Archivo para 28 octubre 2012

~ DE QUESOS A SETAS

El ‘bollit’ de La Fonda de Sóller. Foto: Miquel Julià

La semana empezó con una sesión de trabajo en La Fromagerie de Santa Catalina y acabará, si el plan se cumple, cenando pesto en casa de unos amigos. Entre medio,  mucho trajín,  muchos sabores, mucha gente que me gusta. He comido en la Escola d’Hoteleria con el equipo del restaurante Jardín y me he apuntado a celebrar la ampliación del Bri y el octavo aniversario de la casa vasca Es Pou de Sant Magí. También he vuelto a ver el capítulo Arròs a banda, primero de la serie Arròs covat, cuya tercera temporada presentó en Palma uno de sus guionistas, Enric Pardo, dentro de la Setmana del Cinema Europeu. He comprado almendras crudas, granadas, boniatos rojos, tomates de ramellet, calabaza… He vuelto, al cabo de los años, a la Casa Regional Asturiana (a las afueras de Inca), donde se come de sensación: revuelto de chistorra y piquillos, fabes con almejas, ternera gobernada, tocinillo con barreña…  He asistido a reuniones preparatorias del concurso Tapalma, cuya octava edición arrancará el miércoles. Me he tomado un té en el café cultural Buenos Ayres, uno de los garitos que más me gustan de Palma. He tapeado con una banda de amigos locos en la bodeguita La Rambla. Y he comido con dos maestros de cocina: Gérard Tétard (Lyon, 1948) y Joan Vicens (Sóller, 1955). Estuve con el primero en La Fonda de Sóller, donde oficia Rafa Martínez, otro currante de los fogones, y donde dimos buena cuenta de un espléndido bollit (lo saca todos los jueves) con su col al dente, su sobrasada y su especiada albóndiga gigante. Tétard  me confesó que, a sus 63 años, se ha metido jornadas de veinte horas este verano en su hotel-restaurante de Cala Rajada: Ses Rotges, una posada mágica. Está acostumbrado al lavoro: empezó a trabajar en serio a los 13 años, como aprendiz de cocina, y en 1977 ganó la primera estrella Michelin para Mallorca. Con Joan Vicens, patró-cuiner de Las Olas, coincidí en un menú de setas organizado por Bodegas Torres y Ca’l Bisbe, hotel de Sóller donde da bien de comer el mallorquín Pep Lluís Mayol. Hablando de antigua y nueva cocina, Vicens afirmó que nos quedaríamos alucinados “si pudiésemos contar la cantidad de sifones espumilleros que han acabado tirados en los rincones de las cocinas”. Más que interesantes, las explicaciones del micólogo Guillem Mir, para quien “todas las setas son buenas, sean o no comestibles”. Es más, todas son comestibles -dijo-, pero algunas “sólo una vez”. Tuvimos suerte y ahora puedo contarlo… Una semana, si no hay pereza, da para mucho.

~ RECUERDOS DONOSTIARRAS (y II)

Mosaico que adorna el solado de la pescadería de La Bretxa, mercado de San Sebastián.

Sigo contando lo mejor del reciente viaje a Donosti, donde asistí al congreso San Sebastián Gastronomika. Aquí van otros cinco souvenirs bien sabrosos:

6) El macaron de caza que presentó en su ponencia Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), tal vez la idea más ocurrente de todo el congreso. La parte de galleta, elaborada con sangre de cerdo emulsionada, y relleno consistente en un paté de higadillos de ave salvaje. Sorprendente, pero en el marco de una tradición culinaria que une desde hace siglos sangre con dulce: filloas, morcillas, sangrecilla con azúcar… Para ilustrar la receta, el chef guipuzcoano presentó un corto producido junto a La Fura dels Baus, compañía con la que ya colaboró en Degustación de Titus Andronicus, versión gastronómica de la tragedia de Shakespeare.

7) Las cocochas al pig-pig, de Quique Dacosta, un trampantojo genial, ya que todo se elabora con grasa y caldo de jamón ibérico. El cocinero de Dénia sigue a un imparable ritmo creativo y acaba de refundar El Poblet en la capital valenciana.

8) La creciente presencia del ajo negro en la cocina contemporánea. El catalán Oriol Castro y el brasileño Alex Atala presentaron recetas con este maravilloso ingrediente, utilizado también por Carme Ruscalleda, Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz y Albert Raurich.

9) El descubrimiento de Vinoteca Bernardina, uno de los mejores locales de pinchos elaborados al momento. Está en el barrio del Antiguo (no confundir con la Parte Vieja), cerca de la playa de Ondarreta. Buen producto, buena mano en cocina y cordialidad sincera.

10) El Desafío de Quesos, cata guiada en la que pude probar los doce mejores quesos franceses, según Hervé Mons, y los doce mejores quesos españoles, según Enric Canut, entre ellos el Monte Enebro de cabra, sobre el que hablé, hace casi un año, en la segunda entrada de este blog.

y 11) La visita a la pescadería del mercado de La Bretxa, donde mi familia sigue regentando el puesto número 6: Oianeder. Siempre con género rutilante y resplandeciente, parece más una joyería. Yo me llevé el hígado de un imponente rape de quince kilos.

~ RECUERDOS DONOSTIARRAS (I)

El queso de oveja de Agour que metí en la maleta.

Regreso de Donosti, donde he asistido al congreso San Sebastian Gastronomika. No he parado en tres días y me he traído una pila de souvenirs, que voy a ordenar aquí sin orden ni concierto:

1) El vino que me tomé con Juan Mari Arzak. Nada más clausurar el congreso (por tercera o cuarta vez), el maestro volvió pitando a su vida cotidiana y se largó a tomar unos tintos al bar Resaca, en el paseo de Mirakontxa. A mí se me ocurrió ir al mismo bar. Arzak es, según se declaró él mismo, “anarco, abertzale y partidario del derecho de autodeterminación, amigo del rey, cascarrabias y primitivo”. Literal. Como iba un poco piripi y nadie le tiró de la lengua, pueden dar crédito a sus palabras.

2) El espectacular queso viejo de oveja de la casa Agour, con doce meses de affinage, que descubrí gracias al distribuidor porrerenc Llorenç Cerdà, un lince para los buenos sabores. La quesería, de la denominación Ossau-Iraty, está en Hélette (Heletar, en euskera), municipio bajonavarro.

3) La jugosa tortilla de patata del bar Néstor, que nunca me pierdo y que esta vez tuve el placer de descubrir a los cocineros Macarena de Castro (Jardín, Port d’Alcúdia) y Manu Jugo (Petit Komité, Galdakao).

4) El seny de Joan Roca, que se marcó una de las mejores ponencias del congreso. Un tipo tranquilo, detallista, generoso y sensato, autor de una cocina muy trabajada, creativa y coherente (con raíces). Cordura máxima.

5) La cena en el restaurante Zuberoa, del maestro Hilario Arbelaitz, artesano de los fogones. Varios platos memorables, como la ventresca de atún rojo con aceite de pistacho y vinagreta de cítricos-sandía. Toques de piel de pomelo y de jengibre. Además, txangurro, ostra, cigala, panceta, chipirones, tórtola salvaje… Una cocina aterciopelada, sutil y muy gustosa. Háganme caso: esta casa de Oiartzun, pueblo con casta, merece una visita sólo por su puré de patata.

~ MESAS MEGALÍTICAS (y III)

Versión del solomillo Wellington, de Daniel Mora.

Lo mejor que puede hacer un mallorquín para apurar estos últimos días de calor es largarse a Menorca un largo fin de semana. Yo no me pierdo el viaje anual a la isla del viento, en primavera u otoño, debido a mi aguda litofilia, adicción que, al menos en mi caso, no consiste en intentar metérsela a una piedra. Mi pasión, eso sí, me lleva a abrazar -e incluso besar- las misteriosas taules megalíticas de los poblados talayóticos, pero espero no pasar a mayores. Además de dedicarme a adorar pedruscos, también acostumbro a comer algo, pretexto perfecto para remojar el gaznate. Despido esta ruta menorquina con otro trío de pistas gastronómicas. A las afueras de Sant Lluís, Daniel Mora refundó en 2003 Sa Pedrera d’es Pujol, que ya funcionaba como merendero desde 1969. Después de nueve años, es uno de los restaurantes punteros de la isla. De ascendencia entre asturiana y menorquina, este chef rescata antiguas recetas menorquinas y les da su toque: oliaigua con higos; caldera de morena (con sus albóndigas y acentos anisados); raviolis rellenos de calabaza y carquinyols, o formatjada de solomillo Wellington (envuelto en hojaldre). No muy lejos, pasando por la taula de Binisafullet, que ahora planean iluminar de noche (¡despropósito inmenso!), está Sa Parereta d’en Doro, el retirado caserío de Teodoro Biurrun, discípulo de Tomeu Esteva en la antigua Escuela Sindical de Hostelería, de Palma. No he podido ir este verano, pero fui el anterior y probé el soufflé de ortiguillas de mar (anémonas) con crema de gambas y mahonesa de azafrán, y el cochinillo confitado con romero y naranja, ciruelas al oporto y manzana asada con canela. Gustosa cocina mediterránea resuelta con oficio y sentido. Para arroces de todos los gustos y colores, lo mejor es ir a Es Molí de Foc, en Sant Climent, a escasos seis kilómetros de Maó. Ahí sigue, desde que lo fundara en 1996, el valenciano Vicent Vila. De conejo y atún fresco (meloso); de vieiras, alcachofas y ajos tiernos; al horno, con costillitas, tocino, patata y garbanzos; de pato, guisantes y nabo; de langosta… Desde hace año y medio elabora in situ su propia cerveza, la Grahame Pearce, nombre de un amigo ya fallecido y que participó en el proyecto como socio. Perfecta para degustar con un buen queso mahonés curado. Y mi última recomendación: visitar al atardecer la taula más alta de Menorca, la del poblado de Trepucó. Entre la piedra soporte y la piedra capitel, se acerca a los cinco metros. Me imagino a una familia de gigantes comiendo allí encima, ruidosamente, una humeante y aromática marmita de caracoles.