Archivo para 5 junio 2016

~ BALEARES 1976-2016 (y II)

Marc Fosh, en el Read's.

Marc Fosh, en el clausurado hotel Read’s.

A mediados de los noventa desembarca en Mallorca el londinense Marc Fosh para encender los fogones del hotel Read’s (Santa Maria del Camí). Nada más llegar, da la campanada con su cocina creativa y mestiza (capuchino de bogavante y coco). Habrá que esperar al cambio de milenio para celebrar la incorporación de jóvenes cocineros locales al podio de la restauración balear, fenómeno al que sin duda contribuye la creación de la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears. Uno de los primeros en descollar fue Tomeu Caldentey, que abrió en el año 2000 Es Molí d’en Bou (Sant Llorenç des Cardassar). Fue el primer cocinero mallorquín en obtener una estrella Michelin (ed. 2004), ejerció de docente en la citada escuela y fue un espejo para las nuevas hornadas. También en el 2000 abre restaurante propio el citado Josef Sauerschell, que deja La Residencia cuando Richard Branson le obliga a abrazar la cocina-fusión: en el mismo pueblo de Deià inaugura Es Racó des Teix, paradigma de artesanía culinaria de altos vuelos. Otro de los ches que destaca en la costa norte es Benet Vicens, renovador de la cocina mallorquina en Béns d’Avall (Sóller). Y en Menorca, la actualización del recetario tradicional corre a cargo de Doro Biurrun en Sa Parereta d’en Doro. Durante el último decenio, se han sumado a la élite de la cocina balear varios cocineros de la tierra, entre los que destacan los mallorquines Maca de Castro (Jardín), Santi Taura y Andreu Genestra, y los menorquines David de Coca (Sa Llagosta) y Felip Llufriu (Mon). Otras dos noticias relevantes han sido, en 2009, la apertura en Palma de Simply Fosh a cargo del citado Marc Fosh, y en 2010, la mudanza de Fernando P. Arellano, que trasladó su laureado Zaranda de Madrid a Mallorca. Michelin le ha otorgado la segunda estrella en la edición 2016.

(Artículo publicado en abril en el especial 40 aniversario de la revista Club de Gourmets)

~ BALEARES 1976-2016 (I)

Juan Romero, chef de Áncora y Xoriguer.

Juan Romero, chef de Áncora y Xoriguer.

¿Qué pasaba en las remotas Baleares mientras se celebraba en la capital aquella célebre I Mesa Redonda de la Gastronomía, encuentro auspiciado por Club de Gourmets en 1976 y en que se presentó la nueva cocina vasca? Dos años antes el cocinero Gérard Tétard (Lyon, 1948) había cogido el hotel-restaurante Ses Rotges (Cala Rajada, Mallorca), merecedor de estrella Michelin en la edición de 1977, la primera para las islas. Ese mismo año abría el Violet (Cas Concos, Mallorca), donde el catalán Josep Maria Flo iba a romper moldes con su lubina a las algas (cosechadas diariamente en Cala Figuera) o aromatizada con pinaza verde. En 1984 este cocinero regresó a Barcelona y acabó especializándose en home economist (estilismo de alimentos). La conexión vascomallorquina llegó de la mano del Áncora: antes de abrir (Palma, 1980) los cocineros Juan Romero y Juan Carlos Azanza fueron destinados a Madrid para adiestrarse junto a Ramón Roteta, a la sazón chef de El Amparo. La aventura del Áncora duró dos añitos y Romero fundó en 1983 el Xoriguer, uno de los punteros de la restauración palmesana. Mientras tanto, en el interior de la isla despunta el ‘celler’ Can Carrossa (Lloseta), donde Joan Abrines actualiza recetas ancestrales (estofado dulce de ternera con naranja) y estrena en 1982 una fórmula que luego –y hasta hoy– será imitadísima: menú-degustación (corto) de cocina mallorquina de mercado.

Gerhard Schwaiger, en el Tristán.

Gerhard Schwaiger.

Durante la segunda mitad de los ochenta, empiezan a sonar con fuerza los nombres de dos grandes profesionales alemanes: Josef Sauerschell y Gerhard Schwaiger. Ambos trabajan para un público de alto standing. El primero ha estrenado los fogones de El Olivo, restaurante del hotel La Residencia (Deià), con platos que resultan modernos para la Mallorca de aquel entonces: gambas con mango o sorbete de campari-naranja. Por su parte, Schwaiger ha sido enviado por Heinz Winkler (Tantris) para dirigir el opulento Tristán, pero muy pronto cogerá las riendas en solitario. Con platos como la jalea de tomates con crema de caviar y medallón de bogavante, conseguirá en 1990 su segunda estrella Michelin. Un año antes –y tras su paso por el Port Pi– ha abierto casa propia en Palma el cocinero donostiarra Koldo Royo, que sorprende a la parroquia mallorquina al presentar el txangurro dentro de creps. En el restaurante que lleva su nombre sirve también codornices rellenas de foie y pétalos de rosa con salsa de té. Simultáneamente, el francés Gérard Deymier introduce en Mallorca la cocina fusión en el refinado Port Petit, de Cala d’Or.