Diario de un 'gourmet' desganado

Tomeu Caldentey y Andres Benítez, en Bou.

Como en el resto de artes y oficios del gran teatro del mundo, en cocina también podemos distinguir enseguida entre el hormiguita, aplicado y constante, y el cigarra, vanidoso y voceras. El primero no suele ir de estrella del rock, ni se dedica a hacer bolos a diestro y siniestro, lejos de sus fogones. Tampoco le da mayor importancia a soles, luceros y demás oropeles mundanos. Su sitio está en la cocina, que es su taller, su puesto de trabajo, su segunda casa. Entre estos se cuenta Tomeu Caldentey, chef del restaurante Bou, a quien conocí en el año 2000, nada más abrir su restaurante. Desde entonces, ni se ha estancado ni ha querido correr más de la cuenta (el running no es lo suyo). Vivimos en un mundo enfermo de ansiedad y aceleración, pero la gente con prisas carece -al menos para mí- de todo interés. Esta temporada, Caldentey ha sorprendido con un concepto nuevo: el servicio como función gastronómica desarrollada en tres actos. Los comensales, entre diez y doce, deben comparecer entre las 20:00 y las 20:30 horas, momento en que da comienzo la representación. Hay un único pase diario y si alguien llega tarde, paga su informalidad y se pierde lo acontecido. El primer acto se desarrolla, de forma distendida, en los sofás del bar, con la batería de snacks. Durante el segundo, centrado en la cocina de mar, los espectadores se disponen alrededor de los fogones, escenario para siete escenas o elaboraciones ‘en vivo’. Una comunión que permite comentar la jugada con los vecinos, así como charlar con el chef y con el sumiller, Manu Pérez, cada vez más certero en la interpretación de los platos. No es un vistazo a la cocina por deferencia de la casa, sino una hora y cuarto de ‘directísimo’. Por momentos, parece que vaya a cometerse un crimen. Para el tercer y último acto, dedicado a carnes y postres, cada mochuelo a su olivo. Pasamos al comedor y de lo comunal a lo privado: cada uno en su mesa, con los suyos, según reservas.

Calamar con morena.

Sólo por arriesgar tanto con este nuevo enfoque, Bou (toro, en catalán) ya se merecería dos orejas. El rabo lo ponen varios platos nuevos (y abro paréntesis para advertir de que unos cuantos son repetidores, algo que no debería darse en un restaurante de ese nivel). Me emocionó especialmente el llamado ‘tuétano vegetal’, reunión de tubérculos (boniato, chirivía, salsifí) cocidos y salteados en mantequilla noisette. Se presenta sobre una rodaja de apionabo y va acompañado de un puré de este ingrediente (a la vainilla) más trufa, shiitakes y espuma de tuétano. Magnífica combinación agridulce, de naturaleza otoñal y cargada de matices. Otro plato brillante, de entre los estrenados en 2015, fue el de calamar con morena, diálogo en dos bocados. Por un lado, deliciosa trufa de calamar crudo (cortado finamente a cuchillo) napado con un pil-pil de morena (se confita y se emulsiona el aceite); por otro, chicharrón de piel de morena con caldo de calamar en su tinta. También hubo buenos platos de raya (sin chicha: sólo escabeche cremoso y galleta de cartílagos) y de llampuga, ahumada y acompañada de emulsión de arenque y jugo de pimientos escalivados (Manu Pérez le dio marcha con un Talisker de diez años). En el reparto, discreto pero decisivo, Andrés Benítez, mano derecha del chef. Tenaz, humilde y orgulloso (nada de eso está reñido), Tomeu Caldentey sigue empeñado, al cabo de los años, en hacer las cosas bien. El resultado, desde ese remoto 2000: sabroso y delicado, dos calificativos que no pueden cosecharse sin sensibilidad, dedicación y oficio. Nadie destaca porque sí durante tanto tiempo.