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~ EL DELIRIO SUCULENTO

Nazario Cano, un cocinero de culto.

Nazario Cano, chef del hotel El Rodat.

Hijo de cocinero y nieto de salazonero, el alicantino Nazario Cano empezó a cocinar a los nueve años y cosechó una estrella Michelin en la edición de 2018 para El Rodat, gran hotel de Xàbia, en la Marina Alta. Tras una larga y errante trayectoria, desde 2015 aquí es donde piensa, imagina, ensaya y, sobre todo, guisa. Los platos de este chef tranquilo -y de imaginación en  ebullición constante- pueden adoptar una apariencia excéntrica, pero encierran una naturalidad y una sutileza casi orientales. Ahí están su caldo de médula de atún o los etéreos chips de pulpo seco. Todo parte, en su caso, de un diálogo sostenido, paciente y respetuoso con los productos, casi todos del mar. A ratos desconcertante, a ratos hermético o extremista, en su cocina hay tanta reflexión como intuición. Lo suyo es vanguardia conceptual desde el guiso: el delirio suculento de un chef de culto.

¿Cuáles son los recuerdos más viejos que guarda en relación a la cocina?

Los más antiguos, que se remontan a mi infancia, serían los olores a puerto y a salazones, que siempre relaciono con mi abuelo paterno. Y ya a partir de los nueve años, cuando entro de ayudante en La Goleta, donde mi padre era cocinero, el olor a carbón y también a los caldos de pescado para los arroces marineros, como el de salmonetes y cebolla, que se hacía en barro.

 ¿Qué fue lo primero que tuvo que hacer como pinche?

Cada día, a las ocho de la mañana, tenía que alimentar de carbón la cocina y luego afilar bien los cuchillos de toda la brigada. ¡Ah, y a los jefes les escondía siempre entre sus cosas una copita de brandy! Eso era a principios de los 80. Ahora se echa  un poco en falta ese ambiente de naturalidad, más humano y más espontáneo.

¿Quiénes han sido sus principales maestros de cocina?

Como cocineros más influyentes, además de mi padre, que fue arrocero jefe de El Delfín, he de citar a Martín Berasategui, con quien entré a trabajar antes de cumplir los veinte. Me acuerdo muy bien de varios platos, como la liebre a la royal con puré de ciruelas. Ahí aprendí mucha técnica y también a ser detallista, meticuloso… El tercero sería Manolo de la Osa, que me descubrió todo el mundo de los guisos antiguos, bien trabajados y suculentos. Cocinar en Las Rejas era como estar en un I+D pero con ollas.

Pero hay muchos más en su carrera…

Sí, claro, desde mis inicios con Ramón Roteta, que me descubrió la nueva cocina vasca, hasta Ferran Adrià, con quien aprendí a valorar la constancia mental y el tener siempre ese espacio para pensar… Tampoco puedo olvidarme de lo que me aportaron Jean-Louis Neichel, sobre todo a efectos de disciplina laboral, y Norberto Jorge, con quien tuve ocasión de visitar los mejores restaurantes de Francia, un país que siempre ha sido un gran referente para mí. En Casa Benigna teníamos una espléndida biblioteca culinaria y yo cada noche me dormía leyendo en una silla mientras los clientes alargaban hasta las tantas su sobremesa.

Todo eso más su estancia de cuatro años en Lima, ¿no? ¿Por qué escogió Perú?

Mi obsesión por aprender me llevó hasta allí. Necesitaba parar y salir, tomar distancia y vivir una experiencia gastronómica. Veía el potencial de la alta cocina peruana y me atraía mucho su increíble despensa. Quería renovarme como cocinero.

¿Y qué enseñanzas se trajo de allá?

Sobre todo, el respeto con que tratan al producto. Es una cocina muy natural, con muchísimo sabor y en que la técnica siempre está supeditada a los ingredientes. Aprendí que hay cosas que apenas hace falta tocar, ingredientes humildes que hablan por sí mismos. Yo ahora busco también en mi cocina esa naturalidad.

¿Qué importancia le da al territorio, al entorno?

¡Toda! Para mí, Alicante es una forma de ser, es mi documento de identidad. Me inspiran mucho el mar y el mercado, que es de lo que más me motiva: ver esos pescados increíbles, las salazones… Y también me estimula el hecho de que tengamos tantos cocineros buenos en la provincia.

Quisquilla, jugo de zanahoria y ají amarillo.

Quisquilla, jugo de zanahoria y ají amarillo.

¿Cómo se inspira para crear un plato?

Bueno, la creatividad depende mucho del estado de ánimo: no puedes forzarla. En ese sentido, creo que es mejor trabajar sin ansiedad. Por ejemplo, yo dejo una cáscara de ostra en una mesa de la cocina, a la vista, durante cuatro días, y durante todo ese tiempo la voy viendo, paso por delante y la observo… y lo más probable es que al final me inspire y se me ocurra algo.

Eso es confiar firmemente en el producto…

Sí, sí, es como cuando un escultor te dice que la propia piedra –o la madera o lo que sea– es la que le guía. La materia prima te va dando pistas, te dice por dónde ir y lo que puedes extraerle.

¿Y qué le ha contado esa concha de ostra?

Pues se está gestando un plato con los tendones, que siempre se han desechado y tienen una textura muy peculiar y un sabor increíble. ¡Vamos un momento a la cocina a probarlos!

¿Dónde sitúa entonces la técnica?

¡Hay que tener mucho cuidado con la alquimia! Para mí, la técnica significa freír, asar, cocer, saltear… Secar un tomate, o un pescado, es una técnica. Es importante que no perdamos de vista que la cocina es un oficio artesano. Por eso es bueno que se te quemen las cosas, probar, trabajar, equivocarse… Además, lo imperfecto también puede inspirarte y puede surgir algo nuevo de un error.

¿Tiene mucho apego por la tradición?

Claro, no hay que perder nunca las raíces: si no fuera por mis orígenes, yo hoy no sabría guisar. Además, basta entrar en mi cocina, donde siempre hay pescados colgados que te hablan de toda esa tradición local de la curación de alimentos.

 ¿Qué cualidades destaca en un cocinero?

Yo valoro que su cocina, su estilo, tenga una identidad personal. Y a la hora de trabajar, aprecio rasgos como la constancia, la dedicación y la humildad. Creo que así como hay escuelas de cocina, tendría que haber también escuelas de humildad.

Cuando está creando un plato, ¿hasta qué punto tiene en cuenta al comensal?

Por un lado, soy consciente de que el cliente, cuando acude a lugares como El Rodat, busca experimentar, comer algo que sea distinto, que le sorprenda… Pero por otro, yo no quiero perder esa cocina del sabor, que a todo el mundo le llega de forma tan inmediata. Hay que buscar ese equilibrio. El objetivo es hacer feliz al comensal y darle de comer. Para conseguir eso, también es muy importante que el cocinero disfrute con su oficio.

Arroz de galeras y té matcha.

Arroz de galeras y té matcha,

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~ ÁLVARO SALAZAR FICHA POR PARK HYATT

Álvaro Salazar, se muda al hotel Park Hyatt.

Álvaro Salazar se muda al lujoso hotel Park Hyatt.

El cocinero Álvaro Salazar y el maître Mario Wolgast dejan el hotel La Goleta  para fichar por el Park Hyatt Mallorca, un cinco estrellas gran lujo ubicado en la zona de Canyamel, al este de la isla. Hoy mismo se han estampado las firmas de este contrato y la apertura del nuevo restaurante, que se llamará Voro (de vorare, devorar en latín), está prevista para principios de marzo. El chef linarense se muda con lo mejor de su equipo: María Cano, segunda de cocina, y Sela Priego, en panadería y postres, dos grandísimas profesionales. El establecimiento se ubicará en lo que hasta ahora era el café Sa Plaça, sin duda un escenario mucho más apropiado que el pequeño local donde funcionaba Argos, muy limitado y que no hacía justicia a su laboriosa y suculenta cocina, premiada con estrella Michelin en las ediciones 2017 y 2018 (veremos qué pasa ahora con ese lucero, ya que la guía roja sigue siendo imprevisible). El nuevo restaurante de Salazar dispondrá, al igual que Argos, de dos menús-degustación -corto (Voro) y largo (Devoro)- y será la marca gourmet del resort, que apuesta fuerte por la gastronomía con este fichaje. La cadena Hyatt ya cuenta con restaurantes estrellados en Tokio, Milán, Washington y París. Hacía tiempo que se oían campanas sobre la posible mudanza del equipo capitaneado por Álvaro Salazar, que no llegó a sentirse apoyado al cien por cien por la dirección del hotel La Goleta, un cuatro estrellas del Port de Pollença. La previsible salida se consuma ahora, tras cuatro temporadas de magnífico trabajo en condiciones que -al menos viéndolo desde fuera- parecían más bien precarias. Y atentos a las sucesivas entradas de este blog, pues las novedades que se están gestando en el sector restauración de cara al otoño serán tan numerosas y sonadas como esta… ¡Oído al parche!

Kabayaki de anguila con licor de palo.

Kabayaki de anguila con licor de palo, de Álvaro Salazar.

 

~ COMER, SOPLAR, SURCAR

Hueva de maruca en semisalazón, de Quique Dacosta.

Cremosa hueva de maruca, del carro de salazones de Quique Dacosta.

Los viajes otoñales en barco son una delicia, sobre todo si no te cae en suerte mar vieja y los puertos de arribada coinciden con destinos gastronómicos, caso de Eivissa y Dénia. Las hordas vacacionales ya han escampado, pero todo sigue abierto y el ritmo anímico se ha ralentizado, algo que este viajero -adicto a la lentitud y a la soledad- agradece infinitamente. Además, ¿para qué llegar en 20 minutos, si puedes hacerlo en 120? En la localidad alicantina, visito el restaurante de Quique Dacosta, único triestrellado de la Comunitat Valenciana, donde la Michelin sigue sin hacer justicia a Ricard Camarena. En su último menú, titulado La evolución y el origen, Dacosta pone la lupa sobre ingredientes de culto en la Marina Alta, desde el silvestre raïm de pastor (uña de gato) hasta su inseparable gamba roja. En esa despensa -la del propio territorio- están los orígenes (el DNA) y en la transfiguración creativa de los productos (pulpo, tomate, erizo, arroz, galera, almendra, acelga, calabaza, oveja guirra…) reside su evolución expresiva. Nada nuevo, por otra parte, ya que el chef escarba en su entorno desde hace veinte años. El capítulo dedicado al carro de salazones es un ejemplo claro de inmersión en la tradición culinaria para llevarla a lugares insospechados: la panceta de sepia adobada (delicioso tocino de mar) o la torta de hueva de maruca, untuosa como los quesos de oveja extremeños (guiño del chef a su tierra natal), son dos bocados deslumbrantes. Una mirada nueva sobre algo tan popular como el pescado curado, aquí con maduraciones más cortas y sin que el género entre en contacto directo con la sal. Este paréntesis genial se cierra con un cóctel aperitivo a base de sake, yuzu y quina, que hace la función de los antiguos cortantes. Ya en modo plato, sorprende el guiso cremoso y dulce de semillas de calabaza a la mantequilla tostada, con toques de regaliz y vainilla. Y no se deja comer (¡por temor a que se acabe!) el gustoso salmonete con su hígado, majado de galeras y pencas de acelga. Otro bocado notable es la rodaja de tomate seco y vinagre de arroz, bocado crujiente y fundente al que el sumiller José Antonio Navarrete acopla un blanco semidulce Corona (de CVNE) embotellado en los 60’s: binomio superlativo. Y tampoco quiero dejar en el tintero la refrescante sopa de pétalos blancos, con la almendra amarga como elegante protagonista.

Ravioli de raya, de La Gaia.

Ravioli de raya con berenjena y navaja, de La Gaia.

En la vecina isla pitiusa, a sólo dos horas de travesía en fast ferry, recalo primero en La Gaia, restaurante insignia del Ibiza Gran Hotel cuya cocina dirige desde hace once años Óscar Molina. Un chef que se supera temporada tras temporada, en plan hormiguita (o cabra cuerda), afianzando cada paso y demostrando que conoce a fondo tanto su oficio como el borrascoso sector que le ha tocado surcar. Orquestar la múltiple oferta de un hotel de gran lujo requiere una cabeza bien amueblada y un nivel de entrega que sólo se resiste con triple dosis de entusiasmo. Por cierto, el desayuno está entre los mejores de Baleares y más allá. Del último menú servido en La Gaia este año, destacan el escabeche de remolacha baby con coco (en sopa y en crujiente); el magnífico ravioli de raya con pilpil de sus espinas, navajas marinadas y puré de berenjena quemada; las cocochas de rape a la brasa con allioli de ajo negro y sake, y la ventresca de cordero (falda) con puré de limón ibicenco. Y de esa cocina delicada y mestiza, navegamos a la acera de enfrente, donde Pere Tur sirve en Sa Nansa uno de los mejores y más maltratados platos de la cocina ibicenca: el bullit de peix (cocido de pescado) con su arroz a banda. Por suerte, su versión no incurre en las dos faltas más comunes a la hora de guisarlo: sobrecocción de los pescados y sobredosis de ajo en el indispensable y temible allioli. Nos consta que el mallorquín Santi Taura, tan buen gourmand como cocinero, es muy fan del bullit de esta casa.

Bandeja de pescado del bullit de Sa Nansa.

Bandeja de pescado con patatas y allioli, del bullit de Sa Nansa.

~ TOMEU CALDENTEY, PARADIGMA DEL COCINERO

Tomeu Caldentey, chef del restaurante Bou.

Tomeu Caldentey, chef del restaurante Bou.

Conforme al origen etimológico de la palabra, el alumno se alimenta de las enseñanzas de su maestro, encargado de criarlo y de hacer que crezca. Tomeu Caldentey (1972) tuvo como maestro de cocina a Toni Pinya (1951), docente e investigador imprescindible. Y Toni Pinya fue discípulo de Tomeu Esteva (1920-2010), cocinero tan relevante en Mallorca como lo ha sido Luis Irizar para el País Vasco. Nada surge de la nada: el oficio se va traspasando de generación en generación mediante la relación directa de esos fugaces e intensos magisterios. A Tomeu Caldentey le gusta recordar una frase de Toni Pinya, que éste heredó, a su vez, de Tomeu Esteva: “Al final, no hemos de olvidar que sólo somos cocineros”. Ni más ni menos. Lo decía un maestro que se refería al comensal como “su Majestad el cliente”. Majestad: tratamiento que, según la Real Academia Española, sólo ha de darse “a Dios, emperadores y reyes”. El diccionario del Institut d’Estudis Catalans prescinde de la referencia monoteísta.

También Tomeu Caldentey ejerció como docente durante seis cursos académicos, justo antes de abrir restaurante propio, Es Molí d’en Bou (hoy simplemente Bou), en abril del 2000. A sus 28 años, se convirtió en un espejo para muchos aspirantes a chef. No olvidemos que fue el primer cocinero mallorquín en conseguir una estrella de la tediosa Michelin, ni que lleva luciéndola desde hace quince ediciones (2004-2018). Es sólo un dato (me carga toda esa mandanga competitiva). Lo cuento porque Caldentey está en una tierra de nadie o generación intermedia entre los pioneros de la nueva cocina mallorquina, como Benet Vicens (Béns d’Avall), y esos profesionales más jóvenes que la han llevado al terreno de la vanguardia, caso de Maca de Castro (Jardín). Durante un tiempo, le tocó a él tirar del carro, prácticamente en solitario. La perseverancia y el rigor han hecho de él un líder humilde, escéptico y tranquilo.

La cocina de Tomeu Caldentey es –como suele ocurrir en los mejores casos– un reflejo de su particular personalidad: laboriosa, delicada, sensata y reflexiva. Su evolución le ha llevado de cocinar en el comedor (a la vista del comensal) a servir en la cocina, donde ahora se desarrolla casi todo el servicio, como si de una función se tratara. Además, ha creado una serie de pólvores inspiradas en la pólvora de duch (polvo de duque) descrita en el Llibre de Sent Soví, tratado medieval de cocina catalana. Son mezclas de hierbas, especias y otros ingredientes, que pueden servir como condimento, agente aromatizante o rebozado. Por ejemplo, la pólvora groga (amarilla), a base de azafrán, ajo y pimentón,  condimenta el yogur que va con la morena ibérica: dados de papada cubiertos de piel de morena más hinojo marino y toques cítricos. Por acabar con un plato más reciente, citaré el denominado ‘tuétano vegetal’, reunión otoñal de tubérculos (boniato, chirivía, salsifí) cocidos y salteados en mantequilla noisette, presentados sobre una rodaja de apionabo y acompañados de un puré de este ingrediente (a la vainilla), trufa, shiitakes y espuma de tuétano.

(Artículo publicado en el catálogo de la XVI edición del congreso gastronómico Madrid Fusión)

~ VIOLENCIA Y BUENOS ALIMENTOS

Cartel contra la violencia desplegada contra el 1-O.

Cartel auspiciado por los cocineros catalanes.

Vuelvo de Barcelona con unos días libres por delante, pero no puedo evitar sentarme a picar letra para expresar lo vivido estos días tan duros y emocionantes. El escenario: calles y escuelas de una ciudad a la que quisieron humillar con el único lenguaje que conocen: la fuerza bruta. Creyeron que repartiendo leña y rompiendo dedos impedirían el referéndum, pero no fue así. A partir de cierta hora, la piara policial del general Rajoy dejó de cargar porque alguien debió avisarles de que estaban haciendo el ridículo más total ante el mundo entero: arrancando urnas y apaleando como en los peores tiempos de los grises. Los disturbios se produjeron sólo allí donde acudieron los antidisturbios, esbirros descerebrados de la Corte española. Realeza casposa que ayer hizo otro papelón con la arenga del monarca lerdo y mocoso, quien se autorrebajó a portavoz del Gobierno con su discurso simplón, sesgado y sin la más mínima apelación al diálogo. ¿Se puede ser más inepto en momentos tan delicados? Mi querida España tiene un serio problema con su Estado y quienes lo ocupan, desde el sumiso reyezuelo hasta el poli matón que sólo entiende el ‘¡a por ellos!’. Muchos cocineros de Catalunya secundaron ayer la huelga contra la violencia desmedida del comando Piolín y reclamaron diálogo, entre ellos Albert Adrià, Fina Puigdevall, Albert Raurich, Oriol Castro, Mateu Casañas, Eduard Xatruch, Carles Abellán, Carles Gaig, Nandu Jubany, Ada Parellada, Marc Gascons, Hideki Matsuhisa, Rafa Peña, Xavier Pellicer… Ante este elenco de chefs de primera, algún señor crítico gastronómico ya se ha llevado las manos a la cabeza y les ha acusado de estar “alineados con los delincuentes”. Y haciendo gala de su supuesto poder como periodista e influencer, ha añadido en tono de amenaza: “Tomo nota”. El tweet de un twit (bobo) que debe creerse sandiós, pero se queda en sandio (bobo). Albert Adrià y sus colegas de oficio deben estar temblando ante la advertencia de este plumilla apoltronado y fachendoso del ABC. Víctor Quintillà, del restaurante Lluerna, fue uno de los que le plantaron cara. Además, el equipo de producciones gastronómicas Grup GSR, organizador del congreso San Sebastian Gastronomika, y la web Gastronomistas, se sumaron a un paro masivo y sin incidentes. Los periodistas gastronómicos Pau Arenós y Cristina Jolonch también se manifestaron contra la “pesadilla” orquestada por las Fuerzas del Desorden.

Un rincón del comedor de Fermí Puig en Barcelona.

Un rincón del comedor de Fermí Puig en Barcelona.

Hubo muchas más adhesiones, como la de la pastelería Escribà. También secundó la huelga general de ayer Fermí Puig, otro de los grandes cocineros catalanes, en protesta por la intolerable e inútil razzia policial. Por suerte, tenía hecha la reserva para el lunes con un grupo de amigos mallorquines y vascos desplazados a Barcelona a fin de vivir la jornada de votación. Comimos, bebimos, conversamos, discutimos y cantamos a placer. Tras darlo todo en el Drolma, Fermí Puig abrió casa propia en 2013 con el objetivo de hacer su cocina más accesible y sacudirse la presión del estrellato Michelin y todo su entorno carca. Ahora tiene un menú de tres platos (de ración generosa) por 35 euros, con vino o cava a discreción. Los míos fueron unos pies de cerdo con ciruelas y piñones, unos calamares con garbanzos y una espuma de crema catalana. Piqué lo que pude de aquí y de allá: huevos mollet con crema de cangrejos y gambitas; cap i pota con samfaina; botifarra de Llerona con patatas, carrillera de ternera con jugo de anchoas… Todo con abundante sabor y sin vanidades de artistilla. Acabamos con una doble ronda de ratafías para brindar por el resultado de un referéndum que todo un Estado dictatorial fue incapaz de impedir. Estuvimos tan a gusto que nadie fotografió ningún plato. El día empezó con unas recias patatas bravas en el bar Tomás y acabó con la dulcería artesana de la pastelería Foix de Sarrià, que regentó el poeta J. V. Foix (1893-1987): No pas l’atzar ni tampoc la impostura / han fet del meu país la dolça terra / on visc i on pens morir. Ni el fust ni el ferre / no fan captiu a qui es dón’ l’aventura. No quiero acabar este artículo sin recordar que El Celler de Can Roca repartió alimentos entre los voluntarios del colegio electoral de su barrio, (Talaià, Girona), uno de los 400 que fue asaltado por los creadisturbios. El sumiller, Pitu Roca, transportó personalmente parte de las viandas. ¡Gracias por ese espléndido detalle!

 

~ RESUMEN DE UN VERANO INEXISTENTE

Simenon, autor de novela negra.

Georges Simenon, maestro de novela negra.

Como llevo días hasta el gorro de este verano eterno, he decidido finiquitarlo unilateralmente, liquidarlo sin piedad en los albores de agosto. Si hago un resumen precoz, tal vez pueda darlo por pasado y olvidarme de tanto ceviche malo y tanta canción latina chunga, insufrible y lerda. La música comercial es cada vez peor, año tras año, especialmente los éxitos del verano, que te persiguen por todo espacio y tiempo. En su peor versión, el verano es siempre estruendo de quillos tontos en moto, canciones de mierda, calor apocalíptico, colapso en calles y carreteras, chorradas de la realeza, muertes estúpidas y a destiempo… Lo mejor, para mí y a pesar de los atracones de melón, es la tendencia al ayuno (nunca desaprovecho la ocasión de no comer), entre otros hábitos de temporada como el chapuzón vespertino, la música antigua (cuanto más, mejor) o la lectura de novela negra y, a ser posible, sórdida, en la línea de Simenon. No creo que haya mejor estación para el suicidio. Si lo sorteo un año más, es gracias a mis compañeros de piso: el amistoso ventilador (“invento que ha hecho furor”), la ensaladilla rusa, las canzoni de Gabrieli, el gazpacho industrial y el tintorro crianza de verano (artesano).

Gazpacho de naranja con navaja y tuétanos braseados, de Argos.

Gazpacho de naranja con navaja y tuétanos, de Argos.

Vayamos pues con ese resumen de un verano turbulento, chabacano e inexistente. Además de las incursiones -ya contadas– a Vandal, Baibén y Tomeu, no quiero dejar sin relatar otras tres grandes veladas, las tres con su lucero Michelin. He vuelto, por segunda vez esta temporada, al restaurante Argos, donde Álvaro Salazar, a sus 31 años, está firmando una de las mejores cocinas de la isla. Inmerso en su trabajo, al que dedica doce horas diarias -para un solo servicio-, este cocinero jienense no es nada propenso a saraos mediáticos y en eso me recuerda a Joan Marc Garcias, otro profesional terco y ensimismado. Sin esa dedicación, no saldrían platos tan complejos y tan bien modulados: gazpacho de naranja aliñado como un aguachile (chipotle ahumado, lima, cilantro) con navajas, tuétanos braseados y cóctel de mezcal-cítricos. Una receta mestiza y que sale airosa del reto de acoplar muchos ingredientes dispares. El resultado, no sólo equilibrado, sino elegante y sabroso. Así es también su guiso de crestas de gallo, cebolletas y arroz bombeta con aire de chufa. Un plato meloso, de ascendencia clásica y con dos claves: el fondo oscuro de patas de pollo y los crujientes de cresta, que le dan ese golpe de sabor -tan entrañable y popular- a pollo frito. Salazar recurre con frecuencia a sus raíces andaluzas, trabaja concienzudamente los fondos básicos e incorpora matices dulces a la mayoría de recetas. Su menú de siete pasos más petits fours, a 65 euros, es una ganga.

Brótola de roca con lechuga a la brasa, de Jardín.

Brótola de roca con lechuga a la brasa, de Jardín.

Esta temporada he hecho doblete también en el restaurante Jardín, donde Maca de Castro radicaliza su estilo año tras año. Su cocina es, al menos en Baleares, la que transmite más con menos elementos: la intensidad es su santo y seña. Con un lomo de brótola de roca y unas hojas de lechuga (de la variedad revull blanc), se marca un plato redondo y al que no le falta nada. Máxima capacidad de síntesis, inmediatez, apego a la isla y buena dosis de riesgo. O como ella misma afirma, “cocina mallorquina libre”. Cuando tantísimos cocineros se llenan la boca con la falsa cantinela del kilómetro cero, es un placer comprobar que algunos profesionales se ciñen realmente a lo local sin necesidad de enarbolar etiquetas. En el caso del Jardín, buena parte de su despensa sale de una finca propia de algo más de una hectárea, incluyendo arroz bombeta, maíz, trigo de la variedad xeixa, patatas baby, legumbres varias, cacahuetes, etcétera, etcétera. La incorporación de ingredientes que hasta el momento eran inéditos en la restauración mallorquina es otro de los grandes alicientes y aciertos de Maca de Castro. La bellota, por ejemplo, que acompaña en forma de praliné a su costilla de cerdo negro. En la misma línea, un postre magistral a base de pino y piñón (helado y bizcocho), cierre memorable para un menú de auténtica cocina de autor: original, directa e intuitiva.

Y acabo con una mención especial a la tercera estrella: Rodrigo de la Calle, quien por segundo agosto consecutivo ha acercado su gastrobotánica al hotel Hilton Sa Torre (Llucmajor). Chef de El Invernadero (Collado Mediano) y colaborador de Joël Robuchon en materia de cocina verde, casó aguacate (a la sal) con ruibarbo, lechuga con patata (el divino puré de Robuchon), pencas de acelga con caviar de Riofrío y flor de hinojo, y arroz con ñora (salmorreta alicantina) en un homenaje al socarrat. Veremos cómo se articula su más que probable asesoría gastronómica de Sa Torre. Por de pronto, ya se ven platos suyos en la carta vigente, como la esmeralda de melón con crema de espirulina y trigo sarraceno. Los ricachones -pobricos- tienen fe en la superfood.

Menú autógrafo de Rodrigo de la Calle.

Menú autógrafo de Rodrigo de la Calle.

~ HOMENAJE A GÉRARD TÉTARD

Gérard Tétard.

Gérard Tétard, en Ses Rotges.

No sería justo enterarse de la merecida jubilación de Gérard Tétard, chef de Ses Rotges, y no dedicarle unas sinceras líneas de agradecimiento y admiración, a modo de tributo personal. Por motivos inexplicables (¿chovinismo?, ¿ignorancia?), la prensa local nunca le ha hecho demasiado caso, pese a haber obtenido para Baleares la primera estrella Michelin (¡y mira que ahora se cacarean!) en 1977. La mantuvo hasta la edición de 2005 -lo que da un total de 29 biblias-, año en que decidió devolverla porque no veía claro el relevo generacional. Siempre recordaré que Toni Pinya y Juan Romero me recomendaron la visita a Ses Rotges. Era imposible que dos grandes maestros de cocina anduvieran equivocados. Gérard Tétard empezó a cocinar el 12 de agosto de 1962, a la edad de 13 años, en el Hotel Restaurant de la Gare, una pequeña posada de Aurec-sur-Loire. Su primera misión profesional consistió en desmoldar fromage blanc, postre del día, y añadirle un poco de nata. Allí se quedó a trabajar durante tres años. A lo largo del invierno, riguroso en la provincia del Haute Loire, el mercurio descendía por debajo de los veinte bajo cero. Saltaban los tapones de las botellas de vinagre -congeladas- y se atascaban durante días y días los grifos de los baños. En las frías noches con nieve, se solía gastar la broma de mandar a algún novato a cazar le dahu, un animal tan esquivo como imaginario. Pero la diversión no podía prolongarse hasta muy tarde, pues a las siete menos cuarto de la mañana los aprendices tenían que estar ya manos a la obra, limpiando la cocina y el horno de carbón.

William y Gérard Tétard.

Analizando un postre con su hijo William.

Abril de 1974 es una fecha clave en la vida de Gérard Tétard. A principios de ese mes viaja a Mallorca porque su tío, el repostero Carlos Ferragut, le ha dado una pista fiable y que cambiará su destino: Roland y Georgette Proust quieren vender el pequeño hotel-restaurante con doce habitaciones que regentan en Cala Rajada desde 1968. Llega en barco, con un 4L, un martes por la noche y el lugar le convence a primera vista. Hace 43 años Cala Rajada era un paradisiaco pueblo de pescadores en cuyas calles –casi siempre despobladas– aún podían verse carros tirados por burros. Ningún parecido con la insufrible masificación y el turismo basura que hoy hemos de soportar en casi todos los rincones de la isla. Por aquel entonces, en Mallorca apenas nadie se interesaba por la gastronomía y sólo había dos tipos de restaurante: el turístico, cuya oferta se limitaba al escalope y la parrillada, y el de carretera, que servía una cocina mallorquina tirando a mediocre. No se hablaba de nueva cocina y las costumbres eran bastante arcaicas. A Gérard le sorprendieron varias. Por ejemplo, que en una carnicería del Mercat de l’Olivar se vendieran, además de chuletas, cigarrillos de estraperlo. En poco tiempo, el chef pasó de servir steak a la pimienta negra a sorprender con la mousse de cangrejos de río, el pâté en croûte de pescado (terrina encostrada en pasta de pan) o el soufflé de rodaballo con espinacas, que se emplataba en el comedor. Pasan los años y una noche de verano de 1992 baten su propia marca: 112 cubiertos. Esta temporada la familia Tétard ha decidido cerrar el restaurante. William, también cocinero, lo ve como algo provisional y apunta la fecha de 2020 para una posible reapertura. A veces, para tomar impulso, es muy conveniente parar.

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