Archivo para 31 diciembre 2015

~ BILBAO TROPICAL (I)

Calamar a modo de risotto.

Calamar a modo de ‘risotto’, del Mina.

Se apaga luminosamente el año con dos menús de aúpa (Mina y Nerua) en un Bilbao de ambiente desbordante, con temperaturas tropicales y banda sonora de Ruper Ordorika, que el día 19 dio su tradicional concierto en el Kafe Antzokia. Estuve deambulando por el mercado de La Ribera y por la querida barriada de Bilbao la Vieja, donde decidió acampar hace diez años un gallito de la cocina, Álvaro Garrido, chef y patrón del Mina. Le tomaron por loco, como suele pasar con soñadores y visionarios. Hoy no hay, en esta gran ciudad, otro lugar donde poder entregarse a una cocina tan abierta, en el sentido de transparente y espontánea. Puede llegar incluso a la crudeza, pero no por falta de sazón o exceso de acritud, pues sus platos son siempre intensos, sino por exponerse de forma desnuda, directa y sin remilgos: en crudo. Álvaro Garrido demuestra que la chispa y el sabor no tienen por qué estar reñidos con un estilo sintético. Ejemplos de minimalismo bien entendido: fundente y especiado medallón de becada a la royal; cocochas de merluza a la parrilla (en horno kamado, barbacoa de origen japonés) con crema de tomate y azafrán. Borda las texturas de todos los pescados, sea por medio de brasas, salmueras, asados a la llama, ahumados (memorable txitxarro al romero con coliflor, sidra y rabanitos) o breves atemperados, caso del bacalao, que esconde bajo un suflé de pomelo gratinado y adereza con gelatina de manzanilla y ralladura de haba tonka. También sale prácticamente crudo el calamar, que corta al momento en daditos, templa y marea en caldo del propio cefalópodo (a modo de risotto) y cubre de toppings diversos: jengibre, oliva negra, curry, cebollino, pimiento de Espelette, confitura de piel de limón… Un conjunto tan abigarrado como cremoso y suculento.

Detalle de Bilbao la Vieja.

Detalle de Bilbao la Vieja.

Todo esto puede gozarse desde la barra, un hermoso tronco de roble que une y separa comedor y fogones. Sin barnizar, tal como esta cocina de taburete, de fondo plebeyo. Ni el chef ni el resto del equipo rehúyen el diálogo, sino todo lo contrario. Garrido augura, en el ámbito gastronómico, “un nuevo orden mundial” que acabará con el elitismo y la sobredosis de ceremonia. De acuerdo con su visión, sobrevivirán sólo aquellos restaurantes que acierten a integrarse en su entorno, con precios justos y prácticas de buena vecindad. Y vecino es el que vive arriba o al lado, el que vende sardinas enfrente, en una piedra de La Ribera, o el campesino que cultiva alcachofas a las afueras de la big city. Dice el patrón del Mina que su local es como una cocina de casa, pero con mesas. Y es una definición que lo dice todo. Sólo cabe añadir que es un restaurante con estrella donde se puede comer y aprender a cocinar, si uno se sienta en la barra, por 60 euros (siete platos y los siete con buen producto), y que además está ubicado en el auténtico casco viejo de Bilbao, un distrito marginal que ha sido minero, mestizo y canalla. Como reza una canción popular: “Bilbao la Vieja / no hay que comparar / porque es un barrio / particular. // Hay unas chicas / que saben querer / y al mismo tiempo / aborrecer.”

Anuncios

~ CENA PARA DIEZ ESPECTADORES

Tomeu Caldentey y Andres Benítez, en Bou.

Tomeu Caldentey y Andres Benítez, en Bou.

Como en el resto de artes y oficios del gran teatro del mundo, en cocina también podemos distinguir enseguida entre el hormiguita, aplicado y constante, y el cigarra, vanidoso y voceras. El primero no suele ir de estrella del rock, ni se dedica a hacer bolos a diestro y siniestro, lejos de sus fogones. Tampoco le da mayor importancia a soles, luceros y demás oropeles mundanos. Su sitio está en la cocina, que es su taller, su puesto de trabajo, su segunda casa. Entre estos se cuenta Tomeu Caldentey, chef del restaurante Bou, a quien conocí en el año 2000, nada más abrir su restaurante. Desde entonces, ni se ha estancado ni ha querido correr más de la cuenta (el running no es lo suyo). Vivimos en un mundo enfermo de ansiedad y aceleración, pero la gente con prisas carece -al menos para mí- de todo interés. Esta temporada, Caldentey ha sorprendido con un concepto nuevo: el servicio como función gastronómica desarrollada en tres actos. Los comensales, entre diez y doce, deben comparecer entre las 20:00 y las 20:30 horas, momento en que da comienzo la representación. Hay un único pase diario y si alguien llega tarde, paga su informalidad y se pierde lo acontecido. El primer acto se desarrolla, de forma distendida, en los sofás del bar, con la batería de snacks. Durante el segundo, centrado en la cocina de mar, los espectadores se disponen alrededor de los fogones, escenario para siete escenas o elaboraciones ‘en vivo’. Una comunión que permite comentar la jugada con los vecinos, así como charlar con el chef y con el sumiller, Manu Pérez, cada vez más certero en la interpretación de los platos. No es un vistazo a la cocina por deferencia de la casa, sino una hora y cuarto de ‘directísimo’. Por momentos, parece que vaya a cometerse un crimen. Para el tercer y último acto, dedicado a carnes y postres, cada mochuelo a su olivo. Pasamos al comedor y de lo comunal a lo privado: cada uno en su mesa, con los suyos, según reservas.

Calamar con morena, de Bou.

Calamar con morena.

Sólo por arriesgar tanto con este nuevo enfoque, Bou (toro, en catalán) ya se merecería dos orejas. El rabo lo ponen varios platos nuevos (y abro paréntesis para advertir de que unos cuantos son repetidores, algo que no debería darse en un restaurante de ese nivel). Me emocionó especialmente el llamado ‘tuétano vegetal’, reunión de tubérculos (boniato, chirivía, salsifí) cocidos y salteados en mantequilla noisette. Se presenta sobre una rodaja de apionabo y va acompañado de un puré de este ingrediente (a la vainilla) más trufa, shiitakes y espuma de tuétano. Magnífica combinación agridulce, de naturaleza otoñal y cargada de matices. Otro plato brillante, de entre los estrenados en 2015, fue el de calamar con morena, diálogo en dos bocados. Por un lado, deliciosa trufa de calamar crudo (cortado finamente a cuchillo) napado con un pil-pil de morena (se confita y se emulsiona el aceite); por otro, chicharrón de piel de morena con caldo de calamar en su tinta. También hubo buenos platos de raya (sin chicha: sólo escabeche cremoso y galleta de cartílagos) y de llampuga, ahumada y acompañada de emulsión de arenque y jugo de pimientos escalivados (Manu Pérez le dio marcha con un Talisker de diez años). En el reparto, discreto pero decisivo, Andrés Benítez, mano derecha del chef. Tenaz, humilde y orgulloso (nada de eso está reñido), Tomeu Caldentey sigue empeñado, al cabo de los años, en hacer las cosas bien. El resultado, desde ese remoto 2000: sabroso y delicado, dos calificativos que no pueden cosecharse sin sensibilidad, dedicación y oficio. Nadie destaca porque sí durante tanto tiempo.

 

~ AL AJILLO 9: con MARIAN HARO

- ¡ANDA, CÁRGALE EL GIN-TONIC!

– CÁRGALE BIEN EL GIN-TONIC.