelta en sí misma y sigue gustándome radiante y de colores. En un rinconcito de ese museo, Josean Alija investiga sin tregua y procura alimento sorprendente, sabroso y saludable en el restaurante Nerua. ¿Vanguardia con raíces? Una definición posible para el estilo de un chef que se marca como objetivos “el placer y la felicidad” de sus clientes, toda una declaración de principios. No hace falta que nadie te explique sus platos, pues hablan por sí mismos. Quitando algún trampantojo residual, su cocina no peca de excesos conceptuales ni juega a desorientar al comensal a base de experimentos egocéntricos. Es patente -y así ha de ser en cualquier cocina de autor- el desarrollo de un lenguaje propio y que en su caso contiene, según mi lectura, una carga poética que lo hace único. Sus platos nacen de una larga y rigurosa meditación sobre el producto y son evocadores, delicados, sutiles, insinuantes. En ocasiones, incluso misteriosos e introspectivos, pero nunca herméticos o indescifrables. No requieren de un manual de instrucciones. Su vanguardia -y esto es lo más relevante- resulta comprensible: transmite y, por tanto, deviene útil. Nunca hay carencia de sabor. Es más, la agudeza, el ingenio a la hora de reunir sabores siempre ha sido uno de sus rasgos distintivos.

Kokotxa de bacalao al pil-pil de berberechos.

‘Kokotxa’ cremosa de bacalao al pil-pil. Foto: José Luis López de Zubiria

Esa cualidad reaparece en muchos de los platos de su última carta, que ganan en complejidad gracias al trabajo sobre maridaje sin alcohol desarrollado desde hace tres años. El vino ya no ostenta la supremacía en Nerua. Hay una carta paralela de cincuenta esencias elaboradas a partir de frutas, flores, semillas, raíces, cereales, especias, frutos secos… Bebidas alternativas creadas expresamente para complementar y arropar con nuevos matices -a medida- platos específicos. Entre los binomios más inspirados, la cremosa kokotxa de bacalao con pil-pil de berberechos, que se acompaña de una esencia de tamarindo. Su puerro salteado con uvas, fondo de pescado y perejil, homenaje a la popular porrusalda, se combina con la esencia de membrillo y tomillo limón. Otro casamiento feliz es el de las alcachofas de Tudela con praliné de almendra, fondo de jamón y perifollo, realzadas por un jugo de granada, pomelo y cilantro. Combinaciones cálidas y armoniosas, a la vez que refinadas y profundas. El juego se prolonga hasta los postres: su espléndido cabello de ángel con crema de limón y helado de sisho encuentra en la pera y el jengibre sus cómplices líquidos. Josean Alija viaja a la esencia, al centro del producto, en una lucha constante por comprenderlo y transcenderlo. Movida por el deseo de ir más allá, su cocina logra que cada ingrediente revele lo que hasta el momento había ocultado.