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~ HOMENAJE A GÉRARD TÉTARD

Gérard Tétard.

Gérard Tétard, en Ses Rotges.

No sería justo enterarse de la merecida jubilación de Gérard Tétard, chef de Ses Rotges, y no dedicarle unas sinceras líneas de agradecimiento y admiración, a modo de tributo personal. Por motivos inexplicables (¿chovinismo?, ¿ignorancia?), la prensa local nunca le ha hecho demasiado caso, pese a haber obtenido para Baleares la primera estrella Michelin (¡y mira que ahora se cacarean!) en 1977. La mantuvo hasta la edición de 2005 -lo que da un total de 29 biblias-, año en que decidió devolverla porque no veía claro el relevo generacional. Siempre recordaré que Toni Pinya y Juan Romero me recomendaron la visita a Ses Rotges. Era imposible que dos grandes maestros de cocina anduvieran equivocados. Gérard Tétard empezó a cocinar el 12 de agosto de 1962, a la edad de 13 años, en el Hotel Restaurant de la Gare, una pequeña posada de Aurec-sur-Loire. Su primera misión profesional consistió en desmoldar fromage blanc, postre del día, y añadirle un poco de nata. Allí se quedó a trabajar durante tres años. A lo largo del invierno, riguroso en la provincia del Haute Loire, el mercurio descendía por debajo de los veinte bajo cero. Saltaban los tapones de las botellas de vinagre -congeladas- y se atascaban durante días y días los grifos de los baños. En las frías noches con nieve, se solía gastar la broma de mandar a algún novato a cazar le dahu, un animal tan esquivo como imaginario. Pero la diversión no podía prolongarse hasta muy tarde, pues a las siete menos cuarto de la mañana los aprendices tenían que estar ya manos a la obra, limpiando la cocina y el horno de carbón.

William y Gérard Tétard.

Analizando un postre con su hijo William.

Abril de 1974 es una fecha clave en la vida de Gérard Tétard. A principios de ese mes viaja a Mallorca porque su tío, el repostero Carlos Ferragut, le ha dado una pista fiable y que cambiará su destino: Roland y Georgette Proust quieren vender el pequeño hotel-restaurante con doce habitaciones que regentan en Cala Rajada desde 1968. Llega en barco, con un 4L, un martes por la noche y el lugar le convence a primera vista. Hace 43 años Cala Rajada era un paradisiaco pueblo de pescadores en cuyas calles –casi siempre despobladas– aún podían verse carros tirados por burros. Ningún parecido con la insufrible masificación y el turismo basura que hoy hemos de soportar en casi todos los rincones de la isla. Por aquel entonces, en Mallorca apenas nadie se interesaba por la gastronomía y sólo había dos tipos de restaurante: el turístico, cuya oferta se limitaba al escalope y la parrillada, y el de carretera, que servía una cocina mallorquina tirando a mediocre. No se hablaba de nueva cocina y las costumbres eran bastante arcaicas. A Gérard le sorprendieron varias. Por ejemplo, que en una carnicería del Mercat de l’Olivar se vendieran, además de chuletas, cigarrillos de estraperlo. En poco tiempo, el chef pasó de servir steak a la pimienta negra a sorprender con la mousse de cangrejos de río, el pâté en croûte de pescado (terrina encostrada en pasta de pan) o el soufflé de rodaballo con espinacas, que se emplataba en el comedor. Pasan los años y una noche de verano de 1992 baten su propia marca: 112 cubiertos. Esta temporada la familia Tétard ha decidido cerrar el restaurante. William, también cocinero, lo ve como algo provisional y apunta la fecha de 2020 para una posible reapertura. A veces, para tomar impulso, es muy conveniente parar.

~ ATRACÓN DE VALENCIA (y II)

Nacho Romero, chef de Kaymus.

Nacho Romero, chef de Kaymus.

Tras el paréntesis y réquiem arrocero por la muerte de la cocinera alicantina Pepa Romans, sigo contando lo mejor de mi último viaje a Valencia. Acudí a la capital del Turia (o río Blanco) con motivo del congreso Gastrónoma, que esta vez hermanó Mediterráneo con Atlántico dando protagonismo a cocineros gallegos, andaluces (del Oeste) y portugueses. El periodista Jorge Guitián estuvo en la selección y presentación de los colegas lusos, entre ellos los lisboetas Alexandre Silva (Loco) y Henrique Sá Pessoa (Alma), ambos a escasas horas de recibir lucero de la insufrible Michelin. Por suerte, pude organizarme para volver a uno de mis favoritos de Valencia, el Kaymus, de Nacho Romero, chef que abrió esta edición de Gastrónoma. Entre novedades, curro y compromisos, revisitar un restaurante que te gusta es misión harto difícil para un plumilla gastronómico (siempre en acto de servicio). Comí en Kaymus, más que a mi gusto, un arroz seco de alcachofas, rape y rovellons (níscalos) con su adorno en forma de cigala. Antes, varias muestras de contemporaneidad, entre ellas una sardina curada con guacamole, boniato y crema de curry, manzana y hierbas. En su onda más clásica, ravioli de gamba con relleno de txangurro guisado, crema de champiñones y trufa blanca del Piamonte, una versión del célebre bocado de Santi Santamaria, con quien trabajó a los veinte años. Un año largo resistió Nacho Romero en Can Fabes y llegó a jefe de la partida de carnes, donde le tocó ver todo el repertorio de caza. Además, desarrolló la virtud de la templanza, imprescindible para funcionar bajo niveles de presión insoportables.

Ragú de pollo con shiitakes, del bar Tonyina.

Pollo con shiitakes, del Tonyina.

Comí también en la pequeña barra del Tonyina, exitoso gastrobar de Román Navarro, quien creció profesionalmente junto a Óscar Torrijos. Como soy de guisotes (más que de puzzles y pescado crudo), me gustaron mucho el ragú oriental de pollo a la naranja con shiitakes y el canelón crujiente de morcillo de ternera y foie con salsa de queso ahumado, dos platos mórbidos y golosones. Acompañó bien el toque dulce de Beberás de la copa de tu hermana, un blanco a base de macabeo y malvasía de la bodega valenciana Fil·loxera & Cia. Mi hermana fue, en esta visita, Clara Ruiz, cantinera y dueña de S’Alat, bar y colmado de productos mallorquines abierto hace dos años en el barrio de Russafa: un lugar con ángel. Y cierro esta crónica valenciana con la cena en La Marítima, el nuevo restaurante del Grupo La Sucursal en los muelles de la Marina Real, dirigido por los hermanos Jorge y Javier de Andrés. Sabroso menú que no apunté, pero que recuerdo bien: hubo sepionets al horno de leña con puerro confitado y blanquet (embutido cocido); tajín de calamar con limón en salmuera y aceitunas; tradicional arroz al horno (pero de leña: su gran baza) y, de postre, ceviche de mango con sorbete de coco y cilantro, con su toque sorprendente de cebolla cruda. Como me suele pasar, deseé regresar a Valencia ya antes de que despegara el avión de vuelta.

~ ATRACÓN DE VALENCIA (I)

Cebollas asadas con manteca de anchoas y almendras, del Habitual (Ricard Camarena).

Cebollas asadas con manteca de anchoas y almendras, del Habitual (Ricard Camarena).

En el hipotético caso de que me condenaran a comer el resto de mis días en una zona restringida del universo, escogería sin dudarlo el Mediterráneo occidental y más concretamente la costa que va de Cadaqués a Barbate, ya metidos en aguas oceánicas. Me gustan las cocinas que mezclan y condimentan sin complejos, alegremente, pero no a tontas y a locas. Por ahí en medio queda la gran ciudad de Valencia, que no me canso de visitar y donde me crecen los amigos, en gran parte gracias a la hospitalidad de Mar Milá, directora de programación de Gastrónoma. El congreso valenciano va a más, año tras año, tanto en ambiente como en calidad de ponentes. Este año me reencontré con un viejo amigo de Mallorca, Raúl Resino, a dos días de recibir estrella para su restaurante de Benicarló (antes cocinó en el Satyricón, de Alcúdia). También con Kiko Moya, Alberto Ferruz (¡enhorabuena a ambos por esa segunda estrella para L’Escaleta y Bon Amb!), Manuel Alonso (Casa Manolo), Nacho Romero (Kaymus), Rafa Soler (Audrey’s), Begoña Rodrigo (La Salita), Bernd Knöller (Riff) o Ricard Camarena, que me llevó al Mercado Colón para visitar su lab, anexo al restaurante Habitual. Cené allí por segunda vez, al cabo de un año, y vi una notable progresión: ahora se refleja la impronta, el twist inconfundible de uno de los pocos cocineros españoles con estilo. Me refiero a cocina de autor, esto es, personal, original: que ni imita ni gusta de repetirse. Platos con potencia de sabor, protagonismo de las verduras locales e ingredientes bien trabados: alcachofas fritas con papada asada y espuma de ajos tiernos, o berenjena asada a la llama con salsa holandesa, piñones y berros. Perfecto para iniciarse en la estimulante cocina de Ricard Camarena, cuyo restaurante puntero sigue padeciendo la cicatería crónica de la Michelin.

Germán Carrizo y Carito Lourenço, de Fierro.

Germán Carrizo y Carito Lourenço, en Fierro.

Otro de los lugares donde cené de sensación fue en Fierro, camarote de una sola mesa que regentan en el barrio de Russafa los argentinos Germán Carrizo y Carito Lourenço. Hubo varios bocados memorables en el largo menú que Pepe Ferrer, embajador de los vinos de Jerez, remojó y agitó con arte (Eva Pizarro, sumiller residente, le cedió el puesto por una noche): niguiri de anguila crujiente; empanada criolla con chimichurri y crema de cebolla y ajo asado; calabaza y queso azul de oveja urdina (de Ramón Lizeaga) con reducción de té kombucha y pipas asadas, y postre deliciosamente amargo a base de pomelo, café y pistacho. También en el distrito hipster probé la cocina sin tapujos de 2 estaciones, donde Iago Castrillón y Alberto Alonso se turnan en sus fogones al descubierto: coca de aceite con sardinas templadas (horno y soplete) y pimientos de Padrón; coliflor (cruda y en espuma caliente) con papada y huevas de arenque, o cabracho frito (para comer en equipo, pellizcando con los dedos) con mahonesa cítrica de sus espinas. Responden a la presión con precisión, inmediatez y sabores contundentes que además pueden disfrutarse en primera fila: la barra, usada también como pase. Y por seguir en el meollo de Russafa y de barra en barra, debo contar que volví al Maipi, una de las cuatro mejores de Valencia. Anoten las otras tres los adictos al bar con producto deslumbrante: Rausell, Barbados y Ricardo, a cual mejor. Yo me asomé a las cuatro para sufrir a conciencia: huevas de sepia, gamba roja, ensaladilla de centollo, sepionets, oreja con ortiguillas… Soy feliz comiendo todo eso sin mantel y en taburete: soy carne de barra.

 

~ BALEARES 1976-2016 (I)

Juan Romero, chef de Áncora y Xoriguer.

Juan Romero, chef de Áncora y Xoriguer.

¿Qué pasaba en las remotas Baleares mientras se celebraba en la capital aquella célebre I Mesa Redonda de la Gastronomía, encuentro auspiciado por Club de Gourmets en 1976 y en que se presentó la nueva cocina vasca? Dos años antes el cocinero Gérard Tétard (Lyon, 1948) había cogido el hotel-restaurante Ses Rotges (Cala Rajada, Mallorca), merecedor de estrella Michelin en la edición de 1977, la primera para las islas. Ese mismo año abría el Violet (Cas Concos, Mallorca), donde el catalán Josep Maria Flo iba a romper moldes con su lubina a las algas (cosechadas diariamente en Cala Figuera) o aromatizada con pinaza verde. En 1984 este cocinero regresó a Barcelona y acabó especializándose en home economist (estilismo de alimentos). La conexión vascomallorquina llegó de la mano del Áncora: antes de abrir (Palma, 1980) los cocineros Juan Romero y Juan Carlos Azanza fueron destinados a Madrid para adiestrarse junto a Ramón Roteta, a la sazón chef de El Amparo. La aventura del Áncora duró dos añitos y Romero fundó en 1983 el Xoriguer, uno de los punteros de la restauración palmesana. Mientras tanto, en el interior de la isla despunta el ‘celler’ Can Carrossa (Lloseta), donde Joan Abrines actualiza recetas ancestrales (estofado dulce de ternera con naranja) y estrena en 1982 una fórmula que luego –y hasta hoy– será imitadísima: menú-degustación (corto) de cocina mallorquina de mercado.

Gerhard Schwaiger, en el Tristán.

Gerhard Schwaiger.

Durante la segunda mitad de los ochenta, empiezan a sonar con fuerza los nombres de dos grandes profesionales alemanes: Josef Sauerschell y Gerhard Schwaiger. Ambos trabajan para un público de alto standing. El primero ha estrenado los fogones de El Olivo, restaurante del hotel La Residencia (Deià), con platos que resultan modernos para la Mallorca de aquel entonces: gambas con mango o sorbete de campari-naranja. Por su parte, Schwaiger ha sido enviado por Heinz Winkler (Tantris) para dirigir el opulento Tristán, pero muy pronto cogerá las riendas en solitario. Con platos como la jalea de tomates con crema de caviar y medallón de bogavante, conseguirá en 1990 su segunda estrella Michelin. Un año antes –y tras su paso por el Port Pi– ha abierto casa propia en Palma el cocinero donostiarra Koldo Royo, que sorprende a la parroquia mallorquina al presentar el txangurro dentro de creps. En el restaurante que lleva su nombre sirve también codornices rellenas de foie y pétalos de rosa con salsa de té. Simultáneamente, el francés Gérard Deymier introduce en Mallorca la cocina fusión en el refinado Port Petit, de Cala d’Or.

 

~ LA SOLEDAD DEL COMEDOR DE FONDO

Restaurante para solitarios en Amsterdam.

Comedero para solitarios en Ámsterdam.

Para un periodista gastronómico, especialmente si le toca en suerte el papel de inspector, comer solo es algo que puede convertirse en un hábito. Al principio, cuesta, como todo, pero acabas relajándote. Por momentos, uno puede sentir que le ha tocado esa maldición, sobre todo si en el comedor (desangelado) sólo hay cuatro camareros que no te quitan ojo, pero enseguida dejas de pensar y te concentras en el plato. Aunque comer solo no tiene nada de malo (lo malo es no tener nada que comer), siempre será mejor una conversación divertida que un soliloquio, por muy bien que uno lo lleve consigo mismo. Ahora bien, prefiero comer solo antes que aguantar a un gruñón o a un pelmazo pedante, dos especímenes que abundan en mi oficio. El solitario, por otra parte, lleva colgado el sambenito de sospechoso. “Si viene un cliente solo, ten mucho cuidado: o es un loco o es crítico gastronómico”, advierte el chef a un camarero novato. “El de la cuatro debe de estar sonado -le responde- porque está venga a hablar solo…” Al final, resulta ser el inspector de la Michelin. La anécdota, cierta y verídica, demuestra que también hay inspectores locos. Cada vez que veo a alguien comiendo a solas en un restaurante, me imagino que es el inspector de la Michelin y me lo paso en grande, una estrategia más para sobrellevar la soledad del comedor de fondo. En días con buenas previsiones de trabajo, algunos restaurantes se niegan a reservar mesa para uno. Lo tengo comprobado. Mínimo, dos: a la sacrosanta pareja no se le puede negar nada porque ya es una entidad, una institución respetada y conveniente. Dos ya son algo.

Otro momento de soledad en Eenmaal.

Otro momento de paz y autismo en Eenmaal.

Recientemente, la prensa se ha hecho eco del estreno de un restaurante al que sólo se puede acudir solo. Todas las mesas -si puede llamarse así a un pequeño cubículo sin patas- son para uno y no pueden arrejuntarse. Los clientes más antisociales comen de cara a la pared. Por supuesto, no hay ni espejos ni wifi. “¿Dónde comes hoy?”, te pregunta un plasta al salir del trabajo. Si vives en Ámsterdam, puedes cortarle el rollo al instante con sólo decirle “en Eenmaal”. que así se llama el first one-person restaurant in the world. Bueno, eso no es del todo cierto, ya que se trata de un establecimiento efímero, o pop up, de esos que abren y cierran cuando y donde les da la real gana. Surgió en la capital holandesa, pero su última reaparición fue en el Soho londinense durante dos días de enero. Me imagino el ambiente: relajado, cool, austero, silencioso… Cada uno a lo suyo, reconcentrado en su parcelita, y todos dándose la espalda. Como la sociedad misma, especialmente la neerlandesa, que es de un individualismo impío. Según la web de Eenmaal (nombre que puede traducirse por una vez), comer solo puede ser “una experiencia inspiradora en un mundo hiperconectado” porque eso te permite “desconectar por un rato”. No sé por qué no pondrán cabinas tipo peep show. Darían más intensidad a la experiencia y los misántropos podrían eructar libremente y echarse una siestecita. En fin, si de lo que se trata es de reconectar (desconectar de las conexiones, quiero decir), prefiero hacerlo en pleno bullicio, en la tasca ruidosa, con camareros bromistas, tapas plebeyas y, al fondo, un vulgar partidito de liga. Ya habrá tiempo de estar solo.

~ FORMENTERA LADY

Ana Jiménez, chef de Can Dani.

Ana Jiménez, de Can Dani. Foto: Jorge Guitián

Remato la crónica sobre GastroAlicante -congreso y provincia de los que aquí me declaro fan- con un repaso a otras ponencias y platos que me llamaron la atención. En primer lugar, quiero destacar la participación de Ana Jiménez en la cumbre de jefas de cocina. La chef de Can Dani (Formentera) se vio sorprendida en noviembre con la concesión de una estrella Michelin, algo que ni preveía ni se había planteado buscar. Es la primera que lucen las Pitiusas desde 1926, año en que nacieron los famosos distintivos de la guía roja. Ana me contó que lo suyo con la isla fue un flechazo: la descubrió de vacaciones en 2003 y enseguida tuvo claro que ese era su lugar en el mundo. Buscó trabajo y se puso de camarera, pero pronto se dio cuenta de que se tiraba más tiempo en cocina que en comedor. Prefería la sartén al sacacorchos. Y así fue como se hizo cocinera de Can Dani, a las órdenes del joven Borja Molins, que hace un año se fue a Londres, y de Rafa Soler (ahora en el Audrey’s, de Calpe) en el papel de asesor. Acerca de la importancia de hacer piña como equipo, Ana dijo en su ponencia: “Somos unos amigos que cocinan juntos”. En este sentido, su pasado como jugadora de baloncesto le ha servido de mucho. Su segundo en cocina, Riki Penas, me explicó las dificultades que tienen para abastecerse en la pequeña Formentera, un handicap importante. La competencia, la falta de agua y la irregularidad de productores y distribuidores ponen las cosas bastante más cuesta arriba que en Ibiza capital. Algunos días de temporada alta ni siquiera les sirven huevos.

Caballa con surtido de escabeches, de Ana Jiménez. Foto: Jorge Guitián

Caballa con surtido de escabeches. Foto: Jorge Guitián

En su ponencia de GastroAlicante, Ana Jiménez se marcó dos platos de paladar mediterráneo. El primero, una caballa marinada una horita con sal, eneldo y romero, rehidratada en aceite y acompañada de un surtido de cuatro escabeches: de verduras, de cítricos y manzana reineta, de encurtidos y de mejillones. Y como guiño a la presencia italiana en Formentera, una coca de aceite con lonchas de vaca gallega, picada de tomate seco, alcaparras y piñones, esferificaciones de vinagre balsámico, lascas de queso curado, mostaza de hierbas, yema cocida y rúcula. Una paráfrasis del carpaccio. A principios de abril arrancan temporada con nuevos platos y más ganas que nunca. Rápidamente, otras grandes recetas que pude gozar: la sensacional langosta con sopa de naranja y miso, de Raúl Aleixandre (Vinícolas); el arroz cremoso de anguila, remolacha y champiñones, de Bernd Knöller (Riff), y dos avisos de la gran cocina que está empezando a firmar el joven Gregory Rome (Brel): arroz bomba y salvaje (crujiente) de pichón con su paté y aire de curry, coco y ajo negro, y el exquisito all i pebre de anguila con emulsión de fresas y ajo. También disfruté viendo la evolución sensata de Odón Martínez, que está llevando bastante más allá la cocina tradicional de El Granaíno, ese querido bar y mesón de Elche. Espero que el foro de GastroAlicante, un congreso a escala humana, siga contando con el archipiélago balear para sus próximas ediciones. Y que éstas no se acaben.

~ MACA DE CASTRO: INGENIO Y ARRAIGO

Maca de Castro, chef del restaurante Jardín.

Maca de Castro, chef del restaurante Jardín.

Vamos contando luceros… Si hace una semana cantó Ajonegro la brillante cocina de Tomeu Caldentey, hoy toca celebrar la de Maca de Castro, chef del restaurante Jardín. Él fue el primer mallorquín en ser galardonado por la Michelin (edición 2004) y ella, la primera mujer con estrella de la isla (2012). Son dos referencias para las nuevas camadas. La cocina de Maca de Castro sigue progresando hacia un estilo cada vez más sintético, de aparente simplicidad y sabores desnudos: sin condimentos gratuitos ni mescolanzas confusas. Pero sus platos son falsamente esencialistas, pues se impone la voluptuosidad: el cuerpo, el mordisco, el sabor. En su último menú-degustación, dos platos magistrales. El raor (pez lorito) en dos cocciones: un lomo frito (con las escamas curruscantes) y otro al vapor, cocido al punto y con toda la grasa de su sabrosa piel, una forma de cocinarlo inédita en la isla. Lo acompaña de una mahonesa reforzada con fumet del propio pescado. El otro, un enigmático río-y-montaña: anguila guisada (como un all-i-pebre) con velo de tocino ibérico (de Joselito) y caldo untuoso de manitas de cerdo. Meloso, sensual y suculento.

Sopas de mar (con algas), del Jardín.

Sopas de mar (con algas), del Jardín.

En el menú de agosto, también varias genialidades. El boquerón en salazón con helado de vinagre (sorprendente y delicado) y gel de aceite, versión de los plebeyos boquerones en vinagre. El trempó con espardenyes, donde la popular ensalada mallorquina y el aliño conducen a una suerte de ceviche autóctono. El bonito marinado con tap de cortí confitado, una variedad local de pimiento recientemente recuperada y de la que se extrae el pimentón para la sobrasada. El bogavante mediterráneo (first quality) hecho a la parrilla con berenjena asada y polvo de su piel ahumada. La fideuà de sepionets (manjar donde los haya) guisada al modo tradicional y con el contrapunto perfecto de la oliva trencada (rústica, amarga). Y también de este verano, varias reinterpretaciones soberbias de platos tradicionales: sopas mallorquinas de mar, con algas y un toque de fumet; apetitoso estofado de conejo con cebolla; bollit de peix en dos vuelcos: cocido de cabracho con su arroz a banda, coronado por manteca de calamar (en crudo)… Muchas de estas elaboraciones podrán gozarse, todavía, gracias al menú de octubre, que consistirá en una antología personal de quince platos. The very best, con las limitaciones que impone la temporada: será más bien un resumen del largo verano. Buena ocasión para recrearse en una cocina de autor hecha de ingenio, producto y raíces.